Embotits de vedella i porc amb formatge

[nitrit]

Embotits de vedella i porc amb formatge

Categoria: Plats de carn

Ingredients
vedella magra	970 grams
porc baix en greixos	300 grams
porc gras	350 grams
Schwartenblock (5-7% per quilogram)	85 grams
sal de nitrit 0,5-0,6% (2% de la massa de les matèries primeres, pot ser mitja i meitat amb la cocció)	34 grams
espècies preferides (nou moscada mòlta, pebrot negre mòlt, espècia mòlta, all sec, pebre blanc mòlt)	gust
Aigua congelada	250 grams
gelat	250 grams
maltodextrina (sucre)	5 grams
àcid ascòrbic (0,5-1 grams per quilogram)	1,7 grams
formatge dur	150 grams
-------	------
embotit
xeringa de salsitxa
sonda termòmetre

Mètode de cocció

• Rentar la carn, assecar-la, congelar-la lleugerament.

• Tallar-les a tires fines i llargues. Ho necessitem perquè, quan es torça, caigui immediatament per moldre i no el torni a fregar i, per tant, no s'escalfi. Tallar per separat tots els trossos de greix i greixos.

• Ara poseu la carn al congelador i congeleu-la lleugerament. Per què fer això? No escalfeu massa la carn. En el nostre cas, és necessari que la carn picada, quan es torça i pasti, no s’escalfi per sobre dels 12 graus, però és millor que no superi els 10 ni inclús baixi. La proteïna muscular, que s’allibera en pastar i ens serveix de marc, destaca bé a 0 graus i, a temperatures superiors als 12, simplement es cuinarà. I si es cuina, no podrà unir greixos i aigua junts, cosa que conduirà al matrimoni principal de salsitxes: edema de brou.

• Gireu la vedella lleugerament congelada a la reixeta més petita.

• Separeu a la mateixa reixeta, torceu la part grassa del porc i SCHWARTENBLOCK... Si teniu un bloc Schwarten nou, refredeu-lo primer i, si està fet i està al congelador, haureu de treure’l per endavant i descongelar-lo a la nevera.

• Com a resultat, obtenim dues carns picades: baixes en greixos i greixos. Congelar la carn picada per separat. Perquè es refredin més ràpidament, els estenem en bosses, no en una capa gruixuda. Poseu un bol al congelador, poseu una espàtula i un ganivet. Refredeu també el matràs de plàstic de la picadora.

• Barregeu la nata amb aigua, podeu agafar llet i congelar-la.

• Talleu el formatge a daus amb els costats de 5-8 mil·límetres i poseu-lo a la nevera.

• A la trituradora, primer triturem les matèries primeres baixes en greixos sense líquid, però afegint tota la sal de la recepta. Després de 2-3 minuts de trituració, s’allibera una gran quantitat d’extracte de carn que conté proteïnes de carn a la carn picada. Transferim la carn picada picada a un bol fred. Si el picador no funciona bé, podeu afegir una part del líquid total necessari per recepta.

• A continuació, tritureu les matèries primeres grasses congelades amb espècies. Si és difícil que l’helicòpter pugui fer front a la picada, podeu afegir una mica de gel líquid del volum total. Transferiu la carn picada grassa al bol de vedella. Si teniu un picador de petit volum, tritureu-ho tot en porcions.

• Seguim la temperatura. El tenia a 2 graus, però encara vaig posar el bol de carn picada al congelador abans de pastar.

• Instal·lem el bol a la mescladora i comencem a pastar l’espàtula en forma de "K" picada de carn, abocant-la gradualment al líquid fred. Pastar fins que es formin fils, la picada quedi enganxosa i s’absorbeixi tot el líquid. Seguim la temperatura. Si la carn picada comença a escalfar-se, és millor aturar-la i refredar-la. Per eliminar l'aire de la carn picada, cal processar a velocitats baixes en l'última fase de mescla per tal que no hi hagi buits al producte acabat.

• La carn picada acabada és enganxosa, però es pot rentar fàcilment amb aigua freda.

