Euro-cake "Bomba de taronja i xocolata"

Euro-cake "Bomba de taronja i xocolata"

Categoria: Pastisseria

Ingredients
Mascarpone de malví amb xocolata amarga:
Proteïna	1 PC.
Sucre	50 g
Salsa de poma	50 g
Gelatina granular	5 g
Crema	25 ml
Mascarpone	150 g
xocolata amarga	100 g
Kurd taronja:
midó de blat de moro	20 g
Sucre	100 g
aigua	200 ml
ou	1 PC.
rovells	3 unitats.
sal	pessigar
mantega	30 g
suc de taronja (acabat d'esprémer)	40 ml
ratlladura d'1 taronja
vainilla
Galeta de xocolata	coca rodona de 16 cm
Muss de xocolata:
Gelatina	5 g
Crema 10%	25 ml
Crema 35%	250 ml
xocolata amarga	100 g
Sucre en pols	20 g
Velour de xocolata per recobrir

Mètode de cocció

• Oh, com m'encanta aquesta forma: el zuccotto. No hi ha res sobrenatural, però el resultat és una elegància tan senzilla.
• I ara la composició - taronja i xocolata - està provada i molt, molt saborosa!
• Per tant, la primera capa de xocolata és el mascarpone de malví amb xocolata negra.

• Aboqueu gelatina amb nata freda i deixeu-la inflar almenys 5 minuts. Després l'escalfem fins que quedi completament dissolt. No bullis!

• Bat la proteïna, la salsa de poma i el sucre fins que quedi blanquejat i esponjós. Si cal, el sucre es pot escalfar a 116 ° C i afegir-lo a la proteïna batuda. D’aquesta manera és més segur. Aquest és el component de malví.

• Fondre la xocolata, fresca

• Batre el mascarpone a temperatura ambient amb xocolata

• Afegiu la gelatina al mascarpone i barregeu bé. Afegiu suaument la massa de malví al total, procurant que no precipiti.

• Ompliu i alineeu la forma amb el diàmetre més petit. Congelar completament.

• Orange Kurd és la següent capa:

• En una cassola amb un fons gruixut, barregeu el sucre, la vainilla i el midó. Diluïm la barreja seca amb aigua i posem a foc mig. Remeneu-ho constantment. Porteu a ebullició.

• Barregeu ous i rovells en un recipient separat. Afegiu-hi unes cullerades de la barreja calenta i remeneu suaument. Així doncs, augmentem gradualment la temperatura dels ous. Aboqueu la barreja d'ous a la nostra cassola i deixeu-la bullir, sense deixar de remenar. Coeu-ho durant 2-3 minuts després de bullir.

• Traieu-ho del foc i afegiu-hi sal, mantega, suc de taronja i ratlladura. Remeneu fins que quedi suau.

• Tritureu la barreja amb un colador. Ho vaig fer directament en un motlle de diàmetre més gran

• Traiem el primer blanc de xocolata del congelador i el deixem anar del motlle. Ens ofegem en un kurd refredat. Torneu a alinear. I, de nou, l'enviem a congelació total.

• Ara hi haurà l’última capa de mousse. PER before abans de fer-lo, estaria bé tenir a punt el bescuit de xocolata. Una vegada més no entraré en els detalls de com coure-la, perquè absolutament qualsevol galeta, pastís de xocolata o, donat el "pes del pastís" suficient, fins i tot farà una base de pastís de xocolata. tan

• Retallem la forma del diàmetre requerit de la capa de galetes. El meu pastís té un diàmetre de 18 cm, el que significa que el pastís tindrà un diàmetre de 16 cm, ja que s’enfonsarà a la capa exterior de la mousse.

• Mousse de xocolata: molt senzilla:

• De nou, enviem gelatina a la crema de la mateixa manera que al primer pas. Barregeu la nata i la xocolata negra trencada a trossos. Es fon en una micra. Remeneu fins que quedi suau. Refredar a temperatura ambient. A continuació, al fred durant 2 hores, batre amb sucre llust i afegir gelatina. És senzill, senzill.

• Alliberant la peça de treball congelada

• Aboqueu 2/3 de la mousse de xocolata al motlle, escalfeu la peça de treball i tapeu-la amb una crosta. Emplateu amb la mousse restant. I torneu a congelar durant almenys 6 hores.

• Alliberem la peça del motlle en un estat completament congelat.

• I ara: vellut, vidrejar, decorar, mostrar creativitat. O sense ella.Encara serà impactant. Aquesta és una forma així: Zuccotto!

Bat la proteïna, la salsa de poma i el sucre fins que quedi blanquejat i esponjós. Si cal, el sucre es pot escalfar a 116 ° C i afegir-lo a la proteïna batuda. D’aquesta manera és més segur. Aquest és el component de malví.

