Ferment "etern"

definitivament! ja va ser útil

Vaig comprar una tapa amb forats (normalment s’utilitza per fer conserves quan cal abocar salmorra calenta). Tapa molt còmoda. Hi ha una massa fermentada a la taula de la cuina i coberta amb aquesta tapa fins que es formi una escorça i aparegui l’olor de les pomes el quart dia, tals pomes xopades.

M’agradaria escoltar els comentaris dels gurus de la massa fermentada
Vaig coure pa de sègol (Darnitsky). No puc dir que estigui completament encantat, que el sostre estigui esquinçat i en algun tipus de draps, però no el vaig deixar veure durant molt de temps, vaig coure el programa del pa francès. Però el que és més interessant: el pa es va coure el dissabte 28 de setembre. més a prop del sopar. Hi havia una pronunciada acidesa brillant, no hi ha res a comparar amb el gust, però millor que jo amb el llevat ràpid. Avui és dilluns, és a dir, el pa ha quedat pràcticament durant 3 dies i què en penseu? Va resultar un gust tan divertit, fins i tot es va començar a sentir el regust de comí, tot i que no hi era. Per tant, la pregunta és: és perquè tinc un llevat jove i ha madurat en pa, o és una característica del pa llevat?

definitivament! ja va ser útil

bona tarda! així que vaig posar l’etern llevat de sègol ... el primer dia va funcionar amb força! la pujada va ser 2,5 vegades ... barrejada en 1,5 litres. pot ... hi havia por que el segon dia fugís, així que va passar ... cinc hores després de l’alimentació, el llevat va fugir ... després de pesar el contingut, es va determinar que se n’havien escapat 80 grams ... bé, tot va passar a la nit, al matí costa assentat, amb olor de puré, simplement netejat i rentat la part exterior del pot, barrejat el contingut i posat en un lloc càlid ... fins a l'últim, tercer, alimentant-se 14 hores més i vaig decidir fer-ho per hores.
Digueu-me si ho faig tot bé?
Fins ara he llegit només 40 pàgines del tema, però llegiré tot el tema completament ... VULL SABER TOT !!!
Gràcies per endavant a tothom pels comentaris.

Espereu el que us digui la gent més coneixedora.
Però crec que estàs fent el correcte. La meva massa fermentada també es va instal·lar el segon dia i fins i tot després de la tercera alimentació no va augmentar gaire, però al quart dia va augmentar. No estava parat en un lloc càlid, sinó simplement a la cuina, però tinc 24 graus aquí.
Potser només preneu un pot més gran, en cas contrari, si de sobte madura durant 5-6 dies, ja n’hi haurà molt i definitivament fugirà del vostre 1,5 litres.

després d'una escapada nocturna, al final del segon dia en un lloc càlid, el llevat va tornar a començar a funcionar i va augmentar aproximadament 0,5 ...
al vespre, com sempre, vaig alimentar-me del rellotge i vaig tornar a notar un treball força intens ... abans d’anar a dormir em vaig interferir i a mitja nit em vaig aixecar remenant per por que tornés a fugir ... la pujada estava pensant dues vegades si al matí seria el mateix Em posaré el pa, però al matí la pujada no fou prou forta per coure ... Vaig decidir deixar-lo i alimentar-lo de nou cada hora el quart dia ...
Com puc endevinar i què fer per veure un llevat prou fort al matí?

El vaig alimentar ahir a les 21-00 com de costum (100x100) el quart dia ... a les 22-30 la massa agra ja s’havia duplicat, però només havia passat una hora i mitja ... Vaig decidir posar pa urgentment ... només hi havia farina de blat en abundància i per alguna raó va decidir coure pa francès segons la recepta de HP Panasonic
Vaig carregar 200 g en una galleda. cultius d’entrada 300g. farina de blat c. amb., h. l. sal i 50gr. mantega. TOT ÉS!
Vaig pastar 10 minuts i vaig anar al llit ... cada hora em llevava tota la nit i veia com la massa pujava ...
com a resultat, a les 6 del matí hi havia mitja galleda de massa ... va treure la galleda de l’HP i la va posar a la bateria ... a les 7-00 la prova ja era a 3/4 de la galleda ... perquè no hi havia temps d’esperar més sí i ja està a l'alça 8h. 30 min.posar-ho al forn 1 hora ...
el pa ja no ha augmentat, el sostre no és ni convex ni enfonsat (pla), el sabor és meravellós ...
ara analitzaré primer els motius (errors) pels quals el pa no va sortir de la manera que havia de ser francès, i després espero respostes si ho penso correctament ...
tan...
1. el llevat és molt jove i encara calia esperar almenys 2,5 hores abans de barrejar
2. El pa francès és desitjable amb la pasta de sègol i el blat
3. farina de blat c. des de. i el primer curs va ser millor
4. Probablement calgués guardar una galleda de massa a la bateria immediatament després de pastar
En general, probablement estic satisfet amb el meu primer pa de massa fermentada ... No el vaig espatllar ...
i el llevat va continuar pujant fins al matí i al matí feia olor de pomes autèntiques ...
Us demano que analitzeu les meves accions i els meus errors ...
He llegit el tema cada pàgina ... El llegeixo durant sis dies

