Cake "Carmen" (segons PS Marhel): una recepta amb una foto a Mcooker: les millors receptes

Pastís "Carmen" (de P. S. Markhel)

Categoria: Pastisseria

Ingredients
Galeta clàssica per a 2 coques
Sucre	1oo gr
Essència de vainilla	diverses gotes
Farina	80 g
Midó de blat de moro!)	20 g
Ou	170 g (3 ous mitjans)
Bescuit amb cacau (per 1 pastís)
Sucre	55 g
Midó de blat de moro)	5 g
Farina	45 g
Cacau en pols	10 g
Essència de vainilla	diverses gotes
Ou	90 g (2 ous petits)
Crema Charlotte (370 g)
Ou	1 petit (c2) o 1 rovell d'ou gran
Sucre	135 g
Llet sencera	90 g
Mantega (82,5%)	155 g
Cognac	1 cda. l.
Essència de vainilla	diverses gotes
Altres ingredients
Melmelada (albercoc / préssec)	30 g
xocolata amarga	20 g
Pintallavis de xocolata	150 g
o bé
Esmalt de xocolata
Sucre en pols	135 g
Cacau en pols	15 g
Oli d’oliva (preferiblement de nou)	0,5 culleradetes

Mètode de cocció

Continuo la meva excursió al passat pastisser soviètic amb receptes del llibre de PS Markhel "Producció de pastissos i pastissos".
El pastís "Carmen" és fàcil d'implementar, però trigarà dos dies. El dia abans del muntatge, cal coure els pastissos i deixar-los reposar durant 12-24 hores.
Descriuré amb molt de detall tot el que vaig fer perquè ningú trepitjés el meu rasclet de cuina. Vaig intentar seguir la recepta completament, i aquesta recerca de l’autenticitat em va jugar una broma cruel. Els convidats que lloaven el pastís van parlar de la inusual combinació de galetes i pastisseria de massa curta. Això tot i que el pastís és completament galeta.
La qüestió és aquesta. Al llibre, a la secció "matèries primeres", s'indica que el midó de patata s'ha d'utilitzar en la producció i el midó de blat de moro només si s'indica directament a la recepta. Fins i tot en la fase de càlcul de la recepta, la quantitat de midó per a un bescuit normal em va semblar indignant, però el midó amb recepta és patata. Però vaig fer com al llibre i el vaig perdre. La galeta va resultar estar molt seca, vaig haver d’utilitzar la impregnació per neutralitzar l’error i, tot i així, vaig tenir un gust “arenós”. Tots els productes molt senzills "llavors" i "ara" són diferents. Per tant, podeu rebutjar midó al clàssic galet o substituir aproximadament la meitat per farina.
Quant a la crema. Vull advertir-vos de seguida que la crema d’aquesta recepta és un llibre i està pensada per a la capa i només per a la capa. En la producció soviètica, es preparaven cremes d’acabat amb un alt contingut d’oli per a joies. Com que aquest pastís té un acabat cremós "res", no he afegit olis més enllà del que recomanen els clàssics.
I el meu pastís té un substitut: és la cobertura de xocolata en lloc del fondant de xocolata. Fer fondant de xocolata a casa és difícil i substituir la cobertura no afecta el gust.
Així que el pastís.
No podreu estalviar temps en galetes a causa de la diferent proporció de productes en una galeta normal i una galeta amb cacau. Per a les dues galetes, necessiteu una forma d = 20 cm i un forn de 200 ° C. El temps de cocció és d'aproximadament 15-20 minuts. Luchina hauria de sortir neta.
Galeta clàssica i galeta amb cacau.
Dividiu els ous en clares i rovells. En un bol separat, batre els rovells amb 1/3 del sucre. Bateu fins obtenir una crema clara i espessa. Bateu les clares en un altre bol. Primer, sense sucre fins que es formi una escuma exuberant, després afegiu-hi sucre i batre fins que quedi ferm i brillant, els batedors haurien de deixar un patró clar. Tamiseu la farina amb midó. Barregeu suaument els blancs i els rovells (amb un moviment "embolcall" de la vora al centre, com si volguéssiu embolicar els rovells en blanc). Afegiu la barreja seca, l’essència de vainilla i remeneu suaument la massa fins que quedi homogènia. No remeneu-ho durant molt de temps, ja que en cas contrari es quedaran els blancs i els rovells.Unteu el costat del motlle amb oli i escampeu-lo amb farina i poseu-hi un cercle de pergamí al fons. Aboqueu la massa en un motlle i poseu-la al forn preescalfat. Traieu la galeta acabada del forn, deixeu-la refredar durant 10 minuts, poseu-la a la reixeta amb un tros de paper a sobre i refredeu-la completament i només traieu el pergamí. A continuació, poseu-lo en un recipient o sota una pel·lícula durant un dia.
Una galeta amb cacau es prepara de la mateixa manera, tots els ingredients secs han de ser tamisats junts.
Crema "Charlotte".
Us recomano bullir l'almívar amb antelació i refredar-lo bé abans de començar a recollir el pastís.
Remeneu l’ou amb una forquilla o batedor, aboqueu-hi la llet, barregeu-ho bé, afegiu-hi sucre i, sense deixar de remenar, coeu-ho a foc mitjà fins que espesseixi (després de bullir 1-2 minuts). Traieu l'almívar del foc, coleu-ho, refredeu-lo i poseu-lo a la nevera.
