Entrants francesos

[Kapeliya777]

Kapeliya777

Primer comproveu la temperatura del lloc on manteniu el cultiu inicial. Potser, quan la temporada canviï, hagi disminuït per a vosaltres i el llevat creixi més lentament només perquè es troba en un "clima" més fresc.

Amb què cobreixes el contenidor de massa fermentada? Recordeu que ha de respirar. Ha de ser una tapa amb forats, o una gasa, o paper film. I no us oblideu de remenar el cultiu d’arrencada diverses vegades amb una forquilla per saturar-lo d’oxigen. En aquest cas, es torna esponjós i airejat.

Si esteu completament en ordre amb tot això, haureu de moldre el llevat. L’aprimament significa alimentar-se en la proporció mínima permesa d’1 a 1 (1 part de massa fermentada a 1 part de massa fresca, és a dir, 50 g de massa fermentada + 25 g de farina + 25 g d’aigua).
Espereu fins que la massa agra estigui madura, a temperatura ambient normalment triga de 4 a 5 hores i, a continuació, torneu a alimentar-la amb una proporció d’1 a 1 (agafaria 100 g de massa fermentada + 50 g de farina + 50 g d’aigua), deixeu-la tornar a madurar un parell de vegades. alimentar 100 g de massa fermentada. Normalment, després de diversos cicles de "trituració" d'aquest tipus, s'aconsegueix la resistència màxima de l'arrencador a la seva acidesa òptima.
Si la seva força d’elevació i el seu to comencen a estar satisfets, només serà possible tornar a l’alimentació en proporcions elevades, és a dir, una quantitat escassa de llevat per a una gran quantitat de massa fresca.

[RybkA]

RybkA

En aparença, va resultar un excel·lent llevat

Si teniu por de prendre pa de seguida, primer podeu comprovar la força del llevat i decidir si ja és adequat per al pa.

Pastar una mica de massa de consistència regular, afegir aproximadament 1/4 del pes de la massa a la massa fermentada, pastar, posar en un got mesurador i observar quant pujarà la massa en 5 hores. Pujarà 2,5 vegades, la podeu enviar al pa.

[Suslya]

Oh, una cosa que estic confós
No estava gens preparat! Ni tan sols vaig tenir temps de trobar una recepta
Introduïu una opció provada, si us plau, però de moment probablement faré el que he escrit Suslya

podeu alimentar per exemple 80-80-80 (si la recepta requereix 200g de massa fermentada) i posar-la al pa.

[Kapeliya777]

Kapeliya777

Per cert, també pot ser que la farina estigui massa mullada i el llevat resulti massa líquid, de manera que li falta força. Proveu-ho no només pel pes, sinó també per l’aspecte de l’alimentació, de manera que la massa sembli una massa per a panellets. Si no aguanta, pasteu-lo més gruixut.

[Suslya]

Oh, una cosa que estic confós
No estava gens preparat! Ni tan sols vaig tenir temps de trobar una recepta
Introduïu una opció provada, si us plau, però de moment probablement faré el que he escrit Suslya

Si esteu llançant-vos immediatament a la batalla, proveu el francès amb massa fermentada en una màquina de fer pa, normalment funciona sense cap problema, sobretot a Panasonic.

[Entusiasme]

Entusiasme, llegiu els meus pensaments !!! Només he pensat en el francès ...
Ara en essència:
- què fer amb el llevat? Quant a donar? Dono 4-6 g frescos senzills ...
- Quina cultura inicial cal prendre? Deixeu 20-30 g ... més? I la resta del forn?
I del pes total de la massa dura 1: 1 restant hi haurà aigua de farina i, a partir d’aquesta, quanta aigua / farina encara queda per afegir?

