Pasta de protecció nocturna a la nevera

[Quant a la temperatura i la velocitat de fermentació, se sap que:]

Torn nocturn: massa a prova de nit a la nevera

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Ara mateix estic escrivint aquest material, i a la nevera hi ha un formulari amb massa, al matí el treuré, preescalfaré el forn i el cuinaré, i tindré un excel·lent pa perfumat, deliciós, per a l’esmorzar. Tallaré un tros, l’escamparé amb mantega o melmelada I, al mateix temps, no colo gens, el pa sembla que es fa a si mateix i viu la seva pròpia vida de pa, només m’hi poso a vegades i me n’assabento: bé, com va arribar, és hora? En realitat, ja és de nit, així que abans d’anar a dormir em posaré una alarma a les 6 del matí per treure el plat de la nevera i deixar-lo escalfar durant un parell d’hores i, finalment, distanciar-me abans de coure. I jo mateix aniré a inspeccionar els somnis sota un barril calent per a nens, fins i tot barrils! Sí, els que prenen pa gratuït poden dormir una mica més!



Però avui ens centrarem en aquells que es veuen obligats a despertar-se al matí i anar a treballar fins al vespre. Ja sé, entre vosaltres, treballadors, que també n’hi ha prou amb aquells que estan disposats a sacrificar el seu temps i energia per alimentar les seves famílies amb autèntic pa saludable. Fins i tot hi ha a qui vaig prometre escriure sobre pa que es podria coure a una persona treballadora, donar receptes i un horari (Anna, hola, disculpeu que va trigar tant a reunir els meus pensaments). I durant tot aquest temps he provat receptes, un horari, i això i allò, i he de dir que no puc donar cap recepta específica. Perquè hi caben tots! Però l’horari és, sí, un punt important.

Si marxeu a la feina al matí, per exemple, per estar al lloc a les 9 o a les 10 (com una baioneta!), Com deia el meu cap una vegada, quan jo també anava a treballar tots els dies abans de la jubilació, teniu tres hores per coure el pa. El millor és començar al matí: posar la massa. Per descomptat, per si ja heu decidit per la recepta. no tornareu a casa, no heu tingut temps de tornar-se massa àcid i fermentar. Cap al vespre, serà com hauria de fer-ho. Podeu llegir més sobre això aquí.

Si teniu l'oportunitat de tornar a casa no a les 19-20, sinó, per exemple, a les 16-17, podeu posar la massa fins i tot llavors, però utilitzeu una mica més estèril, en lloc d'1 g 5-10 gr., De manera que la massa tingui temps d'arribar fins al començament del vespre pastant.

Més a prop de la pasta de la nit. Però aquí ja pot haver-hi matisos: podeu pastar, deixar pujar la massa durant un parell d’hores, modelar-la i posar-la a la nevera.

O pastar, deixar que la massa surti durant mitja hora o una hora i amagar-la a la nevera fins al matí. I al matí:

- treure un motlle o un cistell de massa, escalfar-lo durant un parell d’hores, escalfar simultàniament el forn amb o sense pedra (si la massa està en un motlle) i coure.

- Al matí, motlleu i deixeu reposar la massa a la nevera fins al vespre (fins que torneu a casa de la feina) i coeu-la al vespre.

- Posar la massa amb una quantitat mínima d’entrant durant la nit, pastar al matí, fermentar (és a dir les mateixes 2,5 hores aproximadament), donar-li forma i posar-la a la nevera fins al vespre. I després de treballar, coure, deixant reposar la massa durant un parell d’hores per escalfar-se a temperatura ambient (o gairebé ambient).

La prova o fermentació a la nevera és un requisit previ, si la massa només es deixa fermentar a temperatura ambient durant un període tan llarg, segurament fermentarà i es tornarà àcida. El pa d’això resultarà ser finament porós, àcid, esmicolat, en una paraula, no saborós. Si, tanmateix, heu oblidat d’amagar la massa a la nevera, és clar, és una llàstima, però hi ha una sortida a aquesta situació. - Traieu tot el gas de la massa, poseu-la en una bola, tapeu-la bé i amagueu-la a la nevera. Pot viure-hi durant 2-3 dies i es pot utilitzar com a massa preparada. Només cal triturar-la cada vegada que la massa surt a la nevera i utilitzar-la en un termini de 2-3 dies, en cas contrari hi haurà problemes de gluten.

Un altre matís important és la temperatura de fermentació a la nevera. Tothom té refrigeradors diferents que suporten temperatures diferents i la massa pot adaptar-se de manera diferent. Si teniu un termòmetre que pugui mesurar una temperatura tan baixa, és bo, perquè així podreu saber amb confiança la rapidesa amb què s’adapta la massa.

Quant a la temperatura i la velocitat de fermentació, se sap que:
A una temperatura d’uns 25 graus, la massa funcionarà de mitjana en 2-2,5 hores.
A una temperatura de 10 graus - 8 hores.
A una temperatura de 5 graus - 18 hores.

