Història de l'amanida Olivier (mètode de preparació i receptes)
Al contrari del que es creu, la moderna amanida Olivier té poc a veure amb el que va inventar el xef francès Lucien Olivier. Excepte, potser, el propi nom. Al segle XIX, a Moscou, a la cantonada del carrer Grachevskaya i el bulevard Tsvetnoy, la façana de la plaça Trubnaya era la casa Vnukov de tres plantes, als dos pisos superiors de la qual hi havia una taverna de segona classe "Crimea", per on caminava el públic més famós, des de tiradors de cartes i gigolo fins a comerciants pobres. i visitant provincials. El soterrani de l’edifici estava ocupat per l’obscura taverna “Infern”, en què els matons més desesperats de Moscou d’aquella època celebraven les seves fosques gestes. Davant d’aquest ombrívol edifici hi havia un vast erm que pertanyia a alguns dels germans Popov. A principis dels anys 60 del segle XIX, el francès Olivier va comprar tot aquest erm a un dels germans Popov, a qui va conèixer per casualitat: tots dos van comprar tabac de bergamota, al qual eren grans caçadors, en una de les botigues que poblaven densament els erms i amb uns ingressos especials. propietaris que no lliuraven.
Olivier en aquella època ja era famós, preparava deliciosos sopars per encàrrec a casa de clients rics i aconseguia fer una petita capital. Olivier va construir sobre un solar buit, enderrocant botigues i petites fondes, un palau de golafres, una taverna "Ermita", on tot era a la manera francesa. A l '"Ermita" es podien tastar els mateixos plats que abans només es servien a les mansions dels nobles. La fonda servia caviar i fruita en enormes gerros de gel tallats en forma de palaus de contes i diversos animals fantàstics. L'ermita es va convertir immediatament en un lloc preferit per la noblesa. De fet, segons els nostres conceptes moderns, aquesta taverna era un restaurant exclusiu per a l’elit. Aquesta institució donava feina a un centenar de persones, de les quals 32 eren cuiners. Es va considerar especialment elegant després d’un sopar refinat a l’Hermitage anar amb conductors temeraris a sopar al Yar, on hi ha vedella freda “a l’estil gitano” cuinada d’una manera especial i escoltar el cor de gitanos Sokolovsky. Per cert, la mateixa paraula Hermitage no tenia res a veure amb les mansions tsaristes de Sant Petersburg. En l'idioma francès que estava de moda en aquell moment, "Ermita" significava un racó apartat, un habitatge d'ermità. Sovint, els propietaris deien en broma les seves cases rurals, finques, pavellons d’esbarjo d’aquesta manera (per analogia amb com ara anomenem la nostra hisenda de les dachas).
Al principi, l'Hermitage estava dirigit per tres compatriotes: Olivier s'encarregava de la direcció general, Marius servia els convidats més importants i la cuina estava dirigida pel famós xef parisenc Dughet. Aviat, el ja molt popular "Hermitage" va adquirir una fama encara més gran entre els gourmets gràcies a la magnífica amanida de Monsieur Olivier, que es distingeix pel seu delicat sabor refinat. I aquest plat es va inventar, es podria dir, per casualitat, sense massa esforç per part del futur geni culinari. A la cuina francesa d’aquella època, els ingredients de l’amanida, per regla general, no es barrejaven; els ingredients es posaven molt bé en un plat o es posaven en capes. (En general, la cuina francesa fins a principis del segle XIX era pobra per berenar i molts experts en cuina francesa provenien precisament de la tradició gastronòmica russa. Almenys, per exemple, l'ordre rus de servir plats: primer, segon, tercer)A Europa, era costum posar tot sobre la taula alhora o canviar de plat, sobretot sense observar la divisió en principal, secundari i aperitius. Cada menjador menjava què i quan desitjava la seva ànima). Inicialment, Monsieur Olivier regalava als seus clients una amanida similar, que consistia en productes distribuïts per separat i anomenada maionesa de caça. A més, Olivier va elaborar una salsa especial per a aquest plat a base d’oli d’oliva, vinagre i rovells d’ou. Aquesta salsa va ser nomenada per l’inventor del provençal.
