Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

Mentrestant, la dona, llepant-se els llavis, camina al voltant de la nevera i demana l’obertura més ràpida de Beloboka ...

Quant ja madura a la nevera?

Quant ja madura a la nevera?

Ara són les 7,5 hores. Una hora i mitja o dues més em bastaran i després hauré de renunciar.

N’hi ha prou amb 8 hores per provar-ho

suficient per poder-se permetre el luxe de provar-ho

Proveu-ho, sí. Però es pot presumir?

No la Mona, sinó la Nuna! (de)

No la Mona, sinó la Nuna!

Obrim-lo: vegem com és "namana".

I llavors em vaig adonar del meu problema (((
No la vaig deixar reposar a la nevera (pernil) durant moltes hores. Bé, mentre em vaig refredar 20 minuts sota l’aigua, l’he obert de seguida.
I una persona atenta, no s’afanyava. Abydna

[Botkin]

Botkin, maleït, tan skzat
Després del primer panellet, tot va bé normalment

[Experiència número 3. Haminoide en forma de porc.]

Experiència número 3. Haminoide en forma de porc.



El segon experiment es va menjar de camí a la sessió de fotos, de manera que la història en quedarà callada. I que...
Després d'haver estat completament esgotats d'esperar els termòmetres ordenats a l'Imperi Celestial, recentment vam adquirir un tros de porc (només "polpa") i en vam produir un altre haminoide. Com en els experiments de pollastre, la carn del porc es va classificar com "oh, quina carn!" i “vaja, quines pel·lícules!”. La primera categoria es talla grosserament, la segona (amb una addició notable de la primera) es destrueix en una batedora. Barregeu, però no sacsegeu, sí. La sal de taula, una barreja d’espècies de porc, adjika i una mica de gelatina també van entrar a l’olla comuna. La sal de nitrit no es va utilitzar per la seva manca.
La carn picada barrejada amb les mans (va resultar, al meu entendre, massa densa, però, per desgràcia, no ens vam atrevir a afegir aigua) va reposar a la nevera gairebé un dia, sotmesa de forma irregular a un massatge manual.
Més enllà, com de costum. Beloboka (esmaltat des de l'interior en nom de suavitzar les cantonades esmolades), una bossa de forn, carn picada, tapes, molles i un vapor de cuina múltiple durant 35 minuts en mode "Estofat". Quan estigués a punt (es va trobar que un brou prim en una olla de cocció lenta només era adequat per eliminar el nafig), es va fer un refredament de xoc amb líquid de l'aixeta fred i el shaitan-castrul es va retirar a la nevera per madurar.
L’exposició humana només va durar una mica més de 9 hores. L’autòpsia va mostrar una bona quantitat de pressió, una preparació total i una comestibilitat incondicional del producte. Tallat a rodanxes de 3-4 mm sense pèrdua d’integritat.
Un desig per a nosaltres mateixos per al futur: escoltar les veus interiors i afegir l’aigua que falta, perquè, malgrat la valoració positiva unànime, la salsitxa de pernil va resultar ser una mica més seca que la desitjada.

Totes les delícies de salsitxes i salsitxes delicioses!

[Anatolia]

Anatolia, vaja: o Heu cuinat només 35 minuts?

Heu cuinat només 35 minuts?

Exactament. La cuina de vapor multicooker (o millor dit - aviat multi) us permet cuinar en mode "Extinció" molt ràpidament a causa de la pressió. El revers de la moneda és la impossibilitat d’establir i controlar la temperatura. Hem de navegar "pel vol dels ocells".

Però això no és un pernil: girl_pardon: el pernil es cou a 75 graus durant 3-3,5 hores. Tens calefacció a la teva historieta? Ho faig a Shteba per calefacció.

El pernil es cou a 75 graus durant 3-3,5 hores

Sospito que la pressió encara pot escurçar el temps de cocció (física). A la nostra unitat, la calefacció és extremadament incòmoda, ja que al principi s’escalfa bruscament fins als 100 ° C i, a continuació, manté uns 60 ° C. A més, és molt desigual.Però el "guisat" és igual a 90. Així doncs, ja he mirat el diàmetre requerit de la llauna i estic esperant l'arribada dels termòmetres per aconseguir alguna cosa més com un pernil a l'estufa.

