Com enganyar (simplificar) la massa i el pa en pastar i coure

Com enganyar (simplificar) la massa i el pa en pastar i coure

Autor Elena Zheleznyak 🔗

M'agradaria escriure sobre ... volia dir "hack", però no serà correcte. Sobre com i quan podem escurçar o, al contrari, augmentar les fases d’elaboració del pa de massa fermentada, on podem sense prejudicis ~~truc~~ simplificar i quins punts s’han de deixar sense canvis. Les receptes de massa fermentada i pa de massa fermentada a la xarxa són fosques i, fins i tot, algunes es contradiuen directament, tot i això, tot això és una experiència real que la gent comparteix i diu: mireu, així també resulta. Tot i això, no totes les experiències valen la pena aprendre.

Per què?

Per què, quan treballem amb una prova, ho fem d’aquesta manera i no d’una altra? Deixeu-me recordar-vos que "construïm" la massa de pa sobre la massa fermentada per etapes, i que sempre és una massa de massa agra, i després pastem la massa, la seva posterior fermentació, tall, prova preliminar (quan els trossos de massa s'arrodoneixen i es deixen reposar abans d'emmotllar-se) modelat, prova final , entalladures si cal, i forns al vapor. Pot semblar massa enrenou, però volem coure pa bonic i deliciós per aconseguir el millor resultat, així que personalment intento no perdre res del que s’hagi de fer amb la massa. Tot això s’anomena “tecnologia”, “mètode”, però de fet hi ha un mètode que va sorgir per una raó, però basat en les propietats físiques i químiques dels components i la seva capacitat d’influència mútua: farina, aigua, cultiu de llevat / arrencada, sal, sucre , olis i altres additius.

En comprendre els processos que es produeixen amb la prova, entendre què serveix per a què i què passa en cada etapa, si cal, podeu simplificar el treball amb pèrdues mínimes. Comencem per ordre.

1) Massa de massa fermentada.

Normalment el poso a la nit per començar a treballar al matí i intento utilitzar-lo quan no està completament madur, inflat, es torna esponjós, però al mateix temps no és massa madur ni àcid fort (podeu llegir aquest mètode a l’article sobre pa no àcid a massa fermentada) Pa de massa fermentada (perquè no quedi àcid)))... Què passa si no podeu pastar la massa ara mateix? Podeu posar la nevera a la massa i passar tranquil·lament a la prova quan tingueu l'oportunitat. Es pot mantenir a la nevera diverses hores, segons la temperatura i el grau de maduresa, amb això n’hi haurà prou per acabar la feina, finalitzar la feina, alimentar-los i posar els nens al llit i, finalment, fer el que us agradi))

2) Autòlisi.

Vaig prendre l’hàbit de pastar amb autòlisi, això és especialment cert per a les masses de gra sencer, que requereixen temps perquè, a més de proteïnes, s’inflin els gèrmens de segó i es comenci a formar gluten. Barrejo el llevat, l’aigua i la farina en una batedora de massa, la tapo perquè la massa no s’assequi i la deixo 20 minuts. Tingueu en compte que la massa feta de farina blanca sense presència de massa fermentada pot reposar durant 40 minuts, o fins i tot una hora, la massa de massa dura necessita molt menys temps, ja que els àcids làctics i altres presents a la massa fermentada contribueixen a la inflor ràpida de la proteïna. La massa feta de farina blanca, en general, es pot pastar sense autòlisi, però és millor no descuidar-la amb grans sencers. Però, i si no teniu temps de venir a la prova després de 20 minuts d’autòlisi? Si us quedeu entre 10 i 15 minuts, està bé, però si és més llarg, agafeu un segon i poseu la massa a la nevera. La temperatura baixa alentirà els enzims que descomponen el gluten i podeu començar a pastar quan sorgeixi l’oportunitat.Però si creieu per endavant que no podreu arribar a la massa en el moment adequat, barrejant-la, afegiu-hi sal. Alentirà una mica la inflamació de les proteïnes, però també alentirà els enzims. I a la nevera! I si poseu la massa a la nevera, tingueu en compte que fermentarà lentament fins que s’escalfi.

3) Pastar.

Aquí no sé ni què dir, si pastes amb les mans, aquest article et serà útil ( Sobre les mans i els ganxos: característiques de pastar la massa del pa ), hi ha gairebé pastat manual i manual. Si teniu mandra per pastar, pasteu en plecs, amb aproximacions ocasionals curtes a la massa o en el procés de pastar activament, deixeu reposar la massa durant 5 minuts per relaxar el gluten, aquesta és una molt bona manera. I aquí és important recordar que és millor no pastar que pastar, potser el pa resultarà no ser tan exuberant, però saborós, segur. Per cert, en aquest article podeu llegir sobre la mescla excessiva i per què el pa resulta insípit.

