Maionesa (recepta per a establiments de restauració, 1956)

[Instruccions:]

Maionesa (recepta per a establiments de restauració, 1956)

Categoria: Salses

Ingredients
rovells	90gr (es tracta de 6 unitats. De la categoria d'ous C1 o de 5 unitats. De la categoria CO)
oli vegetal (quin preferiu)	750gr
mostassa ja feta clàssica	25gr
vinagre 3%	150gr
sucre	20gr
sal	15gr

Mètode de cocció

• M'encanta que tot sigui precís, en grams ... espero que tu també!)))
• Sí, aquí sóc un individu tan primitiu: m’encanta la maionesa! I mai no li va donar anatema. No per motius dietètics o per altres motius. Perquè és brillant. És cert que no sóc un maníac de la maionesa quan tot, des de l’amanida fins a la compota i tots els Olivier suren amb maionesa amb ell))). Però mai refusaré un ou bullit al matí ...
• Es va proposar cuinar maionesa a la restauració pública si no n’hi ha cap de industrial. Vaig explorar deliberadament els meus quatre llibres soviètics diferents. És absolutament igual a tot arreu. Per alguna raó, només dos no tenen gens de sal a la recepta, però a la descripció del procés de cocció s’indica a tot arreu que cal triturar els rovells amb sal. És a dir, probablement s’ha introduït un error / repàs inferior. Tot i això, és molt inspirador que la recepta no hagi canviat ni un gram des dels anys 50.
• Fa temps que sóc amic de la maionesa. L'única maionesa que em vaig negar a menjar sense embuts (completament amb oli d'oliva verge extra)). Poble! No entenen res a la cuina refinada))).
• Instruccions:
• 1. Agafeu els rovells, afegiu-hi sal i mostassa i batre / triturar.
• 2. Després d'això, batre i començar a afegir lentament oli vegetal. Bateu amb el que teniu: una batedora submergible, fixa, mans, batedora. La maionesa es muntarà fins i tot a mà amb un batedor (hi ha experiència). És cert que les mans s’assecaran))) i la qualitat serà inferior, perquè encara és més fàcil que el cotxe trenqui l’oli en les boles ideals més petites))). Seguiu les regles per fer maionesa!))) Afegiu oli lentament. Agafeu una cullerada al principi i 2-3 vegades després i espereu que la porció s’emulsioni abans d’afegir-ne la següent. Emulsiona - comença a semblar maionesa - una massa molt gruixuda que no flueix.
• Sempre faig servir un mesclador de suport amb batedora de filferro. És més fàcil per a mi: les dues mans són lliures.
• 3. Un cop acabada l’emulsificació de tota la porció de l’oli, afegiu-hi sucre, vinagre i remeneu-ho. Tot. Barrejo amb la mateixa batedora. La salsa, per cert, en aquest moment es torna força blanca, però també es fa més prima (a partir del vinagre).
• La maionesa resulta molt saborosa, amb un gust familiar des de la infantesa. L’únic que canviaria és reduir una mica el vinagre. Però ni tan sols pel gust, sinó precisament perquè li liqua.
• Una mica de teoria.
• L’oli emulsiona millor quan fa fred a 12-16 graus. Són unes condicions ideals per trencar l’oli en boles. El sucre no s’afegeix de seguida ja que tendeix a aprimar el producte. I en la fase inicial, no en necessitem gens.
• Si es fabrica o s’emmagatzema de manera incorrecta durant molt de temps, l’emulsió pot començar a deteriorar-se (o inicialment a fallar): les gotes d’oli s’uneixen de nou i es produeixen greixades, o el que anomenem delaminació. Es pot corregir tot: trenqueu un rovell en un bol separat i feu-ho tot de la mateixa manera que a la producció original, afegint la barreja que se suposava que era maionesa, una mica a la vegada. Vaig tenir-ho un parell de vegades a corre-cuita (vaig sobredimensionar els olis i no emulsionava res. Per tant, vaig prendre i vaig fer una altra porció (normalment en tinc un terç de la norma). I hi vaig anar abocant lentament la barreja que no funcionava.
• Normalment agafen el rovell. Perquè el rovell és el brillant emulsionant.Un emulsionant és una cosa que barreja perfectament l’immiscible, és a dir, permet la combinació d’ingredients que, segons sembla, no són capaços de fer. La clara d’ou en maionesa no té cap significat.
• A la foto, la maionesa encara no ha viscut a la nevera. Després de la nevera (és a dir, de refredament), es fa encara més gruixuda per un ordre de magnitud. I aquest volum és els 2/3 de la recepta.
• 

Nota

Els vostres propis cogombres, cebes també, maionesa, crema de llet ... Cultiu de subsistència ... És hora d’aconseguir gallines, una cabra, una vaca i plantar patates a la gespa!))) L’harmonia alimentària vindrà)))).

