Estic aprenent a coure pa amb una màquina de fer pa DELFA DB-1139X, què faig malament?

Tot bon dia!
Estic al principi del camí d’un forner, vull compartir els meus èxits i fracassos. El fabricant de pa no té ni un mes d’edat, però sí pa blanc segons la recepta de les instruccions
pa francès
Ingredients 700 g
Aigua o llet 280 ml / 280 g
Oli de gira-sol 2 cullerades l. / 24 g
Sal 1,5 culleradetes / 10 g
Sucre 1,5 cullerades. l / 18 g
Farina de 420 g / mph
Llevat 0,5 culleradetes / 1,5 g
resulta excel·lent: escorça suau i vermellosa, puja bé.

Però amb el sègol de blat és pitjor.
L’última recepta és
llet 280 ml
Oli de gira-sol 2 cullerades l.
Sal 1,5 culleradetes
Sucre 2 cullerades. l
Farina de mill 2 mph
Farina de sègol 1 mph -1,5 c. l
1,5 cullerades de malta l
Llevat 1,5 culleradetes

Addicionalment afegit
coriandre mòlt 2 culleradetes
vinagre de sidra de poma 1 cda. l (sense vinagre, el resultat és el mateix)

Mode 2: pa francès, escorça fosca, mida 900 (especialment fet perquè la molla estigui cuita)

Què va passar ?


El barret gairebé va rebotar del pa, la molla no es recupera després de prémer amb un dit (forat a la segona imatge)
Què faig malament?

[CLASSES MÀSTERES PER PUNTAR LA MASSA (CAIXES)]

Aquesta recepta conté imprecisions de receptes. A la recepta, la quantitat s’indica de manera relativament correcta; de fet, hi ha molt líquid. Això no pot ser.
No és aconsellable coure pa de sègol en una manera llarga, és millor utilitzar la manera bàsica i bàsica.
I a la massa de sègol li encanten més els productes lactis fermentats que la llet fresca.

I aprenem a fer massa de pa Home de pa de pessic fet amb farina de sègol (classe magistral)

Ajudar CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN" subsecció CLASSES MÀSTERES PER PUNTAR LA MASSA (CAIXES)

Preguntes sobre pa aquí Ajuda, no passa res amb el pa !!! (Ambulància)

I de nou fracàs: pa blanc segons la recepta de les instruccions (funcionava abans)
pa francès
Ingredients 700 g
Llet 280 ml / 280 g
Gira-sol
oli 2 cullerades. l. / 24 g
Sal 1,5 culleradetes / 10 g
Sucre 1,5 cullerades. l / 18 g
Farina de 420 g / mph
Llevat 0,5 culleradetes / 1,5 g

El que no era el mateix que abans -
1. Altres farines de blat (també de primera qualitat, però d'un altre fabricant)
2. Per error, en lloc de llevat, va afegir 0,5 culleradetes. pols de coure per a la massa. Quan em vaig adonar del meu error, també vaig afegir llevat sec de 0,5 culleradetes.
3. Afegit després del senyal per 1 culleradeta. llavors de lli i carbassa
El resultat va ser decebedor: el pa va pujar molt dèbil, ni tan sols va omplir el formulari, el sostre va quedar volat.




On em vaig equivocar aquesta vegada?

[Llet]

Ingredients 700 g
Llet 280 ml / 280 g
Gira-sol
oli 2 cullerades. l. / 24 g
Sal 1,5 culleradetes / 10 g
Sucre 1,5 cullerades. l / 18 g
Farina de 420 g / mph
Llevat 0,5 culleradetes / 1,5 g
Afegit després del senyal d'1 culleradeta. llavors de lli i carbassa

Llet en grams no és igual en mil·lilitres: tenen una densitat diferent. S’utilitza millor en mil·lilitres.

Farina:
Delfa DB manté fins a 300 ml. - S'adapta a "sota el ganivet" de 350 ml

Mitjans:
Tassa mesuradora (tassa) amb un volum de 300/350 ml. conté:
- farina de blat 180/210 grams
- farina de sègol 156/182 grams

Si es prenen 3 tasses mesuradores, la farina de blat serà igual a uns 630 grams "sota el ganivet", ja que s'hauria de mesurar la farina per a la massa.

Comptem segons la recepta de l'autor:
ingredients secs 630
llet líquida 280 + 30 = 310 ml. - la norma és d’uns 420-450 ml. líquids: escassetat de líquid d’uns 90-100 ml.
llevat / 1/2 culleradeta - per a 630 grams de farina necessiteu aproximadament 1,7 culleradetes!

Llavors seques agafen líquid de la massa i, com que n’és tan poca, la massa va resultar encara més densa. Les llavors s’han de processar prèviament abans de posar-les a la massa.

