Característiques de la massa de sègol de blatFont:
🔗 Autor Elena Zheleznyak
La massa de sègol de blat també té les seves pròpies peculiaritats en el treball i, segons el percentatge de farina de sègol que conté, s’amassa i fermenta de diferents maneres. Es sol anomenar pa de sègol de blat, que conté fins a un 50% de farina de sègol, si n’hi ha més, el pa es converteix immediatament en sègol de blat o simplement de sègol. És habitual que especifiquem: sègol de blat, blat de sègol, però els europeus i els nord-americans de vegades diuen immediatament pa de sègol, encara que contingui molt poca farina de sègol.
PastarEstem acostumats a pastar la massa de blat fins que "agafa", deixa de ser enganxosa i grumollosa i es converteix en llisa i elàstica. Amb el sègol i el sègol, tot és una mica diferent: com més farina de sègol contingui, més “diferents” seran la seva consistència i propietats. Com ja sabeu, la farina de sègol també conté gluten i gluten (i els productes elaborats amb ella tampoc no es permeten a les persones amb al·lèrgies al gluten) i el percentatge de proteïnes que hi ha és aproximadament el mateix que en el blat feble, aproximadament un 10%. Tot i això, la massa de sègol no és en absolut la mateixa que la de blat, és enganxosa, pesada i no s’estira en absolut, i fins i tot si la pasteu diligentment durant mitja hora, no desenvoluparà gluten. El desenvolupament del gluten a la massa de sègol es veu dificultat pels pentosans (mucositats), que són molt abundants al sègol. Embolcallen cèl·lules proteiques i interfereixen en la formació de filaments i pel·lícules de gluten, tal com passa en la massa de blat. Coneixent aquestes característiques de la farina de sègol, es pot imaginar com es comportarà la massa de sègol. Com més farina de sègol hi hagi, més enganxosa i suau serà, però això no significa que no s’hagi de pastar massa de sègol de blat o de sègol.
Jeffrey Hamelman escriu que és habitual pastar la massa amb contingut de farina de sègol del 50 al 70% durant 2-3 minuts a 1 o segona velocitat. Durant aquest temps, la massa hauria de ser llisa i, no obstant això, els signes del desenvolupament del gluten haurien de ser visibles, ja que hi ha molta farina de blat. A l’hora de donar les seves recomanacions, Hamelman parla sobretot de mescladors i pastadores en espiral, però tinc un tipus de màquina de pastar diferent, amb un bol giratori, de manera que vaig decidir provar empíricament la rapidesa amb què el meu Ankarsrum Original amassa la massa de sègol de blat.
Aquí
60% de farina de sègol integral i 40% de barreja de blat integral i blat de primera qualitat (50/50), segona velocitat, 8 minuts de pastat.
I aquí teniu el pa acabat i la seva molla
Si encara hi ha més farina de sègol a la massa (del 70 al 90%, Hamelman aconsella pastar 4 minuts a la primera velocitat o 2 minuts a la segona). És realment difícil pastar una massa de sègol gruixuda, pot semblar argila o massilla pel que fa a la cocció, de manera que no aconsello a ningú que la pasti amb les mans)) És difícil i difícil rentar-se les mans més tard. Per descomptat, també vaig pastar una massa així al batidor de massa. Aquí
80% de farina fresca de sègol i un 20% de blat integral. Al pa acabat, el sentireu seguit? Aquí teniu la massa al començament del pastat, però aquí la teniu en 10 minuts a la segona velocitat. És molt espès, de manera que de vegades calia ajudar amb un raspador, la massa resultava així:
Aquest és el tipus de pa que va sortir d’aquesta massa.
I l’últim experiment amb pastar massa amb farina de sègol és
100% de massa de sègol... Definitivament, no cal desenvolupar res, no veureu cap signe de desenvolupament del gluten, però és molt important barrejar-ho tot fins que quedi suau, perquè la farina quedi ben humitejada i tots els ingredients estiguin ben distribuïts. Segons Hamelmann, això trigarà uns 10 minuts a primera velocitat.Aquí teniu la meva massa 100% de sègol al principi del pastat, però al final. Segona velocitat, 8 minuts de pastat.
I aquí teniu un pa negre de sègol 100%.
Compartiré les meves pròpies observacions i pensaments sobre pastar sègol i massa de sègol de blat. Per descomptat, les recomanacions generals sobre el temps i la intensitat de la mescla tenen sentit, però val la pena centrar-se, en primer lloc, no en el temps, sinó en la consistència i l’estat de la massa. La massa de sègol grossa o de mill se pastarà més temps que la tova i és amb una massa que cal anar amb compte de no treure-la de l’amassadora abans que tots els ingredients es combinin i es barregin uniformement. Sovint passa que una massa tan gruixuda ja sembla homogènia, però si l’observeu durant el procés de pastat, notareu un gran tros de mel espessa o sal sense barrejar.
FermentacióImmediatament després de pastar, la massa de sègol necessita fermentació i la temperatura durant la fermentació ha de ser força elevada (29-30 graus). D’una banda, fins i tot a 20 graus, la massa pujarà, però a 30 graus serà força àcida, cosa que us permetrà obtenir pa de sègol d’alta qualitat. Si ho recordeu, la temperatura afecta molt la velocitat de fermentació i la formació de la microflora de la massa àcida: quan fa calor, fermenta més ràpidament i la proporció de bacteris làctics i llevats canvia a favor de la primera. Per a la massa de sègol, l’alta acidesa de la massa és molt important (podeu llegir-ne més informació en aquest article), en cas contrari no podreu evitar els defectes coneguts del pa de sègol: molla enganxosa, temperament, poca soltesa. Si teniu un armari de protecció especial per a la massa (per exemple, com I Brod & Taylor), podeu proporcionar fàcilment les condicions necessàries, inclòs el rang de temperatura de 20 a gairebé 50 graus, només prement els botons diverses vegades.
