Pa de sègol al dia (juntament amb la maduració del llevat).

Com ja sabeu, el pa de blat de sègol de llevat té un sabor i aroma suaus, les masses preparades (el mateix Extra-R) milloren la situació, però el sabor es fa rugós, mentre que la massa natural revela completament el gust del pa. No obstant això, aquí hi ha un inconvenient significatiu. Si sou una persona ocupada i treballadora que cuina pa de sègol de tant en tant i una mica dispersa, no podeu dedicar temps i atenció a la maduració del llevat. No sé d’altres, però no funciona per a mi. Normalment m’oblido de fer un seguiment del llevat i s’espatlla. Simplement no vull convertir la maduració del llevat en una afició. En general, aquesta circumstància va motivar els intents de desenvolupar una mena de mètode "híbrid" de producció de massa fermentada, una part de la qual es dirigeix ​​immediatament a la cocció del pa. Tot el procés triga un dia. Com a accelerador de la maduració natural de l’arrencador, fem servir la coneguda cultura d’arrencada “Extra-R” ja feta. Conté malta vermella fermentada, àcid ascòrbic i amilasa. L’àcid ascòrbic acidifica la massa, creant immediatament un entorn favorable per al desenvolupament de microorganismes d’àcid làctic i no favorable per al desenvolupament de microbis putrefactius, i l’amilasa ajuda aquests organismes a trencar el midó i, en conseqüència, a desenvolupar-se a un ritme accelerat. És cert, hi ha un moment: el mètode s'ha elaborat a Panasonic, per a altres models d'HP, és possible que hagueu de canviar alguna cosa.

Tornant a casa de la feina a les 19.00, vaig posar 270 g de farina de sègol pelada normal en un cubell de HP, 1-1,5 cullerades. l Extra-R i 330 ml d’aigua. Per obtenir un resultat garantit, podeu afegir una cullerada de qualsevol quefir, preferiblement fresc. Activeu el mode de massa "pizza" i faig servir una espàtula de plàstic per pastar (cal ajudar amb l'espàtula, en cas contrari, la farina romandrà a les cantonades amb aquesta consistència).
L’endemà al matí activo el mode de prova “bàsic” i vaig a treballar.
Quan torno a les 19.00 del vespre, el llevat (bé, és clar que no és exactament un llevat, sinó una massa esbiaixada fins a la fermentació de l’àcid làctic) augmenta el volum aproximadament una vegada i mitja i es veuen rastres de grans bombolles a la seva superfície (a Panas 2501 la massa ha pujat sobre la vora superior de l’espàtula de pastar, la que té una pinta). Després, a sobre de la massa, poseu-hi 1 cullerada. una cullerada de mantega, 180 g de farina de blat, 1,5 culleradetes. sal. A continuació, hi ha 2 opcions: podeu afegir 1 culleradeta. llevat instantani i inicieu el programa Rye. O bé, si seguiu una dieta "sense llevats", pasteu la massa al programa "pizza", activeu la "prova de calefacció" mitjançant el mode de servei i, després de finalitzar la pujada, activeu el mode de cocció durant 1 hora. Així, a les 23.00 tinc pa de sègol de bona qualitat.

Total:
Per al llevat (massa):
270 g de farina de sègol pelada
1-1,5 cullerades Extra-R
10 ml de quefir
330 ml d’aigua

Per al lot final:
180 g de farina de blat
1,5 culleradetes. sal
1 culleradeta llevat instantani (per coure automàticament)

Notes:
1. El gust del pa és molt similar al pa Darnitsk elaborat amb massa natural natural de la fleca "Proletarets", que es considera un dels millors pans Darnitsa de MSC. Té un gust una mica més picant.

2. Amb un alt grau de probabilitat, també són adequats altres cultius inicials amb acidificant i amilasa (anomenats delicadament "enzims" a l'etiqueta)

Aquí teniu una foto: si no esteu satisfets amb l’escorça pàl·lida, 20 minuts abans de finalitzar la cocció, podeu greixar amb aigua de sucre o pasta de midó: quedarà negre, com en una fleca.