• Canvieu l'accessori a un ganxo, afegiu-hi formatge i barregeu fins que es distribueixi uniformement. Tapeu la carn picada i refrigereu-la durant 2 hores.

• Omplim amb una xeringa o un triturador de carn amb un accessori especial. Vaig farcir amb una xeringa. Estirem la closca sobre el tars (tub). Per no patir bombolles d’aire, cal extreure tot l’aire pel tarso. Per fer-ho, girem el mànec de la xeringa de salsitxa fins que aparegui un tros de carn picada des de l’extrem del tarso.

• Estirem la closca una mica més enllà de les vores de la soca, la lliguem amb un nus i comencem a farcir-la. No intenteu omplir la carcassa molt fort. Ajustarem la densitat més endavant en el procés de teixir.

• Empatem el segon final.

• Comencem a modelar les salsitxes. A una distància d’uns 10 centímetres del nus, girem.

• Ho posem en paral·lel i fem un altre gir

• Formeu la tercera salsitxa i col·loqueu-la paral·lela a les altres dues. Comencem per sota.

• Passem entre dues salsitxes, com si les emboliquéssim. El procés és molt difícil de descriure. Mireu 2 vídeos a continuació.

• Formeu i lligueu així totes les carcasses farcides. I deixeu-ho una o dues hores a temperatura ambient per mantenir les salsitxes calentes.

• Cuinar salsitxes és diferent de cuinar salsitxes. Poseu les salsitxes en un cassó, aboqueu-hi aigua bullent i deixeu-les 10 minuts. Hi surten algunes salsitxes. Poseu-hi plats petits. Introduïu el termòmetre al centre d'una de les salsitxes al llarg de la longitud. Bullir més aigua i recarregar. Quan la temperatura de la salsitxa arribi a 68 graus, escorrer ràpidament l'aigua.

• Deixeu refredar les salsitxes i poseu-les a la nevera. Podeu menjar de seguida o deixar-los estirar-se diverses hores. Cuini salsitxes fredes abans de fer-les servir, no més de tres minuts.

• 
• Període de validesa de salsitxes i embotits amb nitrit sal (amb menys sal de cocció) segons GOST a una temperatura de 0 a 6 ° C.
• a la carcassa natural i proteïna no hi ha més de 3 dies a la nevera (72 hores).
• La vida útil de les salsitxes i embotits en carcasses permeables a la poliamida no és superior a 4 dies.
• La vida útil de les salsitxes i petites salsitxes en una carcassa de barrera de poliamida no ha de ser superior a 15 dies.
• Deixeu-vos unes salsitxes i congeleu la resta.
• Cuinar no és difícil, el més important és fer-ho amb amor pels teus éssers estimats)

Nota

T’agraden les salsitxes sucoses, fermes i saboroses? A continuació, això és el que necessiteu) Al meu parer, ho he explicat i descrit tot, perquè al final no obtingueu una costella seca, massa cuita i no comestible.
Presteu atenció a la quantitat de líquid. Vaig obtenir el 30% de la massa de matèries primeres. Si ho feu, no és un fet que la vostra carn n'absorbeixi la major part. És possible que necessiteu menys.
La recepta és elegant. Recomanar)

Súper !!!!!!!!

[Inna]

Inna, gràcies)

No, seria estúpid anar a dormir i dormir .., aniré a menjar una poma com a mínim))) i fins i tot amb formatge, es burlen
I, per alguna raó, només afegeixo formatge al pollastre, i d’on vaig aconseguir que no funcionés en d’altres
Gràcies !!

[Jeanne]

Jeanne, gràcies)

[Àngela]

Àngela, això és només un somni, no salsitxes. així que de seguida vaig voler ... anar a imprimir i estudiar !!!

[AlenKa]

AlenKa, M'alegraré si és útil)

Gran recepta !!! També vull provar de fer salsitxes i salsitxes a casa. Digueu-me, on puc aconseguir embotits (a Moscou)?

[Dmitry]

Dmitry, No ho sé. Martell en un motor de cerca i trobar. Gràcies)