Katyk i Kaymak

[Katyk]

Katyk i Kaymak

Categoria: Plats lactis i ou

Cuina: Tàrtar de Crimea

Ingredients
per a massa fermentada
Llet fresca o simplement fresca	1 l
Nata agra casolana	150 g
per Katyk
Llet fresca o simplement fresca	3 l
per a Kaymak
Llet fresca o simplement fresca	3 l

Mètode de cocció

• Hola! Avui prepararem dos plats que mereixen el seu lloc a la nevera.
• I això és Katyk i Kaymak. Tots dos plats són de l’est. No entrarem en una descripció detallada de les seves meravelloses qualitats (si ho desitgeu, es pot fer llegint a Internet). En realitat, tot va sortir espontàniament, vaig decidir cuinar un Katyk casolà, però tampoc vaig deixar passar l'oportunitat de fer Kaimak.
• Bé, tot està en ordre.
• Katyk
• 
• Normalment, es prepara un Katyk nou a partir d’una massa fermentada d’un Katyk ja fet, però si no hi és, la primera vegada podeu preparar-la vosaltres mateixos. (molts no fabriquen masses, però utilitzen la crema agra per fermentar immediatament)
• A la nostra versió, el llevat serà de iogurt:
• Llevat.
• Prenem llet fresca, o simplement fresca, amb el percentatge màxim de greix. Afegiu-hi crema agra a raó de 150 gr. 1 litre de llet i posar-lo en un lloc càlid durant un dia, sense tancar la tapa. El nostre llevat ja està a punt.
• A la segona En aquesta etapa, necessitem llet casolana, de la qual encara no s’ha desnatat la nata, és a dir, llet amb el màxim percentatge de greix (com més greix més saborós). La peculiaritat d’elaborar Katyk no és només l’ebullició preliminar de la llet, sinó la seva evaporació a foc lent amb agitació contínua de manera que la llet no bulli, sinó que s’escalfa fins a 90 graus, perdent aigua fins a un terç del seu volum. Quan la llet s'hagi reduït aproximadament un terç del volum original, filtreu-la a través d'una gasa o un drap lleuger de cotó. Això és necessari per a una acidificació uniforme del Katyk. Aboqueu la llet als estris (els estris per cuinar Katyk poden ser terrissa, porcellana, vidre, esmalt, però no metall, de manera que no es produeixin reaccions químiques innecessàries durant la cocció).
• En el nostre cas, es tracta d’un pot de vidre. Espereu que la llet es refredi fins a uns 30-35 graus. Aquesta temperatura es pot determinar de forma independent sense recórrer a un termòmetre. Toca la llet amb la mà. Ha de fer prou calor, però no escaldar. Agafem el nostre entrant a raó de 100 gr. per 1 litre de llet. Remeneu-lo en un bol separat i, a continuació, aboqueu-lo a la llet tèbia preparada. Torneu-ho a remenar bé, tapeu-lo amb un plat, emboliqueu el pot amb un drap o tovallola calent i deixeu-lo en una habitació tèbia durant 10-12 hores. La nostra llet no ha de ser sotmesa ni al més mínim sacseig. Passat aquest temps, s’ha de refrigerar un pot amb un Katyk gairebé llest per aturar el procés de peroxidació i donar a Katyk l’oportunitat d’espessir. El Katyk refredat i espessit amb una consistència densa, homogènia i sense grans està llest per al seu ús.
• Si cuineu aquest producte lacti cada dia amb la massa fermentada del katyk del dia anterior, al cap d’un mes o dos tindreu el vostre propi Katyk real, amb el seu sabor i propietats especials.
• 
• Kaymak
• 
• Ara ens centrem en el segon producte. Kaymak és essencialment, si parlem de manera clara i intel·ligible, una altra cosa que l’escuma que s’elimina de la llet quan s’escalfa (bé, qui no recorda l’escuma de la llet al jardí d’infants). Cada nació té la seva manera tradicional de fer Kaimak. Per a tothom, resulta diferent pel que fa al gust i al color. Avui en dia, la recepta clàssica d’aquest producte lacti és molt senzilla, però requereix molt de temps.Aboqueu llet o nata en un cassó poc profund o en un bol de coure i poseu-ho a foc lent. Les escumes es formaran a la superfície de la llet, cal esperar fins que estiguin compactades correctament i, a continuació, traieu-les i apileu-les en capes unes sobre les altres (en el nostre cas, no vaig esperar la seva compactació, sinó que les vaig eliminar immediatament tan bon punt es formés aquesta pel·lícula o escuma a la superfície) es posa una nova capa d'escuma a sobre de l'anterior, de manera que obtindreu una capa gruixuda de Kaimak. Molta gent evapora tota la llet sense deixar rastre. Bé, si no en necessiteu tants, no podreu acabar amb aquest procés. La llet que queda de la preparació de Kaimak es converteix en ghee. Després d’haver acabat el procés de recollida de l’escuma (podeu, si voleu, planxar una mica el Kaimak, remenant el contingut un parell de vegades). Això es fa per donar un sabor a nous. Després de totes les manipulacions: durant dos dies, Kaymak s’ha de deixar en un lloc càlid perquè s’asseguri i es comprimeixi una mica. Què puc dir: deliciós! No és crema agra. És una cosa màgica amb un lleuger sabor a nous.
• 
• No hi ha res complicat en la preparació d’aquests productes, només calen ganes i paciència.

