Ferment "etern"

Enhorabona pel vostre primer deliciós pa! I perquè pugueu fer un entrepà i que el pa no quedi massa esponjós, cal posar-lo al forn abans. Simplement es va aturar. Ompliu la mà i esbrineu pel formulari en què coeu, quant ha de pujar la massa. Ja ho he determinat perquè el faig segons una recepta i sé quant ha de pujar perquè no sigui massa porós i airejat. Bona sort!

Ahir em vaig aventurar a fer pa sense afegir llevat. El pa no va pujar, tot i que va resultar molt saborós. Potser el llevat encara no ha guanyat força? I també tinc aquesta pregunta: si emmagatzemeu el llevat a la nevera, 3 dies abans de coure-lo heu d’aconseguir i alimentar-lo. I si cuino cada 3 dies, no té sentit eliminar-lo. Però la casa fa +25, no fa calor? No puc alimentar-me 2 vegades al dia. M’alimento a la mateixa hora al vespre. Com pot afectar això la meva cultura inicial?

[Lala]

Lala, Tinc massa fermentada a la nevera 50-70 g, cuino pa 1-2 vegades a la setmana. Abans de preparar el pa, trec el llevat i faig la massa segons la recepta. Quan la massa puja bé, l’afegeixo al HB i en faig la massa. PER not no tota la massa, però deixo en algun lloc Art. l. afegir aigua i remenar. A continuació, afegeixo farina i la porto a obtenir una massa espessa. La conservo durant aproximadament 1 hora (és exactament quant es prepara la massa amb un augment de HP) i la poso a la nevera fins a la propera vegada.

fairmamaaquí teniu la meva història de la massa fermentada

En principi, pensava fer-ho. Em pregunto per què el llevat no vol aixecar-se? Hi ha bombolles, però no n’hi ha prou, fa olor de pa, però no hi ha cap acció. Tinc un pot a la nevera i l’altre a l’habitació. La menjo cada dia. I el resultat continua sent el mateix. Potser així hauria de ser? Es farà més fort, guanyarà força i elevarà la massa?

Famama, proveu-ho en paral·lel amb el que hi ha a la nevera, agafeu una cullerada i alimenteu-lo un cop al dia a la mateixa hora, com si acabessin de començar a cultivar massa fermentada.
I el vostre llevat no vol augmentar perquè encara no està preparat, l’equilibri de bacteris encara no s’ha format

AJUDA! No sé amb què renta la massa fermentada! L’olor a vinagre i una mica d’alcohol. I el pa no puja gens! Ajuda! Què passa amb ella?

L’hauria de llençar i tornar a començar? Però vull saber què passa?

L’hauria de llençar i tornar a començar? Però vull saber què passa?

Llençar el llevat probablement no val la pena, proveu de revifar-lo: preneu 20 g. cultures inicials i 40 g cadascuna. aigua i farina, barregeu-ho bé i poseu-ho en un lloc càlid durant un dia, i torneu a prendre 20 g. cultures inicials i 40 g cadascuna. aigua i farina, continueu refrescant la massa fins que s’obtingui el llevat, ha de tenir una olor agradable, una massa homogènia i clars signes de fermentació.

Gràcies pel suport! Però d’on prové aquesta olor? Potser té fred? O fa calor? Per fora, té bon aspecte: creix, no surten bombolles, no surt aigua ... Però l’olor .... Vinagre, de vegades alcohol, de vegades vinagre amb alcohol. I fins i tot hi havia una olor a acetona ... I no aixeca pa, tot i que creix després d’alimentar-se. Vaig decidir començar de nou. Va posar tota la massa vella vella als panellets (va ser una llàstima llençar-la). Tenen un bon sabor i olor, però no han crescut ... Ara tinc por de començar de nou fins que no entengui quin és l’error. Potser menjava sovint? O, al contrari, poques vegades?

Ara tinc por de començar de nou fins que no entengui quin és l’error. Potser menjava sovint? O, al contrari, poques vegades?