[polugal]

polugal, felicitats pel vostre primer fill!
Deixeu-me comentar una mica:

1. el llevat és molt jove i encara calia esperar almenys 2,5 hores abans de barrejar

En aquest cas, al meu entendre, no hi ha cap error, ja que practico constantment la fórmula "duplicat - per lots". I el fet de ser jove, probablement li va costar fer front a 50 g d’oli. Però ella ho va fer.

2. El pa francès és desitjable amb la pasta de sègol i el blat

Per al francès és desitjable el blat i al sègol s’obté pa "basat en el francès".

3. farina de blat c. des de. i el primer curs va ser millor

I aquí hi ha una qüestió de gustos. Fins que no ho proveu, no sabreu quin és millor.

4. Probablement era necessari guardar una galleda de massa a la bateria just després de pastar

També caldrà verificar-ho empíricament. Així doncs, encara queda feina per fer.

He llegit el tema cada pàgina ... El llegeixo durant sis dies

Vaja! El vostre titular és clarament en bones mans. Bona sort!

[Viki]

Viki gràcies ... això és el que volia escoltar ... avui he subornat farina de sègol, i la massa fermentada a casa és al racó i només demana coure, durant 16,5 hores s’ha pujat tres vegades i no pensa baixar ... la temperatura en aquest lloc a la nit eren uns 11gr. C, i ara uns 15 g ...
gràcies de nou. Estic buscant una recepta de pa de sègol.

[polugal]

polugal quin bon home ets. Enhorabona pel vostre pa afortunat.
Encara estic en algun lloc de les pàgines del tema, no tinc temps per llegir, però tinc un nen petit
He sobredimensionat el sègol en pa de blat i he posat pa de blat, tornarem a alimentar els coloms. El pa no va pujar, no puc calcular el temps de prova, tenia por de no sobreexposar, però no el veia gens. Crec que el maó tindrà gust. Però va ser una llàstima llençar la massa, així que crec que ja estic cuinant per alimentar els ocells almenys amb el nen.

Hola. el meu etern llevat de sègol durant un mes. després d’alimentar-se a la nevera, creix 2 vegades en 6 hores i després de 6 més comença a caure. Necessito alimentar-la de nou si encara no cuinaré? i per què creix tan de pressa? a la nevera 10 graus. gràcies per endavant.

Hola, sens dubte encara no sóc un professional de la massa fermentada. El mateix acaba de començar a créixer. Sourdough necessita aproximadament 30 *. Si ja escalfeu l'estufa, podeu posar-la a l'estufa i, si fa molta calor, poseu-hi alguna cosa a sota de la llauna. I després es tornarà a coure

za-za molt, gràcies. Però tinc una estufa antiga amb una alçada alta al sostre de 3m80cm ... I la part superior de l’estufa és una mica més baixa. No hi pots posar res. Bona sort i salut.

Digueu-me que la massa de farina de blat és a la nevera i es va estratificar: la part inferior és gruixuda, la part superior és aigua. Encara és viva o ja està eliminada?
El llevat de sègol es manté i bombolla, és a dir, es comporta de manera diferent.

Digueu-me que la massa de farina de blat és a la nevera i es va estratificar: la part inferior és gruixuda, la part superior és aigua. Encara és viva o ja està eliminada?
El llevat de sègol es manté i bombolla, és a dir, es comporta de manera diferent.