Hi ha una llegenda sobre com es va inventar aquesta salsa: Olivier va ordenar a un dels seus xefs que preparés una salsa de mostassa tradicional francesa per a un dels plats, que, juntament amb la mostassa, inclou oli, vinagre i rovells picats d’ous cuits. No obstant això, ja sigui per error o per decidir estalviar temps, el cuiner va afegir rovells crus a la barreja. El resultat de la seva creativitat va sorprendre el propietari: la salsa va resultar ser inusualment exuberant i sorprenentment agradable al gust. Havent esbrinat el motiu d’una transformació tan estranya de la barreja i donant al cuiner negligent una broma per l’ordre, Olivier es va adonar que l’oportunitat el va ajudar a crear una salsa completament nova que pogués millorar radicalment el gust de qualsevol plat. Amb el pas del temps, el plat de maionesa va desaparèixer de la cuina russa i la salsa inventada per a ell es va mantenir. I ara, amb la paraula maionesa provençal, ens referim a aquesta salsa original i no a l’amanida per a la qual va ser inventada per un xef francès.
La maionesa de caça es va preparar amb una tecnologia força complicada. Es bullia un filet d’agulla i perdiu. La gelea es feia a partir del brou en què bullia l’ocell. Es van col·locar rodanxes d’aviram en un plat amb salsa de maionesa, es van posar gelatines tallades a daus i es va abocar una amanida de patates amb cogombres en vinagre, és a dir, cogombres, en un munt al centre. Tot això estava decorat amb meitats d’ous cuits. Tanmateix, per sorpresa i, potser, per a disgust del xef-artista, desconeguts coneixedors russos de la bellesa, que no volien tastar el plat servit per capes, com se suposava, va remenar-ho tot amb farina amb una cullera i va menjar aquest bolet amb gust. Tot i així, aparentment, Lucien Olivier no era un ximple i no va intentar nedar a contracorrent, convencent els seus convidats de menjar com s’esperava. Va decidir seguir els gustos del públic local i de seguida va començar a tallar tots els ingredients de la maionesa a daus petits i barrejar-ho tot abans de servir-lo, afegint al mateix temps alguns ingredients més populars entre els visitants.
Per tant, Olivier es va convertir en inventor d’una nova amanida contra la seva voluntat. Aquesta amanida es va fer famosa inicialment entre el públic de Moscou amb el nom de French, tot i que pràcticament no tenia res a veure amb la cuina francesa. A més, a l’estranger encara se l’anomena més sovint rus. Lucien Olivier va mantenir el mètode exacte de preparació de l’amanida amb la màxima confiança fins i tot dels seus socis Marius i Duguet i sempre la va preparar només ell. Amb la mort del famós xef, es va perdre el secret de la seva recepta. No va considerar necessari transmetre-ho a ningú. I aviat el mateix Hermitage va passar de Marius a la possessió del fabricant de mobles Polikarpov, la peixateria Mochalov, el barman Dmitriev i el comerciant Yudin, que van organitzar l'associació Olivier. La institució es va conèixer com la "Gran Ermita". El públic de la fonda també ha canviat. Els aristòcrates, grans terratinents que abans eren habituals de la fonda, després de la reforma de 1861, es van menjar ràpidament els diners del rescat i es van empobrir. Els "nous russos" d'aquesta època es van traslladar a l '"Ermita": els comerciants rics i la intel·lectualitat pròspera, els metges, els advocats i els periodistes d'èxit que van picar les reformes d'Alexandre III (inclòs el famós Gilarovski, que va mencionar diverses vegades l'ermita en els seus articles). ... Aquest públic va poder canviar la major part dels diners que van acabar en mans dels propietaris que de sobte van perdre les seves terres a la butxaca. Les seves peticions eren més senzilles i els seus gustos eren més vulgars.Però també volien tastar el famós Olivier, fent-se passar per aristòcrates, de fet, sent, en la seva major part, canalla ordinària.