Evidentment, no heu tingut cap error, una nova massa jove i fràgil pot fer olor a acetona i vinagre o a una poma àcida, tot això és normal, la massa agra es considera inadequada si té una olor molt picant d’àcid acètic o una altra olor extremadament desagradable, així com si motlle. Per tal que el llevat agafi força més ràpidament (la meva opinió subjectiva), alimenteu-lo al matí i al vespre, però tireu-ne la meitat del llevat (o coureu-hi panellets). Per exemple, pren 100g. llevat i afegiu-hi 50gr. l'aigua i la farina obtenen 200 g., torneu a mesurar 100 g. i de nou 50gr. aigua i farina, etc.Us asseguro que en 5 dies tindreu un cultiu d’entrant de primera classe (entrant) i, per coure pa, haureu d’eliminar un arrencador específic de l’arrencador segons la recepta.
Bona sort amb el vostre pa.

Gràcies! Ho intentaré!

No cal afegir kefir a l’arrencada, ja que es fa amb llevats termòfils

Bona tarda, estimats forners! Fa una setmana que llegeixo tot el fòrum. Fet un llevat "etern". Hi va coure pa. Em preocupava molt que no funcionés, però tot funcionava. Deliciós, tot i que he posat molta farina, però tot i així ha pujat. Després d’haver cuit el pa, vaig alimentar la massa fermentada restant amb 100 grams de farina i 100 grams d’aigua. Va pujar bé, i el vaig posar a la nevera durant 2 dies. (No vaig alimentar-me durant dos dies). Avui és el tercer dia, vull coure pa. Ara vaig treure el llevat de la nevera per escalfar-lo. Tinc algunes preguntes. Quanta farina i aigua hauríeu d’afegir al llevat ara? I quan es divideix (pel pa) després de l’alimentació, quan s’aixecarà o abans d’alimentar-se? Estic en algun tipus d’estupor, si us plau!

Hola, tria una recepta de pa i fes una massa segons la massa del teu llevat. Després que pugi dues vegades, introduïu-lo a la massa del pa. I en algun lloc Art. l. deixeu-ho per la propera vegada, sense oblidar afegir-hi també farina i aigua, aconseguint la consistència desitjada. Deixeu-lo reposar durant una hora en un lloc càlid i envieu-lo al fred-ik fins al següent. vegades. Bona sort!

Gràcies per respondre. Ara ja he pastat el pa, probablement, el deixaré per la nit perquè aixequi bé. Veuré què passa. Amb el llevat, ara vaig entendre com fer-ho. Gràcies de nou!

És millor no deixar el pa durant la nit, hi ha el risc que s’acidifiqui. Si no us penedeix del llevat de la massa, llavors augmentarà ràpidament, no us preocupeu

El procés ha començat

si apareix floridura darrere del llevat, és tot, està mort? o es pot eliminar el motlle i cultivar-lo més?

Les espores de floridura són molt tenaces i no es poden eliminar així.
Per què necessiteu aquest foc?

Les espores de floridura són molt tenaces i no es poden eliminar així.
Per què necessiteu aquest foc?

Gràcies, la llençaré ara. Ara comenceu de nou? I, a partir de què apareix aquest motlle, què s’ha de fer per evitar-lo? Acabo de fer tot tal com estava escrit i el tercer dia va "florir"

Floridura: els bolets són perillosos per als humans, és millor tenir cura de vosaltres mateixos i dels vostres éssers estimats i cultivar un nou llevat.

Gràcies, la llençaré ara. Ara comenceu de nou? I, a partir de què apareix aquest motlle, què s’ha de fer per evitar-lo? Acabo de fer tot tal com estava escrit i el tercer dia va "florir"

potser la farina està contaminada amb espores o potser hi ha alguna cosa que planeja a prop i accidentalment
el motlle pot ser de diferents colors
les espores de floridura no són visibles a simple vista

Què és el color del motlle?

El motlle es produeix gairebé a tot arreu de l’entorn, a l’interior i a l’exterior i en qualsevol època de l’any. El motlle creix bé en condicions càlides i humides. Fora de la llar, la floridura es pot trobar fàcilment en llocs humits o ombrívols o on les fulles o les restes vegetals estan en decadència. A l'interior, el motlle adora els llocs humits.
Espores de floridura. Es secen i volen a l’aire, trobant nous llocs per començar de nou el seu cicle vital.
Precaució: MOTLLE

Motlle als aliments: és perillós?