Viu, és clar! Sempre que l'aigua de sobre estigui viva. Fins i tot pot respirar sota l’aigua. Però no se sent molt bé.
Simplement escorreu l'excés d'aigua suaument, afegiu-hi una mica de farina, remeneu-lo i manteniu-lo sobre la taula almenys una hora. A continuació, podeu enviar-lo de nou al fred.

Viki, digueu-me, i si cuineu pa de blat amb massa fermentada de sègol, però el pa tindrà un gust àcid?

Viki, digueu-me, i si cuineu pa de blat amb massa fermentada de sègol, però el pa tindrà un gust àcid?

Si el forn està en una màquina de fer pa, ho farà. Amb el començament de la cocció, la temperatura a la qual la massa àcida guanya àcid és igual. Si el poseu al forn alhora a 230 - 250 graus, i fins i tot n’afegiu un parell i, fins i tot, no excediu abans, és una qüestió completament diferent.

AHA !!! ?? Em vas obrir els ulls! Acabo de convertir tota la meva idea de coure! Moltes gràcies! Aquesta és la veritat que deia l'àvia: "Viu i aprèn, moriràs com un ximple!"

una altra pregunta ha madurat ...
Hi ha moltes receptes de pa amb l’addició, per exemple, de massa fermentada francesa o només de dues masses, per exemple, 150 g. Francès i 150gr. llúpol ...
Per tant, si es prepara la mateixa recepta però només amb un llevat de sègol o blat, quins seran els resultats finals? O potser no funcionarà gens? és possible substituir un entrant per un altre en una recepta?

Hola a tothom. Ahir vaig posar el primer llevat de la meva vida. Va estar un dia. Ho vaig alimentar tot amb normalitat. Ho vaig tornar a posar. Es va triplicar en 2 hores. Vaig alimentar de nou, es va triplicar. Això és el segon dia! Què he de fer amb ella després? Torneu a alimentar-lo o ja es pot utilitzar? El guardo al forn amb la llum encesa a 34 graus. Potser és la temperatura? Quant l’hauria de donar de menjar?

El guardo al forn amb la llum encesa a 34 graus.

Per què 34 graus? Això és molt.
En el cultiu inicial s’haurien de desenvolupar diverses colònies de bacteris. Els més nombrosos són el llevat i l’àcid làctic. A baixes temperatures, algunes moren, a altes, altres. Per a l’eliminació amb èxit del cultiu d’arrencada superior a 30 graus no és desitjable. I “etern” és fantàstic a temperatura ambient. Amb els meus "uns 25" no hi va haver punxades.

Per què 34 graus? Això és molt.
Per a l’eliminació amb èxit del cultiu d’arrencada superior a 30 graus no és desitjable. I “etern” és fantàstic a temperatura ambient. Amb els meus "uns 25" no hi va haver punxades.

Aquí, en algun lloc, vaig llegir que de 30 a 40 graus. Vull dir al lloc. Bé, vaig tirar aquell llevat. En crec un de nou. El primer és de farina de sègol i l’alimento amb blat integral. Val la pena el tercer dia. Només avui he vist que es va aixecar. La temperatura es va trobar a 28 graus. El de 34 bullia, i aquest estava tranquil. Segons he entès pel tema, he de tornar a alimentar-lo, esperar fins que creixi, dividir-lo i puc coure o alimentar immediatament la meitat i l’altra per emmagatzemar-la? Estaria content. si algú respon. En cas contrari, la meva primera experiència seguirà sent una experiència.

Segons he entès pel tema, he de tornar a alimentar-lo, esperar fins que creixi, dividir-lo i puc coure o alimentar immediatament la meitat i l’altra per emmagatzemar-la?

Normalment, entre el 5 i el 6è dia, el llevat ja està força actiu i està a punt per entrar en acció. Centreu-vos en aixecar dues vegades. Si s’aixeca dues vegades, el pa és tres vegades o més.
Quan creixi, podeu posar la quantitat necessària a la massa. Del que queda, trigueu-ne una mica per emmagatzemar-lo. Com teniu pensat emmagatzemar-lo? Si a la nevera, us aconsellaria alimentar-la durant dos dies a temperatura ambient. Es posarà més forta. Tot i que això no és necessari. És que normalment faig això i em sembla que s’està fent més forta, per dir-ho d’alguna manera.

