Fer infusions de te amb farina de sègol

[Fer infusions de te amb farina de sègol]

Fer infusions de te amb farina de sègol

Font: GRÀCIES a l'autor (Sergei) per la feina feta

Sóc un gran aficionat a les varietats de pa de sègol, per tant, com molts amants de la cocció a casa Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga o un altre pa de crema, he de preparar i sacarificar les infusions regularment.



De recepta en recepta, de font en font, ens trobem davant de recomanacions completament diferents per fer fulles de te. Per descomptat, si seguiu la recepta, sempre es garantirà un resultat excel·lent.

Però el que és interessant és que el temps de sacarificació de cerveses similars varia molt d'una font a una altra, de 5 a 6 hores per P. Plotnikov en "350 varietats" el 1939 a 1,5-2 hores per L. Kuznetsova. a "Producció de pa de flam" el 2003:





Aquesta diferència es deu probablement a moltes raons, inclòs el diferent grau d’estudi del procés de sacarificació fa 70 anys i ara.
Però, és possible obtenir un resultat comparable en sacarificar la infusió durant 1,5 hores, en lloc de les 5-6 recomanades? Crec que el concepte modern de sacarificació, en relació amb les condicions de la cuina casolana, ho fa possible.

Però, en primer lloc, una mica de teoria i, atès que aquest article no és científic, no incloc deliberadament cap gràfic, ja que en aquest àmbit no sóc professional, i per a la pràctica n’hi ha prou amb posseir el principi i no la seva profunda comprensió científica.

“Les fulles de te són un producte semielaborat que s’obté barrejant un 5-15% (de vegades un 20-25%) de farina de sègol, tota la recepta de malt i espècies picades (comí, coriandre o anís) amb aigua escalfada a 95-97C, respectivament, en una proporció de 1 ~ 1,8 a 1 ~ 2,5 o portant la barreja a una temperatura de 63-65C per a la gelatinització del midó escalfant-la amb vapor, electrocontacte o qualsevol altre mètode. " (pàgina 68 de la font)

Des d’un punt de vista pràctic, la sacarificació de la cervesa s’entén com el procés d’envelliment durant un temps determinat i a una temperatura determinada de la farina elaborada amb aigua bullent. Com a resultat d’aquest procés, l’estructura no uniforme de la farina elaborada es torna més suau, més líquida i de sabor més dolç:



Des del punt de vista químic, la sacarificació d’una infusió és una reacció de gelatinització dels midons de farina i la seva degradació en sucres sota la influència de la temperatura i els enzims. Aquesta reacció química pot procedir més ràpidament o més lentament i depèn tant de les condicions de la reacció (temps i temperatura) com de la presència o absència de catalitzadors, els anomenats components sacrificants, que afecten la velocitat de la reacció. Com a components, el malt blanc (no fermentat) ric en alfa-amilasa o farina de sègol (pelat o paper pintat) s’utilitza com a portador d’enzims amilolítics, si la malta blanca no s’inclou a la recepta.

Les infusions poden ser diferents:

1. Fer la farina de sègol amb malt fermentat (vermell). Aquesta elaboració s’utilitza per coure pa negre, el més famós dels quals és Borodinsky.

2. Elaboració de farina de sègol amb malt sense fermentar (blanc, actiu). Aquesta elaboració és un component essencial dels deliciosos pans de sègol blanc com Riga, Viru, Minsk, Delicatessen, etc.

3. Cervesa autosacarificant, només consisteix en farina de sègol. Les fulles de te amb sucre propi s’utilitzen, per exemple, en el pa de mar d’abans de la guerra.

A la primera i tercera cervesa, els enzims amilolítics només es troben a la farinaperquè la malta vermella està inactiva.Per tant, si necessiteu preparar aquestes infusions, com a component sacrificador, reserveu fins al 10% de la farina de la recepta a l’infusor abans de bullir la farina.

Segona infusió, amb malta blanca, conté l’enzim a-amilasa, principalment en malta... Per tant, si s’està preparant una infusió d’aquest tipus, com a component sacrificador, reserveu tot el malt de la recepta, i tota la farina es bull amb aigua bullent.

S'ha comprovat que l'additiu enzimàtic actiu (component sacrificador) intensifica significativament els processos de formació i liquació de sucre a la cervesa, si s'observa la següent regla de dosificació: el component sacarífer no s'ha d'afegir a la infusió immediatament després de la preparació de la farina, sinó només després que la infusió s'hagi refredat fins a 65 ° C.