Nata, segur que ho intentaré segons la teva recepta. Els intents anteriors de diverses receptes han fracassat. Em pregunto quant de temps es pot emmagatzemar? Darrerament, no l’hem utilitzat molt activament, però de vegades passió, com volem, per escampar un tros de pa negre acabat de coure.
Natusya, quina era la sortida d’aquesta quantitat?

[kseniya D]

kseniya D,

Per què no va funcionar? No és assotat?

Tinc 2/3 de la recepta a la foto. Poseu tots els productes en grams: obtindreu una sortida. També hi ha una salsa freda, no s’evapora ni es bull a res.

Al contrari, aparentment interromput, en algun moment es va convertir de cop en líquid. Ho vaig provar un parell de vegades i vaig decidir no traduir productes més.
Intentaré fer-ne un tercer.

[Els vostres cogombres, cebes també, maionesa, crema de llet ... Cultiu de subsistència ... És hora d’aconseguir un pollastre, una cabra, una vaca i plantar patates a la gespa!))) L’acordió de queviures vindrà]

Eh, Natalka !!!
I que bé que ho vaig escriure:

Els vostres cogombres, cebes també, maionesa, crema de llet ... Cultiu de subsistència ... És hora d’aconseguir un pollastre, una cabra, una vaca i plantar patates a la gespa!))) L’acordió de queviures vindrà

Bellesa, blooper !!!
Tot i així, aquest és un llibre tan divertit i divertit, sí
He llegit com un poema!
I tot gràcies a tu, estimada!

Sóc un heroi heroic! L’he batut a mà. És cert, a partir d’un sol ou. Dues vegades no funcionava: tenia massa pressa amb la mantega. Al tercer, oh, un miracle! Vaig comprar una batedora quan em vaig assabentar de la maonnaise mandrosa.

[Pont]

Pont,

També el vaig assotar a mà, hi va haver un cas, també sóc un heroi heroic!)))

Irina F.,

Tens gallines, ets més xulo!)))
Per què no cuines? O encara no heu arribat?

I sobretot m’agrada batre la maionesa amb un batedor submergible (peu).
Sempre es munta sense capricis, es pot abocar oli no gota a gota, sinó tot alhora amb un raig normal.
La maionesa està llesta en només 15 segons.
Però a mà, d’alguna manera vaig heroitzar-me durant 20 minuts (ho vaig fer en una festa), però el resultat va ser realment pitjor.

Per què no cuines? O encara no heu arribat?

Sí, no, no ho busco
Mentre ho busquem, ens escalfem el ventre)))

[amb un gust familiar des de la infantesa]

La maionesa és molt saborosa amb un gust familiar des de la infantesa.

Jo també ho vull. Hauré d’intentar fer-ho.

Nata, quina felicitat és la teva recepta !!!
Gràcies per ser-hi i menjar maionesa.
Tinc molts rovells de malví,
i la meva família preferida menja maionesa amb culleres :-)
Sens dubte, provaré la vostra recepta!

[Lyalya Toy]

Lyalya Toy,

Per primera vegada veig una persona que té rovells!))) Normalment els esquirols de tothom es tornen amargs))

[Espantaocells]

Espantaocells, és un clàssic! Gràcies per la recepta detallada, aneu als marcadors!
Quant es pot emmagatzemar a la nevera?

[julia_bb]

julia_bb,

I FIG ho sap))). No emmagatzemo molt de temps, perquè no faig gaire coses alhora. Però fa una setmana que viu. Encara hi ha vinagre (molt).

[Nata]

Nata, Faig molts malví i els rovells sempre són inquiets :-)
També faig molta maionesa, no, poca cosa, sovint :-)

Tinc un llibre així publicat el 1983 ... Es diu que hi ha taxes de consum estàndard de sal, pebre, llorer i no estan indicades a la recepta .. per 1 kg de salsa acabada de 10 gr. sal, 0,5 g de pebre, etc. Després de 30 anys, es va convertir en indispensable per ensenyar al meu fill a la universitat

[*** yana ***]

*** yana ***,

Però al llibre de l’antic règim, aquesta quantitat és de 15gr de sal. I la salsa fa aproximadament 1 kg.

Gràcies per la recepta! Eh, però vull trobar-ho tot en ous de guatlla i sense vinagre ...

Gràcies per la recepta! Eh, però vull trobar-ho tot en ous de guatlla i sense vinagre ...