Normalment, entre el 5 i el 6è dia, el llevat ja està força actiu i està preparat per entrar en acció. Centreu-vos en aixecar dues vegades. Si s’aixeca dues vegades, el pa és tres vegades o més.
Quan creixi, podeu posar la quantitat necessària a la massa. Del que queda, trigueu-ne una mica per emmagatzemar-lo. Com teniu pensat emmagatzemar-lo? Si a la nevera, aconsellaria alimentar-la durant dos dies a temperatura ambient.Es posarà més forta. Tot i que això no és necessari. És que normalment faig això i em sembla que s’està fent més forta, per dir-ho d’alguna manera.

Avui és el quart dia, i em sembla que es va aixecar tres vegades. Potser faig alguna cosa malament. però en faig molt. Vaig començar de 100 a 100. Després vaig remenar 100 * 100 * 100 i vaig afegir a la resta. I la tercera vegada el mateix procediment. Ara agafaré la recepta del pa i alimentaré la resta. Potser encara vaig a coure aviat?

Avui és el quart dia, i em sembla que es va aixecar tres vegades.
Potser encara vaig a coure aviat?

Si va pujar tan bé, aquest és el primer senyal de preparació. Així es pot coure.
Bona sort a vosaltres i al vostre ajudant!
Esperem el primer pa de massa fermentada

Si va pujar tan bé, aquest és el primer senyal de disposició. Així es pot coure.
Bona sort a vosaltres i al vostre ajudant!
Esperem el primer pa de massa fermentada

Gràcies. El pa va resultar. Em va agradar molt. Puc inserir una foto aquí o a la recepta de la cocció? Ara voldria decidir sobre l’emmagatzematge del llevat.

Puc inserir una foto aquí o a la recepta de la cocció?

Si es cou segons la recepta del fòrum, és millor en el tema de la recepta. L’autor estarà encantat de veure el seu primer fill. I en aquest fil inserirem un enllaç on veure el vostre pa sobre aquest llevat:
així de maco va resultar
Bé, felicitats! Bona sort amb el vostre pa!

Bona tarda a tots els amants de la massa fermentada! Fa més de sis mesos que cuino pa amb llevat "etern". Però recentment vaig descobrir que el pa durant l’emmagatzematge (ja el tercer dia) es va començar a cobrir de punts blancs. I tota la superfície del llevat també es troba en punts blancs. Què fer? Què passa amb el llevat, es perd o es pot salvar?

... hem trobat que el pa durant l’emmagatzematge (ja el tercer dia) començava a cobrir-se de punts blancs. I tota la superfície del llevat també es troba en punts blancs. Què fer?

Comenceu un nou llevat. Potser hi va entrar alguna cosa "errònia". Amb farina, molt probablement, si no s’alimenta amb productes lactis fermentats. No val la pena el risc.

Noies, ajudeu-me a tractar el pa. Vaig posar la massa agra sobre la farina de blat, de seguida hi vaig afegir una mica de llet per obtenir una acidesa. Els primers dies va "dormir". I el quart es va llançar al creixement. Així, fins i tot per tercera vegada després de la sedimentació, es va enlairar immediatament sota la tapa de la llauna. L’olor és de vinagre d’alcohol.
Va començar a fer pa per alegria. Segons diferents receptes.
1. Pa torrat: pasta instantània-pasta-cocció instantània
2. No me’n recordo, però vaig passar la nit a la nevera, vaig perdre gluten (vaig experimentar amb la mescla, el vaig sobredimensionar) i em vaig passar a les creps.
3. Starter bàsic Peter Reinhart, va passar la massa de la nit, la massa es va duplicar en 2, després de pastar en 3 hores.
I el 1r i el 3r pa amb molt pesat i gris!? molla. La polpa es trenca en tallar. Vaig recordar durant molt de temps el que em recordava: el pa de 2 graus dels temps d’estancament. Primer de tot, culparia la farina, però vaig comprar dos paquets de 2 kg alhora. I el pa bàsic de llevat amb aquesta farina resulta impecable.
Els meus nois, que molen mig pa de llevat de seguida en honor al fet que s’hagin refredat, ignoren el pa de massa fermentada.
Tinc moltes ganes d’aprendre a coure pa de massa fermentada, perquè el metge “no em recomana” un pa de llevat fresc per al pàncrees. Però, com puc fer-lo tan blanc i nítid com els vostres informes? que passa?
Gràcies per l'ajuda.