He de dir que si cuineu sègol de blat, en què només hi ha la meitat de la farina de sègol, i voleu obtenir pa no àcid, no podeu seguir aquestes recomanacions de temperatura. La temperatura òptima de fermentació per crear pa no àcid és de fins a 25 graus, i preferiblement de 21 a 24.
Tot i que és important que la massa de sègol acumuli àcid, la fermentació perllongada està contraindicada per diversos motius. En primer lloc, la massa de sègol té una capacitat de retenció de gas feble a causa de les peculiaritats de la composició de la farina de sègol (el gluten no es desenvolupa); molt àcid i el pa no tindrà bon gust. I no cal fer una fermentació molt llarga de la massa de sègol, ja que durant el pastat s’introdueix a la massa una massa suficient de fermentada, que formarà el gust i l’aroma del pa de sègol.
I, a més, si no us n’heu adonat, com més farina de sègol hi hagi a la massa, més ràpidament fermenta. Jeffrey Hamelman té dades aproximades sobre la velocitat de fermentació de la massa amb diferents percentatges de farina de sègol.
Fins a un 40% de farina de sègol: fermenta durant uns 60 minuts;
Del 40-60% - 45-60 minuts;
60-80% - 30 minuts;
· Del 90 al 100% - 10-20 minuts.
No especifica quina quantitat de massa agra a la massa i a quina temperatura té lloc la fermentació, però, crec, a la temperatura òptima per al sègol, prop dels 30 graus. Per ser sincer, la meva massa fermentada no funciona tan ràpidament i gairebé sempre la meva massa de sègol o de sègol fermenta durant una hora o mitja o dues. Les recomanacions corresponents també es troben a les receptes de pa de sègol i de sègol soviètic. Tot i això, constato que en gairebé totes les receptes que inclouen una fase de fermentació i una prova, la primera sempre és més llarga que la segona. Enteneu per què és això i no d’una altra manera? Si la fermentació s’escurça, però s’incrementa el temps de prova, la massa pot acabar amb oxigen i surar, cosa que no tindrà el millor efecte sobre el pa, ja que immediatament abans de coure ja no el doblegareu, traureu l’excés de gas i el modelareu.
No és la primera vegada que torno al tema de les etapes de la creació del pa de sègol, i no és la primera vegada que repeteixo: gairebé sempre, la massa de sègol ha de sortir (fermentació, fermentació) i distanciar-se abans de coure-la. A Internet, podeu trobar receptes quan, immediatament després de pastar, la massa s’emmotlla i s’envia a reposar en motlles i, en la majoria dels casos, aquesta tecnologia no és molt correcta, ja que la massa encara necessita pujar una vegada i després distanciar-se. Això li permetrà, de nou, acumular prou àcid per formar el sabor i l'aroma correctes. Podeu saltar-vos l’etapa de fermentació si s’afegeix a la massa una massa molt forta de fermentació madura i ben fermentada, com, per exemple, en aquesta recepta de pa de sègol molt senzill.
Tot i així, per no aixecar-me dues vegades, vull respondre a un parell de preguntes que em van fer a Internet sobre la massa de sègol.
Quantitat d’arrencada. És habitual que el pa de sègol i de sègol utilitzi una quantitat d’entrada més gran que el pa de blat. Per comparació, si per al blat prenem 5 grams. per a la massa, després per al sègol o al sègol de blat, podeu prendre amb seguretat 50 gr. La massa de sègol ha de ser àcida, això en determina la qualitat. Al mateix temps, si la farina de sègol de la massa no supera el 50% i voleu coure pa no àcid, feu una massa fina (per exemple, 100% d’humitat), preneu literalment 5 grams d’entrant per cada 100 grams. farina, fermentar a baixa temperatura (20-24 graus) i fins que no estigui completament madura, de manera que la massa no sigui àcida, sinó cremosa i dolça.
Pa de sègol dur poc afluixat.A més del fet que la pobra soltura de la molla es pot deure a una massa àcida àcida insuficient, hi ha una raó molt senzilla per la qual la molla de pa de sègol resulta densa i, per a una massa dura i gruixuda, és massa massa espessa. Si substituïu farina de gra sencer en una recepta o utilitzeu moles casolanes molides al vostre propi molí, la massa serà més gruixuda del necessari, tingueu-ho en compte. La farina de pedra sencera de gra sencer absorbeix més l’aigua que la de gra integral fresat amb rodets.
Pa enganxós i humit, poc afluixat.I si la massa, al contrari, està massa mullada i, fins i tot, si no es cou (de vegades no n'hi ha prou amb una hora), el pa també estarà poc afluixat, però al mateix temps enganxós i esmicolat. Trepitjo constantment el mateix rasclet i subenforno constantment el meu Borodinsky, i els darrers intents van resultar ser generalment indicatius: al principi la massa era massa espessa, perquè no em vaig adaptar a la farina de molí i el pa va resultar massa dur i gruixut. I la propera vegada que vaig afegir aigua, vaig ajustar la consistència, però no es va coure i el pa va sortir enganxós. Què es pot dir, viure i aprendre)
