Elaborem llevats casolans a partir de fruites, baies, verdures, herbes de l’hort

[Elaborem llevats casolans a partir de fruites, baies, verdures, herbes de l’hort]

Elaborem llevats casolans a partir de fruites, baies, verdures, herbes de l’hort

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Hi ha una altra manera excel·lent de coure pa casolà saludable sense afegir llevat industrial, però encara utilitzant llevat: per fer el llevat a partir de fruites, mel i aigua. En un parell de dies, podreu obtenir autèntic llevat natural, que tindrà tot el que necessiteu i, al mateix temps, res superflu per coure un pa excel·lent amb les vostres mans.



Com fer-los?
Qualsevol fruita, herba, verdura, tot el viu i net, arrencat del jardí o comprat al mercat a les àvies, una mica de mel o sucre i aigua neta. El procés addicional és encara més senzill: no rentem la fruita, per no rentar el llevat salvatge que viu a les closques de fruita, per la mateixa raó que no el netegem, sinó que simplement el tallem a trossos petits.

Es necessitarà aproximadament un grapat d’aquestes fruites, a més, es pot afegir una mica de panses al llevat. Posem la fruita preparada en un pot (tinc un mig litre normal), l’omplim d’aigua a temperatura ambient, afegim una cullerada de mel o sucre, remenem, tanquem el pot amb una tapa i l’amaguem en un lloc tranquil durant 2-3 dies. La fermentació ha de començar al pot.



Passat el temps indicat, agiteu el pot, obriu la tapa per deixar anar el gas i torneu a amagar-lo durant un o dos dies. Comprovem: si, després d’obrir la llauna, sentiu un xiulet, com el d’una ampolla de llimonada, el llevat ja està a punt. Us recomano utilitzar-los durant 4-5 dies.


A la foto de l’esquerra, llevat al cap de 3 dies, hi ha visibles bombolles d’aire dins del pot. A la foto de la dreta del banc, el cinquè dia, no es veuen bombolles, però escolta si escolteu i ja està a punt.

De fet, tenim aigua de llevat i quina és la seva concentració, sincerament no ho puc dir, no en tinc ni idea. Vaig fabricar aquest llevat fa exactament tres anys i recordo que la concentració de llevats no és constant i canvia: com més temps es cou al forn, més fort és. Si al començament de la cria, el llevat salvatge va aixecar la massa lentament (el meu primer pa dura unes cinc hores), al segon o tercer forn estaven molt més actius, tant que vaig haver de reduir la quantitat d’aigua de llevat utilitzada a la recepta. Crec que això es deu a dos punts importants: la preparació de l’aigua del llevat i la maduresa de la massa. Em sembla que durant el meu primer experiment vaig posar la primera infusió massa d'hora, vaig haver d'esperar un parell de dies perquè el llevat de fruita "madurés". Quan les vaig fer servir, bullien i feien xup-xup, vaig haver d’esperar una mica.



Com les faig servir?
En lloc del llevat normal, només cal ajustar periòdicament la "dosi", ja que amb el pas del temps la seva activitat pot canviar. L’aigua del llevat s’ha de barrejar amb farina, tapar-la i deixar-la durant 12-15 hores fins que maduri. La massa només hauria de madurar, ser bombollosa i porosa, i no és una massa agra que s’hagi d’alimentar amb farina, és una massa que s’ha d’utilitzar tota sense residus, pastant-hi la massa.

Quan vaig agafar llevat de fruites per primera vegada, vaig suportar la massa d’anell en anell, sense mirar realment el seu estat real, de manera que el meu primer pa amb llevat casolà va aparèixer durant molt de temps i de mala gana, fins i tot els 50 ml addicionals no van ajudar. aigua de llevat afegida a la massa en lloc de formar part d’aigua normal. Aquesta vegada va ser diferent. Compareu-vos, primer intent i segon intent:


primer intent


segon intent

El temps de fermentació, la temperatura, la quantitat de farina i el volum de llevat són els mateixos, en ambdues versions es tracta de llevat de poma amb panses i la diferència és evident.I també hi ha una gran diferència en la manera d’acostar el pa, aquesta vegada, al cap d’una hora, es van notar els signes de fermentació, la massa va créixer visualment notablement.