Què és el motlle?
El motlle és perillós?
Quins tipus de motlle creixen en els aliments?
Què són les micotoxines?
Què són les aflatoxines?
El motlle té la culpa de la intoxicació per bolets?
Hi ha un motlle beneficiós?

Motlle als aliments: quan es pot menjar i quan es llença?





Motlle als aliments: és perillós?

Alguns tipus de floridures poden provocar reaccions al·lèrgiques i malalties respiratòries, d’altres, en determinades condicions, alliberen micotoxines, substàncies tòxiques per als humans.



Es poden tallar i menjar aliments amb floridura? Per respondre a aquesta pregunta, cal imaginar què passa dins del producte, on comença el motlle.
Què és el motlle?

El motlle és un fong microscòpic que viu en productes vegetals i animals. No se sap exactament quants tipus de fongs existeixen, aproximadament de 10.000 a 300.000.



A diferència del llevat i dels bacteris unicel·lulars, el motlle està format per moltes cèl·lules que formen uns filaments llargs anomenats hifes. Al microscopi, el motlle sembla un plexe d’hifes ramificades que formen un miceli. Algunes de les hifes acaben en espores. Les espores determinen el color del motlle. S’estenen per l’aire com les llavors de dent de lleó al vent. Les espores de fongs són transportades per insectes i gotes aerotransportades.

El motlle té branques i arrels que semblen filaments fins. Les arrels s’anomenen substrat miceli, són gairebé invisibles i penetren profundament al substrat o al menjar. Les branques s’anomenen miceli aeri. Un company habitual de floridures són els bacteris.



El motlle és perillós?



Sí. Alguns tipus de motlle poden causar reaccions al·lèrgiques i problemes respiratoris. Hi ha espècies que produeixen micotoxines tòxiques perilloses per a la salut.



El motlle només és a la superfície?



No. Només una fracció del motlle es troba a la superfície dels aliments: pell gris sobre pasta oblidada o puntes verdes i esponjoses al pa, pols blanca al formatge, tasses vellutades de mida moneda a la fruita. Si hi ha un floridura profusa a la superfície dels aliments, això vol dir que les seves arrels són profundes. En els motlles perillosos, es troben substàncies tòxiques a les arrels i al seu voltant. En alguns casos, les substàncies tòxiques s’escampen per tot el producte.



On es troba el motlle?



El motlle es produeix gairebé a tot arreu de l’entorn, a l’interior i a l’exterior i en qualsevol època de l’any. El motlle creix bé en condicions càlides i humides. Fora de la llar, la floridura es pot trobar fàcilment en llocs humits o ombrívols o on les fulles o les restes vegetals estan en descomposició. A l'interior, el motlle adora els llocs humits.

Espores de floridura. Es secen i volen a l’aire, trobant nous llocs per començar de nou el seu cicle vital.

Els motlles Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus i Thamnidium creixen principalment en carn i altres productes avícoles, però.

Les micotoxines són substàncies tòxiques produïdes per alguns tipus de motlle. Es tracta principalment de tipus de floridura que es cultiva en grans i fruits secs, però també es poden trobar en api, suc de raïm i altres aliments. Hi ha tants d’aquests tipus de motlles que els científics descobreixen constantment més i més. Segons l'Organització per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO) de les Nacions Unides, el 25% de la collita mundial està contaminada amb micotoxines, de les quals la més perillosa és l'aflatoxina.

Les aflatoxines són un verí que causa càncer. Les aflatoxines són segregades per certs tipus de fongs que viuen dins o dins dels aliments. Molt sovint, els fongs que secreten aflatoxines viuen en grans i cacauets. Les aflatoxines són les micotoxines més famoses i estudiades al món. Les aflatoxines causen diverses malalties com l’aflatoxicosi en bestiar, animals domèstics i humans de tot el món. La prevenció de la contaminació d'aliments i pinsos amb aflatoxina és un dels problemes de toxicologia més difícils actualment.

