Pernil fumat cuit i embotit semifumat

Vaig agafar un llom pel pernil. Marinat durant 3 dies en salmorra. Vaig posar 85 grams per litre d’aigua. sal, 3 fulles de llorer, trossos de 10 pèsols negres i 3-4 de pebre bo. En una petita part de l’aigua vaig bullir les espècies, afegides a la resta de salmorra. Per no esperar el refredament. Per cada quilogram de carn, he afegit 2 grams de sal de nitrit. En tinc un de nord-americà amb una alta concentració.
La salmorra hauria de cobrir completament la carn. A continuació, una xeringa de 20 g amb una agulla molt grossa xeringa la carn directament a la paella. Un dia després torno a fer la xeringa. Cada dia s’ha de donar la volta a la carn per salar-la uniformement. Poseu-lo en un prestatge per escalfar-lo durant 3 hores abans de cuinar-lo. Emboliqueu-lo amb paper de plàstic i poseu-lo en una bossa de forn. Lligueu els extrems de la bossa amb cordill. poseu-lo en una olla gran amb aigua tèbia. La temperatura es va portar gradualment a 75-8o gr. Vaig abocar constantment calent i vaig afegir fred. L’aigua no ha de bullir. Conservat en aigua durant 1 hora. Després la va tornar a posar a la reixeta, la va assecar i la va fumar. Tinc un fumador amb segell d’aigua. Fumats sobre una barreja de vern i patates fregides casolanes.10 minuts a foc fort i 30 minuts a foc baix. Al cap de 40 minuts, va obrir el fumador i el va posar a la reixeta fins que es refredi completament. Embolico el pernil amb paper d’alumini i el guardo a la nevera. La veritat es menja molt ràpidament.

Afegit el diumenge 7 d'agost de 2016 a les 22:51

A partir de 2 kg.800 g de carn, van sortir 2 kg.400 g de pernil deliciós. La salsitxa es feia amb carn picada de vedella + porc el que hi havia. Per kg de carn picada hi he afegit 150 grams de cansalada picada, 18 grams de sal comuna i 2 grams. nitrit concentrat., 2 grans d'all, una culleradeta de negre mòlt i espècies, 0,5 litres de cordamom mòlt. Farcits en una panxa de porc i penjats a la nevera per reduir-los durant la nit. Al matí el vaig disposar a temperatura ambient durant 3 hores per escalfar-lo. Després, durant 2 hores al forn a una temperatura de 70g. Després del forn el vaig enviar sota una dutxa freda. L’endemà, després d’escalfar-se a temperatura ambient, va fumar durant 10 + 20 minuts. Al cap de 40 minuts, va obrir el fumador i va refredar la salsitxa sota aigua freda.

Afegit el diumenge 7 d'agost de 2016 a les 22:56

per alguna raó la fotografia va desaparèixer. Demà demanaré a la meva filla que ho torni a publicar.