[Anatolia]

Anatolia, no, cuinar als fogons és una proesa (bé, per a mi). Aquí teniu un aspecte de recepta

Pernil de cara blanca (olla a pressió Steba DD1 Eco) (Masinen)

Aquí teniu un aspecte de recepta

El punt clau de la recepta és "ajustar la temperatura a 75 g". Al nostre dispositiu no hi ha cap funció de "cocció múltiple" (no es pot establir la temperatura), de manera que us heu de tornar bojos: agafeu el moment en què s'assoleix la temperatura desitjada al centre del cos de la carn, segons l'experiència i la fase de la lluna. Així que la propera vegada hauré de seure més temps a la cuina (al costat dels fogons) ...

Així que la propera vegada hauré de seure més temps a la cuina (al costat dels fogons) ...

Doncs ja podeu cuinar al forn. Va ser convenient per a mi amb salsitxes al forn.
Igualment el pernil.

[pernil]

I amb una escaldadura de vapor tan despietada, també voleu sucositat?
Tecnologia pernil a part, però hauria de resultar pernil
Experimentador I després de tot va passar alguna cosa

I després de tot va passar alguna cosa

Va funcionar dues vegades amb pollastre. I en aquest cas, peco més per la carn picada inicialment massa densa. Però els experts ho saben millor.

[Anatolia]

Anatolia, l’aigua no és gens superflu en la carn picada. Això és segur. La temperatura també és important, però assegureu-vos d’afegir una mica d’aigua.

La publicitat al fòrum està prohibida !!! On mira el moderador ???

Aha! I si no ho hagués escrit així, no hauríeu barrejat la carn picada amb una batedora de 450 watts, així com nanses, i és pitjor per a nanses i pernil. Afegiré: encara estic en procés de barrejar la meva Scarlett Johansson un parell de vegades he posat la resta un parell de minuts, per protegir el motor i la carn picada per aquesta vegada a la nevera.
Qui em pot dir si aquest és el meu comportament normal per preparar aquest producte?

[Nikka]

Nikka, més que. Mentre remeneu, la carn picada no s’ha d’escalfar per sobre dels 12 graus; és millor mantenir-la fins a 10 graus; doneu 2 graus per a la precisió de les mesures. Per tant, mentre la carn picada es refredi, la batedora també descansarà i es refredarà

Després del primer panell, tot funciona amb normalitat

Gràcies per creure en una persona senzilla (ensumadora) (netejar els mocs). Gràcies.
Espero que tingueu raó)

[Anatolia]

Anatoliai, tanmateix, considero que el règim de temperatura és el factor decisiu per obtenir exactament el pernil. No tant la quantitat de líquid de la carn picada, és a dir, NO excedir les temperatures especificades. El líquid també és utilitzat per tothom en diferents quantitats. En un dels pernils, només vaig prendre 100 ml de líquid per quilo de carn, l’he escalfat incorrectament i he obtingut una bona quantitat d’edema. En aquest últim, vaig introduir 250 ml a la carn picada i vaig observar l’escalfament amb més diligència de l’habitual. El brou no es va desprendre del tot! Ni una gota!

Afegit el dilluns 28 de març de 2016 a les 12:25

Botkin, i on aniràs ara des del submarí?
Tingueu en compte els comentaris (si no de manera immediata, de manera gradual, segur) i obteniu un HAM

Qui em dirà: això és normal per a mi

Tens sí, d-e-v-o-h-k-a)))

Afegit el dilluns 28 de març de 2016 a les 12:38

control de la calefacció més dur de l’habitual

Algunes preguntes pràctiques (si em permeten):
1. Comprar carn amb un historial de temperatura desconegut. Però en el moment de la compra, s’escalfa (condicionalment) a + 5 ° C.
Paquet, mercat, córrer cap al cotxe, cotxe, cop a casa, a la nevera. Igual que la temperatura no va pujar per sobre dels + 8-9C. Creiem
2. Tall de carn. De la nevera, rentar-los, netejar-los, tallar-ne alguns a trossos i amagar-los a la nevera. I la segona part es va moldre de manera convencional d'alguna manera ràpidament a través d'una trituradora o batidora de carn. Però ràpidament, per tant, amagat a la nevera tampoc no supera els + 10 ° C.
3. Va preparar totes les espècies, aigua freda, va expulsar tota la gent de la cuina, després tots els gats i gats, i després una petita oració culinària.
4. Aquest moment és el farciment de la recopilació. Vam treure-ho tot de la nevera, a una pica i remenar. Afegim aigua.
I en realitat la pregunta: en aquest moment (preparació màgica de carn picada) la temperatura no hauria de superar els + 10 ° C?
Aquí podeu omplir 250 ml d’aigua per 1 litre de carn picada?