El sucre escalfat a 116 C és caramel, que no només no pasteuritza les proteïnes, sinó que les cou immediatament, obtenint proteïnes bullides al caramel

Però per cuinar xarop de sucre i introduir-lo lentament a les proteïnes en un raig prim, sense deixar de batre, sí! I això és una merenga

Tenim receptes de merenga al fòrum, aquí en teniu una

Crema de proteïnes de natilla (merenga italiana) (Pastís)

Olya, no us ofengueu. Potser això és exactament el que volíeu dir. Les noies que cuinen pastissos i fan postres regularment probablement ho entendrien. Però ens llegeix gent que, potser, començarà la seva "història de pastisseria" amb aquest pastís, bastant digne. I faran exactament com vau escriure. I després saltaran a aquest tema i es queixaran i juraran que no van tenir èxit, que la recepta és incorrecta. Però és encara pitjor si algú pensa que les seves mans simplement no estan afilades per a postres "tan complexes" i abandonen aquest negoci d'una vegada per totes

El sucre escalfat a 116 C és caramel, que no només no pasteuritza les proteïnes, sinó que les cou immediatament, obtenint proteïnes bullides al caramel

Però per bullir xarop de sucre i introduir-lo lentament a les proteïnes en un raig prim, sense deixar de batre, sí! I això és una merenga

I per què? En una crema de proteïnes clàssica, l'almívar es bull fins a 122-125 g i s'aboca bullint a les clares muntades.

Simplement no entenc com es barreja el caramel en tot això (si escalfeu sucre, llavors sense aigua, oi?). Al meu entendre, s’hauria de “vidrar” ...

És cert, el XAROP està bullit, no el sucre s’escalfa! I amb tota la raó, el sucre escalfat a 116 graus és caramel, que, quan es refredi lleugerament, es convertirà en "vidriós".

I el malví és exactament el que fan: es prepara una merenga, es munten per separat les proteïnes i el puré de fruites i, a continuació, s’aboca la merenga en una barreja proteïna-fruita ben batuda en un raig prim. Al mateix temps, no atureu la batedora, ja que en cas contrari la merenga es congelarà en trossos en puré fred.

És cert, el XAROP està bullit, no el sucre s’escalfa! I, amb tota la raó, s’escalfa a 116 graus: es tracta de caramel que, quan es refredi una mica, es convertirà en “vidriós”.

Bé, doncs crec que no és una qüestió de temperatura (les proteïnes no es couen a partir de 125 graus), sinó en la consistència del producte afegit (sucre caramel·litzat) ...

Potser l’autor ens ho explicarà)))).

Bé, si es tracta només de malví, és millor fer-ho amb agar i no amb gelatina. No, també funcionarà amb gelatina, però serà més cautxú. Però el clàssic del gènere és l’agar, el producte acabat resulta perfecte. Una vegada més, si ho feu, per exemple, no en una poma, sinó en cireres, groselles, etc., és possible que la gelatina no funcioni, sinó amb l’agar: 100% resultat.

Quan escalfo sucre, faig això: aboqueu sucre en una cassola amb un fons gruixut, poseu literalment una culleradeta d’aigua per humitejar lleugerament el sucre, però no tot. Després començo a escalfar, a fondre el sucre i a girar la cassola. Després de bullir, no toqueu la paella, només cal introduir el termòmetre. Quan s’assoleix la temperatura desitjada, l’aboqui a les proteïnes en un raig prim, procurant no pujar al batedor i al bol, però per cert ho faig malament.
Per cert, començo a vèncer els blancs a 110: ho vaig llegir al llibre de la CIA. Només als 116 assoliran el ritme de batre.
Bé, vaig vèncer la dalge durant 5 minuts com a màxim

Noies-artesanes, digueu-me. Vull fer una capa de nabius de bosc congelats. Com millor gelificar, tinc agar, pectina cítrica i gelatina?

Afegit el dimecres 11 de gener de 2017 a les 11:58

Tinc una pregunta més. I el que es cobreix amb aquest pastís fabulosament original. És de vellut?

Noies-artesanes, digueu-me. Vull fer una capa de nabius de bosc congelats.Com millor gelificar, tinc agar, pectina cítrica i gelatina?

Afegit el dimecres 11 de gener de 2017 a les 11:58

Tinc una pregunta més. I el que es cobreix amb aquest pastís fabulosament original. És de vellut?

Sí, es tracta de vellut: una barreja de colorants negres i verds.
Personalment, prefereixo la gelatina, tot i que crec que qualsevol cosa servirà. Acabo de fer més amistat amb ell

Els nabius són àcids, la gelatina pot fallar ...

Els nabius són àcids, la gelatina pot fallar ...

El meu amic fa mous de nabius a la gelatina amb una explosió

[Olga Teterina]

Quan feia el meu "cub", vaig descarar el primer lot i els nabius es van estendre a la nevera. Ara no m’arriscaré. Però la veritat és que vaig fer servir el puré de nabius ja acabat de Boiron i estava àcid. Potser si els nabius són casolans i no són àcids, és possible amb gelatina

Afegit el dimecres 11 de gener de 2017 a les 21:13

El meu amic fa mous de nabius a la gelatina amb una explosió

Aaaaa, bé, això és mousse !!! Al mateix lloc, a més del puré de baies, també hi ha additius en forma d’altres ingredients (nata, xocolata, etc.), motiu pel qual conserva la gelatina. Però Olga Teterina Vaig preguntar sobre gelea, tal com ho entenc

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto: quina és aquesta forma?

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto: quina és aquesta forma?

Hemisferi Silikomart. Presentat en 4 marcs

[L-olga]

L-olga,
On es ven això? Google no ha trobat res, els enllaços porten a HP.

Introduïu silikomart zuccotto