Traieu l’oli de la nevera prèviament per estovar-lo. A continuació, bateu fins que brille i augmenti de volum. Sense deixar de batre, afegiu-hi a poc a poc xarop en petites porcions. Al final del batedor, afegiu-hi l’essència i aboqueu-hi el cognac. La crema està llesta.
Agafeu un tros de pergamí i poseu-lo al taulell de la cuina. Poseu una mica de la crema en una bossa de pastisseria amb un asterisc de 1 cm de diàmetre i poseu 10 rosaris al pergamí (en tinc menys) de 2 cm de diàmetre. Col·loqueu-lo al congelador.
Figuretes de xocolata.
Estireu una corneta (kulechek) del pergamí. Foneu la xocolata fins que quedi la consistència de la crema agra espessa i aboqueu-la a la corneta, talleu-ne la punta. Dibuixa figures ovalades al pergamí (a la foto del llibre, es tracta d’un oval d’un oval amb un sol fons). Dibuixeu-ne més per seleccionar les més boniques i uniformes més endavant. Col·loqueu-lo al congelador.
Tinc una xeringa especial de pastisseria a la granja per pintar amb glaç. No puc dir on queden més residus: en aquesta xeringa o en una corneta de paper. Aproximadament el mateix. Per tant, si veieu aquest dispositiu a la botiga, no us afanyeu a comprar. Utilitzar-lo, però, és una mica més convenient. El meu dibuix no és ah, l’elefant em va trepitjar tots els oficis, per això el vaig decorar amb ... el que vaig pintar.
Muntatge del pastís.
Primer cal muntar una estructura plana. Per fer-ho, col·loqueu la galeta sobre la galeta i retalleu-la. Tinc dos motlles de 20 cm de diàmetre, però els pastissos acabats sempre són diferents, en un motlle de silicona fa 1-1,5 cm menys que en un de llauna, és incomprensible.
Cal tallar un bescuit amb cacau, de manera que obtingueu un bescuit suau. Les restes es destinaran a les molles de galetes per espolvorear els costats. Tritureu els esqueixos en un molí en molles i fregiu-los. Se suposa que s’ha de rostir al forn, però em passo amb la cassola i la cuina.
Una galeta clàssica és suficient per tallar-la per la meitat, si es recull el pastís en un plat i no en un substrat. La "tapa" lleugerament desigual de la galeta sempre s’adapta bé al meu plat.
Si a casa no hi ha un ganivet llarg, prim i afilat, utilitzeu un fil regular per tallar la galeta en pastissos. Amb un ganivet, marqueu una incisió al llarg del costat de la galeta en cercle, agafeu el fil pels dos extrems, introduïu-lo a la incisió i estireu-lo amb cura per tot el pla de la galeta. Tindràs un tall perfecte. No facis servir la força. Mou el fil amb un moviment d’estirament suau.
Doble l'estructura: crosta clàssica, crosta de cacau i crosta clàssica de nou. Retalleu-ho de nou i feu una "nota" amb una tira de crema al costat per recollir el pastís uniformement sobre ell.
Esteneu una capa de crema sobre l’escorça inferior, suaument (el millor de tot, recollint amb una espàtula ampla), col·loqueu-hi la següent escorça amb cacau. Utilitzeu una taula de tallar per prémer lleugerament perquè l’altura del pastís sigui la mateixa. Poseu la segona capa de pastís amb nata i traieu-ne la superior. Cobriu els buits entre els pastissos amb crema. Introduïu la peça a la nevera durant 15-20 minuts.
He de dir que la crema en una quantitat igual a la de la recepta surt amb un marge fort. També he fet tres coques de "patata" a partir de les restes de la nata i les molles de galeta.
Mentre la peça es refreda, coleu la melmelada per un colador. Després es mengen els trossos de fruita i s’utilitza la gelea per arrebossar el pastís.
Cobriu la peça de treball refredada completament amb melmelada colada i torneu-la a posar a la nevera.
Ara el glaçat.
Tamiseu el sucre llustre amb cacau, afegiu-hi oli vegetal (podeu fer servir oli d’oliva). Per bullir aigua. Afegiu dues cullerades d’aigua calenta a la barreja i remeneu-ho ràpidament. Si la cobertura és espessa, podeu afegir més aigua. L'esmalt ha de tenir la consistència de la crema agra. L’oli és necessari perquè l’esmalt brilli.
Aboqueu el pastís amb cobertura tèbia i fins que es refredi - escampeu els costats del pastís amb molles de galeta. A les meves fotos d’esmalt, l’enlluernament de les làmpades, de manera que la vora sembla desigual.
Traieu les figures de nata i xocolata del congelador. Es poden treure fàcilment del pergamí, extreure’ls suaument amb una espàtula o un ganivet.
Marqueu punts al pastís segons el nombre de decoracions a intervals regulars i traieu les roses crema. Poseu-hi les figures de xocolata al damunt (feu servir guants, ja que la xocolata es fon a l’instant a partir de les mans). Em quedaven moltes figuretes de xocolata, però no hi havia rosaris per a ells, i vaig distribuir els bombons entre els rosats, tot i que en el "mateix" una mica diferent.
A tall de comparació, dues fotos d’aquest pastís. Un del llibre de PS Markhel "Producció de pastissos i pastissos" i el segon és un producte del "taller de Viena" de la fàbrica "bolxevic"