Aquestes recomanacions s'apliquen a gairebé qualsevol pa amb massa fermentada, fins i tot a la massa Sekowa. Per comprovar-ho i assegurar-me, he "revifat" especialment l'enzim bacterià i hi he cuinat pa. Vaig coure segons el principi aquí descrit: a la tarda vaig posar el llevat (100 g de farina de blat integral, 100 g d’aigua i 5 g d’entrant), al vespre vaig pastar la massa i la vaig deixar a la nevera durant 10 hores. Escalfat i cuit al matí.


A la foto hi ha una massa sobre un ferment de cansalada i la massa que va sortir, des de la nevera a primera hora del matí.

Contràriament a les garanties del fabricant que la massa de massa seca de Sekowa normalment pot "funcionar" només a temperatures properes a 30 graus o més, la pràctica ha demostrat el contrari. Per tant, no puc dir que la massa del bacó fermenti a temperatures inferiors a 30 comercis fermenta massa lentament, no, no és, una mica més lent, però no és crític. No més que la massa fermentada))

Vaig fermentar la massa amb la quantitat anterior de farina, aigua i bacteris "vius" durant unes 6 hores a una temperatura de 25 graus i la massa, com podeu veure, va passar una bona estona durant aquest temps. No obstant això, si la poseu al forn amb la llum encesa o a l'armari amb una llum especial per fermentar Sekowa, creant així el règim de temperatura ideal, la massa madurarà el doble de ràpidament.

Aquest horari és convenient no només per a aquells que treballen, sinó també per a cossos domèstics com jo, sobretot en aquesta calor. Si escalfeu el forn a primera hora del matí, quan el fred fred de la nit encara no s’ha substituït per la calor sufocant, podeu coure el pa sense embogir amb la calor encara més gran. La cuina, per descomptat, té temps per escalfar-se, però també té temps per refrescar-se. A més, d’aquesta manera, coure pa generalment és extremadament convenient: no cal adaptar-se a les necessitats de la massa tot el dia, es pot passejar lliurement els nens, anar a la botiga, marxar, venir. I el procés de pa en si està sorprenentment simplificat i comença a semblar que el pa apareix sobre la taula d’una manera miraculosa, sense cap esforç per part vostra. Segons Kryane jo, els meus fills ja ho pensen

Pa deliciós per a tu.

Oh administrador, com vull adaptar l’esponja al meu horari. Dues vegades a la setmana treballo d’11 a 12 hores fins a les 22:00, però tres vegades vaig a treballar a les 15 (+ -). Torno a les 23:20 h.
Introduïu el pa immediatament a la màquina de fer pa i continueu fins que estigui al forn. Me’n vaig al llit a les 3: 30-4: 00. Impossible! Coure i estirar-se almenys dos.
Ajuda'm si us plau!!! No tinc experiència, els caps de setmana no tinc temps de buscar, llegir, pensar en com adaptar tot això a la meva vida.
Segur que coneixeu una recepta adequada per a la meva vida, espero que sí!

[x / estufa]

No tinc experiència, els caps de setmana no tinc temps de buscar, llegir, pensar en com adaptar tot això a la meva vida. Segur que coneixeu una recepta adequada per a la meva vida, espero que sí!

Sveta, com puc ajudar si no saps llegir i pensar els conceptes bàsics del pa per tu mateix?

EL PA ÉS TREBALL! Heu d’aprendre a coure el pa, però jo (i altres autors del fòrum) només puc suggerir alguna cosa, ajudar-vos a esbrinar-ho i el treball principal recau en vosaltres

A la secció Pa de llevat, navegueu per les receptes i trieu una recepta senzilla accessible i domineu-la fins a l’automatisme.

No vau escriure en el que cuineu pa: x / forn o forn?

Per a x / estufa comença a dominar aquest pa
El pa blanc més fàcil fet amb farina de blat
Home de pa de pessic de farina de blat (classe magistral)

Si no hi ha cap oportunitat de participar en pa creatiu, aquestes opcions "pa a la màquina" us ajudaran molt en qualsevol moment: cuinar durant 4 hores aproximadament.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, potser és adequada una manera de conservar el pa al congelador? es poden coure diversos rotllos alhora, de vegades em congelo per a un ús futur: s’emmagatzema perfectament

[Administrador]

Svetlana, ho sento, però per què estàs?

i espereu fins que estigui al forn.

ah, Schaub no va menjar

Administrador, aquí no vaig ser torturat fa tant temps Espantaocells COM! ella cou pa. Per a mi, treballar en horari dia / nit, coure pa és difícil ... Bé, és clar, ningú va anul·lar la mandra. Resulta que cal posar la massa sobre la massa fermentada? la massa no funcionarà, oi? Ah, tota la gent m’està empenyent cap al camí inicial. Prefereixo saltar colpejar al cap madur.

[Administrador]

Administrador, aquí no vaig ser torturat fa tant temps Espantaocells COM! ella cou pa. Per a mi, en un horari dia / nit, coure pa és difícil ...Bé, la mandra, per descomptat, no s’ha cancel·lat... Resulta que cal posar la massa sobre la massa fermentada? la massa no funcionarà, oi? Ah, tota la gent m’està empenyent cap al camí inicial. Prefereixo saltar colpejar al cap madur.