Finalment:
la quantitat d'ingredients es mesura incorrectament.
si es produeix una quantitat insuficient de líquid, es produeix un pertorbació de l’equilibri farina-líquid, la massa va resultar estreta i escarpada.
quantitat insuficient de llevat, que no permetia elevar qualitativament la massa dura, i la massa es va trencar durant la cocció a causa del "colat".
les llavors s’han de processar abans de posar-les, van agafar el líquid de la massa, cosa que la feia encara més fresca.
la pols de coure va ajudar en part al llevat a elevar la massa, cosa que va fer que la cúpula fos a prop del terrat

Alguna cosa així

Gràcies per la ràpida resposta.
Per a la llet, mesurada amb marques sobre un got, és a dir, en mil·lilitres
Va examinar detingudament el got de mesura, va posar 250 ml, va vessar farina sota el ganivet i va pesar: 156 g sense el pes del got
és a dir, 3 gots sota el ganivet: 750 ml de farina = 468 g
Llavors: remullar-les abans de plantar-les?
I com ha pogut influir la pols de coure que vaig posar per error?

Agafeu un got de mesura i mesureu la quantitat correcta de líquid que hi entra.
Tinc aquesta informació Quina mida té la tassa?

Utilitzem aquesta taula Quantitat d’ingredients principals en una tassa i culleres mesuradores
Mesurem la farina pel mètode "sota el ganivet", això ja s'ha escrit moltes vegades al fòrum ENTENDRE EL PA AL PA FET A CASA
Quant penjar en grams o mil·lilitres

Vidre (tassa mesuradora) amb un volum de 250 ml. conté uns 150 grams de farina de blat, mitjançant el mètode "sota el ganivet"

La pols de coure augmenta lleugerament l’acció del llevat: una mica!

Preparació de llavors, grans, fruites, baies per posar en massa de pa

I més sovint aneu a la secció CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN" com podeu veure, totes les meves recomanacions són extretes d'aquesta secció. Aquests són els desenvolupaments del lloc demostrats al llarg dels anys

Gràcies pel vostre temps amb mi!
Vull tornar-ho a provar, he comprat farina de blat premium (l'anterior s'anomenava farina de blat premium)
Com ja ho vaig esbrinar, tinc una tassa de mesurar de 250 ml
Què s’ha de corregir a la recepta a partir de les instruccions per a la màquina de fer pa?
Ingredients 700 g
Llet 280 ml
Gira-sol
oli 2 cullerades. l.
Sal 1,5 culleradetes
Sucre 1,5 cullerades. l
Farina de 250 ml cadascuna = 450 mph.
Llevat 0,5 culleradetes

Segur que hi ha receptes provades al lloc, però al principi és difícil trobar el que necessiteu, així que us pregunto aquí: tot el contingut de la recepta és correcte?

[300 ml.]

En seleccionar ingredients, prenem aquesta taula com a base: La quantitat de farina i altres ingredients per fer pa de diverses mides

Llet 280 ml 300 ml.
Gira-sol
oli 2 cullerades. l.
Sal 1,5 culleradetes
Sucre 1,5 cullerades. l
Farina de 3 mph (250 ml cadascuna) = 450 aC
Llevat 0,5 culleradetes 1,5 culleradetes.

Blau: editat per mi segons la taula.

I mireu l’equilibri farina-líquid, la massa és tova (però no líquida!)

Torneu a llegir Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Mai no vaig saber de la lliçó com controlar el balanç farina-líquid: quan hi ha poc líquid i quan hi ha molt ...
Provaré la recepta.

Després del segon pastat, el tros de massa realment sembla un monyo o una bola que roda al forn / x.
L’home de pa de pessic hauria de semblar una bola rodona i llisa, sense ratlles, ratlles, trencaments, ordenada, endarrerida darrere de les parets de la galleda, girant al centre de la galleda a la part inferior.
Si toqueu el monyo amb els dits (s’ha de fer moltes vegades durant el temps de pastar), ha de ser elàstic, elàstic i no enganxar-se, no enganxar-se als dits. No dubteu a introduir els dits a la galleda amb els dits estesos i abraceu-hi el pa adequadament per comprendre la seva suavitat, la consistència de la massa.
Per a la comparació - sembla que hauria de ser: a) un lòbul de l'orella, - b) un pit femení elàstic, c) el darrere d'un nen petit, d) la panxa d'un gat que dorm, e) altres comparacions similars són possibles, així que trieu un objecte per a la comparació i la pràctica, abans de pastar la massa. Aquestes comparacions les he pres del fòrum i d'altres fonts.
Cada forner avalua els seus propis sentiments de contacte personal amb el kolobok al seu gust i descriu l’estat del kolobok.
L’home de pa de pessic hauria de tenir una consistència igual (una mica més suau o una mica més dura), que s’adaptarà més tard al pa acabat, però sense el matrimoni de la molla i la cúpula del pa acabat

És inacceptable que el kolobok tingui forma de "coma", pugi pel costat del cubell amb un extrem i el fixi amb un extrem (xuclat) i, a sota, fos pastat per un ganivet de pastar i, a la part inferior del cubell, sigui visible la farina de farina.

La situació també és inacceptable quan un monyo uniforme i bellament exterior gira amb un ganivet de pastar i, al mateix temps, hi ha farina de grana (frotis líquid) sota el monyo.
Aquestes dues situacions ("inacceptables") indiquen la presència d'excés de líquid a la prova.