Com alimentar-los, on guardar-los?
Tot i que l’aigua del llevat no és un llevat, també necessita alimentar-se, perquè també és viva. Cada cop que aboqueu una mica de llevat d’una llauna de forn, afegiu-hi una mica de mel o sucre, reposeu la pèrdua d’aigua i subministreu-la amb un nou lot de fruita (les fruites velles es poden agafar i eliminar). El millor és guardar un pot de llevat a la nevera, definitivament no li passarà res, no fermentarà ni es florirà. Per tornar a coure el pa amb llevat de fruites, només cal que traieu un pot, afegiu-hi mel o sucre, un parell de rodanxes de poma o altres fruites i espereu la gasolina de llimonada.

Com afecten la massa i el pa?
Aquest llevat de fruites afecta miraculosament la massa, es torna sedós, molt elàstic i agradable. A més, donen el seu color i sabor al pa. Això es nota especialment amb el llevat de baies fosques. La vaig fer amb cirera d’ocell, el llevat va resultar granat i la massa era lila. Autèntica màgia! El pa acabat també tenia aquesta ombra preciosa.



El llevat de fruites també afecta la porositat del pa, més precisament, el propi patró. Us heu fixat que el llevat i el pa llevat tenen diferents pautes de molla i porus? Per tant, també és diferent per al pa amb llevat de fruites. El pa es pot afluixar i coure perfectament i tenir patrons inusuals al tall, no com la massa fermentada o el llevat. Això es veu clarament en l’exemple del pa de cireres d’ocell.



Crec que això té a veure amb com aquesta aigua de llevat afecta el gluten de la massa, o millor dit, la debilita. Si pasteu la massa amb molta aigua de llevat, resultarà una consistència una mica estranya, alhora sedosa i flexible, però alhora enganxosa, no tan forta i elàstica com, per exemple, una massa feta amb massa àcid làctic. Em podria equivocar, però crec que això es deu a la presència d’alcohol en el llevat, i se sap que l’alcohol destrueix el gluten. Però en petites dosis, dóna un efecte interessant, només influeix en l’estructura de la molla.

El gust del pa
No diré que el llevat de fruita afecta fortament el sabor del pa acabat, però el fet que es tracta d’un pa inusual es nota immediatament. El presenten notes subtils de gust i aroma, afruitat, subtil, fresc, dolç, creieu-me, el pa normal no fa olor així. Avui he preparat una prova i és deliciós.



De què es pot fer llevat de fruites?
Ja he esmentat que es poden obtenir de qualsevol cosa, fins i tot de vegetació. Vaig provar de fer cirera d’ocell, de llimona i de pomes amb panses, i em costa molt dir quines m’agradaven més.


Gra sencer amb llevat de poma


un més a poma


amb all caramel·litzat i olives amb llevat de llimona.

Hi poso el llevat de menta de les tiges de menta que em queden del pesto de menta, vull provar la cocció amb ell.



Per a quin pa és adequat el llevat de fruites?
Hi podeu coure qualsevol pa de blat amb petites addicions de farina, però el sègol, em sembla, no funcionarà. Per al pa de sègol, són importants els bacteris làctics, que haurien d’estar presents en grans quantitats a la massa, però el llevat de fruites no ho pot donar. Hi ha una massa fermentada de sègol preferida per al pa de sègol

Per cert, durant l’estiu, podeu assecar tot tipus de fruites i baies, a partir de les quals podeu fer llevat de fruita pura.

Administrador, és possible fer llevats sobre cireres congelades?

Crec que pots. Descongeleu-lo prèviament. Els seus teixits ja estan esquinçats per la congelació freda.
Necessiteu provar-ho Només per prova i error podreu entendre què pot passar

Gràcies, ho provaré avui.

Malauradament, no va funcionar. Esperem una nova collita.

[Tanyusha]

Malauradament, no va funcionar. Esperem una nova collita.

Tanyusha, Natàlia, però ho vaig fer! Vaig fer 4 tipus de llevat, per tot el que ja he cuit pa. Estic encantat !
Tanya, moltes gràcies per publicar aquest article d’Elena. Em va enganxar tant que no vaig poder resistir-hi i els va fer llevat i pa. Fins i tot vaig escriure receptes de llevats i 2 receptes de pa. I els he pastat avui amb nosaltres.

