Pa d’espelta de sègol a l’estil monestir

Pa d’espelta de sègol a l’estil monestir

Categoria: Pa de massa fermentada

Cuina: Rus

Ingredients
llevat:
cultiu d'arrencada actiu 100% d'humitat	80gr
farina de fons de sègol	80gr
aigua	55gr
massa:
tot el llevat
paper pintat de farina de sègol	280gr
farina d'espelta de gra sencer	120gr
llet agra (sèrum de llet) per a la variant de la llar	260-280g
llet agra (sèrum de llet) per a la versió de motlle	290-310g
sal	10 g
farina de pi	1-2 cullerades. l.

Mètode de cocció

• Aquesta és la meva reconstrucció d'una antiga recepta russa de "pa àcid", que un celler d'un dels monestirs va compartir amb mi. Si el procés tecnològic estava ben descrit, apareixien certes dificultats amb el pes dels ingredients, ja que els ingredients es donaven en unitats de volum. Malgrat això, el pa va sortir la primera vegada i més tard només vaig ajustar lleugerament el líquid. En dejuni, la llet àcida (sèrum de llet) és substituïda per aigua.
• El dia anterior, heu d’actualitzar el cultiu d’inici i és recomanable deixar-lo durant 6-8 hores, no a la sala T, sinó a T = 30-32 * C, cosa que augmentarà significativament la seva activitat i acidesa. Després de vuit hores, tenia un cultiu inicial molt actiu amb un 100% d'humitat:
• 
• Pastar l’entrant primer barrejant l’arrencador actiu amb aigua tèbia i després afegint farina. Resulta força gruixut. Ho posem a madurar a T = 30-32 * C (millor) durant 3-4 hores o a T = 24-26 * C (serà menys àcid) durant 6 hores. Durant aquest temps, augmentarà notablement. Pastar la massa afegint sal i farina de pi al final del lot. Podeu afegir 1 g de llevat sec a la massa (no vaig afegir). La farina de pi es pot fer a partir d’agulles seques triturant-les en un molinet de cafè. L’he elaborat amb te de coníferes (pi + xiprer):
• 
• La farina de coníferes es pot substituir per coriandre, anís i fonoll habituals. Però l’olor del pi em va semblar molt adequat. La massa és bastant enganxosa i no manté bé la seva forma, de manera que treballem amb les mans mullades i deixem l'opció de la llar per pujar al cistell de prova. Formem i deixem la prova en un motlle o cistella a 26-28 * C amb vapor o sota un paper d'alumini durant 75-100 minuts. El poso en un forn calent amb una paella amb aigua bullent.
• 
• Polvoritzeu la superfície. Transfereix la versió modelada a una safata de forn calenta, espolsa-la i forada-la en 3 llocs amb una forquilla de fusta. Es cou al vapor sense vapor al forn preescalfat a 250 * C durant 10 minuts, després es redueix la temperatura a 180 * C i es cou al forn durant uns 45-50 minuts més. En un parell de llocs, la versió del motlle també es va esquerdar, així que la propera vegada vaig decidir perforar-la amb una forquilla. L’aroma és fantàstic, el sabor és molt agradable, amb acidesa. Aquí teniu una molla:
• 
• I aquí teniu una opció de pod:
• 

[Linadoc]

Linadoc, Linochka és un pa molt bonic! Crec que és una recepta deliciosa i antiga.

Tonya, vas notar el nostre te? Excel·lents gavines molides en farina.

Ho porto als marcadors, sens dubte intentaré coure-ho. Simplement no entenia, per al formulari 290-310gr, vol dir la quantitat de sal del càlcul d’aquest formulari, o què? I el sèrum per a la llar és què?

Simplement no entenia, per al formulari 290-310gr,

Aquest és el sèrum per a la versió de motlle i, a sobre, el sèrum per a la llar de foc. Ara intentaré solucionar-ho.

Gràcies.

Gràcies. Les agulles fan olor d’espiga al pa, o l’olor canvia d’alguna manera quan es cou al forn?

[Elena]

Elena, és l’olor de coníferes, inesperadament agradable de sentir-lo al pa.

Lina, una recepta molt interessant i insòlita! Mai no he sentit parlar d’afegir farina de pi a la massa. Aquí hi ha un segle per aprendre. Volia provar de coure amb agulles de pi. El pa amb forma em va agradar més al tall, tot i que tots dos són molt bons

Un complement interessant per al pa! Caldrà provar 480 grams de farina.Com va créixer al forn?

[Svetlana]

Svetlana, Oksana, noies, gràcies! També em va agradar més el modelat. Ha crescut 1,5 vegades a la massa i 1,5 vegades a la cuina, en general, 2 vegades, només per a un motlle de 20 cm de llargada.