Magdalenes de cafè amb caramel salat: recepta fotogràfica a Mcooker: millors receptes

Magdalenes de cafè amb caramel salat

Categoria: Productes de fleca

Cuina: Nord-americà

Ingredients
Oli vegetal	120 ml
Sucre	200 g
Sucre de vainilla (amb vainilla natural)	1 paquet.
Ou (seleccionat)	2 unitats.
Cafè instantani	2 culleradetes
Aigua	3 culleradetes
Crema agra	120 g
Pols de coure	1 culleradeta
Bicarbonat de sodi	1/2 culleradeta
Sal	1/4 culleradeta
Farina de blat	180 g
Cacau	2 cullerades. l.
Sucre	210 g
Mantega	85 g
Nata per muntar (com a mínim un 33% de greix)	120 ml
Sal	1 culleradeta
Clara d'ou (d'ous seleccionats)	4 coses. (aprox. 120 g)
Sucre	250 g
Mantega	360 g (2 paquets de 180 g)
Caramel salat	4 cullerades. l.

Mètode de cocció

Els primers 12 ingredients són per a pastissets.
Els següents 4 són per a caramel salat.
Els darrers 4 són per a crema de caramel amb oli de proteïna.
Magdalenes de cafè:
Preescalfeu el forn a 175 graus.
Posem càpsules de paper per a magdalenes a les cel·les dels motlles (necessitareu 2 motlles de 12 unitats).
Aboqueu oli vegetal en un bol gran, afegiu-hi sucre i sucre vainilla. Barregeu-ho amb una batedora.
Afegiu-hi ous, bateu-los a velocitat mitjana, fins que la massa quedi clarament pàl·lida (uns 2 minuts).
En una tassa separada, barregeu aigua i cafè per dissoldre completament els grànuls. Afegiu el líquid resultant a un bol gran de mantega, ous i sucre.
Afegir la crema de llet, batre tot el líquid junts durant aproximadament 1 minut.
Tamiseu la farina amb la pols de coure, el refresc, la sal i el cacau en un bol separat.
Afegiu la barreja de farina a un bol d’ingredients líquids, barregeu-ho amb una batedora a velocitat mitjana fins que quedi homogeni. No som zelosos: només heu de barrejar fins que es dispersin els grumolls visibles. La massa quedarà espessa com la crema agra.
Aboquem la massa a les llaunes, omplint-les fins a la meitat de la meitat: la massa puja molt durant la cocció i necessitem uns pastissets amb taps nets i ordenats, adequats per decorar amb nata.
Enfornem durant 20-22 minuts (segons el forn), preparats "amb un escuradents sec".
Traieu els cupcakes acabats del forn, deixeu-los refredar lleugerament al motlle (10 minuts) i, a continuació, traieu-los del motlle sobre una reixeta o una tovallola de paper i refredeu-los completament.
Per a cupcakes completament refredats, amb un dispositiu especial o simplement amb la punta d’un ganivet + una cullera de cafè, traieu-ne el centre, mantenint els “taps” (els necessitareu més endavant).
Caramel salat:
Mesurem i preparem tots els ingredients per endavant: el procés és ràpid i no hi haurà temps per obtenir menjar durant la cocció del caramel. Definitivament, heu de tenir a mà guants de forn. El caramel en ebullició té una temperatura molt per sobre del punt d’ebullició de l’aigua i pot causar greus cremades si es manipula sense cura.
Preparem l’anomenat caramel “sec”, per al qual es fon el sucre sense afegir aigua.
Aboqueu el sucre en un cullerot o paella amb un fons gruixut. La profunditat de l’olla és realment important: quan s’afegeix mantega i nata al sucre fos, la barreja comença a fer-se escuma violentament i augmenta molt.
Escalfem la nata al microones, sense que bulli, la reservem, la deixem esperar.
Foneu el sucre a foc mig, remenant amb un batedor o una cullera de fusta. Quan s’escalfa, el sucre passa d’una forma cristal·lina a una de líquida i alhora canvia de color, enfosquint-se gradualment de lleugerament daurat a ambre. Tan aviat com bulli el sucre parcialment fos, deixeu de remenar! Deixeu-ho bullir una mica, 1-2 minuts, de tant en tant sacsejant el cullerot perquè el contingut flueixi per la part inferior. El que necessitem és el color ambre profund i l’absència de grumolls no resolts.Traieu immediatament el cullerot del foc, en compteu fins a tres i afegiu mantega, tallada a trossos amb cireres grans, al sucre fos. Afegiu oli amb una mà, remeneu ràpidament amb l’altra amb un batedor. La barreja bullirà i escumarà molt! Compte, fa molta calor!