Vaig substituir 1 ou de gallina per 4-5 ous de guatlla, vinagre - suc de llimona.Per a 150 ml d’oli vegetal 1-2 cullerades de suc de llimona. Tota la resta segons la recepta i al vostre gust. Però té una vida útil més curta: un parell de dies a la nevera.
La maionesa és una salsa molt variable. Fins i tot al llibre de receptes GOST hi ha opcions de farina, brou i midó

Natusya, gràcies per la recepta! És cert, la meva batedora és de poca potència, només 300 watts, però tot i així intentaré fer-ne maionesa. Realment espero que funcioni. Es pot fer vinagre al 3% a partir del 9% diluint-lo amb aigua?

[ninza]

ninza,

Segur. Això és exactament el que fan))).

*** yana ***,

Però encara el tenen basat en aquesta primera recepta bàsica. Normalment s’escriu per fer maionesa i afegir-hi això i allò. En general, sí, la salsa és molt diversa en la seva execució: podeu triar l’opció que s’adapti al vostre gust.

Tat_yanka,

El rovell d’un ou de gallina es substitueix per rovell de guatlla i vinagre per obtenir suc de llimona. La possibilitat d’aquest recanvi s’inclou fins i tot al meu llibre.

Aquí, vull preguntar sobre la salmonel·losi, realment no li tinc por, però tot i així, dona, fill, com explicar-los? El fetge ja no està bé i la seva dona també té hepatitis. No volen menjar casolans, però la seva pròpia maionesa té millor gust!

Yuri, intenta fer-ho amb rovell bullit.
La maionesa pot resultar una mica heterogènia; si es manté, fins i tot es pot estratificar i caldrà batre-la de nou abans d’utilitzar-la.
Poseu el rovell, la sal i el sucre al fons d’un recipient alt i estret, trenqueu-ho tot en una farineta homogènia amb el peu d’una batedora d’immersió i, a continuació, lentament, sense apagar la batedora, afegiu oli en petites porcions al llarg de la paret.
Afegiu mostassa i vinagre a una barreja ben emulsionada.
Bé, els ous de guatlla en el sentit de salmonella són més segurs, tot i que també s’han de rentar molt bé.
També podeu veure com les pastisseres de les nenes processen ous crus abans d’utilitzar-les quan tenen por de fer mal als seus clients.

És hora de prendre un pollastre, una cabra, una vaca i plantar la gespa amb patates!))) Arribarà l’harmonia alimentària))).

la resta marxarà, no s’arrisqui!
pancake, aquesta recepta és temptadora i el resultat és fantàstic!
però no puc, quan els ous són crus, i ja està!

Vaig substituir 1 ou de gallina per 4-5 ous de guatlla, vinagre - suc de llimona. Per a 150 ml d’oli vegetal 1-2 cullerades de suc de llimona.

Sí, encara ho heu d’intentar

El rovell d’un ou de gallina se substitueix pel rovell d’una guatlla

Aquí resultarà, podeu separar el rovell de les figues de guatlla i llavors la quantitat serà

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Només podeu prendre un ou (guatlla). No passarà res terrible))).

També vaig pensar en guatlles, però per separar només el rovell. Això és el nombre d’ous que necessiteu

[Albina]

Albina,

No, a les guatlles no cal separar el rovell, realment és matar. Vaig escriure sense èxit))). Preneu-lo completament. I és molt senzill de substituir, per pes (a la recepta, no en trossos, sinó en grams).

[Nata]

Nata, i de la norma completa probablement obtindreu molta maionesa?

[Albina]

Albina,

Quilo. Només cal afegir tots els ingredients, res no s’evapora immediatament ni es tracta tèrmicament ...))

[Nata]

Quilo

Per tant, heu de dividir-ho tot per 3. Primer, feu-ho per fer una prova. En cas contrari, la meva exigència serà rebutjada. Nata, la maionesa té gust de provençal?

[Albina]

Albina,

Si ho és.

Aquí, vull preguntar sobre la salmonel·losi, realment no en tinc por, però tot i així, dona, fill, com explicar-los? El fetge ja no està bé i la seva dona també té hepatitis. No volen menjar casolans, però la seva pròpia maionesa té millor gust!

.. Es creu que el medi àcid ajuda a neutralitzar la salmonella. En el vostre cas, per descomptat, no s’han de deixar portar, si la salut no ho permet .. Hi ha opcions suaus per a salses similars a la maionesa .. Fins i tot a GOST hi ha opcions sense ous sobre farina bullida o amb llet .. Hi ha receptes per a farina de llinosa. L’essència mateixa de la maionesa és una emulsió d’oli i líquid amb espècies i condiments, que proporciona moltes receptes diferents. El fòrum ja ha debatut sobre aquests temes.