Afegit el dilluns 28 de març de 2016 a les 12:41

I una altra pregunta, per què tothom recomana afegir aigua holon, però es pot brou fred? Un bolet, per exemple, vegetal, per exemple, carn, per exemple? Això em sembla molt prometedor per al gust del futur producte.
Quin bon home que puc ser!

[embotit]

temps (cuina màgica de carn picada)

Això és correcte! És quan es converteix la carn picada embotit i, a més, no veig problemes per refredar-lo entre lots (alguns ho escalfen amb les seves pròpies mans)
I és possible que el líquid no sigui necessàriament aigua pura. I conduïm amb llet I per mantenir una temperatura baixa, molts líquids simplement es congelen i es trituren.
Quan entra líquid a la carn, absorbeix molt activament l’aigua i es torna dens i enganxós. Aquesta adherència és molt bona i conté tots els trossos de pernil.

Més amunt, els experts van escriure que a partir dels +12 anys, la carn i el greix deixen d'alguna manera de cooperar i es converteixen en cadascun per si mateixos. Resulta que si a la història d’una determinada pota de pollastre o coll de porc, o de la seva pròpia pota, va haver-hi un període de tal escalfament, mai no estaran junts (ho sento, germana, les llàgrimes s’ofeguen, es trenca el cor)?

[pernil]

Espera, amor, això s’ha de viure! És difícil aprendre .. (c)

mai no estaran junts

Hi haurà, kanesh, el corrent és a prop. On poden anar del puré de pernil? És possible que l’estructura adequada no funcioni. També tenim sucositat, densitat i gust pernil necessitat d’aconseguir

Puc (encara que segur) embotir la slegoneta (o potser molt), però encara no he après:
1. Si abans d’entrar al pernil picat la carn s’escalfava per sobre de + 12 ° C, llavors ja és massa tard per precipitar-se, es divorcien per sempre de carn i greixos?
2. O si es tornen a refredar: es conciliaran, interactuaran, però el més important és no elevar-los per sobre dels + 12C quan pasteu la carn picada?

Tan?

no elevis per sobre de + 12C quan pastes carn picada

això és segur!
Però en el primer punt, crec, no em molesti. Personalment, no he aprofundit tant
Ale, salsitxes, ajuda

He canviat molt la tecnologia en els darrers dos mesos. En algunes etapes, radicalment. Per exemple, ara no em barrejo amb cap tema. Les peces són prou grans, de l’ordre de (la meitat) d’una caixa de llumins o una mica menys. En general, la durada del procés es va duplicar de mitjana.
Els resultats són excepcionalment bons. L’única llàstima és que l’hivern s’acaba.
Amb la desaparició de la neu, haureu de tornar a les antigues pistes.

Ale, salsitxes, ajuda

No calen salsitxes, anomenem salsitxes)
Simplement crec que el truc està al primer paràgraf. I perquè amb el segon, tot queda clar. Les seves matèries primeres sempre han estat "en el rang correcte" de temperatura, són totalment adequades per a aquest paràmetre per a la preparació de carn picada sense risc d'inflar-se. I si seguiu el segon punt, quedareu contents en forma de pernil sucós (com a mínim).
Però això també s’hauria d’aplicar a altres productes de carn picada. (AIX IS ÉS GENI !!!) Per a embotits, per a costelles, per a rotlles, per a tota la carn que talla de productes a farcits (AQUEST ÉS GENI !!!). En cas contrari, aquesta propietat tampoc funcionarà amb pernil. És a dir, a tot arreu, o no on.

Anomenem les salsitxes. Les salsitxes són un tema))))

o a tot arreu, o cap on

No goso estar d’acord No tots els productes picats, no. Les mateixes costelles estan exposades a temperatures de cocció agressives durant la cocció. El pernil mai no es vol dir que sigui pernil. Cuineu el pernil picat, observant la tecnologia, i bulliu-lo o fregiu-lo, obteniu, grosso modo, una gran costella rodona. Una cruixent sucosa és una garantia d’una barreja adequada amb líquids i una escorça ràpida per conservar-la.