[Lulek]

Gràcies a Google i aquest fòrum, la pregunta s'ha eliminat)))
En un missatge de Lulek "Mostres de pa modelat de qualitat normal elaborat amb farina de sègol integral.
Característiques dels productes. "Tenia almenys dues raons per augmentar l'acidesa. Avui el llevat s'ha calmat, ha deixat d'olorar bruscament i ha tingut en compte els errors ... I el pa ha quedat clar!

Luca, gràcies. Abans feia llevat etern. Aleshores vaig provar diverses vegades de fer-ne una de nova, però no en va sortir res. També provaré de farina de sègol.

Hola! Digueu-me, podeu alimentar la massa amb farina de civada? I farina de fajol? Si és així, en quines proporcions?

Digueu-me, podeu alimentar la massa amb farina de civada? I farina de fajol?

És millor alimentar la massa agra amb sègol, blat o una barreja de sègol i farina de blat. Després es guardarà bé i donarà un resultat segur. És millor afegir llard de porc i farina de fajol en pastar la massa.

Algú té experiència amb èxit en l’emmagatzematge de la cultura inicial al congelador? Ho vaig provar una vegada per experimentar, vaig morir al 100%. una mena de lògic.
però a Internet hi havia l'opinió que era possible.

Noies, en la tecnologia de fer un llevat etern de Luke, no hi ha cap descripció del tercer dia a la descripció del tercer dia: quanta farina es necessita per alimentar-se. Crec que també són 100 grams o no? I, idealment, alimentem la massa de sègol amb farina de sègol, o no hi ha diferència? Vaig llegir la meitat de les 90 pàgines del tema: que complicat és tot

Aquest serà el meu primer llevat, de manera que encoratjo tothom amb preguntes

[Valeria 12]

Valeria 12, el tercer dia no difereix del segon. Afegiu 100 g de farina i 100 g d’aigua i tingueu paciència. Pot trigar un quart dia i un cinquè. Tot depèn de la qualitat de la farina. Es doblarà a punt.
L’ideal és alimentar-lo amb farina de sègol. Per obtenir llevat de blat "etern": heu de prendre una part de sègol i alimentar-lo amb farina de blat 1: 1: 1 tres vegades, deixant un terç cada vegada. Això no és difícil.

Valeria, el tercer dia, alimenta els mateixos 100gr. I no puc dir res sobre la massa de sègol, tinc blat. Però també hi faig pa de sègol.

tatjanka, Viki - gràcies

L’ideal és alimentar-lo amb farina de sègol. Per obtenir llevat de blat "etern": heu de prendre una part de sègol i alimentar-lo amb farina de blat 1: 1: 1 tres vegades, deixant un terç cada vegada. Això no és difícil.

Això no és difícil per a un especialista. I encara no entenia com és tres vegades i en deixo una tercera.

Si he entès bé, després de cada alimentació, deixeu un terç de la massa fermentada i torneu a alimentar-la. De manera que no funciona una galleda de llevat.

I com utilitzar els 2/3 addicionals de la cultura d’arrencada semielaborada?

I de qualsevol manera, al final no passa gaire. Entenc que és una llàstima, però tots ho hem passat.

Recordeu, si us plau, en quina versió de maduració de la massa fermentada té una acidesa inferior al final:
- quan és lent en un lloc fred
- quan està ràpid a la calor?

Em vaig adonar de l'aroma que era més ric en la primera versió.

recordeu, si us plau, en quina versió de la maduració de la massa dura té una acidesa inferior al final

No importa la temperatura. Si preneu 50 g de massa fermentada, afegiu 50 g d’aigua i 50 g de farina, en un altre recipient 20 g de massa fermentada + 50 g d’aigua i 50 g de farina, al tercer 10 g de massa fermentada + 50 g d’aigua i 50 g de farina, a la mateixa temperatura de maduració el primer madurarà abans, el darrer més tard que tothom, però en el moment de madurar el primer tindrà la major acidesa, el segon en tindrà menys, el tercer tindrà el mínim.

gràcies! molt interessant! només busqueu una manera d’obtenir la massa àcida menys àcida per al pa de blat.
i si comparem el cultiu inicial madurat de 50 g + apòsit (50 + 50) a prova lenta (18C) i 10 g de cultura inicial + apòsit (50 + 50) a prova ràpida en un lloc càlid (27-28 C), el segon també es garanteix que és menys àcid?

[aquí mateix]

... buscant una manera d'aconseguir la massa àcida menys àcida per al pa de blat.

