Orella real (o orella de gall)

Orella real (o orella de gall)

Categoria: Primer àpat

Cuina: Rus

Ingredients
Peixos ... bagatel·les diverses i altres cues, caps i aletes
Peixos ... perca de lluc o alguna cosa més gran
Peixos ... esturió o sevryuzhina
Gall ... carcassa de sopa
Arrels blanques per al brou
Pastanaga
Ceba
Espècies i sal
Bolets porcins secs
Patata
Verds

Mètode de cocció

• Orella de gall. O més conegut en fonts que inspiren confiança, és a dir, en llibres antics sobre menjar, anomenats "orella real". L'apologista de la història de la cuina del període soviètic, William, no tinc por d'aquesta paraula, Pokhlebkin, va publicar el nom d'aquesta sopa "a la manera arxiprestal". I fins i tot va arribar a diverses llegendes que suposadament confirmen aquest nom. Jo, per molt que hi hagués a les antigues fonts, no vaig trobar confirmació d'això. I estic d'acord amb l'opinió que aquesta orella no es podria dir així. Per què? Sí, tot. Bisbes, tots són monjos. Però els monjos no mengen carn ni aus de corral. D’aquí la conclusió ... sobre el nom.
• De totes maneres. El nom no és l’objectiu.
• Aquí tens. Durant molt de temps anava a cuinar aquest menjar. Però, aleshores, no es va formar un gall adequat, llavors no hi havia cap esterlet fresca ..., en general, d'alguna manera no funcionava. I llavors el nen va portar alguna cosa de la pesca.
• 
• I volia cuinar aquesta mateixa orella "Sa Majestat". Basat en la recepta d’Elena Ivanovna Molokhovets. La que és el número 122. Orella esterlet amb xampany.
• Llegim: "Bulliu 2-3 quilos de peix petit, com ara: rufes, perxes, peix blanc, aneu 1 pollastre jove amb arrels blanques, espècies i sal, cuineu-ho sota una tapa, a foc lent, durant dues hores, traient la balança per fer bullir el peix, colar per un colador, pelar, qui vulgui utilitzar caviar; colar a través d’un tovalló. Vegeu la nota .... "
• I com que s’ha parlat molt sobre l’orella del gall, el primer que fem és prendre aquest mateix gall.
• 
• Elena Ivanovna té la recepta número 117, hi ha una indicació de la quantitat d'aigua que es pren per començar. "..., Aboqueu aigua freda, com per al brou de carn, és a dir, per a 6-8 persones, 15 gots ... "
• 
• Aquí teniu la imatge. En una paella de ferro brillant amb fons gruixut.
• 
• He de dir de seguida que una mica més tard, després de pensar i avaluar tot el volum de productes i el temps que se suposava que s’havia de dedicar a cuinar, vaig afegir aigua. Vaig abocar sis gots més. Però això va ser una mica més tard.
• Mentre l’aigua bull, cuinem les arrels i tot això.
• Aquí teniu un ram d’arrels i verds. Api, porro, herbes. Basil, he de dir-ho de seguida, en aquesta imatge és només per crear un punt decoratiu.
• 
• L’api, per descomptat, no necessita tant. I tot el que necessiteu és una vuitena part del cap que apareix a la foto. Mina, neteja i trosseja així.
• Estaria bé tenir arrels de julivert blanc, però encara no n’hi ha.
• 
• Esbandiu bé els greens i dividiu-los en dos petits rams. L’utilitzarem en dos passos.
• 
• Les pastanagues, una mica per sobre de la mitjana (també es divideixen en dues parts) i cuinen un parell de cebes. No peleu la ceba, traieu només la capa superior de la pell.
• Porro. Esbandiu-ho molt bé i trossegeu-ho molt poc.
• I tota mena de pebrots, que són pèsols. Lavrushkov un parell de fulles - no serà superflu. Però, per solidaritat amb Elena Ivanovna, no vaig posar a la cassola el clau recomanat per algunes fonts. Bé, ella ..., un clavell.