[RybkA]

RybkA

- Coneixes la força dels teus senzills frescos millor que jo. Per tant, calculeu quant els en trauríeu per la quantitat de farina que es faci al francès i dividiu-la per la meitat, aquesta quantitat només serà suficient per primera vegada;

- heu de prendre les masses segons la recepta 200 g. Podeu prendre i fer tot amb calma, tal com aconsella Wort: 80 g de massa fermentada + 80 g de farina + 80 g d’aigua, ja que creix 2 vegades, envieu 200 g de massa fermentada al pa segons la recepta, i la resta alimentar-se de les parets (es pot començar amb 50 g d’aigua + 50 g de farina);

- i amb el llevat que va quedar després del cultiu, no us molesteu, llenceu panellets o forns, el pinso per a la cria és el que queda després d’alimentar-se de pa francès.

Noies, UNES GRÀCIES !!! per obtenir consells, la farina es pot mullar realment (només des del carrer on va arribar i immediatament a la batalla) durant la maduració no es va remenar mai amb una forquilla, coberta amb una tapa (probablement ben atapeïda) la temperatura era d’uns 20 graus, al meu parer no hi havia salts de temperatura. Intentaré tenir en compte tots els comentaris i veure què passa. Gràcies de nou!!!!

[Viki, Zest, kava]

Viki, Zest, kava
Noies, digueu-me quin és el millor: augmentar la proporció d’alimentació o mantenir una mica la gana de la cultura inicial?
Puc aconseguir que s’alimenti un cop al dia?
Les cases són càlides (25-26 *), a la galeria 12 * de la nit, a la nevera fa fred, les finestres són metàl·liques. Per tant, calentes, no bufen enlloc. I el llevat creix i requereix alimentació al cap de 12 hores.

[lana7386]

lana7386

No us morirem de fam, en cas contrari, el llevat s’enfadarà i segur que guanyarà la qualitat del pa.

Teniu una temperatura excel·lent a la lògia per emmagatzemar la massa fermentada, només podeu envejar-la. Amb això, podeu alimentar-lo un cop cada tres dies. A la tarda, la temperatura de la lògia augmenta fins a quants graus?

En qualsevol cas, la millor opció d'emmagatzematge en aquesta etapa és una loggia. Alimenteu-lo en les proporcions habituals, però abans de deixar-lo passar al fred (10-12 * C), deixeu-lo reposar una o dues hores a temperatura ambient per "iniciar el procés" i, a continuació, traieu-lo fora de casa.

Després, com de costum, remeneu diverses vegades durant el procés de maduració i, quan arribi al màxim, ja estareu a punt. A una temperatura així, el procés de maduració s’ampliarà significativament i us alliberarà de la necessitat d’alimentació innecessària.

Escalfeu el cultiu d'arrencada a temperatura ambient abans d'utilitzar-lo.

[lana7386]

lana7386

No us morirem de fam, en cas contrari, el llevat s’enfadarà i segur que guanyarà la qualitat del pa.

Teniu una temperatura excel·lent a la lògia per emmagatzemar la massa fermentada, només podeu envejar-la. Amb això, podeu alimentar-lo un cop cada tres dies. A la tarda, la temperatura de la lògia augmenta fins a quants graus?

Entusiasme
Durant el dia, la temperatura a la galeria és de 22 a 23 *, ja que és de 12 a 13 * al carrer, i les dues portes de la galeria des de l’apartament estan obertes, la part sud, el sol s’escalfa A la nit cau a ... ara a 17 * i al carrer 10 *. Necessito comprar un bon termòmetre per saber-ho amb seguretat, em temo que es podria congelar al matí.
Ho vaig entendre tot, gràcies per la resposta detallada i les explicacions que vaig anar a alimentar

[lana7386]

lana7386

La temperatura mínima a la qual podeu emmagatzemar el cultiu inicial sense danyar els bacteris àcids làctics és de + 10-12 * C, de manera que mentre la temperatura no baixi per sota d’aquesta marca, el vostre cultiu inicial no es congelarà.