Receptes similars

Pastís d'Amaretto (ANGELINA BLACKmés)

Pastís de nous amb crema cremosa de caramel (Vilapo)

Bescuit amb crema Charlotte (Gdalinka)

kristina1

Quin pastís tan bonic ... i probablement deliciós ... yum yum ... somni ... ben fet Zmeika ... qui posa tanta bellesa a la nit mirant ?? No dormiré ara ..

Tumanchik

Zmeika, bravo! Molt saborós i bonic. I el més important, gràcies per una descripció i una foto tan detallades. Estic segur que cuinar va ser més ràpid que fer una foto, descriure i penjar una recepta. Moltes gràcies!

Zmeika

De fet, sí. En general, us podeu trobar en un dia, però estic acostumat a suportar les galetes, de manera que les cuino al vespre i recollim el pastís l’endemà.

I també tinc un petit truc militar: sovint queda excés de crema. D’ells congelo generosament diferents joies per a diferents ocasions. Per tant, a la mà sempre hi ha una rosa per a gelats i una decoració per a un pastís.

"Carmen" val la pena fer-ho, un pastís bastant festiu i molt senzill.

kavmins

Moltes gràcies per la recepta detallada del pastís i de la classe magistral)) Acabo d'entrar aquí, es podria dir per casualitat: - Vaig pensar que es tractava d'algun tipus d'obra literària, però aquí teniu CAKE)))
hauríeu d’escriure per a persones com jo que no saben qui és Markhel pastís Carmen ..)))

Svetlenki

Zmeika,

Ah-ah-ah quina bellesa!

Gràcies per la lliçó magistral i l’autèntica execució del pastís !!!

Puc aclarir-ho

Cita: Zmeika

Barregeu suaument els blancs i els rovells (fent un moviment "embolcallador" de la vora al centre, com si volguéssiu embolicar els rovells en blanc).

A jutjar per la descripció i la foto, poseu els rovells a la proteïna? (per alguna raó sempre em va semblar que calia introduir proteïnes a la barreja, així que una mica a la baixa)

Zmeika

Svetlenki, gràcies! Sí, sempre barrejo clares muntades i rovells muntats, la galeta puja bé.

izumka

Zmeikaquin pastís! No hi ha tallador?

Albina

Zmeika, el nom del pastís és atractiu, la classe magistral és meravellosa 🔗

Zmeika

Benvolguts col·leccionistes, moltes gràcies per les vostres amables paraules. Encara estic aprenent i corregint la curvatura mitjançant exercicis constants (ja que trobo una "víctima" per alimentar-se, doncs hi ha tota mena de convidats, etc., estic disposat a distribuir "Donaré el pastís en bones mans").

Tinc un desastre amb la decoració, aquí hi ha un elefant dret trepitjat de tots els oficis

No he fotografiat la incisió.

Repetiré el pastís, traçaré el tall

Xef

Enhorabona per la merescuda victòria a la competició "Millor recepta de la setmana"

Svetlenki

Zmeika, Enhorabona! Mereixedor! Gràcies pels clàssics!

Rada-dms

Zmeika, Enhorabona! Una recepta preciosa, saborosa i necessària! De seguida el vaig notar !! I la comparació és al vostre favor! Bona sort! I esperem noves receptes delicioses!

Albina

Zmeika, 🔗

Zmeika

Oh, que bé ... Gràcies!

Tinc més pastissos ja fets per Marhel. Guanyaré força i la publicaré en un futur proper.

Benvolguts moderadors, podeu fer una subsecció al fòrum sobre clàssics?

Tumanchik

Zmeika, Enhorabona! Gran recepta!

Svetlenki

Cita: Zmeika