Una costella, per exemple. Encara que fregeixo ràpidament, i després lentament i durant molt de temps a foc lent sota la tapa i intentar no perdre la humitat que entra a la carn picada.Per a això, s'afegeixen tot tipus de pols de coure (i no només per picar a tothom al bufet). Però salsitxes (on són les salsitxes, s’han anomenat ja? No ho veig), rotllos, galantines, etc.? Allà, la pèrdua d’humitat és plena ... I es couen a baixa temperatura (en qualsevol cas, com es diu a l’enciclopèdia). I després hi ha su-vi, al buit i a baixes temperatures. I, sorprenentment, els règims de temperatura del sou-vie són molt propers als del pernil. A mi em manté despert. Encara crec que les salsitxes haurien de pronunciar-se per la temperatura de la carn picada durant el pastat per tal de retenir la humitat. I, per tant, m'interessa: SALMICOTES, estimada, bonica, de morro, ON ESTÀS ???

Afegit el dilluns 28 de març de 2016 a les 15:27

He canviat molt la tecnologia en els darrers dos mesos

Breadwinner, però es pot obtenir amb més detall una peça gran i una nova tecnologia.
Com a artista a un artista.

[bancs]

Breadwinner, però es pot obtenir amb més detall una peça gran i una nova tecnologia.

Ara s’estan dutxant sabatilles.
Exactament, ho faran. Però surt molt bé.

Independentment del tipus de carn (la vaig provar amb pollastre i porc, tant en forma pura com en diverses proporcions). La carn es trosseja i es talla a trossos de 2-3 cm. Puc i normalment hi afegeixo llard de porc (guarnicions picades). La carn (en trossos) s’aboca a la pissarra en porcions i es premsa amb un estovador amb remenat-inversió a tendra per tots els costats.
La carn es doblega en un bol ample (esmaltat)
Per a 1200 es pren carn:
3 cullerades (grans mesures de HP Panasonic) llet en pols, 2 cullerades. L midó, 2-3 culleradetes (petites mesures d’HP Panasonic), cardamom mòlt (paquets d’Attack), altres espècies per degustar per vosaltres mateixos. Mai he provat nitrita (les mans no arriben a comprar), la sal és el pes habitual de l'1,8% per a la carn. Vaig posar sucre 1-1,5 al pes de la sal.
Tot això es barreja a fons en una tassa separada, i després s’aboca a la carn amb una cullera per sobre. Poc a poc i amb constant remenada amb una cullerada.
Després d'una distribució uniforme d'espècies a la carn, s'hi aboquen 100-120 g de llet (greix 3.2). Barregeu bé amb una cullera. La barreja té un aspecte feble i no inspira confiança.
A continuació, es tanca el bol per sobre directament sobre la barreja amb un tros de PE (de la bossa) i es col·loca en una pica de lli plena de neu. La conca es treu al fred, de manera que la neu no es congeli, però no es fon massa (estic a la galeria).
El conjunt d'aquesta forma és bastard durant almenys un dia (per diverses raons, de vegades en tinc tres). Durant aquest temps, la barreja es barreja de tres a quatre vegades. Només una cullera, sense fanatisme ni fanatisme. Al cap de sis hores, la barreja es torna densa i desapareix tot el moc.
A continuació, la barreja es col·loca en una pernilera. Prestant atenció!!! Tinc un pernil casolà i personalitzat... Aïllat de l'aigua externa. Diàmetre intern bancs - 95 mm. Capacitat 1350 ml.
Per tant, al pernil.
Per fer-ho, primer hi vaig posar una bossa de llet tova d’1 litre. És fiable, manté bé la càrrega i la temperatura. Ho vaig posar perquè després fos més fàcil treure el producte sense espatllar-lo. A continuació, la barreja es trasllada a la bossa amb una cullera, amb una compactació densa constant amb un triturat de patata de metall. Després d’omplir-la, es tanca la llauna de pernil amb la tapa superior i es tensen les molles. A continuació, es posa el pernil carregat en una paella, també plena de neu. Per un dia.
Al cap d’un dia, la cassola es buida, la neu fosa es llença, la cassola s’omple d’aigua i s’escalfa (a gas) a ~ 80-90C. Després, es posa a la paella una fabricant de pernil amb sensors tèrmics.
La cassola amb pernil es col·loca a la placa controlat termostàticamentconfigurat per mantenir la temperatura de 80 ° C per l’aigua de la paella. Al centre del pernil en aquest moment la temperatura és de 1-2C.
Sota la tapa del fabricant de pernil, es col·loquen insercions de taps de fusta que permeten la contracció sota la influència de molles no superiors a 10 mm.
El procés comença i dura VUIT !!! hores. A mesura que s’evapora, s’hi afegeix aigua. El nivell de l'aigua es manté gairebé fins a la vora del pot de pernil.
Després, es treu el pernil (queden les insercions del tap), s’escorre l’aigua, es refreda la paella amb aigua i el pernil hi torna. L’olla de pernil torna a omplir-se de neu. Per un dia. El producte madura.
Tot.
Llançar ...

