Pernil de vedella amb cua grassa a pernil "Beloboka".
Inicialment en estoc:
1,2 kg. vedella fresca
200 gr. cua de greix de xai
200 gr. gel de brou (congelat
sense sal brou de vedella cuit a l’os amb addició de cebes, arrel d’api i pastanagues)
1 bossa de barreja de pebrot triturat KOTANYI
10 gr. sal de nitrit
10 gr. cristalls de sal gruixuts ordinaris (no iodats) (explicaré per què).
10 gr. barreges d'espècies de la categoria "barreja per a carn" (aquí al gust de tothom).
10 gr. all (granulat o 2 grans "acabats d'esprémer")
1 sobre de gelatina
En realitat, tot va passar espontàniament. Vaig decidir experimentar amb greix de cua grassa en lloc de greix de porc. Per ser sincer, buscava opcions per utilitzar una cua grassa en una salsitxa i d'alguna manera ni Google ni Yandex van donar un resultat clar, tret d'alguns enllaços de restaurants. He de dir de seguida que en els productes carnis la cua de greix no és per a tothom, tot i que m’ha agradat. Per tant, no us precipiteu als mercats i utilitzeu llard de porc habitual.
Primer de tot, vaig tallar la carn a trossos de la mida d’una nou.
Després vaig fondre 150 grams de greix de cua grassa en un calder per si de cas (vaig menjar cruixits :)) i la segona part de 50 grams, per curiositat, es va tallar en petits fragments petits de la mida d’un pèsol. Va refredar una mica el greix fos, sense esperar que s’endurís a temperatura ambient (l’estat mitjà entre l’estat líquid i semisòlid) i va abocar el líquid refredat a la carn i després va afegir un component sòlid (en general, segons el resultat, aconsello no afegir la cua de greix en un estat fresc. a les dones no els agradarà el seu sabor brutal i característic, no del tot familiar i natural. Per tant, si utilitzeu una cua grassa, foneu-la amb valentia. Us agrada el greix de la cua desfeta al pilaf? No serà pitjor. No cal fondre el llard de porc. Té un gust familiar i neutre :))
Afegit 10 gr. nitrits i ho barrejava molt activament tot, de fet, feia un massatge profund sobre la carn, de tant en tant, batent-la contra la pissarra. Com es fa habitualment amb carn picada.
Després he salat la carn amb 10 gr. cristalls de sal. Per què faig servir sal gruixuda (cristal·lina). El cas és que la sal ordinària s’absorbeix molt ràpidament a l’estructura orgànica de la carn i no la sal adequadament, quedant, com podríeu dir, a les línies superiors.Els cristalls de sal, al contrari, es fonen més lentament quan la carn madura i la carn absorbeix la pròpia sal gradualment durant tot el temps de salaó a la segona etapa, i així s’aconsegueix una salaó més uniforme. Pel que fa al nitrit (sal de nitrit), aquí toca principalment tres violins principals: suposo que els coneixeu tots, però per als que van començar a llegir des de la darrera pàgina, us ho recordaré.
1. Protecció contra qualsevol malaltia podrida per la butulosi.
2. Bonic color del producte.
3. Com a resultat, el bon gust de pernil.
Després de tornar a fer massatges, esprémer i esprémer la carn amb les mans, vaig tancar la pica amb una pel·lícula (no estretament i no solapada), fins i tot la vaig tapar perquè hi hagués accés a la humitat i l’aire i la posés a la nevera durant quatre dies. engrunes de gel de brou congelat. (Froto el gel sobre un ratllador, em sembla més convenient).
Al final del tercer dia, vaig afegir espècies a la carn i la vaig tornar a barrejar activament. Al final, després del quart dia, vaig afegir la resta de mollets de gel del brou, una bossa de gelatina, vaig tornar a barrejar-ho tot activament i infernalment i, finalment, vaig omplir la bossa de forn amb carn que s’havia introduït prèviament a la fabricadora de pernil.
PD: Molts faran una pregunta. Per què remenar la carn tan sovint. Aquí, per la meva part, molt probablement: un principi pur del primer intent reeixit, una mena de ritual. No sé per què, però és amb tals danses amb un tamborí que acabo amb pernil de veritat i no pas mandonguilles bullides gegants o fins i tot un deliciós però visualment similar Frankenstein. I aquestes mandonguilles i "Frankenshines" les vaig fabricar i cuinar molt en els primers experiments. Després va aprendre el postulat principal sobre "Paciència i treball" ... i realment ho van fregar tot. Els pernils més deliciosos que he obtingut amb la criança de la carn salada, com a màxim un mes. A més, les opcions s’adaptaran a tothom. Molta gent cou el pernil al forn de convecció, altres el bullen. Encara pertanyo als amants del pernil bullit (i fumat). Per tant, probablement aquestes dificultats descrites anteriorment estiguin presents amb interès.
Cuinat de sèrie amb un termòmetre. La primera hora s’ha escalfat a +50. Després va portar la temperatura a + 80-85 i 45 minuts amb els "fils de plata". Després va treure una fabricadora de pernil i la va posar sota l’aigua corrent glaçada de l’aixeta durant mitja hora perquè es refredés, inclòs a l’interior.
Després vaig posar el pernil no muntat en un estat de molles tenses a la nevera durant 12 hores. A continuació, desmunto el pernil, traixo el pernil i l’enrotlo en una barreja de pebrots grans. Per cert, una bossa no és suficient per a un quilogram de pernil. Millor agafar 2 o 3 sobres. No obstant això, la foto mostra els matisos.
El pernil resulta sucós, amb un sabor característic de pernil, una estructura densa i homogènia, i es talla fins i tot en rodanxes fines (la foto mostra un grau diferent de tall), fins i tot en grans trossos "russos" per sandvitxos. I quin tipus de fregit és ... mmm .... - bé, els que tenen més de quaranta anys probablement no han oblidat l’aroma i el gust de la salsitxa fregida de l’URSS. Per tant, això és molt més fresc i un ordre de magnitud. :)