Ara conservo blat i, pel meu pa de blat preferit, alimento una cullerada de massa fermentada amb 200 g d’aigua, 200 g de farina i la deixo tota la nit. No agre. Fins i tot amb la condició d’alimentar-me amb farina d’1 grau, 2 graus o la seva barreja. Fes un cop d'ull aquí mateix

i si comparem el cultiu inicial madurat de 50 g + apòsit (50 + 50) a prova lenta (18C) i 10 g de cultura inicial + apòsit (50 + 50) a prova ràpida en un lloc càlid (27-28 C), el segon també es garanteix que és menys àcid?

Per ser sincer, no ho sé.
Vaig parlar de l’experiment que jo mateix vaig realitzar, fins i tot vaig mesurar l’acidesa i vaig fer fotografies, però després de reparar l’ordinador, la carpeta amb les imatges es va destruir i ara no hi ha res a mesurar.
Tret que tingui un bon gust. Si proveu de comparar, digueu-nos que és molt interessant.

No importa la temperatura.Si preneu 50 g de massa fermentada, afegiu 50 g d’aigua i 50 g de farina, en un altre recipient 20 g de massa fermentada + 50 g d’aigua i 50 g de farina, al tercer 10 g de massa fermentada + 50 g d’aigua i 50 g de farina, a la mateixa temperatura de maduració el primer madurarà abans, el darrer més tard que tothom, però en el moment de madurar el primer tindrà la major acidesa, el segon en tindrà menys, el tercer tindrà el mínim.

Vika, deixa'm que no estigui d'acord amb tu. En primer lloc, és la temperatura la que afecta la qualitat de l’arrencada: com més alta sigui la temperatura de l’arrencador, més bacteris d’àcid làctic, menys llevat, respectivament, la força d’elevació de la massa és menor, l’acidesa és més gran. La temperatura òptima per al cultiu d’inici és de 26-27C.

La temperatura òptima per al cultiu d’inici és de 26-27C.

Hi estic completament d'acord. Només aquí estem parlant del llevat ja eliminat, o millor dit, de com alimentar-lo per tal d’aconseguir la mínima acidesa del pa.

... com més bacteris d’àcid làctic, menys llevat, respectivament, la força d’elevació de la massa és menor, l’acidesa és més gran. La temperatura òptima per al cultiu d’inici és de 26-27C.

T’he entès correctament, el que vols dir, que la CIM determini l’acidesa de la massa àcida i el llevat salvatge: l’augment de la massa?
Però els experts en fermentació argumenten que, amb un emmagatzematge constant del ferment a la nevera, el CIE s’inhibeix (pereix), però el ferment es pot acidificar fàcilment a la nevera. contradicció.

al meu entendre, tant l’augment com la formació d’acidesa impliquen tots dos.

els coneixedors dels fermentos argumenten que, amb un emmagatzematge constant del cultiu inicial a la nevera, el CIE s’inhibeix (pereix), però el cultiu inicial pot agrejar-se fàcilment a la nevera. contradicció.

El cultiu inicial es pot guardar a la nevera (+4) durant molt de temps; només cal refrescar-lo un cop per setmana. Les masses fermentades dominades per MCB són les més resistents a les infeccions.
Tracte a la seva atenció preguntes i respostes sobre els llevats. G.V. Ternovsky, Ph.D., respon a les preguntes. Director adjunt de la sucursal de Sant Petersburg de la Institució Científica Estatal de l'Institut Estatal d'Investigacions Científiques de la Indústria de la Forneria de l'Acadèmia Russa de Ciències Agràries. Grigory Valerievich ha estat profundament dedicat a la microbiologia amb un enfocament estret durant 12 anys, aplicat a la indústria de la cuina. Al nostre vast país hi ha literalment uns quants especialistes que només s’ocupen d’aquest problema.

1. La manera (mètode) de cria de massa fermentada de sègol afecta les seves qualitats de cocció?

Si ho és. Temperatura, humitat (contingut de matèria seca), és a dir, quantitat de farina, consistència.
Com més alta sigui la temperatura de funcionament, més gran serà l’acidesa, més bacteris d’àcid làctic, menys llevat, menys diòxid de carboni i poca soltesa.
Com més baixa sigui la humitat, més gran serà l’acidesa: hi ha menys llevat que en una massa àcida més líquida a la mateixa temperatura; els bacteris làctics són aproximadament iguals o lleugerament més que en una massa àcida més líquida a la mateixa temperatura.