Tot i que es va perdre el secret de l’autèntica amanida, es coneixien tots els seus ingredients principals. Fins al tancament mateix de l’Hermitage s’hi servia una amanida anomenada Olivier, però, segons les ressenyes dels visitants que encara recordaven el veritable Olivier, el gust era completament diferent. Hi ha hagut moltes imitacions i intents de reproduir el famós plat. Però a l’hora de preparar un plat, ni tan sols la recepta en sí és important, sinó la tecnologia de la seva preparació, així com, possiblement, l’ús d’alguns ingredients “secrets”. Per tant, el secret principal: la recreació de l’Olivier real no es va resoldre. Per exemple, al llibre de cuina "Art culinari" de 1899, es donava la següent recepta d'amanida Olivier: pits de tres gallets d'avellana bullits, 15 colls de cranc de riu bullits, cinc patates bullides, un got de lanspik, cinc cogombres en vinagre, per tastar tàperes, olives, cogombres, provençals olis, tres tòfones. Tot això es talla a trossos i s’aboca amb molta salsa de maionesa i soja-kabul.
Els nous propietaris de l’Hermitage a principis del segle XX van reproduir la recepta de l’amanida com van poder. Aquesta versió d’Olivier incloïa: 2 gallets avellaners, llengua de vedella, un quart de lliura de caviar premsat, mitja lliura d’amanida fresca, 25 escamarlans bullits, mitja llauna d’escabetxos, mitja llauna de col de soja, dos cogombres frescos, un quart de lliura de tàperes, 5 ous durs i, per descomptat, salsa de maionesa. No obstant això, segons les ressenyes de persones que encara recordaven aquell veritable Olivier, el gust encara era diferent. Val la pena donar una explicació a aquestes receptes: el lanspeak és una mena de gelea feta a base de potes i caps de vedella amb moltes espècies. El soja-kabul és una mena de salsa a base de soja força picant, popular en aquells temps llunyans. Els pikuli són verdures petites en vinagre (en vinagre), com a mínim els mateixos cogombres.
A principis del segle XX, un nou flux de menjadors es va abocar a les files dels visitants dels restaurants, encara menys exigents, menys sofisticats i exigents: botiguers, actors, poetes populars i escriptors de diversos tipus, que, tot i no ser intel·lectuals d’origen, no obstant això, volien tenir el mateix aspecte. aristòcrates (tal com ho entenien). Per descomptat, no defensarien el seu honor amb una pistola o una espasa a la mà, però ni tan sols eren ximples per menjar "de manera aristocràtica". D’aquesta manera es conclou la primera etapa pre-revolucionària de la història d’aquest meravellós plat.
El 1917 es va tancar l'ermita. La Guerra Mundial i les dues revolucions russes que la van coronar van destruir gairebé completament tant els xefs francesos com els coneixedors de Moscou del seu art. Els galls avellaners amb perdius es van tornar senzillament perillosos no només per menjar, sinó també per esmentar-los, ja que un menjador exigent es podia considerar burgès i simplement caure a la porta d’entrada més propera. Semblava que no només s’havia perdut el secret de Monsieur Olivier, sinó que la mateixa idea d’un plat així, aliè a una nova societat emergent en el turment (en el sentit literal de la paraula), estava condemnada a l’oblit.