A l’estiu el conservava en un celler a + 15 * C, vaig aconseguir reduir l’alimentació a un en 1,5-2 dies. Haureu de guiar-vos pel comportament de la cultura inicial per agafar una certa regularitat en l’alimentació

[Entusiasme]

Noies, MOLTES GRÀCIES pel vostre suport i infinites explicacions, per a mi això és molt valuós.
Poso una mica de pa francès ... Estic esperant ...
Vaig rentar i alimentar la resta 50 + 50, la vaig posar en una caixa ...
On anem a viure? No hi ha condicions ideals, hi ha, com sempre, una nevera i és possible en un ampit de pedra fred, crec que hi ha + 18 *.
Entusiasme, què significa alimentar 50:50 començar

residus a les parets dels pinsos (podeu començar amb 50 g d’aigua + 50 g de farina

[lana7386]

lana7386

Haureu de guiar-vos pel comportament del llevat per agafar una certa regularitat en l’alimentació

Jo, com a mare que va parir tard, tinc por del nen. Va venir a mi tan bé, sense problemes, sense dificultats, així que tinc por de fer-me mal sense voler.
Però heu afegit coneixement i confiança a mi, gràcies. Seguirem vivint.

[RybkA]

RybkA Les ganes ja descansen, t’explicaré, acaba de néixer la teva cultura d’entrada, no hauries de donar immediatament grans proporcions per a l’alimentació, això pot debilitar-lo i augmentar l’àpat gradualment. Avui és de 50 a 50, demà en podràs donar de 80 a 80, etc. Així, la bretxa entre l'alimentació augmentarà.

El pa va resultar ser molt bo! L’alçada és com un llevat sec, no molt elevat, però té un bon sabor. Ho vaig aconseguir a la nit. Al matí em vaig llevar i ja se n’ha fet 1/3, el meu marit es va llevar a olorar a la nit i va menjar una mica. Encara no puc fer una foto, la bateria de la càmera s’ha esgotat.
La massa fermentada va créixer 2,5 vegades durant la nit. Es va quedar a la finestra mig oberta, a l’ampit de la finestra freda, però encara va créixer. Abans estava parat amb una bateria.
Segons tinc entès, o torno a coure o torno a formar part del vàter i menjo?
Quant de temps podeu esperar?

Si hi ha ganes, com es diu, de "coure Shura, coure" i, si no és necessari, alimenteu-ne 10 grams en una gran proporció, ja que teniu una noia tan activa, podeu donar 100-100 i en un lloc fresc. A mesura que puja, barregeu-ho bé una vegada i una altra al fred, podeu aguantar fins demà. En algun lloc de les pàgines anteriors, Zest va descriure aquest mètode.

Digueu-me també, pzhlsta, com entendre la quantitat de llevat que necessito, per exemple, per a 500 g de farina?

Aquí hi poso pa sobre 550 g de farina, però només tinc 90 g de llevat. Normalment dono llevat viu 8 g, ara en poso la meitat, 4 g, i crec que potser una mica?
Ahir hi havia 200 g de massa fermentada + 3 g de llevat per 400 g de farina, va quedar bé ...

En general, com es fa el càlcul?

Per a mi, la combinació òptima és de 400 g. farina, 400 g de massa fermentada i 200 g d’aigua. Així doncs, per 500 g de farina, surten 500 g de massa fermentada i 250 g d’aigua. I, fins i tot si hi ha massa a la recepta, la substitueixo per una massa agra.
90 gr. massa fermentada, per descomptat, això no és suficient, si l’introduïu a la massa, resteu 45 g de la quantitat total de farina. i de l'aigua el mateix.

[Suslya]

I, fins i tot si hi ha massa a la recepta, la substitueixo per una massa agra.

Suslya
T’he entès correctament que la massa es basa en massa fermentada? A continuació, basant-nos en els càlculs de farina i aigua de la massa, s’ajusta la quantitat de massa agra. En deixeu una mica per farina i líquid, o substituïu tot per llevat?

Tot és correcte. Basant-me en la quantitat de farina i aigua de la massa, calculo la quantitat de llevat. Per exemple: a la massa s’utilitzen 150 grams d’aigua i 150 grams de farina, de manera que prenc 300 grams. massa fermentada. Però si a la massa s’utilitzen 250 grams de farina i 200 grams d’aigua, agafo 400 grams de massa agra i afegeixo els 50 grams de farina que falten a la quantitat de farina que entra a la massa.