4) Afegir additius i olis.

Podeu llançar llavors, panses i fruits secs al començament del pastat, però després aquestes incorporacions dificultaran que la massa desenvolupi gluten, ja que l’esquinçaran durant el pastat. Fins i tot els fabricants de pa estan dissenyats per afegir tot tipus d’additius cap al final del lot, quan la massa ja està formada. Igualment amb oli.

5) Fermentació i prova.

Amb la fermentació en general, hi ha moltes opcions. La massa de massa fermentada és convenient perquè vagueja molt de temps i, mentre vagueja, podeu refer un munt de coses i fins i tot passejar amb nens o anar a la botiga. Per accelerar el procés, el podeu posar en un lloc més càlid i, si teniu un armari de prova Brod & Taylor, és molt fàcil fer-ho, allà la temperatura es fixa i es manté de manera estable fins que la canvieu. Si voleu augmentar el temps de fermentació, la nevera us ajudarà, allà la massa pot estar molt de temps fins a 8 hores i créixer lentament. Igualment amb la prova final. Si cuineu diversos pans al seu torn, mentre que un es cou al forn, el segon, per no quedar-se en excés, es pot amagar a la nevera i així fins que es cogui.

6) Preprovisió.

Podeu ometre aquesta etapa, però per formar una peça de treball d’alta qualitat, és millor fer-la. Per a què serveix? Dividiu la massa en trossos per coure dos o més pans, arrodoneu-la i deixeu reposar una mica la massa. Per una banda, per què no modelar i posar la massa en cistelles de seguida? La prova prèvia us permetrà obtenir una millor qualitat. En arrodonir les peces, ja els doneu la forma correcta i, deixant que el gluten es relaxi a l’estor, teniu l’oportunitat de donar-los forma més estreta, mantenint l’estructura interna de la massa i les bombolles que hi ha. El pa d'aquesta forma manté la seva forma millor en la prova i durant la cocció i resulta més suau i rodó. El gluten tens durant l’estirament es pot trencar i la massa es pot resistir (intenteu separar la massa i estirar-la immediatament després del pastat actiu, resistirà i es reduirà) i, si deixeu que el gluten es relaxi una mica, podeu crear-ne, cosa que és bona. De manera similar i relativa, si no es divideix la massa, sinó que es cou un pa de totes.

7) L'únic que no es pot fer trampa és coure i hidratar.

La temperatura de cocció ha de ser prou elevada. Si escolliu inicialment una temperatura baixa o no preescalfeu el forn, la peça flotarà i no quedarà molt esponjosa, si la feu massa, el pa es cremarà i la molla quedarà massa seca. Passa el mateix amb el vapor al començament de la cocció, si la humitat és excessiva i la humitat és massa llarga (més de 15 minuts), els talls no s’obriran i seran iguals a l’escorça, i l’escorça serà llisa i brillant.

Recentment, vaig passar per casualitat a una fleca local, on recentment van començar a coure pa de massa fermentada. Abans de dir-vos com ho fan, diré que el seu pa és realment saborós. Així doncs, els forners, per tal d’optimitzar la producció, ometeu el procés de fermentació abans de coure-ho, pasten la massa, modifiquen-la immediatament i posin-la a prova.

Per una banda, com es pot passejar després de pastar, doblegar-lo en un sobre, enfortir el gluten, ballar amb un tamborí? I, per tant, els costos de producció. D'una banda, d'alguna manera resulta erroni, però hi ha una gran diferència en el que fan els forners professionals, saltant la fermentació, i nosaltres, els principiants aficionats. Saben i entenen què fan i per què i al final tenen un pa excel·lent, i la pràctica, com ja sabeu, és el criteri de la veritat. Però si comencem a crear el que vulguem, mai no aprendrem a coure un bon pa i a treballar lliurement amb diferents masses de pa, perquè sense conèixer els conceptes bàsics, no tindrà cap sentit aquest treball.

Per ser sincer, de seguida vaig intentar repetir la seva experiència i també saltar-me el procés de fermentació, però al final va resultar malament. No vaig esperar que el pa encaixés com calia (però en aquell moment em va semblar que anava bé)), cuit, va resultar, en general, saborós, però pla, i aquest “pla” es refereix tant al gust com a l’aspecte del pa ... A més, la massa es comportava de manera diferent durant l’emmotllament, era massa flexible i inelàstica.

Al següent article, ja que vaig tenir l’oportunitat de rodar a una fleca, us explicaré com funciona la producció professional del pa, quina tècnica s’utilitza a la fleca i la compararé amb el que podem fer a casa. I, per descomptat, us explicaré més sobre com els forners locals s’acostumaven a coure pa de massa fermentada sense fermentar-lo després de pastar.

Bon pa, amics