Però va arribar una alegre NEP. L’Hermitage va tornar a obrir les seves portes, però el públic que hi havia ja era completament diferent: una altra onada de lladres que de sobte es van enriquir, però que es van enriquir no pel ràpid creixement de l’economia, no per la seva popularitat personal, no pel seu talent, sinó per la fam i la devastació. Fins i tot els antics comerciants i actors sense arrels, en comparació amb ells, semblaven veritables aristòcrates (Per cert, és aquest públic el que els nostres avis i àvies recorden amb nostàlgia, segurs que van trobar aquells veritables aristòcrates a la seva joventut). L’amanida Olivier ha tornat a aparèixer al menú. Però fins i tot amb el prerevolucionari, tenia poc en comú. L’ermita Napman va durar poc i el 1923 també es va tancar i es va obrir la casa del pagès als seus locals. Tenia un menjador al menú sense amanides. Ara en aquesta casa 14 del bulevard Petrovsky, a la cantonada del carrer Neglinnaya, hi ha una editorial i un teatre.Tanmateix, a la nova societat soviètica, l’estructura de la qual finalment s’està concretant a finals dels anys vint, apareix la seva pròpia nova elit, que també necessita els seus propis atributs, encara que basats en alguna cosa que provenia del passat. Incloent la cuina. Molts encara recordaven bé la glòria dels vells restaurants de Moscou, Sant Petersburg, Niñez Novgorod, Rostov i Odessa.
Nou Olivier-Stolichny (també conegut com a Moscou, també conegut com a carn, també conegut com a estiu)A principis dels anys trenta, Ivan Mikhailovich Ivanov recordava el famós Olivier, el xef del restaurant de Moscou, que, segons ell, va servir durant la seva joventut com a aprenent del propi Olivier. Després es va convertir en el veritable pare de l’amanida Olivier que coneixem. A l'època soviètica, el restaurant Moskva era gairebé una casa d'hostes oficial, una mena de sucursal del Kremlin per a les persones més importants de l'estat. I no és casualitat que l’art culinari soviètic assoleixi el seu punt àlgid. Ivanov va substituir el gall fer avellanat ideològicament desenfrenat per un pollastre obrer-camperol, va llençar tota mena d’escombraries incomprensibles com tàperes i escabetxos i va cridar la seva creació:
amanida "Capital"... A més, els gourmets que van sobreviure miraculosament dels temps burgesos, que van menjar el veritable Olivier, suposadament fins i tot asseguraven la identitat perfecta dels gustos de les versions antiga i nova. Però deixem-ho a la seva consciència.
El secret de New Olivier-Stolichny (també conegut com Moscou, també conegut com Carn, també conegut com Summer), El xef Ivanov és bastant senzill i
consisteix en una estricta igualtat de les parts en pes dels components que la componen: carn de pollastre, patates, cogombres en vinagre (o cogombres), ous cuits. Els pèsols verds es posen a la meitat de la resta d’ingredients. S’afegeix carn de cranc en conserva i s’aboca tot això amb maionesa. Amanida preparada. La recepta no ha de contenir crema agra, pastanagues ni cebes.Amanida moderna OlivierA les vastes extensions de la Unió en nombrosos punts de la restauració pública, en el marc de la democratització general de la societat, el plat va començar immediatament a democratitzar-se encara més. El component principal a Stolichnoye eren les patates, que es van introduir activament en aquell moment i van substituir diversos cereals a la dieta dels soviètics. Ja no es van substituir ni els gallets avellaners, sinó el pollastre, per pernil, carn bullida, i després van arribar completament al punt lògic de la idiotesa, rebutjant decididament qualsevol carn natural en favor d’una salsitxa de metge determinada. Els delicats adobats en vinagre s’han transformat en adobats vulgars. Amanides “Moscou”, “Capital”, “Amanida russa”, “Carn”, amanida de verdures amb carn, amanida de verdures amb gall d’avellana, amanida de verdures amb carn i gall d’avellana, tot això són varietats de restaurants del nostre amic - “Olivier”. Ni el mateix Olivier ni Ivanov han inclòs mai pastanagues bullides a la recepta Olivier. Hi ha una llegenda sobre com va aparèixer en algunes receptes: als anys trenta, al restaurant de la Casa d’Escriptors de Moscou, segons el testimoni del poeta Mikhail Svetlov, un enginyós xef local, en lloc de costosos crancs, en el qual es basava la recepta, va començar a posar pastanagues ben picades, amb l’esperança de que els amos borratxos de la ploma simplement no poden distingir els encenalls de pastanaga vermella dels trossos d’un cos de cranc esquinçat. Per descomptat, els líders progressistes del ganivet i de les culleres a tot el país van prendre ràpidament aquesta iniciativa i van expulsar el cranc de l’amanida popular, convertint-se en oficial per picar pastanagues.