[Entusiasme]

què fer: la benzinera està esgotada, no paris ... puja 3-3,5 vegades

Entusiasme - Vaig complir estrictament les instruccions .. al principi, quan va augmentar el volum en dues vegades, ho vaig remoure .. a la pista. augmentar - alimentar 1: 100: 100 (abans de barrejar en proporcions més petites)

i al matí va alimentar-ne 100, de manera que al vespre gairebé va sortir del banc ... Vaig remenar-ho ... i va tornar a ...

L'hauria de donar de menjar o no?

De fet, m'alegro que sigui tan activa, que no puc fer res

PD EntusiasmeGràcies per les felicitacions !!

Zest, disculpeu no tornar immediatament amb una resposta. Vaig fer massa dura i vaig coure pa una vegada. Potser encara no era molt fort, però la recepta també necessitava llevat. I vaig rentar les restes, com escrivia, però òbviament, com sempre, em vaig ficar en un embolic. Després no es va quedar ni viva ni morta, i després la vaig deixar de nou a les parets i vaig afegir 25 grams de farina i no vaig mesurar l’aigua. però sé que era molt menys i vaig tenir un gruel tan gros com les creps, i després va cobrar vida i va pujar bé, ara per la nit el vaig posar al carrer on + 14 + 15 i vaig alimentar de nou 25 farines i una mica d’aigua.
la meva opció de fitxer adjunt va desaparèixer de sobte. Algú sap com solucionar-ho? Em vaig adreçar a l'administració però no vaig rebre resposta.

en traiem 110 gr. afegir 110 gr. regar 40 * C i batre amb una forquilla fins a obtenir l’escuma:
I algú va mesurar quant és, per exemple, mesurant culleres o alguna cosa més ... ho sento, potser per una pregunta estúpida. Pregunto davant l’absència d’escales.

[Entusiasme]

Vull provar una de les receptes al forn, però no gaire difícil. Desitjable NO blanc, però no obligatori. Entusiasme, a tot arreu doneu fotos i enllaços a LJ, d'una dona determinada, però és impossible arribar-hi, fins i tot m'he registrat, però no serveix de res. Ajuda, pzhlsta ...

en traiem 110 gr. afegir 110 gr. regar 40 * C i batre amb una forquilla fins a obtenir l’escuma:
I algú va mesurar quant, per exemple, mesurant culleres o alguna cosa més ...potser perdoneu-me la pregunta estúpida que faig davant la manca de pesos.

En un got 240 ml de farina premium 150gr.

En un got 240 ml de farina premium 150gr.

Conec un got i una farina, però 110 g de massa fermentada en la fase de preparació? Potser algú mesurava en "algun tipus de plat" a part de les escates?

[Natay]

Natay Vaig afluixar de 50 a 50, i es tracta de dues cullerades soperes amb un portaobjectes +: una mica més.

[Natay]

Natay Vaig afluixar de 50 a 50, i aquestes són dues cullerades soperes amb un portaobjectes +: una mica més.

Gràcies per la resposta! A la primera etapa, vaig fer això (vaig agafar la meitat de la barreja de sègol), vaig afegir aigua i farina de blat, han passat 12 hores de nou, heu d'afegir aigua i farina i, de nou, tinc una pregunta: prendre 110 grams d'aquesta barreja 50X50? Em va semblar que esdevenia més que sègol, o millor dit, no semblava més

[Entusiasme]

Vull provar una de les receptes al forn, però no gaire difícil. Desitjable NO blanc, però no obligatori. Entusiasme, a tot arreu doneu fotos i enllaços a LJ, d'una dona determinada, però és impossible arribar-hi, fins i tot m'he registrat, però no serveix de res. Ajuda, pzhlsta ...