A partir d’aquí podem deduir un principi únic per fer fulles de te, que es pot formular de la següent manera:

Per preparar qualsevol fulla de te, per tal d’accelerar els processos de formació de sucre i obtenir un resultat de sacarificació garantit i previsible en només 1,5-2 hores, el procés s’ha de dividir en les següents etapes:

- Abans de fer farina, separeu fins a un 10% de farina o tota la malta (si s’utilitza blanc a la recepta): es tracta d’un component sacarifiant;

- Fer la farina amb aigua bullint i refredar a 65 ° C;

- Afegiu el component sacrificant a la infusió i mantingueu la infusió a 63-65C durant 1,5-2 hores;

- Refredeu la cervesa acabada a la temperatura desitjada i utilitzeu-la d'acord amb la recepta.

Dos exemples il·lustrats:

Exemple primer... Prenem una cervesa per al pa premium de Borodino, segons la recepta d’abans de la guerra, que Luda va mostrar aquí:

- 50 g - farina pelada;
- 25 g - malt vermell;
- 200 g - aigua.

Segons la font, la cervesa es sacarifica durant 6 hores a 63 ° C i es refreda a 30 ° C. Vaig fer dues infusions, una d’elles amb tecnologia accelerada, i vaig coure dos pans Borodino per comparar els resultats.

Infusió segons el requeriment de la font, sacarificada en 6 hores. El resultat és excel·lent!:





Vaig "gastar" una altra cervesa mitjançant el mètode d'afegir un component sacrificador a una cervesa refredada a 65 ° C i sacrificada durant només 2 hores:









Al meu entendre, el resultat no és menys excel·lent! Ni tan sols es pot diferenciar entre tots dos.:



I el pa, potser, va resultar ser completament idèntic, al gust, inclòs !:



Exemple dos. Per il·lustrar l'acció del mètode descrit sobre una cervesa auto sacarificant, vaig prendre una recepta de pa de mar de "350 varietats" d'abans de la guerra, la fabricació de la qual requereix sacarificació durant 4-5 hores.
Però de seguida vaig preparar la infusió amb el component sacrificador i també vaig sacralitzar durant només 2 hores:

Com que la infusió només consta de farina pelada, vaig separar immediatament el 10% de la farina:



Va abocar la farina amb llet calenta (un pa tan insòlit!), Va remenar-la, es va refredar a 65 ° C i va afegir la farina diferida:



Així era la cervesa abans de la sacarificació de dues hores:



Així que després. Excel·lent resultat !:



Passo sacarificació de totes les fulles de te en olles d’acer inoxidable i faig servir el mode de calefacció disponible a la meva estufa, que proporciona la temperatura desitjada de 65 ° C:



Bona sort amb el vostre pa!

Fonts:
"350 varietats de productes de fleca". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Producció de pa de flam amb farina de sègol" L. I. Kuznetsova i autors.

==========================================================================

TEMES del fòrum:


Fer malta a casa (Rus)




Farina de germen de blat (NataliARH)



Mètodes de crema per fer massa de blat

[Producció de pans de crema amb farina de sègol]

Producció de pans de crema amb farina de sègol.

Autors: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003 any.

Anotació al llibre:

Per primera vegada, es va dur a terme una anàlisi completa de les matèries primeres i els mètodes per preparar la massa per a les varietats de pa de flam. L’ús de nous tipus de matèries primeres en lloc de les tradicionals s’ha confirmat científicament. S’indiquen els fonaments teòrics de la tecnologia accelerada per a la producció de pa de flam amb soldadura en sec.
Proporciona informació detallada sobre la proporció de components de la recepta, el rendiment aproximat, el contingut de nutrients bàsics i el valor energètic, mètodes i esquemes per preparar la massa per a una varietat de pa de flam,produït segons les normes i especificacions tècniques estatals.
El llibre està destinat a investigadors, professors, estudiants de postgrau, universitaris i professionals dedicats a la producció de pa en les condicions de les pastisseries i mini-forns.



Reserva en format DjVu (8,35 Mb)

Lector WinDjView-1.0.3

Lector MacDjView-0.1.2





===================================================================

NOTA:

Tinc aquest llibre
Si no podeu descarregar el llibre "Fent pans de crema amb farina de sègol", segons el contingut del llibre puc col·locar aquí capítols separats del llibre, incloses taules, receptes, faré un escàner i una foto del llibre.

Tot èxit i bon pa de flam!

Sóc un gran fan dels pans de sègol

així que hauré de dominar aquest tema ... També sóc tan aficionat, tan aficionat ... per a mi, no hi ha res més saborós que el flam negre Borodinsky ...
fins i tot el meu cap girava de delit! gràcies)))

He descarregat ... ho he fet ... gràcies per l'enllaç!

Colossal!

Tatiana, gràcies!

Tanyusha, gràcies per un tema tan necessari i interessant! Ho dominaré!

Gràcies per l’interessant tema, ho intentaré.