Què és el color del motlle?

més aviat blavós. Ja ... la vaig expulsar de casa

Bon dia! Finalment vaig decidir fer una massa fermentada segons la recepta bàsica. Però hi va haver un incident. La vaig posar al bany com el lloc més càlid, i per això ahir a la nit va ser el segon dia, em vaig emmalaltir i em vaig oblidar d’alimentar-la per tercera vegada. Al matí vaig trobar un fugitiu. Es va aixecar i va sortir parcialment per les capes de gasa. Ara el vaig alimentar per tercera vegada, però no és massa tard? L’olor és àcid, bombollós. En general, tot era com a les descripcions i anava d’acord amb el pla fins que no m’oblidava
El fet que tingui una olor tan àcida, segons tinc entès, és normal? O és millor començar primer? No s'ha trobat cap motlle ni res més


I encara no entenc què fer després? En tinc força.Aconsellar què és millor fer-ne per primera vegada? Llavors, sense afegir llevat? Miro les receptes, hi ha molts llocs on també cal abocar llevat amb massa fermentada, i per això ho faig per allunyar-me del llevat
I gràcies per una masticació tan detallada! En cas contrari, no m’hauria atrevit a créixer

Hola, estimats forners! Per alguna raó, la meva massa de sègol també es va fer floridura. I a la nevera !!! Així que ho sento, perquè al principi "funcionava" correctament: el pa de crema de Borodino va sortir bé (vaig agafar la recepta del lloc: va pujar bé, el sabor és excel·lent), i quin tipus de kvass només és súper (massa fermentada, sucre, concentrat)! Potser algú sap per què podria haver passat això: potser calia abocar aigua bullent sobre el pot per guardar el llevat i la cullera per pastar? El llevat se’m va portar del forn del monestir, al principi era d’una qualitat excel·lent. I aquí teniu

Hola a tothom !!! Ja he cuinat molt pa de massa fermentada, però com no puc entendre com treballar amb la massa fermentada? El guardo a la creu, després el trec, espero fins que s’escalfi i afegeixi aigua i farina de sègol. Insisteix (quan fa 2-3 hores, quan passa mig dia) i ho posa en acció. Pregunta: el temps de la infusió afectarà la seva qualitat ?? I després no sempre aconsegueixo posar-la en acció a temps. El pa resulta bo, però de sobte què ...

Si us plau, em podeu dir si és possible fer kvass amb aquest llevat? Si és així, segons quina recepta (el principal és que no hi hagi llevat, realment no m’agrada el kvass de llevat). És que sóc nou en el pa de massa fermentada, funciona més o menys amb el pa, però faig massa dura per primer cop, de seguida vaig pensar a fer-ne també kvas, si era possible.

Gràcies per endavant!

Hola a tothom !!! Ja he cuinat molt pa de massa fermentada, però com no puc entendre com treballar amb la massa fermentada? El guardo a la creu, després el trec, espero fins que s’escalfi i afegeixi aigua i farina de sègol. Insisteix (quan fa 2-3 hores, quan passa mig dia) i ho posa en acció. Pregunta: el temps de la infusió afectarà la seva qualitat ?? I després no sempre aconsegueixo posar-la en acció a temps. El pa resulta bo, però de sobte què ...

posat en acció a temps, és quan el llevat es troba al màxim
No m'orientaré en el temps, ja que aquest procés sempre es desenvolupa de maneres diferents

Els bacteris del llevat poden acostumar-se a una temperatura determinada, per dir-ho així, relaxar-se?
Aquí hi ha la cosa. Cultivem el llevat a una temperatura de 30-35 g (hi ha un lloc càlid). Creix bé, dues vegades en dues hores.
Però després de pastar la massa, la pujada va ser molt lenta, el forn va començar a escalfar-se (més sobre això a sota) i després no va esperar fins al final quan va sortir la massa, la va posar a coure (forn 2501, mode francès, pa francès amb llevat etern).
La darrera vegada que vaig coure amb experiments. Primer, coure’l al forn al forn durant 1 minut (escalfant el recipient). A continuació, es va ficar una galleda d’ingredients al forn, es va pastar sobre boletes i es va provar amb un escalfament constant del forn (encès durant 30 segons, fins a una temperatura d’uns 40 grams). Va ser llavors quan es va inundar: va augmentar en dues hores.
Per tant, crec que potser el llevat de la massa només funciona a la temperatura a la qual creix després d’alimentar-se.
Una cosa que cal córrer fins als fogons per escalfar-se cada mitja hora no és una font. A passos de gegant, després completament relaxats, va tirar tot a l'estufa i va anar a plantar patates.
Intentaré fer créixer el llevat a temperatura ambient, temperar-lo per dir-ho d'alguna manera. Potser serà encara més fort.