Als anys quaranta, immediatament després d’acabar la Segona Guerra Mundial, arran de la mentalitat liberal recuperada d’Europa pels soldats que van tornar d’Europa, la visita de restaurants es va fer força habitual per a un públic molt ampli. Tothom volia viure i gaudir de la vida no algun dia, sinó aquí i ara. Va ser llavors quan un refrigeri reeixit i econòmic va començar el seu nou atac triomfal contra els restaurants soviètics.
I als anys cinquanta, "Stolichny" va tenir una ferma posició de lideratge a la cuina del restaurant, empenyent l'eterna vinagreta russa al segon lloc de la taula festiva.L’amanida es va fer àmpliament coneguda en totes les capes del poble rus (s’hauria d’aclarir, és el rus, no el soviètic sencer) als anys 60-70 del segle XX. Va ser llavors quan va deixar la cuina del restaurant i es va instal·lar a la comunitària. Abans, "Olivier", per descomptat, era famós, però el públic dels fans era molt més reduït, principalment la intel·lectualitat i el partit responsable i els treballadors soviètics als quals els encantava passar el temps lliure en un restaurant. Durant aquests anys, les persones finalment comencen a viure amb més prosperitat. Tenen ganes i, el més important, sorgeix l’oportunitat de diversificar una mica el seu menú, encara que només de moment només sigui festiu.
En el període sobtadament creixent del desglaç de Khrusxov, l’amanida és tan popular que, com és habitual, els líders volien dirigir el moviment popular aquí i dirigir la propera fila de menjadors soviètics darrere d’ells, inventant el fidel nom de “soviètic” per al plat preferit de tothom. Que bonic seria: la nit de Cap d’Any, tot el poble soviètic va menjar amanida soviètica i la va rentar amb xampany soviètic! Boníssim! I sostinguda ideològicament. Però la part superior, juntament amb la nova i vella amanida, que van canviar el nom al menú de menjadors de les institucions administratives, van seguir el seu propi camí, i l'amanida va romandre en la ment de les masses amb la seva orgullosa etiqueta a l'estranger: "Olivier". ... ...
I ara, el principal secret d’aquest plat, el senyor francès Olivier mai no va inventar la nostra amanida russa natal, Olivier. ... ... ... Com és això!? Sí, només a l'època soviètica, el nom d'un plat àmpliament conegut a la Rússia camperola va ser substituït per un bell, estranger i famós. El nostre Olivier no és res més que una amanida d’okroshka (patates, herbes, cebes, carn, ous, cogombres), que sovint menjaven sense diluir el quass, sinó simplement abocar crema agra. No debades que molta gent encara prefereix abocar el nostre Olivier no amb maionesa, sinó amb crema de llet. Aquesta és la raó, sorprenent per a molts, de la diferència entre el modern Olivier i el "real". I tot el món es menja la nostra, i no la seva amanida, Monsieur Olivier, que encara li atribueix erròniament l’honor del seu invent. Alhora, encara intentem assegurar-nos que mengem algun tipus de versió plebeia del famós plat. És interessant que aquells que van intentar fer l’Olivier d’acord amb aquelles receptes “reals” estiguessin extremadament decebuts pel seu gust: no és el mateix, ni autòcton! Avorrit. Fins al dia d’avui, els restaurants russos estrangers presumptament serveixen com un veritable Olivier, però, segons les ressenyes dels nostres compatriotes que han tastat aquest plat aristocràtic, no és en absolut l’Olivier que estimem i coneixem. Molt pitjor. (Aquí, per cert, hi ha un altre exemple de la influència dels experts culinaris francesos