Per a Lyudmila, aquesta és la mateixa senyora, és impossible entrar-hi, només ho poden fer aquells que són amics seus

I proveu el pa al forn, el vostre Izyuminkin preferit (us explicaré un secret, i el meu també) https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

[Natay]

NatayAgafeu un parell de cullerades d’aquesta barreja, afegiu-hi 50 ml d’aigua i 2 cullerades. cullerades (aproximadament 50 grams) de farina. Si agafeu tota la barreja, teniu 110 gr. després s’ha d’alimentar d’1 a 1, és a dir, 110 g d’aigua i la mateixa quantitat de farina. Per què en necessiteu tant, tret que, és clar, cuireu pa en què, segons la recepta, necessiteu dos-cents grams de massa fermentada? Si només el conreu, Vicky ha descrit molt bé el procés d’elaboració de la massa fermentada francesa.

Vaig entendre el procés, només cultivo la massa fermentada, tenia una pregunta de 110 grams (quan creixia), quant en culleres, per exemple? Disculpeu les preguntes ximples, sóc nou en cuina i no tinc escala

[Natay]

NatayEm fa vergonya respondre, quan tot just començava a treballar amb llevat, vaig mesurar-ho tot a la balança i ara, tal com us ho vaig descriure.

[Suslya]

Per a Lyudmila, aquesta és la mateixa dama, és impossible entrar-hi, només ho poden fer aquells que són amics seus

I proveu el pa al forn, el vostre Izyuminkin preferit (us explicaré un secret, i el meu també) https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Suslya, amb aquest LJ tot em queda clar el pa Izyuminkin que ja he trobat, vaig a llegir ... Gràcies!

Tornem al començament del tema Viki aconsella alimentar el llevat un parell de vegades ociós... Què vol dir? Plantem, alimentem, esperem la pujada dues vegades, barregem, alimentem de nou i així un parell de vegades?

[RybkA]

RybkAA continuació cito les paraules de Vicki
El PS és bo: seria bo alimentar-lo 2-3 vegades més "buit" abans de posar-hi massa de pa. Alimentar-lo cada 5-7 hores per assegurar-se que la massa fermentada elevi perfectament la massa 4 vegades en 5-7 hores a la sala T a 27-28C. En aquesta etapa, ja és possible reduir dràsticament la quantitat de massa fermentada amb què es treballa, bé, a 10-20 grams ...
És a dir, Vicki significa l'extensió del període de creixement del cultiu d'arrencada per 2-3 apòsits "extra" (cada 5-7 hores per assegurar-se que el cultiu d'arrencada elevi perfectament la massa 4 vegades en 5-7 hores a la sala T a la 27- 28C.)

[Natay]

NatayAgafeu un parell de cullerades d’aquesta barreja, afegiu-hi 50 ml d’aigua i 2 cullerades. cullerades (aproximadament 50 grams) de farina. Si agafeu tota la barreja, teniu 110 gr. després s’ha d’alimentar d’1 a 1, és a dir, 110 g d’aigua i la mateixa quantitat de farina. Per què en necessiteu tant, llevat que, per descomptat, cuireu pa, en què, segons la recepta, necessiteu dos-cents grams?

La recepta del pa pertany a Anne Thibault.
Pa italià amb llevat líquid

190g de cultiu d’arrencada líquid madur, sala T
Aquí només hi ha aquesta recepta i vull
I una altra pregunta: on s’emmagatzema normalment? Entenc que, per mantenir l'activitat vital, cal alimentar-la cada dia? I quant de temps viu? L’enllaç al principi de la publicació no funciona. Potser n'hi ha un altre?

I una altra pregunta: on s’emmagatzema normalment? Entenc que, per mantenir l'activitat vital, cal alimentar-la cada dia? I quant de temps viu?

Emmagatzematge òptim T * 10-12 * C, la nevera no és molt adequada.
Em vaig adonar que cal alimentar tot el que demana, a algú una vegada, a algú dues vegades al dia. Com més farina / aigua alimenti, menys se us demanarà que mengeu, sempre que s’observi la T * òptima.
Viurà sempre que es demani, però el període recomanat és de 6 mesos.
Aquesta és la meva comprensió de la vitalitat del llevat, si de cas, deixeu-me corregir.

Entenc que si heu de marxar un parell de dies, haureu de donar-li de menjar amb una gran quantitat? I com entendre què demana que mengi?

Entenc que si heu de marxar un parell de dies, haureu de donar-li de menjar amb una gran quantitat? I com entendre què demana que mengi?