Nota

Katyk - llet agra fermentada amb cultiu de bacil búlgar; una beguda tradicional dels pobles de Transcaucàsia, Àsia Central, Tataria, Bashkiria. Un anàleg de katyk és el matsun, el iogurt, etc.

Kaymak és un producte tradicional de la cuina iugoslava. La llet d’ovella o de vaca bullida s’aboca en recipients amplis i poc profunds. Traieu amb cura una fina pel·lícula delicada de la llet refredada i poseu-la en bótes de fusta, capa per capa, afegint sal a cadascuna. Quan el kaymak madura, adquireix un sabor picant i picant i un color groc i s’utilitza com a plat independent i per fer pastissos, per fregir peixos, etc. També està estès al Caucas i a l’Àsia central.

Genial, però encara difícil. I vull provar-ho. Es pot escalfar la llet al caiac al forn? I mantenir-lo calent a l’eina múltiple mentre feu el katyk?

Vaig comprar un plat deliciós a Taixkent al mercat d’Alay, però va ser fa molt de temps.

Es pot escalfar la llet al caiac al forn?

Sí, aquesta també és una opció de cuina

És a dir, el kaymak és escuma desnatada fermentada, i això és tot? No es barregen amb llet al forn, com en els varenets?

I els uzbeks fabriquen kaymak separant la crema, etc. kaymak és una crema amb un contingut de greixos d'almenys el 35%. Ho sé exactament perquè la meva àvia treballava en una lleteria a l’Uzbekistan i a l’època soviètica es produïa kaymak a escala industrial en contenidors de vidre. Però això és a l’Àsia Central ... pot ser que sigui diferent per a vosaltres.

Zakhar, ben fet, ho vas fer! sembla molt apetitós! Espero que el meu consell sobre com cuinar katyk us hagi ajudat. Però heu anat més enllà: també heu preparat el caiac. La crema agra es diu kaymak a Kazakhstan. Fins i tot les caixes diuen "Kaymak". Obriu el pot i hi ha crema agra. Però el casolà sempre és més saborós. Ho sé, perquè ja els he cuinat tots dos! Ben fet! Gràcies per publicar les receptes.

[Zachary]

Zacharyque interessant és fer katyk i kaymak a Crimea!

De fet, a Uzbekistan, el kaymak és llet desnatada de llet bullida (a casa) o separada (a una fàbrica de mol), i el katyk generalment només s’elabora. La llet bullida es refreda perquè s’escalfi, en un pot un parell de cullerades del katyk o crema agra anterior, es barreja bé i s’embolica amb una tovallola. En poques hores (segons la temporada) el katyk estarà llest.

Ndaaa, ara una pregunta per a l'autor, on puc obtenir llet casolana?

[elena kadiewa]

elena kadiewaNo coneixes l’Helen. Vindràs a mi.
Prepara begudes saludablesZacharyGràcies pel programa educatiu sobre cuina.

A Crimea, el kaymak és una crema casolana, almenys això és el que els tàrtars de Crimea anomenen crema.

[Zachary]

Zachary, per a mi és una mica inusual, a la regió de Nizhny Novgorod fan que el katyk i el kaymak siguin una mica diferents. Encara és molt interessant, moltes gràcies!

I els uzbekos fan kaymak separant la crema de p.h.El kaymak és una crema amb un contingut de greixos com a mínim del 35%.

Jo només en conec un altre i no ho he provat, però ara em pregunto a quin gust té el caiac de Crimea

katyk generalment només s’acaba de fer. La llet bullida es refreda perquè s’escalfi, en un pot un parell de cullerades del katyk o crema agra anterior, es barreja bé i s’embolica amb una tovallola. En poques hores (segons la temporada) el katyk estarà llest.

i katyk és exactament el que fan aquí

[Zachary]

Zachary, guai! És com un iogurt))) I sense fabricants de iogurt especials! Per descomptat, definitivament no hi ha temps per cuinar llet gruixuda constantment, només els caps de setmana).

Ah, com m'encanta aquest Kaymak !!! Deliciós.
És cert, només els anomenem escumes àcides (ara sabré que es tracta de kaymak).
Els posem en un plat com les creps, hi afegim una mica de crema de llet entre 2-3 escumes. A l’escuma superior, també, una cullerada de crema de llet. A continuació, doblegueu per la meitat, tapeu-ho amb un tovalló i poseu-lo en un lloc càlid per madurar.
Després es pot menjar amb una cullera o es pot tallar en un entrepà. Sembla molt maco!
I que boníssim !!!