[capgròs]

capgròs, gràcies per la recepta! Buscava alguna cosa semblant. Tot es descriu amb molt de detall.
Però, on comprar Extra-R? On el vau treure vosaltres mateixos?

També vaig buscar durant molt de temps a Internet com fer un llevat natural d’una manera accelerada. Com a resultat, vaig haver d '"inventar la roda" jo mateix. A les grans ciutats, per regla general, hi ha botigues per a forners casolans (cerca a Google "Compra Extra-R"). Visc a Moscou: hi ha diverses botigues que s’esmenten al lloc. Alguns envien per regions. Crec que no cal utilitzar "Extra-R", ho faran altres principiants. Al meu parer, Simply Extra-R és més adequat per al blat de sègol.

[capgròs]

capgròs, Tinc Agram fosc i Panifarin: es poden substituir?

A jutjar per la composició, hauria de funcionar si les utilitzeu alhora. Agram fosc conté àcid cítric i la panifarina conté àcid ascòrbic, amilasa i enzims similars. Sí, m’he oblidat d’afegir: l’àcid ascòrbic no només es necessita per a l’acidificació, sinó que també inhibeix l’efecte secundari dels enzims sobre el gluten, per tant, amb aquest mètode és necessari.
Sentiu les proporcions vosaltres mateixos. Crec que cal afegir tots dos ingredients en la quantitat recomanada per coure amb pa accelerada. I és aconsellable controlar periòdicament el comportament de la massa llevada.

[Vlad]

Vlad, tens una experiència interessant. Gràcies per compartir
Tenim tipus senzills de cultures inicials al fòrum, per exemple https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 És senzilla en la cria i en la cura d’ella.

Sí gràcies! No hi ha cap problema per cultivar una massa àcida normal, jo solia cultivar-hi i fer-hi pa. M'agrada el clàssic de tres etapes (aigua + farina de sègol) pel resultat. Hi ha un "però": cuino pa de sègol de manera irregular i segons el meu estat d'ànim. De vegades començo a créixer la massa àcida i, en algun lloc del segon o tercer dia, la meva dona compra una de Darnitsky amb les paraules "prou ximpleria". I durant dues o tres setmanes mengem menjar comprat a la botiga, ja que visc a 3 minuts a peu del forn. Costa 25 rubles a la seva tenda de campanya i el sabor no difereix gaire de la recepta donada. Més aviat, aquí la psicologia i l’interès esportiu van augmentar: és realista fer pa amb massa fermentada en un dia.

[capgròs]

capgròs, després del primer pastat, la massa es manté a temperatura ambient, és a dir, en una màquina de fer pa?
Repeteix el lot l'endemà abans de la feina, a les 7-8 am? O a les 9?
Vull esbrinar quant de temps triga entre les mescles?

Sí, la massa dura madura a temperatura ambient en una màquina de fer pa, cosa que és molt convenient. A les 8 o a les 10 del matí realment no importa. Els signes de fermentació apareixen aproximadament entre 12 i 14 hores després de l’inici del primer lot. Avui he parlat amb un bioquímic –ha donat alguns consells útils–, ara posaré el llevat una mica diferent. Si el resultat és millor, em donaré de baixa.

[capgròs]

capgròs, però és possible utilitzar el llevat Atsatan en lloc de l'extra-R? Gràcies.

S'ha d'utilitzar Atsatan en aquesta recepta en lloc de kéfir. Tot i que res no impedeix provar-ho. Amb una quantitat suficient d’azatana, hauria de funcionar (potser no en un dia, però després de dos o tres), definitivament funcionarà.

Bé, algú pot compartir les vostres impressions sobre l'ús de l'azatan i quina és la recepta ???

I quin tipus de mode de servei i prova de calor a Panasonic? Això és el que tinc el 2501 ???