2. Diferirà la composició de la microflora de les masses fermentades, produïda per diferents mètodes, però amb la mateixa farina i aigua?

Depenent de la temperatura i la humitat de l’arrencador, els microorganismes (bacteris de l’àcid làctic, llevats) per als quals aquestes condicions (diferents mètodes) són òptimes (o properes a elles) seran dominants.

3. Podeu recomanar un mètode bàsic d’eliminació de la massa agra, que proporcionarà la massa agra que és la més adequada a la microflora per coure pa de sègol, la més resistent a la infecció, la més despretensiosa i la de més llarga vida quan es conserva? Hi ha aquest mètode?

Temperatura principal: 38-42 graus, humitat: 63-70%, durada de la fermentació: 12-24 hores. Renovació 1 (llevat): 1-3-5 (nutrició del blat) 1 (llevat): 3-9 (nutrició de sègol). La renovació constant del cultiu inicial espontani tard o d’hora comportarà la substitució de la microflora del cultiu inicial per la microflora de farina introduïda amb nutrició.Aquest mètode permet reduir la probabilitat i "retardar" el moment del desplaçament, ja que en aquest mode predomina la microflora fermentadora: bacteris àcids làctics, que suprimeixen el llevat més feble i àcid amb acumulació d’alta acidesa i bacteris d’àcid làctic més febles que es conserven i s’introdueixen amb la farina en renovar-se.

4. Quin és el motiu principal de la composició microbiològica de la massa fermentativa espontània?

Composició microbiològica de gra i farina, a partir de la qual es prepara una suspensió aigua-farina. També depèn de la temperatura de referència, del contingut d’humitat del cultiu d’arrencada, de la qualitat de la farina a la barreja de nutrients (composició química: minerals - com més baix sigui el grau, més alta serà l’activitat enzimàtica - trituració, qualitat del gra).

5. Quina massa fermentada o quines propietats de la massa fermentada (o composició microbiològica) determinen el gust del pa de sègol rus?

El gust del pa de sègol està determinat per les substàncies que s’acumulen durant la fermentació de les masses àcides - àcid làctic i acètic, alcohol (etanol i altres aromàtics), aldehids, àcids orgànics volàtils - propiònics, formics, etc. Les masses preparades de diferents maneres: gruixudes, líquides amb infusió o sense, les fulles de te fermentades termòfilament i altres tecnologies utilitzades a la indústria van contribuir a la formació del sabor i l’olor del "pa de sègol rus".

6. Fins a quin punt i de quina manera poden diferenciar-se les cultures inicials criades a casa segons el mateix mètode, però en diferents regions, per exemple, a Rússia, Alemanya i Canadà?

Es diferenciaran en la microflora i, en conseqüència, en els indicadors de qualitat (acidesa, força elevadora, proporció de LAB i llevats, contingut d’àcids làctics i d’altres àcids, alcohol), que al seu torn afecten la qualitat dels productes acabats.

7. Què passa amb el llevat que arriba "permanentment" d'una regió a una altra? La resposta a aquesta pregunta ens ajudarà a entendre si hem d'intercanviar llevat?

Es tracta de farina utilitzada, de farina diferent (gra), de microflora diferent, de massa fermentada de diferent qualitat. El llevat serà diferent.

8. Quina diferència hi ha en la composició química i microbiològica entre els llevats de sègol i de blat?

Per substància química: depèn de la substància química. composició de farina.
Microbiològic:
- bacteris àcids làctics: segons la humitat i la temperatura - predominen els cultius de llevat de blat i sègol - gruixuts: L. plantarum, L.brevis, L. paracasei; líquid: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Llevat - blat - principalment - S. cerevisiae; al sègol, principalment C. milleri; i no significativament - S. cerevisiae, quan s’utilitzen infusions principalment de S. cerevisiae.

9. Hi ha condicions, l’observança de les quals pot garantir al forner casolà l’obtenció d’una massa fermentada en què dominaran els lactobacils necessaris per coure pa de sègol rus?

Vegeu més amunt el número 3. Cap garantia. És més probable que tingueu un resultat positiu.