Efim, amb el pas del temps el llevat es farà més fort i es recuperarà en un parell d’hores.
De jove, li costa molt

Ajuda! Me'n vaig per 3 setmanes! Què fer amb el llevat?

Ajuda! Me'n vaig per 3 setmanes! Què fer amb el llevat?

També marxo tres setmanes. Estic pensant què fer? Probablement l’assecaré. Potser algú es llançarà una idea? No hi ha ningú que marxi.

Utilitzaria totes les opcions per estar segur:
part - assecar,
part - congelar,
i alimentar part del llevat d'aquesta manera:
xatejar amb aigua i abocar la farina per sobre, sense interferir (!), guardar-la a la nevera

almenys alguna cosa funcionarà!

part - congelar,
i alimentar part del llevat d'aquesta manera:
xatejar amb aigua i abocar la farina per sobre, sense interferir (!), guardar-la a la nevera
almenys alguna cosa funcionarà!

Gràcies pel consell, congelar és alimentar i posar al congelador?

Estic de nou amb una pregunta. Avui és el tercer dia de la nova cultura d’inici (la conreixo per segona vegada, la primera va morir), ahir tot anava bé, fins i tot vaig “fugir” de la llauna. Després de l'alimentació d'ahir, ha passat gairebé un dia, i ni una nova bombolla, el volum tal com era. La vaig matar accidentalment d'alguna manera? ((

... Després de l'alimentació d'ahir, ha passat gairebé un dia, i ni una nova bombolla, el volum tal com era. La vaig matar accidentalment d'alguna manera? ((

Tingueu paciència i mengeu dos o tres dies més. Ara la nostra farina no és gens igual que abans, quan en tres dies vam rebre el llevat. Ara cinc dies és la norma.
Bona sort!

La darrera vegada també vaig créixer durant cinc dies.
Però hi ha un contrast tan gran: el creixement salvatge d’ahir i el silenci d’avui. Fart avui, torna a callar. Ah, espero créixer després de tot

Per tant, no hi ha una sola bombolla (no entenc què li va passar, probablement n’he de començar una de nova).

Bé, la meva massa fermentada no creix i ja està (la vaig llençar, en vaig posar una de nova: el primer dia hi ha moltes petites bombolles dins de la massa, va augmentar una mica, després d’alimentar de nou les bombolles, va augmentar després d’alimentar-se el tercer dia, quan s’hauria de duplicar per tecnologia). silenci, és clar que hi ha bombolles a l’interior, però no ha crescut ni un centímetre. Què li falta? potser la flora equivocada ja s’ha multiplicat allà, no ho entenc per inexperiència. Fa olor agre.

[T. Pavlenko]

El llevat ha de passar tres fases de fermentació per convertir-se en un llevat. Tots són diferents i van un darrere l’altre. A la primera fase, hi ha un procés d’acidesa i fermentació activa, per dir-ho d’alguna manera (fa olor de byaka). La segona etapa, quan augmenta el nombre de bacteris làctics (fa olor àcid), és una fermentació tranquil·la i s’atura. A la tercera fase, els bacteris del llevat es multipliquen i són responsables de l’augment. Quan la seva quantitat arriba a la norma, el llevat augmenta i veiem que està a punt.
T. PavlenkoEl vostre titular encara no ha passat per la segona etapa. Necessita "agafar" l'equilibri dels bacteris. No espereu fins al cinquè dia.

[Vika]

Vika, puc afegir característiques

La massa fermentada a l’etapa de maduració i maduració fa olor de fenc podrit i cruel
Però cada cop més, l’olor canvia gradualment després de vestir-se, i el llevat acabat té l’olor d’una poma fresca. I aleshores el llevat es pot posar a la massa: el llevat està llest i madur !!!
Això és normal!

[Administrador]

Gràcies, Administrador!
La meva cultura d’inici de sègol amb més èxit feia olor de poma.