Si la deixes dos dies morirà de gana.

Si la deixes dos dies morirà de gana.

No segurament d’aquesta manera. ;) Tindrà peròxid, això és inequívoc, però per a un parell d’apòsits serà possible portar-lo "al seu seny" suavitzant-lo en proporcions molt grans (per exemple, 10 g de massa fermentada: 100 g d’aigua: 100 g de farina). Podeu traslladar-lo a la nevera durant aquests 2 dies (si n'hi ha almenys 10 *) i afegir una mica de sal (això frenarà l'acidificació)

I entendre que el llevat vol menjar és fàcil! Caurà, les bombolles es faran petites i tindran un gust agre

kava i gràcies a totes per les respostes. On sol guardar el llevat? Ara és possible al balcó, però aviat farà més fred i a l’estiu el balcó desapareix a la nevera de 3-5 graus ...

El guardo en una bossa de nevera, amb un acumulador de "fred", el segon al congelador espera el seu torn. +15 a la bossa. Canvio la bateria al matí i al vespre.

[Natay]

Natay, ho proveu, us agradarà! Els caps de setmana era al matí que sortíem dissabte, diumenge al vespre arribàvem. Un horari bastant normal.

[Suslya]

El guardo en una bossa de nevera, amb un acumulador de "fred", el segon al congelador espera el seu torn. +15 a la bossa. Canvio la bateria al matí i al vespre.

Suslya
Quan emmagatzemeu el cultiu inicial en una bossa més fresca, amb quina freqüència alimenteu el cultiu inicial?
Crec que el teniu: "rentats del recipient" + 100 g de farina + 100 g d'aigua? O un altre? El manteniu una estona abans de posar-lo a la bossa? gràcies

Tinc una pregunta. Faig una massa dura francesa per al tradicional pain au levain. La recepta no és certa des del principi del tema, sinó una altra: 114 grams d’aigua i 114 grams d’una barreja 50/50 de gra sencer i farina de blat al forn, afegiu la mateixa quantitat cada dia. El quart dia, el llevat va començar a escamar lleugerament; una capa més líquida flota a la part superior que a sota. És normal o no?

[Suslya]

Suslya
Quan emmagatzemeu el cultiu inicial en una bossa més fresca, amb quina freqüència alimenteu el cultiu inicial?
Crec que el teniu: "rentats del recipient" + 100 g de farina + 100 g d'aigua? O un altre? El manteniu una estona abans de posar-lo a la bossa? gràcies

Alimento el llevat un cop al dia. Normalment això passa al matí, per tal d’alentir el procés de creixement, el poso en una bossa, al vespre ho barrejo amb una forquilla, el precipito i el torno a guardar. Si cuino pa, l’esquema és el mateix que vau escriure, "renteu + 100 i 100", si no cuino, he de prendre una cullera i llençar la resta, és una llàstima, és clar, però què fer. Després d’alimentar-lo, el deixo reposar durant una hora, de manera que s’iniciés el procés fins que arribessin les primeres bombolles, per dir-ho d’alguna manera, i l’envio a la bossa.
Xevus , Mai he estratificat el llevat, així que esperem un sènior de categoria - Viki , ella et dirà què has de fer.

[kava]

kava, siusplau diguem. Ahir a la nit vaig posar el llevat (tal i com s’indicava al primer post), avui n’he pres 110 g i he tirat la resta. O no l’hauria d’haver llençat?

Hem de fer-ho tot bé.

[Suslechka]

Suslechka, gràcies per la resposta, de seguida es va millorar d'alguna manera. I després, en general, volia anar al llit, i després al cap, ja que donarà "L'ESTARVA NO S'ALIMENTA !!!!"
És bo que ho recordés. Aquest és el meu cèntim ...

[tatulya]

tatulya, seguiu les instruccions estrictament i ho faràs felicitat llevat. Ho llencem sense pietat, tot excepte 110 g

I després, en general, volia anar al llit, i després al cap, ja que donaria "L'ESTARVA NO S'ALIMENTA !!!!"

Aquest és probablement el cas de tots els llevats