Formatge de vi "Marbre"

Formatge de vi "Marbre"

Categoria: Plats lactis i ou

Ingredients
No la llet UHT	9 litres
Cultiu mesofílic de formació de gasos	1/4 culleradeta
Quall líquid	1/2 culleradeta
Clorur de calci	1/2 culleradeta
vi negre	1 ampolla
Sal	18 g

Mètode de cocció

• Aquesta és una traducció de la recepta de 🔗
• Formatge molt bonic i aromàtic amb un patró vermell de "marbre".
• Escalfem la llet a 31 graus.
• Al mateix temps, exposem el vi a escalfar a temperatura ambient.
• Afegiu clorur de calci i cultiu bacterià o cultiu inicial a la llet. Si s’afegeix un cultiu sec, cal esperar dos minuts, remenar i esperar una hora. Amb l’inici de producció, cal esperar uns minuts.
• Afegiu quall. Seguiment del punt de floculació. Multiplicador 2,5.
• En un punt de floculació de 15 minuts, el temps de coagulació és de 37,5 minuts.
• Mentre es forma un coàgul, escalfeu 1,5 litres d’aigua a una temperatura de 60 graus centígrads.
• Tallem el mató resultant a daus amb un costat de 2 cm. Com més gran sigui el gra, més humit serà el formatge. El gra s’ha de manipular amb molta cura per no assecar-lo. Mantenim la temperatura al voltant dels 31 graus.
• Després de tallar el mató, espereu 5 minuts. Els cubs es col·locaran al fons.
• NO BARREGIS. Retireu amb cura un terç del volum original de líquid. És a dir, tres litres.
• Després, durant trenta minuts, afegiu acuradament aigua amb una temperatura de 60 graus, remenant tot el temps i mesurant la temperatura. Com a resultat, hauríem d’obtenir una temperatura de 39 graus.
• A continuació, mantenint la temperatura, remeneu suaument el gra durant 30-45 minuts.
• Podeu provar l’estructura del gra apretant-la al puny. El gra s’ha de tornar elàstic, però quan s’extreu s’enganxa lleugerament fins a formar un grumoll. Tot i això, quan es prem amb el polze, els grans s’han de separar.
• Deixem que el gra acabat es col·loqui al fons, traiem el sèrum per sobre, transferim el gra a un colador o bossa per escórrer el sèrum.
• Un punt important: durant la transferència, no permetem que el gra s’enganxi en una sola massa.
• Assecat. Després d’escórrer el sèrum, torneu el gra a la paella, poseu-lo al bany maria i manteniu-lo a 39 graus durant una hora. Remeneu-ho diverses vegades, sense deixar que el gra s’enganxi.
• El següent és el torn del vi. El vi agre i acrit no és bo. Millor vi negre sec amb notes afruitats.
• La temperatura del gra en el moment d’afegir el vi és de 26-32 graus. Temperatura del vi: temperatura ambient. La diferència de temperatura ajudarà el gra a absorbir el vi.
• Aboqueu el vi al gra, remenant-lo. Tan aviat com tota la superfície de la quallada estigui amarada de vi, deixeu-la reposar 1 hora. Com més temps aguantem, més brillant serà el color i l’aroma més fort.
• Escorreu el vi del fons de la paella.
• El formatge es sal en el gra. Cal afegir un 2 per cent de la sal al pes del futur cap. Per a 9 litres de llet i un futur cap de 900 grams, cal afegir 18 grams de sal. Primer, afegiu la meitat de la sal, barregeu, espereu 5 minuts i, a continuació, afegiu la segona meitat de la sal.
• Premeu en forma amb un tovalló.
• 1 hora pesant 9 quilograms.
• 2 hores de pes de 18 kg.
• 16 hores de pes de 27 kg.
• Assecar fins que quedi cruixent. Cobrir amb cera o làtex. O segellat en una bossa de buit.
• Maduració. 2-4 mesos a una temperatura d’11-13 graus i una humitat del 80-85%.
• Més detalls: https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=13764.2460

Nota

Foto de sokolinka https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...mf&action=profile;u=71282

Alexander, felicitats per la primera recepta! Més endavant serà possible inserir imatges aquí, ara, com a mínim, la recepta transferible no es perdrà. Ja heu fet tants formatges macos, hi ha èxits i errors, però no hi ha receptes amb boniques il·lustracions. Mentre llegia una novel·la, probablement mai no podré fer-ho, és massa ocupat per a mi.