10. Estem acostumats (des de la pràctica) a creure que la massa fermentada de blat fermentada espontàniament acabada de criar segons un mètode o un altre té certes qualitats pròpies d’aquest mètode, que desapareixen molt ràpidament tan bon punt la massa fermentada experimenta cicles de conservació-conservació. El gust del pa de blat amb una massa tan dura, molt ric en massa fresca, s’esgota ràpidament. El gust del pa de sègol en la fermentació espontània de massa de sègol és estable fins i tot amb múltiples cicles de conservació i conservació del llevat.

Al blat, així com al sègol, durant la conservació, la microflora s’estressa i la combinació d’equilibri de llevats i bacteris de l’àcid làctic canvia i, en conseqüència, el perfil del gust i de l’aroma canvia. La recuperació requereix temps o no passa gens. En el blat, la recuperació és menys probable que en el sègol a causa de les diferències en la composició química del blat i la farina de sègol, així com dels tipus predominants de microorganismes.

onze.Vol dir això que el llevat de blat és una substància més "tendra" que el sègol, o és un engany? O, al cap i a la fi, la microflora del llevat de sègol és capaç de canviar fonamentalment el gust del pa i la preservació de la simbiosi establerta de la microflora requereix la mateixa actitud acurada que el llevat de blat?

Blat, generalment caracteritzat per menys acidesa que el sègol. Per tant, la probabilitat d’un canvi en els seus indicadors de qualitat és superior a la del sègol. Però això no vol dir que sigui més "suau". Sourdough (blat, sègol): una simbiosi de microorganismes, que canvia segons la temperatura, la concentració dels aliments. substàncies, acidesa. Al blat és més elevat, més sovint pel fet que hi ha menys nutrients que a la farina de sègol.

12. Hi ha mètodes (o criteris) per avaluar la qualitat d’un llevat, que no siguin l’aspecte i l’olfacte, que siguin acceptables per al forner de casa per ajudar a predir el resultat de la cocció amb aquest llevat?

No es pot predir el comportament d’un llev espontani.
Només amb una avaluació objectiva (mitjançant mètodes instrumentals) de la qualitat de la massa fermentada, és possible predir el seu comportament i la qualitat final del pa. Subjetivament, només un forner molt ben format pot extreure conclusions sobre la seva qualitat per gust i olor i, en conseqüència, predir el resultat.

13. Com canvia la composició del llevat en funció de l’augment (disminució) de la temperatura i l’acidesa del substrat?

Quan la temperatura augmenta a 40 ° C, és millor per als bacteris làctics. Més LAB, major acidesa, menys llevat.
Quan es redueix a 20-22 ° C, és millor per als llevats. Més llevat, més soltura, olor a alcohol, menys MCB.

14. Té sentit utilitzar cultius purs de llevat i LAB per a cultius inicials a casa?

Sí, si hi ha una possibilitat d'adquisició, la consistència de la qualitat i la previsibilitat del resultat és molt més gran que quan s'utilitza un llevat espontani. Però a causa de la discreció, es requereix una renovació periòdica a partir de la cultura pura un cop per setmana, dues setmanes, segons les condicions.

15. Probablement, la introducció d’un cultiu pur de lactobacils en el cultiu inicial li donarà propietats úniques i predictibles. Al vostre parer, és possible a casa durant molt de temps preservar la cultura inicial per utilitzar-la en cultures pures?

La introducció no donarà. Les cultures pures s’han d’introduir al cicle inicial per lots i no a la cultura inicial. Veure # 14.

16. Fins a quin punt es justifica el mètode de convertir la massa agra de sègol en massa agrícola de blat i viceversa alimentant-la amb la farina adequada?

Microflora diferent no justificada (vegeu el número 8), qualitat imprevisible.

17. És possible que la microflora dominant establerta en la massa fermentada de sègol "entri en conflicte" amb la farina de blat si es sobrealimenta en massa fermentada? Per exemple, és possible que les soques de llevat ben establertes a la massa de sègol no es puguin multiplicar per la massa de farina de blat?

Vegeu # 16 i # 8. El llevat és diferent, la competència amb l’ICD per aliments és diferent; el gust, l’olor canvia significativament.

18. Hi ha alguna peculiaritat en els conjunts de certs microorganismes en els llevats de sègol i de blat?

Vegeu el número 8

19. Canvia la composició microbiològica del cultiu inicial (si és així, com) a temperatures elevades i baixes, per exemple, a + 30-32C o + 4-8C?

Vegeu el número 13. A + 4-8 graus, l’acidesa augmenta: el llevat s’inhibeix.