Bé, no fa olor desagradable, només una olor molt àcida. Així podeu relaxar-vos dos dies més))))

Ah, i vaig fer algun negoci amb aquest llevat. Ni tan sols sé amb què vaig acabar. Hi havia més aigua que de 50 a 50, més aviat una proporció d’un 40% de farina i un 60% d’aigua. Bé, va passar que la farina de sègol es va esgotar i vaig haver d’alimentar-la amb paper pintat de blat. La massa fermentada va resultar més prima que només amb el sègol, però va créixer activament, l’òpal mateix va pujar més tard, va aparèixer una escuma a la superfície més líquida que la resta de la massa. Va ser una llàstima llençar-lo i vaig decidir provar de coure pa igual: vaig comprar farina de sègol i, al mateix temps, les restes de la massa fermentada "embolicades" amb farina de sègol. Després d'aquesta alimentació, en 5 hores va augmentar dues vegades))) aparentment encara va madurar i va caure pel fet que era prim.
I aquí teniu el primer pa
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...168.0
Aquestes són les aventures, potser algú us serà útil per evitar errors

I en general tinc coses incomprensibles amb el llevat. Més precisament, tot va bé amb ella: ho vaig fer segons la recepta, i després vaig posar-ne una part en una màquina de pa per al forn (ara està pujant, he pres la recepta sense llevat), i el segon pa ja és a la màquina de pa (aquí el pa no puja gens). La resta va ser abocada accidentalment per la família, referint-se a l’olor agra. Però després de llegir el fòrum, em vaig adonar que l’olor agra és un signe de la qualitat del llevat? Ara he preparat una nova massa fermentada per preparar ... només 3-4 dies acabarem el pa d'avui.

Hola. Demano ajuda. Ahir vaig posar eterna cultura d’entrant a la farina de sègol pelada.
Així doncs, vaig tenir una pregunta, al final, segons les instruccions per al cultiu de la massa fermentada (a la primera pàgina), s’escriu que després de la tercera alimentació, quan la massa fermentada creixi per la meitat, en posem la meitat en acció i l’altra per emmagatzemar-la a la nevera. Resulta que en algun lloc 300-400 g de massa fermentada entra a la nevera. Digueu-me, hi ha molta quantitat de la mateixa quantitat per emmagatzemar, probablement haureu de deixar entre 150 i 200 grams, perquè amb els usos posteriors encara s'alimentarà 1: 1 i deixarà de ser de 300 grams?
Ah, ho vaig escriure vagament En general, si breument, probablement la meva pregunta és, n’hi haurà prou amb 150-200 grams per emmagatzemar i utilitzar constantment la meva cultura inicial?

Per a l’emmagatzematge, n’hi ha prou amb 40-50 g, just abans de posar-lo a la nevera, cal alimentar-lo i mantenir-lo durant una hora aproximadament a la cuina. I després netejar.

N’hi ha prou amb 40-50 g per emmagatzemar-los, just abans de posar-lo a la nevera, cal alimentar-lo i mantenir-lo durant aproximadament una hora a la cuina. I després netejar.

així que sempre podeu fer, bé, és a dir, quant s’ha de treure per pa i la resta per alimentar-lo, deixar-lo reposar una mica i a la nevera?
avui l'he alimentat per segona vegada, l'he traslladat a un pot d'1 litre, de manera que en un parell d'hores puja 2 vegades, l'hauré de plantar en un pot de 2 litres al vespre, en cas contrari s'arrossegarà durant la nit. Està bé que creixi així? Vaig llegir que és millor cultivar-lo amb farina de sègol, per tant, l’he triat per primera vegada, tot i que vull coure pa de blat, però amb massa fermentada de sègol. He llegit que això és possible.

La massa fermentada a l’etapa de maduració i maduració fa olor de fenc podrit i cruel
Però cada cop més, l’olor canvia gradualment després de vestir-se, i el llevat acabat té l’olor d’una poma fresca. I aleshores el llevat es pot posar a la massa: el llevat està llest i madur !!!
Això és normal!

que bé que Tatiana descrivís l’olor de la massa fermentada amb tant de detall, en cas contrari hauria llençat la meva avui i el meu marit es va negar a olorar-la, dient que ja fa olor com fa olor. I fa olor ... bé, com si definitivament hi hagués una herba podrida amb olor