• 
• Així doncs, l’aigua ja bull. Mantingueu-ho a foc fort fins que destaqui l’escuma. L’escuma, per descomptat, s’ha d’eliminar sense pietat.
• Mai no vaig obtenir escuma. El vaig conservar uns cinc minuts amb gorgules fortes. Per cert, ella, escuma i després no va aparèixer. I no és d’estranyar. El gall era molt jove, domèstic. Menjar grans purament ecològics. D’on prové algun byake?
• En aquest moment de "presa de decisions" (o quan deixi de destacar l'escuma), reduïu el foc al mínim. Fins al molt possible. Perquè no cuinarem res més. Només ho "turmentarem" tot.
• 
• I tot el conjunt de verdures, amb espècies i arrels, s’envia a la paella. Encara no cal salar. Perquè no es bulgui res i ..., en general, es diu molt per què es sale el brou "més tard". No em repetiré.
• 
• Cobrim la cassola amb una tapa i oblidem almenys un parell d'hores que hem de fer alguna cosa amb el contingut de la cassola.
• Fins llavors ... fins que pescem.
• Netejar qualsevol cosa petita, tripa, treure les brànquies.
• Entenc que les fonts ni tan sols recomanen rentar una mica. Però! Els temps han canviat. Per tant, és millor evitar-ho.
• 
• Karp era a la formació. Mirall. El vaig netejar, el vaig eviscerar, vaig treure les brànquies i el vaig tallar en porcions. Vaig ficar les peces al congelador "per després". No participaran en el procés posterior.
• 
• Esterletes. Aquí se’ls dóna el lloc principal en aquesta orella més majestuosa.
• 
• El primer pas és retallar les aletes. Tot això. I una cua amb gropa. Tot això anirà al brou. Assegureu-vos de tallar la boca de la ventosa. Llençar a les escombraries. No el deixis.
• 
• Tallem el cap. Per cert, s’hi veu des de la carcassa ... és com un fetge. Ho vaig llençar. Tot i que, probablement, s’hauria pogut utilitzar d’una altra manera.
• 
• Una vegada més ... assegureu-vos de treure les brànquies. Amb cura. Deixeu de banda els caps de brou.
• 
• Esmorteix la carcassa i elimina tota mena de pel·lícules i altres restes de bombolles i altres coses. Després, és clar, esbandiu bé.
• 
• D'alguna manera resultarà així.
• 
• I tallem la carcassa a trossos. De dos, dos centímetres i mig de gruix. No menys.
• 
• Esbandiu bé de nou. Podeu afegir una mica de sal i posar-la a la nevera. El torn no arribarà a aquests detalls sterlyazh immediatament.
• 
• I tot això per al segon brou. Tampoc no serà superflu posar-lo a la nevera per ara.
• 
• Bolets. Jo en tenia de blancs. Transcarpàtic. Els espirituals, els reportaré a l’extraordinari. S’han de remullar. En aigües fredes i clares. I deixeu-los reposar una o dues hores.
• 
• Tan. Van passar dues hores i quinze minuts més de la cassola de peu a foc lent sota una tapa tancada.
• Traieu la tapa.
• Un aroma estupefactor. Gust ... bé, no brou salat. Quin altre gust hi podria haver?
• 
• Va començar a treure el gall, així que ell, el fill de la gallina, es va trencar. Així que bullit.
• Per cert, si seguiu els cànons, haureu de servir la sopa de peix amb panellets o pastissos. Aquí teniu la carn d’aquest gall, i amb una ceba fregida, molt adequada per omplir. No hi ha molins de carn. La carn es pica millor finament.
• 
• Extraiem el marcador complet de la planta arrel.
• 
• Tornem un moment als bolets. Esbandida molt bé. Tots els fongs. Per eliminar la resta de grans de sorra fins i tot.
• Vaig abocar l’aigua en què es van mullar els bolets. Tot i que l’olor d’ella emanava impressionant. Va ser una llàstima, però de nou per motius higiènics.
• 
• I enviem els bolets a la paella.