en la cuina russa, que confirma indirectament el que s’ha dit: l’aperitiu primordialment rus de remolatxa, conegut a Rússia des de l’època pre-petrina, de sobte vam començar a anomenar la paraula francesa vinagreta, de la paraula francesa que significa vinagre, i també és un plat francès. Al mateix temps, a França mateix, aquest plat es diu salad de russ. És bo que no tinguéssim un especialista culinari francès amb el nom de Vinagreta per apropiar-nos de la invenció d’aquesta amanida.) En general, són dos plats completament diferents, Olivier i el nostre Olivier, reunits en la nostra ment en un tot per la voluntat d’un esdeveniment històric: el desig de la nostra intel·lectualitat soviètica d’estar almenys una mica més a prop d’aquells vells intel·lectuals russos. Almenys menja el mateix. Així doncs, algú va enganxar el famós nom, com a broma o de debò, a una popular amanida adaptada per a cuina de restaurant per Ivanov I.M. O potser només en un moment determinat, la mateixa paraula Olivier es va associar entre la gent amb la paraula amanida, un plat completament poc característic de la cuina russa autòctona i que s’utilitzava principalment només a l’entorn aristocràtic. A mitjan segle XX, la frase salad Olivier, unida a les nostres ments, es va fixar en un aperitiu rus natural. base per a okroshka. El gran mèrit indubtable del francès Olivier consisteix només en introduir plats d’aquest tipus a la cuina popular russa, enriquint-la amb el mateix concepte d’amanida.No trobareu una recepta d’amanida Olivier en cap referència culinària sòlida moderna. La recepta de l’Olivier real no la coneix ningú i ningú, formalment, té dret a anomenar aquest nom un plat que no es prepara segons la recepta segons la qual s’hauria de preparar. L’autor, descansant a Bose, s’hi va endur la recepta per fer la seva amanida. El que suposadament es va restaurar amb ingredients coneguts, en rigor, no és l’amanida Olivier del famós cuiner.
Data de caducitat de l'Olivier Després d’un sopar de Cap d’Any, sovint queda molt menjar que es va alimentar als hostes. Quan creeu Olivier, heu de tenir en compte la seva vida útil per poder gaudir-ne l’endemà. Una amanida clàssica típica, que molta gent menja durant les vacances, pot quedar-se a la nevera fins a 40 hores, sempre que els ingredients no estiguin amanits amb maionesa i sal. En altres circumstàncies, no es recomana mantenir Olivier durant més de cinc a sis hores. Salpebreu les delícies just abans de servir-les o deixeu-ne algunes sense salsa a la nevera per servir-les fresques o més tard.
Puc congelar l’amanida Si voleu mantenir l'Olivier més temps, podeu provar de congelar-lo. Només l’amanida que no s’ha condimentat és apta per congelar, en cas contrari tots els ingredients es convertiran en una massa sense forma i perden el seu gust. No es recomana congelar l’aperitiu amb cogombres frescos. Com fer-ho: poseu els ingredients en una bossa, poseu-los al congelador. Agiteu de tant en tant (1-2 vegades durant la primera hora de congelació) de manera que els components del plat es dispersin. Descongeleu l’amanida exclusivament a la nevera, traslladant-la al compartiment zero del congelador.
Ingredients per obtenir les proporcions correctes d’un berenar (per ració):
quaranta-cinc grams de llonganissa doctoral;
20 grams de cogombres;
cinquanta grams de patates;
20 grams de pèsols en conserva;
1 ou de gallina;
trenta grams de maionesa;
1/8 part d’una ceba mitjana;
cinc grams de julivert, anet;
sal al gust.
Que aprofiti!