Informació interessant. Gràcies Tatyana. D'alguna manera ho intentaré

Així que vaig començar un llevat a partir de fruites seques amb mel. Ànec, al cap i a la fi, això és una cervesa natural. Alguna cosa de dubtes em va superar.
Pa: bé, sí, forat gran,




però, molt més enrenou, requereix un llarg temps de proves. Té gust de wow.
Al fòrum algú em respondrà (resulta), llevat d’alcohol, o què?

[MariV]

Al fòrum algú em respondrà (resulta), llevat d’alcohol, o què?

MariV, sí, és un llevat alcohòlic: Saccharomyces serevisiae.

[lappl1]

lappl1, Sí. Gràcies, he trobat tota la informació que m’interessava a Internet.

Gràcies per la història detallada. Poso llevat a les panses, avui és el 4t dia, s’escuma bé. Estic pensant, quan estaran preparats? Tinc moltes ganes de coure pa! Vaig abandonar el llevat fa uns mesos, però trobo a faltar el pa real. Potser algú us pot dir la recepta més senzilla per fer pa de pasta de raïm? Sóc principiant i una recepta detallada seria molt útil. Ho aprecio!

També em vaig oblidar d’esmentar que Shogonya va fer fermentar tres tipus de llevats més: sobre les pells de plàtan, el te i les panses de nou. De manera que, de ben segur, va resultar almenys un tipus, en cas contrari vaig lluitar amb el llevat habitual durant tres mesos i al final no va passar res, ni amb sègol ni amb blat, tot i que ho vaig fer tot exactament igual, amb escates, etc.

Lada_Lelya, encara vens aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417918.0

Gràcies, vaig anar i em vaig arriscar a coure pa amb massa fermentada de panses el quart dia. Un dia va aparèixer el pre-enzim, i un altre dia gairebé massa. Va sortir molt poc (el més probable és que el llevat no estigués madur), però vaig decidir coure-ho de totes maneres i això va passar. Sorprenentment saborós, el vam menjar en mig dia amb la nostra estimada

Ara he pastat un pa més, el sègol, amb una preponderància de sègol, en un ferment de 7 dies. Ha valgut la pena gairebé un dia i no és especialment adequat. Què fer?

Què fer? Aprèn a coure pa, aprèn a fer massa de pa

Cerqueu a la secció Pa de Sourdough Pa de sègol o pa de sègol i repeteix primer després de l'autor de la recepta.
Així que gradualment i guanyeu experiència

Així vaig obtenir pa de blat de sègol (80% de sègol) en llevats líquids de pansa.

La massa era adequada durant 24 hores, i després la massa també era adequada durant 24 hores. Quan el vaig posar al forn una mica preescalfat, ell va començar a acostar-se amb més alegria. Potser no és tan esponjós com podria haver estat amb la massa de sègol, i no m’agraden els pans esponjosos, però aquest és molt satisfactori. Molt saborós, ja n’hem menjat la meitat.

Pa preciós!
Podeu elaborar la vostra pròpia recepta

I quanta aigua de llevat es necessita per 1 kg de farina,
o tota l’aigua que cal canviar a llevat segons la recepta. M’agradaria trobar una recepta de pa de blat senzill amb aquest llevat, cuit al forn. Si algú ho aconsella, gràcies per endavant.

[Tatyana]

Tatyana,! BON NADAL! Moltes gràcies per la recepta! Aquí. Ara tinc llevat de raïm (fent vinagre), admiro Khlebushk! També he llegit els vostres articles sobre mescles. GRÀCIES!

GRÀCIES! BON NADAL!
Per la teva salut! Coure un deliciós pa!

Al fòrum de la secció SECTION hi ha receptes per a entrants casolans, inclosa la fruita https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Gràcies! També llegiré els vostres articles, molt interessants. Fins que no m’hi vaig posar
fòrum, vaig pensar que cuinar no està malament .. ara llegeixo (he d’aprendre a cuinar)

[Administrador]

Administrador, Tanyusha, bona tarda! Vull donar-vos les gràcies com a descobridora d’aquest tema al lloc. Ara el llevat líquid és fonamental per a mi a l’hora de coure pa !!!

[Tanyusha]

Tanyusha, Gràcies per les amables paraules
Sempre és bo saber que els vostres pans resulten tan meravellosos: pans per a la salut.