Pa sense gluten: massa de pa sense gluten al bakenzim

[Adéu gluten!]

Adéu gluten!

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Pensava en la quantitat de blat que consumim de la forma més diversa i, francament, em va sorprendre, per no dir horroritzat. Es tracta de pa i confiteria, menjar ràpid al carrer, pasta variada (a casa, a l’escola i a la feina), pizza, cereals: sèmola, bulgur, artek, només un tall de blat, cuscús. Un percentatge enorme de dolços es fabriquen precisament amb la participació de la farina de blat, també en arrebossats i arrebossats, es troben a la botiga d’aliments, de la mateixa manera que es troben a tot arreu i a tot arreu. La cuina tradicional de moltes nacions es basa en el blat i els productes derivats del blat. No és perjudicial consumir tant blat? Ara entenc que el problema de la fam a qualsevol país es resol tan aviat com hi hagi prou blat, perquè és un cereal transformador que pot prendre qualsevol forma i és capaç d’alimentar milions. El blat és tan versàtil i còmode que és difícil arribar a alguna cosa amb la qual pugui competir en termes de consum, ja que potser ocupa el lloc més important en la dieta d’una persona moderna.

No obstant això, què heu de fer si de sobte teniu intolerància al gluten (malaltia celíaca)? Una persona amb intolerància al gluten es veu obligada a limitar bruscament la seva dieta, a torçar-la, inventar-la, substituir-la i, atesa la quantitat de blat que ha penetrat en la vida quotidiana, no és una tasca fàcil. Per cert, el problema aquí és encara més ampli, ja que el gluten també es troba en altres cereals, de manera que l’ordi (ordi perlat), el sègol i la civada també estan prohibits. Resulta que del que és "possible" (només tinc en compte els cereals i els cereals), en queden: arròs, blat sarraí, mill, llegums i blat de moro. No és una llista rica, tenint en compte que de vegades m’agradaria pa sobre la taula i un pastís d’aniversari, pizza i pasta i, en general, la mateixa varietat que la gent normal que no sap què és la malaltia celíaca. Em sembla que es pot pensar alguna cosa amb la pastisseria, hi ha molts productes de forn sense gluten: coques de fruits secs i roselles, galetes, neules, etc. , farina de soja i cigrons, també tenen un sabor completament neutre i agradable. És difícil substituir la farina de blat només quan les propietats del gluten de blat són necessàries i insubstituïbles, al pa. Per descomptat, molts estan acostumats a prescindir del pa per diversos motius, algú es va negar per motius ideològics, algú per motius de salut, però, sé per mi mateix, hi ha qui no és dolç sense un tros de pa.

Una vegada vaig escriure que tenia un període breu quan vam suposar que la nostra filla menor, Masha, era al·lèrgica al gluten, i després vaig deixar d’utilitzar blat. Un gran percentatge d’al·lèrgies i malalties associades a la intolerància al gluten es desenvolupen precisament en la infància, durant el primer any de vida d’un nen. Tant en nens com en adults, això no necessàriament s’expressa per trastorns del tracte digestiu, les manifestacions d’intolerància al gluten són molt diverses: es tracta d’anèmia, pèrdua de pes, distròfia i fractures sobtades, i retard del desenvolupament mental i sexual i fins i tot de la infertilitat.

Molt espantat, vaig començar a substituir el blat sempre que fos possible. Va resultar que no era tan difícil i, en general, tot funcionava. Per exemple, el midó es pot utilitzar a la beixamel, la farina de blat de moro es pot utilitzar per arrebossar i es pot utilitzar una barreja d’arròs i blat de moro en lloc de massa de pizza de farina de blat.De seguida vaig trobar diverses receptes de cassoletes de formatge cottage sense gluten, galetes, pastissos, etc., però el pa era molt dur. Tenia moltes ganes de despertar-me al matí, preparar te i untar un tros de pa amb una fina capa de mantega, la vida sense això va canviar significativament, la seva qualitat va baixar bruscament, era impossible conrear zen i escopir un sandvitx amb mantega. Sí, no tinc forces per conduir.

El pa sense gluten, per descomptat, no es venia enlloc, el pa i tota mena de disbarats cruixents contenien blat, sègol i ordi, el pa de blat normal o de sègol es servia als hostes i fins i tot a casa, cosa que és impossible. He intentat coure el pa de blat de moro a casa, amb una pols de coure, això, he de dir, és un altre plaer. Sense ous resulta una femella incòmoda i sense coure, que ni els coloms mengen, amb ous no és res, deliciós. Sense oli, el pa de blat de moro esdevé instantàniament ranci, tan fràgil i fràgil, comença a esmicolar-se. A través de proves i errors, he après algunes regles del bon pa de blat de moro. Per obtenir un pa deliciós, heu d’endevinar amb la proporció de farina i aigua, la massa hauria de ser gairebé líquida, aleshores el pa serà tou i menys esmicolat. El que més èxit vaig obtenir va ser un pa en què hi havia 450 gr. llet per 300 gr. de farina, i vaig elaborar la farina, la vaig barrejar amb llet i la vaig bullir, de manera que vaig afegir ous, mantega i pols de coure a la massa refredada.