Això és el més important! PEREIXA!
I Natasha-Chuchelka té una casa gran (que requereix molt més problemes-costos-atenció que un apartament normal), cinc a les botigues (que també requereixen atenció per menjar, beure, rentar-se i “estimar-se” per emmalaltir) - i ella encara i al forn !!!! i fins i tot llevat !!!! A, dóna !!!!
No, per descomptat que és mandrosa, ni tan sols hi ha una altra manera de "deixar-se mandrosa quan hi ha una oportunitat" - Natasha, he escrit correctament?
Tot això es pot seguir de prop al seu bloc del fòrum.

Ira, tot es pot fer. Primer heu de recollir informació sobre el pa que voleu coure, després elaborar un calendari de què i quan i com fer i com abordar aquest procés i després començar a introduir-lo al procés, començant des de la lectura del tema sobre pa (massa fermentada) fins a la cocció.
Al cap i a la fi, la massa fermentada i el llevat no es preparen en un dia i podeu trobar 30 minuts al dia per alimentar-los per fer-los créixer.
La massa i la massa es poden posar durant la nit i més.
Els temps de pastat i cocció també es poden ajustar ... etc.

Definitivament funcionarà, si prepareu i planifiqueu el vostre treball

Benvolguts forners! Estic seguint de prop el vostre raonament.
I estaré agraït a tothom que comparteixi receptes adequades.
El meu Internet és feble, mentre el trobo jo mateix, pots morir sense tenir temps per coure pa ...
Alguna cosa així...

Administrador Tinc algunes preguntes sobre la fermentació de la massa a la nevera.
1. Es pot fermentar en motlle d'alumini?
2. Després de la fermentació a la nevera, què he de fer amb la massa?
3. En quins casos és necessària i no desitjable la fermentació en fred?
Prefereixo coure pa de farina de blat de paper pintat al sègol. massa fermentada sense afegir altres varietats.
45 gr. Remeno el llevat en 120 gr. aigua i afegir 6 taules. culleres hw. farina. Deixeu unes hores abans de fermentar.
Hi aboco 600 gr. psh. farina de paper pintat, aigua 315 gr. sal 1 culleradeta l. i melassa 1 taula. l. Amaso a mà. Unes hores més tard, abans d’augmentar 2,5 vegades, cuino.
Cal fer fermentació i quant triga?
Gràcies, els millors desitjos.

Gràcies pel tema
Darnitsky, 1,5 kg de pes
En massa fermentada sense afegir llevat, prova de la massa - 10 hores a la nevera.

[Administrador]

Administrador, Tatiana, tinc diverses preguntes:
- després de pastar, cal que la massa estigui calenta durant un temps? O podeu anar directament a la nevera. Allà tinc +5.

agafeu la quantitat mínima de cultura inicial

Si d'acord amb la recepta prenc 200 g d'entrant renovat, quant d'entrant haig de prendre? Potser n’hi ha prou amb una culleradeta? Sempre agafo un entrant de 50 gr.Pel vostre article ja he entès que això és molt.
Al vespre refresco el cultiu d’entrada 50 + 100 + 100 (200 per massa, la resta a la nevera), al matí a les 7 hores pasto la massa i la poso a la nevera.
Normalment, entre les 14 i les 15 hores, la meva filla ho aconsegueix per a mi. Vinc a les 18.30, faig un escalfament, espero que torni a pujar.
Al vespre a les 20 hores coento al forn.
El resultat sempre és diferent. Voldria excloure els errors. Si es tracta d’un dia lliure, tot el cicle ja s’ha ajustat i el pa resulta molt saborós. Però els dies feiners hi ha punxades.
Els meus errors, com jo mateix vaig entendre:
- no cal fer escalfament
- El pa es fermenta immediatament en forma
- treure de la nevera unes 2 hores abans de coure.

al matí, pastar, fermentar (són les mateixes 2,5 hores aproximadament), donar forma i amagar-se a la nevera fins al vespre.

- Fermentar és un most? Com a màxim passa una hora, no n’hi ha prou?

Poseu la massa amb una quantitat mínima d’entrant durant la nit, pasteu al matí, fermenteu (són les mateixes 2,5 hores aproximadament), doneu-li forma i poseu-la a la nevera fins al vespre. I després de treballar, coure, deixant reposar la massa durant un parell d’hores per escalfar-se a temperatura ambient (o gairebé ambient).

Avui ho he fet tot així. Però vaig treure la massa i en 3 hores, mentre escalfava, gairebé no va pujar. Fa un mes que cuino aquest llevat. La massa gairebé es va triplicar durant la nit. El pa es refreda fins que puc saber què hi ha a dins. Però el fet que no hi hagi volum ja m’ha trastocat.

La meva llet d’ametlles és àcida.
Es pot utilitzar com a líquid per a la massa de pa?
O llençar-lo?