Tan bon punt la mantega es dissolgui completament al sucre, aboqueu-hi la nata calenta, remenant amb força amb un batedor. La barreja tornarà a fer bombolles i escuma, vés amb compte!
Afegiu sal: comenceu amb 1 culleradeta sense relliscar, remeneu-ho bé, tasteu-lo, si voleu, afegiu-ne més, però és millor no exagerar-lo; no podreu tornar a salar.
Remeneu-ho fins que quedi completament homogeni. El caramel calent es veurà força escorrent i sortirà fàcilment de la cullera.
Refredeu el caramel a temperatura ambient. Es espessirà notablement i s’assemblarà més al caramel real.
Crema de mantega de proteïnes amb caramel salat:
Cuini la merenga suïssa per a 4 esquirols.
Traiem la mantega de la nevera just abans de coure-la, tallada a trossos amb cireres grans, reservada.
Aboqueu les proteïnes (uns 120 g) en un bol resistent a la calor (jo cuino en un de vidre), poseu-les en una cassola d’aigua una mica més petita, l’aigua no hauria d’arribar al fons del bol. Aboqueu sucre a les proteïnes, enceneu el fogó i comenceu a remoure les proteïnes amb sucre amb un batedor. Les proteïnes s’escalfen gradualment, el sucre es dissol, la nostra remenada i el sucre impedeixen que bulguin les proteïnes. L’ideal seria utilitzar un termòmetre: hem d’escalfar les proteïnes a 75 graus. Sense termòmetre, determinarem la temperatura amb els dits (calenta, però no amb butllofes) i tot el sucre està completament dissolt, si fregueu la barreja entre les puntes dels dits; no hi ha signes de grans. Traieu el bol del bany i comenceu a batre amb una batedora, aproximadament 2 minuts a baixa velocitat, i després a gran velocitat durant uns 8-10 minuts. La massa proteica augmentarà el seu volum entre 5 i 6 vegades, es tornarà de color neu, espessa i brillant. Bateu fins al "bec": la massa proteica de les llandes del mesclador aixecades del bol es treu amb un llarg bec tou que cau sota el seu propi pes.
Reduïu la velocitat de nou a mínima i continueu remenant lentament i tristament la merenga mentre es refreda.
Finalment, la merenga s’ha refredat completament. Afegiu velocitat i tireu els trossos de mantega un a un al bol, batent a gran velocitat després de cada tros. Pot trigar de 3 a 8 minuts (pot ser diferent, fins i tot depèn de la climatologia). Si en algun moment la crema sembla "granulada", heterogènia, només heu de continuar batent. En èpoques de calor, la crema pot ser massa tova, gairebé líquida en aquesta fase de preparació: n’hi haurà prou amb posar-la a la nevera durant mitja hora i, després, batre-la lleugerament i tot quedarà bé. Afegiu 4 cullerades de caramel salat a la nata acabada (hauria d’estar a temperatura ambient) i batre durant 30 segons fins que estigui totalment combinada. A la sortida tenim una crema homogènia suau i sedosa d’un matís càlid i cremós càlid amb un sabor i aroma de caramel bojos.
Muntatge:
Ompliu els cupcakes preparats anteriorment i desfeu-los del mig amb un caramel espès salat fins a la part superior d’una cullera i tapeu-los amb els “taps” guardats.
Posem la crema de caramel en una bossa amb el broquet escollit i fem qualsevol forma de crema a cada magdalena al vostre gust. Refredeu les magdalenes (millor al congelador perquè s’agafi ràpidament la crema) i aboquem la resta de caramel salat d’una cullera per sobre.