Si no s'ha pogut descarregar el dipòsit, l'interval de temps és gran, diu esperar dues hores abans de descarregar-lo, algú pot tornar a penjar el llibre al disc Yandex?

Noies, la salut de tots! Mestre i coure! Ja esperaré al tema de la competició

Per motius tècnics (escàner), només puc escanejar capítols i taules individuals

[Elena]

Elena, El puc enviar al correu ...
escriure en un document personal

[Administrador]

AdministradorMoltes gràcies pel tema, el llibre i per compartir generosament la vostra experiència amb nosaltres !!!
estudiaré

[mur_myau]

mur_myau, feu clic al botó vermell gran: el programa de baixada d’aquest fitxer es descarrega allà, no és inofensiu, feu clic a sobre, deixeu-lo descarregar i al cap d’un minut obteniu el llibre ...

[mur_myau]

mur_myau, la revista conté llibres sobre forn, inclòs aquest. Descarregable

Tinc aquest llibre

On el podeu comprar?

Podeu buscar a Internet: he comprat d’aquesta manera

Podeu buscar a Internet: he comprat d’aquesta manera

Mirava, mirava ...

Com puc ajudar?
A les primeres publicacions hi ha enllaços on podeu llegir o descarregar aquest llibre al vostre ordinador

Com puc ajudar?
A les primeres publicacions hi ha enllaços on podeu llegir o descarregar aquest llibre al vostre ordinador

Has escrit que tens aquest llibre. Vaig pensar que em podries dir on comprar-lo. Puc descarregar, comprar, no.

[Tatyana]

Tatyana, què bé veure les imatges a la classe magistral. De vegades vull molt pa negre. Encara hi ha molt per aprendre. És bo que hi hagi algú per aprendre. GRÀCIES PER LES VOSTRES LLICENCIES

[Albina]

Albina, PER LA SALUT!
Llegiu, escolteu i coureu el pa; després d’aquestes lliçons, sens dubte hauria de resultar deliciós

després d’aquestes lliçons, sens dubte hauria de resultar deliciós

Ni tan sols ho dubto. Només cal sintonitzar i començar. Potser, com amb el pa sobre la massa vella, s’estreny i no l’apartareu

Administrador, si us plau, aclareu: Si vull prendre, diguem per a la fabricació de cervesa:
malta 2 cullerades l.
aigua 90 gr.
comí 0,5 culleradetes
coriandre 1 cda l.
farina de sègol 40gr.
He de fer el següent:
1.) 2 cullerades. l. malt, comí i coriandre, 20 gr. Abocar la farina bullint 90 gr. aigua, fresca fins a 65 g.
2.) Ompliu els 20 g restants. enfarinar i deixar reposar 2 hores a 65 graus.
És correcte?

[Ira]

Ira, No diria això. En cada cas, hi ha dret a experimentar, alguna cosa nova.

Recomano mirar aquest tema, on es fa la comparació d'aquests dos mètodes. Fer infusions de te amb farina de sègol

Si el pa resulta i resulta amb un resultat excel·lent, aquest mètode també té dret a la vida.

Tatyana, no volia dir en absolut que Lyudmila no ho faci d’alguna manera)), només vaig preguntar com fer-ho més correctament tecnològicament, bé, sobre el que vau escriure sobre com es va dur a terme la investigació científica, etc. I gràcies a la recepta de Lyudmila, generalment em vaig interessar per l’elaboració correcta, abans que alguna cosa no arribés a la tecnologia, simplement vaig fer vapor al malt amb aigua bullent))

Tatyana, significa que, tal com vaig escriure a la meva recepta, tot és correcte per a mi segons les teves instruccions i el meu component sacrificador és la farina. Les espècies també s’han introduït correctament?

“Les fulles de te són un producte semielaborat que s’obté barrejant un 5-15% (de vegades un 20-25%) de farina de sègol

es refereix al pes total de la farina per recepta?

Abans de fer farina, separeu fins a un 10% de farina o de tota la malta (si s’utilitza blanc a la recepta), aquest és un component sacrificador;

- Fer la farina amb aigua bullint i refredar a 65 ° C;

- Afegiu el component sacrificant a la infusió i mantingueu la infusió a 63-65C durant 1,5-2 hores;

Ajudeu-me a entendre.
10% de la farina: quina part de la farina s’entén?
bullir la farina amb aigua bullint i quant cal preparar? arbitrària? o tot el que es dedica a coure?

O hem agafat una part de la quantitat total de farina (quina?), Hem separat el 10% d’aquesta part, hem elaborat la resta i hem afegit aquest 10% de farina?

[Novell]

NovellAquí, copiat de la primera pàgina
- 50 g - farina pelada;
- 25 g - malt vermell;
- 200 g - aigua.
Agafeu el 10% de 50 g de farina i, més endavant, al text.