[Albina]

Albina,

Si ho és.

Llavors definitivament cal fer-ho

I també hi ha vinagre en un 3%? mai vist.

[Albina]

Albina,

Per descomptat que no.))) Cal diluir el 6% o el 9% habituals.

[Albina]

Albina,

És clar que no.))) diluint l’habitual 6% o 9%.

Més detalls d'aquest lloc (sóc dels Urals)

[Albina]

Albina,

Ja en vaig escriure a l’amanida de col, ara escriuré aquí. El 9% de vinagre és tres vegades més fort que el 3% desitjat, el 6%, dues vegades. Si necessiteu 150 ml de 3%, preneu 50 ml de vinagre al 9% i afegiu aigua a 150 ml. O bé, preneu 75 ml del 6% i completeu amb aigua fins a 150 ml.

[Yuri198]

Yuri198,
Jura, la salmonella sembla estar a la closca. Per tant, és millor agafar-ne de petites, no són tan poroses, el microbi no funcionarà a l’interior. Segon grau per exemple. I són petites perquè de gallines joves. La meva mare també es nega a menjar. Vaig comprar un plat japonès, detergent de verdures i fruites. Intentaré rentar-les per calmar-les.

Gràcies Olga VB, *** Yana ***, oli per les vostres explicacions!

[maionesa]

I sobretot m’agrada batre la maionesa amb un batedor submergible (peu).
Sempre es munta sense capricis, es pot abocar oli no gota a gota, sinó tot alhora amb un raig normal.
La maionesa està llesta en només 15 segons.

Aquí estic jo també, durant els darrers anys, maionesa Només ho faig amb el peu, m’agrada un bol sencer de salsa en segons , Encara no el menjo ...

Però és molt interessant comparar la maionesa preparada amb la batedora i Chuchin maionesa, una diferència de gust molt notable?

Tus, vas a fer maionesa de tota mena de formes, digues-me, té un gust diferent, oi?

Per cert, quan els arbres eren grans), també vaig assotar la maionesa a mà ...

No sempre va sortir ...

Però quan va resultar, com diu l'obzhashka de tots els fòrums Xucha , era només omnomnom !!!

La recepta també és del llibre d’algun any pelut) ...

[Ganxet]

Ganxet,

No, Inn, no és diferent. Per què hauria de ser diferent. Acabo d’acostumar-me a la batedora. No va funcionar un parell de vegades amb el peu, vaig canviar a la batedora. I vaig fer les dues coses. El gust depèn de la composició, no del dispositiu. Però després de la batedora és com un soufflé de consistència. Hi arriben moltes bombolles d’aire i, quan la colliu amb una cullera, queda com si fos un tall de galeta))).

[Tuska]

Però després de la batedora és com un soufflé de consistència

Tuska, Tinc el mateix després de la batedora, així que no puc deixar aquest lloc !!!

Al principi, estava enganyant sobre com evitar això, després vaig escopir, airejat, tan airós ...

Resulta que si tot el contingut de la vostra recepta es combina amb una batedora, tot hauria de funcionar?

Ho provaré ara mateix !!!

[Ganxet]

Ganxet,

Segur! Doncs he escrit: pastar el que vulguis. Almenys amb les mans: el vostre negoci. El més important és la composició.)))

No aboqueu el vinagre alhora. Deixeu-ho una mica. Deixeu-ho provar així.

No aboqueu el vinagre alhora

Informaré més tard !!!

[Chuchenka]

Bé, va sortir igual una maionesa meravellosa !!!



Vaig posar tots els ingredients en l’ordre que es mostra en un bol, vaig posar a la cama de la batedora i vgiiiiiiik, fet !!!

Vaig fer 1/3 de la ració, vaig abocar el vinagre sencer, 50 ml. ...

Primers 30 ml. L’he abocat, he pensat que ja n’hi hauria prou, però no, llavors hauria de tallar la maionesa amb un ganivet ...

Saborós !!!

La família va aprovar !!!

Sovint es repeteix la recepta !!!

Chuchenka, gràcies !!!

[Ganxet]

Ganxet,

Vaja, guapo!))) I després de la nevera com un ganivet, Krosh)).

Hem de canviar de nou a la batedora ...

Gràcies per la recepta. La maionesa va resultar ser consistent. Fet amb lim. el suc és un excés evident d’àcid. Per al meu gust, probablement n’hi hauria prou amb 30 ml. Faré un altre lot sense suc i ho barrejaré tot

Quant de temps hauries de cuinar?

En un parell de minuts)
El vaig barrejar amb la segona porció que no feia suc i encara em resulta agre.
Menjarem aquest en el següent. Afegiré suc gota a gota