• 
• I, a continuació, poseu els caps, les aletes i els peixos fins a la paella.
• 
• I la segona part de la barreja d’arrels. Porteu a ebullició, augmentant el foc, reduïu-ho de nou, tapeu-ho i deixeu-ho languidir una hora i mitja més ... o preferiblement dues.
• 
• Aquesta és la imatge que veureu al cap de dues hores.
• 
• Traieu tota mena de coses del brou amb una cullera ranurada i coleu el brou. Ho vaig fer dues vegades. Primer, mitjançant un colador, que era més gran, i després es va afegir un segon colador fi. Hi havia molt poca brossa, per dir-ho d’alguna manera.
• 
• En aquest moment, podeu "... netejar, qui vulgui menjar caviar .." o "... aclarir amb clara d'ou batuda ...". Però! No teníem caviar a la botiga general, deien que no hi havia demanda, però que hi havia un llarg camí per recórrer a Eliseev, i ens feia mandra. Encara que fins i tot allà ... difícilment. I per alleugerir amb proteïnes ... sí, el brou va resultar gairebé transparent de totes maneres. Així que no ho vam fer.
• Ara parlarem del que Elena Ivanovna no té a les receptes. I el fet que molts apologistes per la puresa dels principis de l’oïda no acceptin. PERUT! Cuino la sopa per mi mateix i, per tant, ... "tot al jardí". Faig com la meva família i m'agrada. No vols? No menjar. I ho farem! I no discutirem.
• Piqueu els bolets. El tallem com sempre per a sopa.No cal triturar-lo, però també les peces grans no serveixen per a res.
• Talleu les pastanagues a rodanxes fines. Perquè es cuini més ràpidament i sigui més còmode de menjar.
• Patata. Talleu també a daus de mida mitjana.
• 
• Els bolets i les pastanagues tornen immediatament al brou. Torno a bullir el brou a foc fort i el torno, escalfo a la seva posició original i, a continuació, m’enfosqueixo durant uns vint minuts perquè les pastanagues estiguin una mica cuites.
• I només llavors les patates aniran a la paella.
• En aquest moment, salo l’orella. Afegint una mica de sal aconsegueixo una lleugera salinitat. El seu nom, no "per".
• 
• Tot i que les patates estan "mig cuites", heu d'aconseguir l'esterlet. Si es va afegir, esbandiu molt bé.
• 
• Aquí. I tan bon punt les patates han assolit aquest mig grau de preparació, l’esterlet s’envia a la paella. Només hi ha un principi. Com més d'ella, esterlet, millor.
• 
• Deixeu-me recordar-ho. El foc es redueix al mínim possible.
• L’esterleta es torna una mica blanca. Això passa aproximadament deu minuts després del marcador.
• 
• En total, l’esterlet s’ha de coure uns vint minuts. Bé, trenta està al límit.
• "... Els amants afegeixen a aquesta orella: xampany Clicquot i sauterna d'alta qualitat, separats un cop bullits ..."
• Vaig trobar una ampolla d’Abrau al soterrani. Deixeu-lo semisec. Però el present. Va abocar, és clar, uns cinc minuts abans del final, els grams s’aturen. Hi va haver un cas.
• 
• Bé, en realitat ... "... Col·loqueu amb cura les baules de peix en una sopa, afegiu-hi anet verd, aboqueu-hi l'orella colada .... Es serveix per separat mitges rodanxes de llimona, pelades i pelades. A molta gent també li agraden les cebes tendres picades…. Rastegai, kulebyaka de Moscou, pastissos amb viziga i sagú, etc. se serveixen de pastissos ... "
• 
• I ara algunes paraules sobre les sensacions, etc. L’orella va resultar una riquesa esbojarrada. Però, per descomptat, el menjar és pesat, digui el que es pugui dir, de manera que un segon got de suc de blat serà molt adequat. Atacs ... molt bé!
• Àngela per tu al teu àpat!