Després d’haver pastat el pa “correcte” des del vostre punt de vista en el temps assignat per a això, el fabricant de pa passa als cicles següents: la primera criança (o prova, fermentació), la segona criança (prova, fermentació).
Més detalls: #

Del tema ENTENDRE EL PA AL PA FET A CASA

I llegiu aquest tema amb molta atenció sobre el balanç farina-líquid Quant penjar en grams o mil·lilitres

Gràcies per l'ajuda, aquí teniu el resultat:



Demà provaré de la mateixa manera, però de farina amb la qual no es va aixecar el pa

P.S. Veig la inscripció "Hola, BOSH, teniu 2 missatges, 2 nous". però no trobo com llegir-los. Digueu-me qui no és mandrós

Feu clic a la paraula "missatges" i s'obrirà el vostre correu personal

Bé, ara el pa és millor Experiència, experiència, experiència: tot funcionarà
I llegim i veiem tots els desenvolupaments als enllaços anteriors

Hi poso un lot d’altra farina. Tota la resta és com ahir. De seguida va semblar que el monyo era d’alguna manera dens, que no s’enganxava a les mans. Afegit 1,5 cullerades gota a gota. aigua durant la premescla. Tot i així, només s’enganxa als dits si es pessiga la massa; amb un simple toc, no es queda als dits.
Estic esperant que el monyo s’instal·li al fons de la galleda (com a la classe magistral)

Assentat, però no enganxós.

Miro el resultat al matí:


Tot el que hi ha és correcte?

Vaig intentar coure pa gris. Recepta -

Llet 150 ml.
Aigua 150 ml.
Gira-sol
oli 2 cullerades. l.
Sal 1,5 culleradetes
Sucre 1,5 cullerades. l
Llevat 1,5 culleradetes
Xicoira
instantània 1 cda l.
1,5 cullerades de malta l.
Enfarineu 3 pph si es compta amb malt
Mode 2: pa francès, pes de 900 g, escorça fosca

No vaig posar tota la farina de seguida, la vaig afegir en pastar
Després de pastar, va quedar aproximadament una cullerada de farina
Què va passar:


El que és vergonyós és l’heterogènia estructura de molla, grans bombolles a la part superior, com s’esperava en francès, i petites a sota.
Com aconseguir una molla llisa?

Augment desigual de la massa durant la prova.
Proveu de canviar el programa, productes de forn al programa bàsic principal i compareu.

En general, el pa es cou al forn de forma totalment diferent a la dels forns, ja que en un forn / forn s’expressen tots els processos en un marc estrictament a temps (ens agradi o no) i al forn amb control manual, la pasta es pastura lliurement. , i ens adaptem a la massa sense limitar-la per cicles.

Per tant, pot haver-hi diversos "defectes", que de vegades no es poden solucionar en una estufa x /.

Experimenta amb modes, ingredients, fes una ullada més de prop, recorda, analitza, etc., i seràs feliç

Ja el pa és bo!

Home de pa de pessic fet amb farina de sègol (classe magistral)

Vaig decidir repetir la recepta de la classe magistral. És cert que a la casa no hi havia cervesa, la vaig substituir per llet cuita fermentada. I en lloc de "Kvass dry SAF" he posat la mateixa quantitat de malt de sègol. Al matí hi haurà imatges

Després del senyal, he afegit 40 grams de llavors pelades.
El resultat és pitjor que els anteriors.
El pa és dolç i la molla ho és tant


En sentir el kolobok, em va semblar que s’enganxa amb més força que abans. Probablement no hi ha prou farina.

[diferents ingredients en la composició, diferents farines en humitat]

MAI cal repetir la recepta de l’autor per un cèntim! L’autor i tu teniu diferents condicions de cocció, diferents ingredients en la composició, diferents farines en humitat... i fins i tot cervesa diferent !!!! No es pot repetir exactament la recepta!

ÉS NECESSARI prendre com a base la recepta i la recepta, i després seguir la tecnologia de cocció al forn x /!

Vaig exposar amb tant detall tots els avantatges i els inconvenients, i fins i tot en les imatges d’aquest pa vaig protestar per les paraules de Pokhlebkin, que són molt importants en aquesta recepta.

En general, llegiu i mireu aquí atentament. I cada línia! I veure totes les fotos!

Home de pa de pessic fet amb farina de sègol (classe magistral)

Bàsicament, la recepta és molt senzilla! I demostrat al llarg dels anys!

Fins que no entengueu i accepteu el principi farina-líquid ...

Fins que no entengueu i accepteu el principi farina-líquid ...

Ho vaig fer tot com en una classe magistral, tot i que no entenc del tot com determinar si afegir farina o no. Tocant, arrugues, comparant-se amb l’oïda Hi havia molt líquid? O molta farina?

Queda per trobar un pullet que li permeti tocar els seus atractius objectes per comparar el monyo.
I les galetes tenen prou koloboks