Preparació de brou d’ossos i carns i ossos (mètode de cocció tradicional a la cuina)

[Preparació de brou d’ossos i ossos de carn (mètode de cocció tradicional a la cuina)]

Preparació de brou d’ossos i ossos de carn (mètode de cocció tradicional a la cuina)

Noies, tinc una olla de cocció lenta i una olla a pressió, i la màquina de fer pa per a la meva mare està a l’aparador de l’habitació. Només vull vedella bullida. Vull aprendre a cuinar-lo correctament. L’estofat no m’agrada l’estómac, només tinc una situació alimentària difícil.

Administrador, Tanya! Digue'm si us plau! Aquí tinc molts ossos de vedella amb una mica de carn. caldo robust, fins i tot amb amargor. tot i que la carn és de venedors de confiança
quina és la millor manera de bullir els ossos per fer un deliciós brou? Cada cop cuino més pollastre o porc ...

Vaig ratllar l’administrador per darrere de l’orella ...
El tema és voluminós.
Vull carn, vull ossos i vull carn amb ossos.

He de dir de seguida que la carn cuita "sous-vide" no és adequada per a la nutrició dietètica i per a persones amb diverses malalties, inclòs el tracte gastrointestinal.
- Baixa temperatura de cocció de la carn, mentre que el porc i les aus de corral s’han de processar a alta temperatura fins que estiguin completament cuits.
Us recomano que us familiaritzeu AQUESTES CONSIDERACIONS

- el gust de la carn "sous-vide" és molt diferent pel que fa a la carn de preparació tradicional. Fins i tot la carn bullida al buit a 60 * C difereix molt en el gust quan es cuina a 90 *. Aquesta carn té un sabor tradicional complet, tot i que es va cuinar en una bossa amb el seu propi suc.

Pernil de porc de vídeo amb processador Oursson (Administrador)

- el grau de "puresa" de la carn crua no sempre correspon als requisits sanitaris dels venedors de carn, fins a la seva coloració i la introducció de diversos additius a la carn en l'etapa de preparació prèvia a la venda.

Del llibre "Enciclopèdia de l'alimentació saludable":



Ara anem directament a coure caldo d'ossos i ossos.
BULLION és un brou gras format com a resultat de la cocció de carn, aus, peix o verdures. Els brous tenen una concentració, una força diferent, que depèn del percentatge de la quantitat de producte a cuinar i de l’aigua, així com d’un nombre diferent de bullits (podeu bullir peix o verdures en un brou preparat, augmentant així la concentració de brou moltes vegades). Els brous s’utilitzen com a plats independents (sopes) i, en aquest cas, es filtren o s’il·luminen amb claus especials i també s’acoloreixen amb colorants naturals. Per tant, a la pràctica del restaurant, es distingeixen els brous blancs (clars) i vermells (marrons), cuinats dels ingredients pre-fregits.

Jo mateix vaig cuinar brou d'ossos durant molt de temps, fins i tot no hi ha fotos ni descripcions, per claredat, però tinc una idea.
El principi de cocció consta de diverses etapes:

- Piqueu prèviament els ossos a trossets i esbandiu-los amb aigua.
Els ossos s’han de rentar amb aigua freda, canviant-los de dues a tres vegades. Per extreure millor greixos, gelatines i altres nutrients, cal triturar els ossos; picar els ossos vertebrals; talleu els caps articulars dels ossos tubulars en diverses parts i deixeu el tub intacte; tallar els ossos plans en trossos de 5-6 cm de mida. Els ossos de vedella i porc s’han de rostir lleugerament al forn.
- poseu els ossos en un cassó (cru o precuinat al forn)

Col·loqueu els ossos preparats en una olla, aboqueu-hi aigua freda, tapeu la cassola amb una tapa i, escalfant, porteu el contingut a ebullició el més aviat possible. Tan bon punt el brou bulli, obriu la tapa, traieu l’escuma i el greix i, a continuació, reduïu el foc gradualment, evitant que bulli més.Traieu parcialment el greix que ha aparegut a la superfície del brou; la presència d’una capa petita de greix contribueix a la preservació de substàncies aromàtiques al brou.