Moltes gràcies per la recepta detallada.
No anava a fer aquest formatge, però el vaig llegir i el vaig dibuixar!

I un moment. Gra de gra remenat. No s’ha de permetre la mòlta del gra. La mida final és aproximadament de la mida d’una mongeta. En cas contrari, el gra serà massa petit i sec i no absorbirà el vi.

Moltes gràcies per la traducció impressionant de la recepta.

Avui he elaborat aquest formatge, hi ha hagut un parell de problemes:
1. el formatge gairebé no es va instal·lar al fons després de tallar el mató, va resultar ser problemàtic abocar el sèrum de llet, d'alguna manera el vaig treure.
2. 1,5 litres d’aigua de 65 graus no em bastaven per escalfar el gra a 39 graus, havia d’encendre la calefacció.
ara el formatge està sota pressió: l’olor és un vi deliciós (vaig agafar vi casolà d’irgi)

1. el formatge gairebé no es va instal·lar al fons després de tallar el mató, va resultar ser problemàtic abocar el sèrum de llet, d'alguna manera el vaig treure.

Kira, el mateix problema era.

1,5 litres d’aigua de 65 graus no em van bastar per escalfar el gra a 39 graus, vaig haver d’encendre la calefacció.

Quant vas fer? En un recipient de cinc litres, sol ser suficient un litre i mig d’aigua bullent perquè els ulls escalfin el gra a 39 graus.

És estrany que els cubs no s’assentessin. Bàsicament, es tracta d’una recepta bastant típica per al formatge rentat amb grans. Només hi ha dues particularitats: el gra es remull en vi i el formatge es sal en el gra. Hauré d’intentar fer-ho amb hibisc o suc.

És estrany que els cubs no s’assentessin. Bàsicament, es tracta d’una recepta bastant típica per al formatge rentat amb grans. Només hi ha dues particularitats: el gra es remull en vi i el formatge es sal en el gra. Hauré de provar de fer-ho amb hibisc o suc

Els cubs no es van acomodar després de tallar i el primer descans, i va ser problemàtic treure el sèrum de llet, i tot va anar com sempre. Els cubs eren grans i ocupaven tot el volum de la paella.

Gràcies a l'autor per la traducció d'alta qualitat de l'anglès.
I, no obstant això, en preparar aquest formatge per primera vegada, vaig comprovar acuradament l’original.
Vaig seguir la recepta literalment. 7,2 litres de llet pasteuritzada amb un contingut de greixos del 3% i 0,5 litres de 15% de nata van produir 770 g de formatge ben premsat.

Rossinyol Mordoknik, formatge preciós. Què es va pintar? Quant pes s’ha pressionat? Probablement tenia més pes, el formatge va resultar sense càries.

Vi sec negre típic espanyol, dels que tenen un preu mitjà ("MONTELAGO").
És una llàstima que no hi hagués "Isabella" ...
El pes de la càrrega a l'etapa final és de 25 kg, la forma és de "Gouda" per a 1 kg.
No hi ha cavernes, és una il·lusió de la fotografia.

No hi ha cavernes, és una il·lusió de la fotografia.

És bo.
I també vaig lamentar la Isabel

Va resultar formatge fresc, respecte. Ara les meves mans no arriben a la fabricació de formatge, ja que la feina es va apilar i es va doblegar en un arc. I volia provar aquesta recepta amb alguna cosa sense alcohol.