El pa és deliciós, però la presència d’ous a la massa i una gran quantitat de mantega encara és confusa. El pa no és un pastís, al cap i a la fi, cada vegada que menjar un tros de pastís de blat de moro altament calòric en lloc de pa, tampoc és molt bo. Al cap d’una estona, vaig aconseguir dues llaunes de Sekowa Buckenzyme, una per al pa de blat i l’altra per a sense gluten. Ja he descobert l’enzim bacterià per al pa de blat, aquest és un llevat meravellós, una mica de delit. Acabo de començar amb la segona llauna. La composició d’ambdós concentrats és gairebé idèntica, inclou els següents bio-components: farina de pèsol i blat de moro, mel de flors i segó de blat al concentrat per al pa de blat. Tots dos poden fermentar gairebé qualsevol cosa: farina de qualsevol cereal, qualsevol varietat i tipus, fins i tot de fruits secs i arrels. A més, l'enzim bacterià reconstituït sense gluten, així com el "gluten", es poden emmagatzemar a la nevera durant almenys quatre mesos sense danys ni alimentació addicional. El primer que vaig decidir fer era tornar al meu pa de blat de moro familiar i intentar coure una opció fins ara desconeguda: el pa de blat de moro fermentat.

Per començar, s’ha acabat, cal restaurar l’enzim bacterià i eliminar l’arrencador de blat de moro. L’esquema d’actuacions és pràcticament el mateix que amb el concentrat anterior: s’elimina en dues etapes, dins d’un dia, en una temperatura càlida, la temperatura de la qual s’acosta el màxim possible a 30 graus. El vaig disparar pas a pas perquè quedés clar per a mi i per a aquells que estarien interessats i necessitessin.
A casa no hi havia farina de blat de moro, el dia abans de morir, una heroica mort en ferotges batalles amb arnes, així que vaig fer la farina de blat de moro més normal al meu meravellós molí Hawos Queen1.



La farina de blat de moro es mol molt diferent de la farina de blat i es comporta de manera diferent. Vaig moldre a la trituració més fina, la farina va saltar literalment del molí en forma de grumolls, en lloc d’abocar-la lliurement, com era amb el blat, i després de triturar-la estava força calenta.



Una vegada més em vaig alegrar que ara amb l’ajut d’un molí casolà puc obtenir farina en qüestió de minuts i, per a les persones al·lèrgiques al gluten, un molí casolà és un regal del Déu. En un o dos minuts, podeu moldre aproximadament un quilogram d’arròs, pèsol, cigró, blat sarraí i qualsevol altra farina i cuinar-hi pa, pastissos plans o alguna cosa dolç i saborós per als nens.

Així doncs, aquí el teniu, un pot amb enzim bacterià sense gluten, que porta la marca “Sense gluten”, té un aspecte una mica diferent de l’anterior, el color és més càlid, més groc i la consistència no són grànuls, sinó pols.



Primera etapa, prenem:

10 gr. concentrat sec Sekova

100 g farina de blat de moro

100 gaigua tèbia (temperatura 40 graus).

Dissoleu el concentrat sec en aigua tèbia, afegiu farina de blat de moro i barregeu.



Hauríeu d’aconseguir aquest tipus de massa, bastant espessa, com la sorra humida.



Vaig posar la massa en un pot, Masha em va ajudar activament amb això.



Ara cal deixar-lo calent durant 15 hores. El poso al forn amb la llum encesa.

15 hores després, ja a mitja nit, el contingut del pot semblava així. Anteriorment, es compactava amb força força, a la foto es nota que ara s’ha deixat anar. Aquí teniu una foto que va ser, va ser per claredat



Obrint la tapa, vaig sentir una olor alcohòlica molt aguda i picant, la massa tenia un sabor notablement àcid.

Segona fase:

Agafem tota la massa anterior

200 gr. aigua calenta

300 gr. farina de blat de moro.

Aboqueu aigua tèbia (40 graus) i la massa des de la primera etapa en un recipient gran o un recipient gastro. Per cert, la massa de la primera fase de fermentació semblava tan fluixa i airosa. Tan bon punt va entrar a l'aigua, es va humitejar i dispersar a l'instant en molts grans petits.



Incorporeu la massa de la primera etapa completament a l’aigua, afegiu-hi farina de blat de moro i barregeu-la bé. La massa de la segona etapa ha de ser espessa i espessa.



Després de barrejar, premeu lleugerament i deixeu-ho calent durant 5-8 hores. El vaig deixar durant la nit, al matí l’arrencada va augmentar lleugerament de volum i va quedar fluix a l’interior.



Tontosament, vaig restaurar l’enzim bacterià en els volums indicats a les instruccions, però això és bastant elevat, sobretot en el cas que, no obstant això, el pa normal de farina de blat es cou sovint a la família. El vaig posar en dos pots: un litre i mig de litre, i el vaig amagar a la nevera. La foto mostra que l’interior de la massa no és del tot fluix, tot i que és pesat.



Encara no sé què fer després: subministrar una massa de producció o utilitzar directament un arrencador. He trobat un fitxer amb receptes de Sekov, també hi ha pa de blat de moro, així que ho provaré. Com a preliminar, puc dir que la massa per al pa sense gluten de l’enzim de cansalada es prepara en tres etapes, i s’afegeixen grànuls secs a la massa. Em sembla que aquí es podrà simplificar i jugar amb la massa de producció, i també utilitzar aquest entrant de blat de moro per al pa elaborat amb altres farines sense gluten.