Ningú no llançarà ...
Si el resultat obtingut per aquesta tecnologia s’adapta, fins i tot sense sal de nitrit, també té dret a existir ...
Tothom pot tenir la seva pròpia tecnologia, és important un bon resultat ...

Vaja, Countryman, quants consells interessants hi ha a la descripció de la preparació, en cas contrari també prescindeixo de nitrits, gràcies (vaig anar a pregar perquè la primavera encara no arribés i el conserge, que no treballés perquè hi hagués neu)

Tot.

Crec que sí ... heu de sol·licitar la vostra canonització (Déu em perdoni) al cànon dels sants i durant la vostra vida (Déu em perdoni)

Afegit el dilluns 28 de març de 2016 a les 18:37

Passarà temps per superar aquesta catarsi i pensar en les adorns que podria utilitzar. Però cuinant 1,3 kg de pernil durant 5 dies (he comptat correctament aquest "total") durant algun temps, no puc resistir-me i començar a menjar cru (((
Cal pensar. Però feu-e-e-e-eat!

Però no sempre estic al costat del procés, només m’hi dedico en alguns moments. Aquí tinc llard de porc, per exemple, també salat durant dues setmanes, de manera que, de nou, no el vaig utilitzar sol durant dues setmanes.
I quan els clients es couen a la botifarra "Pyshka", el cronòmetre del mòbil s'encén i jo mateix, amb el mòbil al coll, m'assec a l'ordinador, distreient-me cada 13 minuts "sacsejant l'obturador" en forma d'extreure i carregar els següents 6 patrons de la festa.

Fideïcomissaris?
hu de popekunchiki?

Afegit el dilluns 28 de març de 2016 a les 20:20

I què significa (perdó) "sacsejar l'obturador" ...
Aquí, per cert, hi ha gent força jove, d’alguna manera cal substituir aquest terme ...

Afegit el dilluns 28 de març de 2016 a les 20:21

A més, cada 13 minuts ... Això és greu, us informaré del resultat ... cada 13 minuts ...

[Aficionat amb pollastre de pollastre]

Aficionat amb pollastre de pollastre

Si us plau, digueu-me quina empresa trieu un fabricant de pernil? Potser Redmont? Tinc un multicooker Panasonic de 4,5 litres. Hi entrarà? I en quin mode cuinar? A "EXTINGIR?" Una cosa que em va confondre. Ho descrius tot molt saborós. Estic fart de menjar l'anomenat "embotit" que vull acompanyar-vos.

[mikki]

mikki, Ludmila, Redmond ho farà, o Beloboka, no tinc una cuina múltiple, sinó una cassola de 6 litres: s’adapta bé a l’aigua de dalt mentre estic estirada.

Biovin definitivament!

[mikki]

mikki, Ludmila, Estic d'acord amb Botkin, Biovin és més convenient.

d'acord amb Botkin

Gràcies pel suport (llaços)

mikki, Lyudmila, estic d'acord amb Botkin, Biovin és més convenient.

I prefereixo les cares blanques (n’hi ha totes dues), per l’oportunitat d’utilitzar-les en una cuina multicooker amb una cuina múltiple. El més important és instal·lar la tapa, ignorant les instruccions

Com es va prometre, vaig revisar el meu comportament pel que fa a la temperatura de les matèries primeres, la cocció i el refredament i la permanència del producte acabat. La matèria primera era el ventre de porc, no el greix. Marinat durant gairebé un dia, les espècies "lliures" no utilitzaven nitrit. Però vaig "esprémer" a fons la carn i la vaig "esprémer" amb les nanses. Es va ensorrar. Ho poso sense paquet, cosa que no em penedeix.
Començar:
Tota la peça està freda.

3,5 hores, fins a 82C a l'interior. No vaig escórrer el suc, el vaig refredar. poseu-lo a la nevera durant la nit. Ha arribat el matí:

Nois, això és deliciós, us informaré de vosaltres. Dens, tallat, sense residus.

Ja està, vaig entrar en un pernil natural. Espereu les notícies del front.

Bé, potser quan vulgui