El plat està dissenyat per

12

Hora de cuinar:

2 hores

Receptes similars

Orella de gel al xuvaix (dopleta)

Orella de vodka amb cap (post d'estiu) (Ivanych)

Incloure la sopa amb salmó a la cuina lenta (tatusena)

Noble supeck !!!! Això és realment !!!
Jo menjaria un menjar així cada dia

Gràcies per compartir!

No una recepta, sinó un poema. He llegit literalment sense respirar, l'esterlet està al congelador, però no hi ha gall, potser necessiteu cuinar una sopa així, gràcies per la ciència.

una combinació inusual! Gràcies, sabré que l'esterlet és krasava, tinc una banyada a l'aquari

Que maco!

Gairebé em vaig ofegar! Imatges al·lucinants i la descripció ... molt content! Bàlsam recte al cor! I tenint en compte el meu apassionat amor pels peixos i per l’oïda ... no tinc paraules! Hem de cuinar urgentment, en cas contrari hi ha la possibilitat de morir d’impaciència.
Gràcies, t’he fet feliç!

Intenta-ho. tot i que no us penedireu. Amb problemes, però val la pena!

[Ivanych]

Déu! Sí, és bo assumir aquests problemes.
El dejuni ja és al nas i, per tant, posposarem la preparació d’aquest plat increïble fins, després del dejuni !!!
I el gall té una casa, però no una). I els bolets transcarpàtics són realment perfumats (tot i que se m’ha acabat, aniré corrent cap als meus amics per trucar-los i demanar-los que els tornin).
Bé, per als peixos, crec que no funcionarà.
Ivanych, moltes gràcies pel plaer de llegir i per l'excel·lent acompanyament fotogràfic d'aquesta història!)

Salut!

[Ivanych]

Menjar: rus

Ivanych, qualsevol estranger, que hagi vist només una foto de MK, entendrà que és impossible comprendre l’ànima russa.
BRAVO!

però on són ... ni tan sols humanament no poden fer mostassa! ...

però on són ... ells i la mostassa que humanament no poden! ...

+1

Vaig quedar greixosa amb la vostra recepta el maig de l’any passat. Encara no puc arriscar-me a fer aquesta obra mestra a partir dels productes dels nostres supermercats. Tinc por de malmetre el gust. Només una obra mestra. Les vostres receptes no es poden confondre amb les de ningú. I sobretot: "Un àngel per a tu en un àpat!"

Confirmo que és molt saborós i satisfactori.Aquesta recepta ha canviat lleugerament a la regió de Gomel. Sterlet ja no es troba al Dnieper. Fa uns quaranta anys hi havia. Comprem un joc per a sopa de peix de truita, sempre amb cap. I com que els nebots del marit són caçadors, substituïm el gall per ànecs salvatges. A casa, substitueixo el gall per sopa de pollastre. És especialment increïble cuinar al foc en una caldera. La diferència és que afegim patates tallades grans, pastanagues o fins i tot senceres. Poseu trossos de peix i aviram en un plat. L’endemà els nostres vilatans mengen sopa de peix per alguna raó, sempre freda. Per tant, és habitual per a ells. Per tant, tenim una opció de pressupost.

L’endemà els nostres vilatans mengen sopa de peix per alguna raó, sempre freda.

I això és absolutament correcte ... si l’orella està soldada correctament, és pràcticament aspica.

Així és.

Sumptuosament !!!!

Gràcies!

Gran recepta !!! És estrany que d’alguna manera hagi passat per davant. I sense puntuar. Realment l’orella del tsar !!!

P.S. L’orella de la nostra polla és lleugerament diferent. Si el marit ho demana, publicaré la recepta.
Però faré una reserva de seguida: aquí tot és més senzill. Sense esturió ...