Nanterre Brioche de Pierre Hermé (fabricant de pa Philips HD 9020)

[La recepta original.]

Nanterre Brioche de Pierre Hermé (fabricant de pa Philips HD 9020)

Categoria: Pa especial

Cuina: francès

Ingredients
farina premium	500 g
llevat sec	7 g
aigua	160 g
ous	6
mantega	300 g
sucre	50 g
sal	8 g

Mètode de cocció

• La recepta original.
• (del llibre "El gran llibre de les arts culinàries", difós a les pàgines 520-521)
• Per preparar una massa de 1,3 kg:
• 500 g de farina blanca forta
• 12,5 g de llevat fresc o 7 g secs
• 50 g de sucre granulat
• 7 ous
• 2 mitges culleradetes de sal
• 400 g de mantega sense sal, a temperatura ambient
• 1. Aboqueu la farina en una batedora elèctrica amb un accessori de massa. Afegiu-hi llevat i sucre picats frescos o secs. Bateu a velocitat mitjana i afegiu-hi 4 ous. Torneu a batre i, a continuació, afegiu-hi 3 ous més d’un en un, procurant que cada un estigui completament barrejat amb la massa.
• 2. Tan bon punt la massa comenci a quedar-se enrere de les parets, afegiu-hi sal i mantega, tallades a trossos. La massa està llesta quan no hi ha marques a les parets.
• 3. Passeu la massa a un bol gran. Tapar amb paper film i deixar reposar a temperatura ambient durant 2-3 hores, fins que es dobli. La massa aixecada ha de quedar molt enganxosa.
• 4. Traieu la massa del bol i poseu-la sobre una superfície lleugerament enfarinada.
• 5. Pastar la massa amb el puny. Això alliberarà aire i tornarà a la seva mida original. Torneu a posar-ho en un bol i tapeu-lo amb paper film. Poseu-ho a la nevera i deixeu-lo reposar durant 1 1/4 d'hora.
• 6. Premeu la massa per comprovar que hagi tornat a pujar. Transfereix a una superfície de treball i arruga per alliberar aire. La massa de brioix ja està preparada per donar forma i coure.
• Brioix de Nanterre des del mateix lloc (de la pàgina 524). Pren forma de manera força peculiar. Les boles de massa de brioix es col·loquen en una paella rectangular. Després es talla cada bola amb unes tisores. Quan es cou, aquest brioix s’obre molt bé.
• Com vaig coure.
• Sincerament, la manca d’aigua de la recepta em va confondre. No em podia creure que funcionés. Tanta magdalena! En el paper dels ous líquids, la mantega sense fondre, que podria alentir el llevat. I hi havia molta sal. El llibre "Cuinem pa i bollos" d'Alla Pochinyuk va ajudar, hi ha una recepta de brioixos amb massa (p. 242). Tot és igual, però es dóna temps al llevat per desenvolupar-se en 1/2 pila. llet. Vaig substituir la llet per aigua. El més difícil va ser adaptar la recepta de la meva màquina de pa. Vaig canviar les proporcions per obtenir un pa d’uns 1100 g. Va funcionar la primera vegada, després el vaig repetir amb èxit i vaig decidir publicar la recepta al lloc web.
• Tan.
• 1. Barregeu aproximadament un quart de la farina amb el llevat i l’aigua i col·loqueu la massa en un lloc càlid (aprox. 15-20 minuts). (Vaig començar la massa manualment, però, probablement, al programa №9 "pasta").
• 2. Quan la massa estigui llesta i bombolla, pastem la massa amb la resta de farina, ous, sucre, sal i mantega picada.
• 3. Cicle de prova segons el programa núm. 1 "pa blanc bàsic". Elecció: escorça daurada, pa de 1000 g.
• 4. Al final de la prova, abans de coure-la, talleu la part superior del pa amb unes tisores.
• Resultat.
• 
• 
• A rodanxes el pa fred.

El plat està dissenyat per

1 pa de 1100 g

Hora de cuinar:

unes 3 hores

Programa de cuina:

pa blanc bàsic

Nota

Per alguna raó, sembla que una massa així farà luxosos pastissos de Pasqua. Definitivament, ho provaré per Setmana Santa.

Tinc una escorça "fosca" perquè aquesta és una característica del meu HP (per a un pa gran, heu de triar una crosta així, si no, la part superior serà massa pàl·lida). Però tu tries com estàs acostumat.
A la foto del llibre, el brioix no és tan rosat. També vaig comprar a Auchan, a França, i també són menys rubis.

Variacions amb aquesta massa al forn.
(del llibre "El gran llibre de les arts culinàries")
Bollo de brioix... Es fabriquen 12 panets rodons amb la quantitat especificada de massa, i s’afegeixen panses a la massa.
Brioix de Nanterre. Les boles de massa es col·loquen en forma rectangular per a pa o pastís, es tallen amb tisores i es couen. En un motlle de 18 * 8,5 cm, es necessiten 375 g de massa (4 boles de massa, la primera capa, 4 boles de la segona capa, posades al llarg del motlle, només es tallen les boles superiors). A causa del fet que no tallen ni un sol pa, sinó boles, després de coure-les es forma una mena de trena a la part superior. No tinc boles, així que la massa s’acaba d’obrir, i ja està.
Brioches al sucre. Col·loqueu 12 panets en llaunes de massa de forma rodona, talleu-les cadascuna transversalment i espolvoreu-les generosament amb sucre abans de coure-les.

També escriuen amb què es pot servir aquest pa. Al matí per esmorzar en lloc d’un croissant amb mantega i cafè, com a acompanyament de pernil i foie gras, patés, formatges blaus.

IMPORTANT... Arreu escriuen que no es pot fondre la mantega, però no expliquen per què. La resposta la vaig trobar al llibre "Pa i rotlles. