Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

[Anatolia]

Anatoliaper tant, després de cinc anys d'ús, vaig canviar el tub forat de dues tapes "Beloboku" per una llauna inoxidable estampada. Tot i que abans a Belobok, fins i tot vaig fer una paella alta d’acer inoxidable casolana amb les meves mans petites perquè el brou que sortia en aigua gran no perdés qualitat.

He entès el missatge correctament: Biovin permet cuinar sense un pacte, que és exactament el que haurien d’esforçar tots els fabricants de pernil. El paquet al negoci del pernil és obligatori, però no obligatori. Si hi ha un "matràs" d'acer inoxidable amb una tapa amb moll, és suficient per obtenir un producte de qualitat màgica i deliciós còsmica? Sí? Sí? Sí?

Però realment. Com inserir un termòmetre sense perdre suc?

hola usuaris del fòrum! Comparteixo la meva experiència: no surt res de mi, de vegades només un parell de cullerades. No puc explicar-ho. sou techies, creieu. La diferència està en els nostres mètodes: ho feu a l’aigua, i jo al LH

va canviar el tub forat de dues tapes "Beloboku" per una llauna inoxidable estampada

Com es mesura la temperatura interna aleshores? O és necessari ballar amb una pandereta un ball precisament temporitzat a partir de les estadístiques recollides?

Extreure d’una bossa, tallar-les, tastar-les.
El sabor és bo, no sec, però en algun lloc de la distància encara desprèn una mica de costella. No és tan crític, però dóna una mica.

La meva opinió: com que ha marxat tant brou i el gust s’assembla a una costella, vol dir que han superat t

Afegit el diumenge 10 d’abril de 2016 a les 15:53

Com es mesura la temperatura interna aleshores?

Va citar només la primera part de la pregunta, perquè la segona part de la pregunta, per dir-ho amb moderació, és incorrecta. Seràs groller, deixaran de contestar-te i assessorar-te. t Medeixo de la mateixa manera que tu, introduint-lo al forat de la part superior. Però, al mateix temps, no se segueix res

la segona part de la pregunta és, per dir-ho amb suavitat, incorrecta. Si sou groller, deixaran de contestar-vos

I pots desxifrar on i per a qui era entremaliat? De debò, no veig cap motiu d’ofensa ... Intentaré reformular-la. Hi ha dues opcions per controlar la temperatura. Directe, amb un forat de la bossa i indirecte, centrat en el temps de cocció ja conegut. Ara m’heu convençut de la correcció del segon, però amb un pírcing al final del procés. Gràcies.

[sense molles]

Cuino a Tescom, a Biovin sense molles... Empíricament, vaig arribar a això. El que escric a cadascuna de les meves receptes. Líquids de 2-3 gotes a 15-20 ml màxim. La carn és diferent. El termòmetre sempre està al forat central.

[Esperança]

EsperançaQuant de temps conserves el pernil a la zona baixa? (Prefereixo la cara blanca al dibuix, però també hi ha un anàleg de biovin, que també vull posar en acció, però ballar al voltant d’una estufa de gas per controlar constantment la temperatura de l’aigua no és adequat).

Cuino a Tescom, a Biovina sense fonts

No poseu molles durant el refredament?

Cuino a Tescom, a Biovina sense fonts

I, per descomptat, sense paquet?

Com es mesura la temperatura interna aleshores? O és necessari ballar amb una pandereta un ball precisament temporitzat a partir de les estadístiques recollides?

"Què feu?! Per això tot estava escrit!" (c) S. Shnurov
"A mi també, el binomi Newton!" (c) M. Bulgakov

Aquí la tens, la meva fabricant de pernil casolà... Aïllat de l'aigua externa. La sonda de la sonda travessa un forat al centre de la coberta superior

La sonda de la sonda travessa un forat al centre de la coberta superior

I no s’extreu res al llarg? O l’estructura ha estat completament segellada?

De vegades espremut, però purament simbòlic. Fins a una petita pel·lícula d’oli a l’aigua. Però l’aigua que hi ha a la cassola exterior no arriba a la vora superior del fabricant de pernil de 3-5 mm. Per tant, no hi ha contacte directe.
Sota el fong situat a la part superior de la tapa, també llisco les lames amb èmfasi a la vora superior de la llauna, al pla de l’extrem. Diversos gruixos, segons la tasca. Com a limitador de moll.
I ja a la mateixa paella, el segon sensor està suspès sense tocar res. D’aquí procedeix el control de l’estufa elèctrica, sobre la qual hi ha una cassola, configurada per mantenir els 80C. Relé de potència per a rajoles VAZ, circuit de control xinès, comprat a Ali per 110 (aparentment) rubles juntament amb el lliurament.

Ara, per cert, també funciona. Vaig anar a afegir mig got d’aigua. Evapora ..

Espero, quant de temps mantingueu el pernil al LH? (Prefereixo la cara blanca a la caricatura, però també hi ha un anàleg de biovin, que també vull posar en el negoci, però

Àngela, si després de la temperatura ambient, llavors 2,5 hores. Si es troba immediatament a la nevera - 3,5 aproximadament. LA CONNECCIÓ DE TEMPERATURA ABANS DE COM COL·LOCAR-LA AL LH

EL CONNECTOR DE TEMPERATURA ABANS DE COM COL·LOCAR-LO A L’HM

Pel que sembla, el punt es troba precisament en les condicions de temperatura quan es prepara la carn picada. Poseu el LH ​​a temperatura ambient o amb preescalfament?

Per autodependència: genial!
Tot i això, un termòmetre. que s’insereix a la tapa, si el producte es troba a la bossa, com mesura la seva temperatura (del producte) sense perforar la bossa?

Pregunta del mes prktchski

si el producte està a l’envàs

Les llegendes locals ho diuen violinista no cal paquet. I les molles són opcionals. És important observar la bruixeria a temperatura dura quan es preparen els materials de partida.

No poseu molles durant el refredament?

No, no. Només puc posar la primavera durant la criança: fermentació durant un temps, de 2 a 24 hores. Però abans del tractament tèrmic, l’he de retirar perquè la carn no es redueixi més.

sense paquet, és clar?

A Biovin amb un paquet.

I em vaig oblidar d’escriure, tenia pressa cap als nens del carrer, que cuino al forn elèctric.

Poseu el LH ​​a temperatura ambient o amb preescalfament?

per mi mateix, vaig triar el principi: treure un mínim de problemes del procés. T. sobre. bàsicament - en treig la nevera - i al DS. Si l’hora del dia ho permet, l’escalfo a temperatura ambient posant-lo sobre la taula. A més, no sé com el preescalfament pot afectar (possiblement negativament) el sabor del pernil ... Em fa vergonya repetir-me, però hi ha diverses persones experimentades al fòrum, només m’agraden meticulosament, això és tot. No hi va haver ni una punxada

Afegit el diumenge 10 d’abril de 2016 a les 17:41

No obstant això, un termòmetre. que s’insereix a la tapa, si el producte és a la bossa, com mesura la seva temperatura (del producte) sense perforar la bossa?

TAMBÉ PRO-O-O-Y-S-S - QUIN PAQUET !!!!

[sense calefacció]

No sé com el preescalfament pot afectar (possiblement negativament) el sabor del pernil ..

El preliminar sense calefacció - quan s’utilitza sal de nitrit. El nitrit pot precipitar. Per tant, quan s’utilitza sal de nitrit, la salsitxa s’escalfa necessàriament a temperatura ambient, de vegades es manté a temperatura ambient fins a 12-24 hores. Si la sal és ordinària, un escalfament agut només pot provocar edema. Cosa que no fa tanta por.

[Nadyush]

Nadyush, gràcies!

El preescalfament només té un efecte negatiu: quan s’utilitza una sal de nitrit. El nitrit pot precipitar. Per tant, quan s’utilitza sal de nitrit, la salsitxa s’escalfa necessàriament a temperatura ambient, de vegades es manté a temperatura ambient fins a 12-24 hores.

KSENIYA, GRÀCIES. No ho sabia. Per tant, després del fred a l’habitació aguantaré, gràcies de nou

[sense calefacció]

El preliminar sense calefacció - quan s’utilitza sal de nitrit. El nitrit pot precipitar. Per tant, quan s’utilitza sal de nitrit, la salsitxa s’escalfa necessàriament a temperatura ambient, de vegades es manté a temperatura ambient fins a 12-24 hores.

D’on va sortir la llenya?
Ho faig de tot sense preescalfar, just després de la gana al forn ...

D’on va sortir la llenya?

Recomanacions per a l'ús de sal de nitrit per a persones coneixedores, és a dir, fabricants d'embotits.
I a la xarxa en podeu trobar sense problemes.

Donar un consell al cognac també ...

Si la sal és ordinària, un escalfament agut només pot provocar edema.

Cuino sense nitrit. No precalento després de la nevera. És a dir, el va barrejar, el va ficar a la nevera, després el va treure i el va posar a la cuina.
Segons tinc entès, esteu suggerint que, com que no hi va haver preescalfament, com a operació intermèdia entre el refredament (maduració) i l’ebullició, obtenim edema?

Donar un consell al cognac també ...

No el donaré de seguida per vodka o cognac, i sembla que no vaig conservar aquests enllaços, perquè el vaig llegir en algun lloc fa un any. Si ho trobo, definitivament ...
En general, abans de comprar nitrit, vaig preguntar a les persones que treballaven a la indústria de la salsitxa, ja que hi havia accés. Perquè hi havia dubtes sobre el seu ús a casa. Però quan m’ho van explicar de manera popular, van desaparèixer tots els dubtes. Em vaig adonar per mi mateix: 1. 10 grams de sal de nitrit per 1 kg de carn picada, tot i que es produeixen 15 i 20 grams per 1 kg de carn picada. 2. Abans del tractament tèrmic, escalfeu a temperatura ambient, en cas contrari precipitarà nitrit de sodi.

Esteu suggerint que, com que no hi va haver un preescalfament, com a operació intermèdia entre el refredament (maduració) i l’ebullició, obtenim edema?

Suposaré que les matèries primeres eren d’excel·lent qualitat i que la carn picada no s’escalfava per sobre dels 12 * durant la barreja. Llavors la inflor només pot ser per escalfament sobtat. Com més baixa la temperatura durant el tractament tèrmic, menys probable és que una gran quantitat de líquid s'escapi de la salsitxa. Alguna cosa així.

Com més lenta augmenti la temperatura durant el tractament tèrmic, menys probable és que una gran quantitat de líquid s'escapi de la salsitxa.

Ho comprovaré a la pràctica. Si es confirma, gravaré a bord del meu Beloboka!

Afegit el diumenge 10 d'abril de 2016 a les 18:53

Però el greix, en qualsevol cas, es renderitzarà, kmk ...

Alguna cosa així.

Vaig anar a pensar ...

Cita d’aquí: "Tecnologia de producció de productes de carn de pernil" V. O. Basov, Ph.D., A. G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, MGUPB (enllaç amb mi per ara)

Quan bullen en aigua, els pans de pernil es submergeixen en aigua preescalfada a 85 ° C (amb una proporció d’aigua / producte d’almenys 5: 1).

Anteriorment, la temperatura de la matèria primera s’hi indicava a 5 ° C. Per tant, en el moment inicial de la cocció, la temperatura delta és de 80 °. O al ball de graduació. a la producció s’utilitzen algun tipus d’encanteri de retenció d’aigua o, de nou, no els he entès ...

El pernil casolà no és una producció industrial, sobretot perquè encara no regalaran tots els secrets ...
Feu el que vulgueu, trieu l'algoritme al vostre gust i despertareu amb la felicitat ...

Feu el que vulgueu, trieu l’algoritme al vostre gust

Aquí estic d'acord en un 1000%. Només per experiència a casa podeu aconseguir un producte que us convingui i només a vosaltres. Vaig trigar gairebé tres anys. Però ara tot està a la màquina, com crec amb Pakat. El mecanisme s’ha elaborat i funciona en benefici de la família.

de tota manera no es revelaran tots els secrets

Per tant, segur: conjurs com l’escaldat previ o el pa de massa ...

Feu el que vulgueu, trieu l'algoritme al vostre gust i despertareu amb la felicitat ...

Primer obtindria un producte estable (i sucós!) ...

[Ksenia]

KseniaDe moment, vull aprendre a cuinar pernil a l’estufa, quan hagi dominat tot l’algoritme d’accions que passo al forn. Tinc algunes preguntes per a vosaltres com a gurú? Per tant, vaig treure el pernil de la nevera durant dues o tres hores abans de cuinar. El pernil s’escalfa més o menys a temperatura ambient. A continuació, poso el pernil en una cassola alta i l’ompli amb aigua freda de l’aixeta. L’aigua està gelada ara. Per a un pernil (que ja s’ha escalfat a temperatura ambient), no és un xoc de temperatura? O és millor treure una pernilera, posar una mica d’aigua en una cassola i deixar-les escalfar per separat a temperatura ambient? I després, feu foc lent, pugeu la temperatura?

[Elvira]

És millor treure una pernilera, posar aigua en una cassola i deixar-los escalfar per separat a temperatura ambient? I després, feu foc lent, pugeu la temperatura?

Elvira, millor així, al meu entendre. Especialment quan s’utilitza nitrit.

[Ksenia]

Ksenia, Gràcies!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, no deixeu a temperatura ambient durant 12-24 hores. Aquesta és la temperatura més adequada per a diversos bacteris causants de malalties ...

Per descomptat, em sap greu. Però durant la cocció, tots els bacteris patògens MATEIXEN!

Però durant la cocció, tots els bacteris patògens MATEIXEN!

Abans, però, aconsegueixen moldre la meitat del producte i bastant merda ...

no deixeu a temperatura ambient durant 12-24 hores

No, això és massa, no cuino aquestes delícies per suportar tant. Un màxim de 2-3 hores, i gairebé des dels primers minuts hi ha escalfament amb un augment de la temperatura.

Amics, segons entenc la lògica de la pregunta. Els dos tipus de bacteris més desagradables són aeròbics (+15 + 80C és el millor fons de temperatura per a la reproducció) i anaeròbics (+5 + 112C són generalment rèptils rars). Es creu que 120 minuts és el període màxim d’estada del producte al passadís de reproducció bacteriana, en traducció això significa que és impossible mantenir-lo més de 2 hores en el rang de temperatura de +5 a + 80C. Durant aquests 120 minuts, la colònia bacteriana pot assolir la mida quan allibera l’espora i, després de 60 minuts més, el nombre d’aquestes espores aïllades condicionalment pot arribar a ser tal que alliberi la toxina. En realitat, tota la lluita està en contra d’això. Per descomptat, llavors escalfarem el producte, PER !!! !!! No augmentarem la seva temperatura per sobre dels 85 ° C, que és el límit inferior de pasteurització (mort per aerobis), i més encara, no l’elevarem a + 117 ° C (mort per anaerobis). Per tant, des del punt de vista de la seguretat clàssica dels aliments, NO es recomana dur a terme la conservació del producte a temperatura ambient.
IMHO ... però es recomana treure'l de la nevera i immediatament a l'aigua. PER the la temperatura de l’aigua no s’ha de mantenir més de + 55 ° C durant la primera hora, + 65 ° C la segona hora, 75 ° C la tercera hora i el temps de descans (aproximadament una hora més) + 95 ° C. A continuació, és possible obtenir en el cos del producte fins a + 82-85C i, al mateix temps, la diferència de temperatura (el famós "delta t") no serà gran, cosa que molt probablement (aquí només he de fer aquesta formació de paraules) no conduirà a una gran inflamació del producte.
Per cert, també cal refredar el producte ràpidament. La millor manera és posar el pernil en aigua freda. Es deu a l’alta densitat en comparació amb la densitat de l’aire (la refrigeració a la nevera és per aire) (aproximadament 14,5 vegades), l’aigua freda refredarà el producte molt més ràpidament. (Extracte de la segona llei de la termodinàmica: la temperatura dels mitjans de contacte és directament proporcional a la diferència de densitat de cadascun d’ells). És a dir, mantingueu el pernil en aigua freda (renovada periòdicament) durant almenys una hora i mitja i només aleshores el podreu moure a la nevera. Aquest mètode de refrigeració us permetrà ampliar la vida útil del vostre equip

Afegit el dilluns 11 d'abril de 2016 09:35

Vaja ...

... pernil durant 2-3 dies i millora significativament la seva seguretat alimentària. Per tant, partim de la nevera. hi tornem. Conclusió: el fred és la vida. Alaska - torna!
Graduat

En granit i a la paret! Estic esperant que es confirmi el meu salari a la pràctica.

Oh, el granit és molt bo, és meravellós: el granit. Estic per)

Cuino pernil i salsitxes a la cuina de gas. Per a un manteniment més còmode de la temperatura de l’aigua, faig servir un divisor. I amb ella l’aigua arriba a una temperatura de + 80 ° C durant unes 2,5-3 hores. Un altre punt: al fòrum de salsitxes vaig veure el consell de deixar anar les barretes de salsitxa primer a aigua bullent i, després de 2-3 minuts, afegir-hi aigua freda per reduir la temperatura. A continuació, cuineu com de costum. Això hauria de donar una "crosta" sota la closca, encara no ho he provat jo.

deixeu anar les barretes de salsitxa primer en aigua bullent i, després de 2-3 minuts, afegiu-hi aigua freda

I ara ha arribat la bruixeria aigua ...

Això hauria de donar una "crosta" sota la closca

Vaig pensar molt en la "crosta sota la closca" ... De res ... No vaig pensar res en l'escorça del pernil. Podríeu explicar l'essència (admeto el significat) d'una acció com ara una mica en aigua bullent, després una mica en gel, i després què? Realment no ho entenia.
Gràcies (arcs)

Podria explicar l'essència

L’objecte està segellat per plegar ràpidament la proteïna a la capa propera a la superfície, cosa que hauria d’evitar que el suc surti durant les accions posteriors.

[Botkin]

Botkin, Anatolia, segons em sembla, va respondre correctament. On vaig llegir-ne, no hi va haver cap explicació. Però crec que el punt està precisament en el ràpid plegament de la proteïna. Però el meu suc no es perd enlloc sense aquesta acció. Per mantenir el suc a la carn, cal mantenir el règim de temperatura durant les etapes de preparació. Fins i tot, Kolbaskin va escriure aquí per què és necessari. O ja és un embolic al cap de dos fòrums

Afegit el dilluns 11 d'abril de 2016 10:43

Els passos són els següents: immediatament a l’aigua bullent (s’ha començat a plegar les proteïnes) i, a continuació, afegiu aigua freda per reduir la temperatura de l’aigua perquè no es formi inflor. És a dir, no la traiem cap al gel, sinó que baixem bruscament la temperatura de l’aigua bullent.

Qui aboca versos de la regadora, qui ruixa, escrivint a la boca -
pervers Mitreyki, Wudy Kudreyki -
qui els desmuntarà!

Maiakovski V.

Alaska - torna!

PPKS

I Botkin s’hauria de col·locar regularment en una cambra criogènica, de manera que un fabricant de salsitxes tan valuós servís durant un milió de milions d’anys a les noves generacions d’aquí a HB (no sóc irònic, parlo seriosament).

Gràcies pel consell, l’he escrit.