- coure diverses hores a foc lent, unes 3-4 hores.
Coeu els ossos de vedella i xai durant 4,5-5 hores i els ossos de vedella i porc durant 2-3 hores. Els temps d’ebullició més llargs reduiran el gust del brou.

- una hora abans de finalitzar la cocció, afegiu les verdures (podeu fregir-les senceres en una paella seca)
Per 1 - l, 5 hores abans de finalitzar la cocció, poseu pastanagues, julivert, api, ceba, sal al brou.

- Preneu una mostra de gustos.
El brou ossi pot ser clar o tèrbol a causa de la presència de proteïnes i greixos; hi hauria d’haver brillants de greix a la superfície del brou; el sabor del brou hauria de coincidir amb el sabor de les verdures afegides durant la cocció.

- Ara podeu utilitzar brou per cuinar sopes, sopes de col i altres coses.
- si cal, podeu eliminar el greix resultant quan cuineu el brou i obteniu una versió més dietètica del brou d'ossos.
- treure del foc, refredar, abocar l'excés en pots, posar-lo a la nevera o al congelador "a petició"

Podeu fer servir ossos de vedella senzills, prèviament trossejats-los en trossos petits.
Renteu la carn amb aigua, renteu-la sota l’aigua corrent i poseu-la en un cassó.
Després ho aconseguim un brou de color clar.

I ho podeu aconseguir bonic color groc-marró de brou.
Per fer-ho, talleu els ossos, esbandiu-los, netegeu l'excés d'humitat i poseu-los al forn a 180-190 * C per coure, aproximadament, entre 30 i 60 minuts. I només llavors poseu els ossos en aigua i cuineu el brou.

El color i la puresa del brou depenen de la qualitat de la carn, de la quantitat de teixit conjuntiu i de greix.

A continuació, publico una foto de la tecnologia per coure brous dels llibres de cuina:

BOUILLON OSS

Del llibre de Bogusheva:







Del llibre "Col·lecció de receptes"











Del llibre "Col·lecció de receptes"







Del llibre "Primers plats clàssics"





En general, recomano tenir aquests llibres a la cuina, us seran molt útils i us ajudaran en qualsevol moment en què necessiteu una resposta "No sé com ..."

I dono una selecció de material "de què i què cuinar", per si de cas, fins i tot abans d'anar a la botiga, a partir de quin tros de canal que es pot preparar.
Del llibre de Bogusheva "Tecnologia de cuina"









I després ... anem a les col·leccions de receptes i trobem informació més detallada sobre la preparació de diferents tipus de plats de menjar i carn.

Bona gana i experiments amb èxit a la cuina!

[Irina-Irsha]

I hi ha un tema Irina-Irsha per a olla lenta
Caldo marró. Base per a salses, salsa. (Irsha)

I després ... anem a la Recopilació de receptes i trobem informació més detallada sobre la preparació de diferents tipus d’aliments i plats de carn.

i en quin llibre, al post hi ha tres. Intentaré trobar-lo a Internet. A tots m’interessa la carn de vedella bullida.

Afegit el dijous 12 de gener de 2017 a les 18:32

Vaig descarregar el llibre de Golunova Col·lecció de receptes. Hi ha un error o no entenc res. No hi ha cap recepta de carn bullida, és a dir, la recepta és present, però no hi ha informació específica sobre la cocció.

i en quin llibre, al post hi ha tres. Intentaré trobar-lo a Internet. A tots m’interessa la carn de vedella bullida.

Vaig recollir material sobre tots aquests llibres, vaig escollir informació bona i accessible. I així ... hauria de copiar i citar molt
Pokhlebkin té bona informació en llibres sobre cuina russa i cuina nacional.
I, en general, és aconsellable tenir Pokhlebkin a casa

i què hi ha en aquests llibres sobre com fer vedella bullida?

Segur! Sobre tot! Un llibre de cuina molt útil
Tinc aquests llibres a la costa, de veritat ajuden quan no està del tot clar com cuinar correctament

Heus aquí un d’ells Col·lecció de receptes de plats nacionals i productes culinaris
🔗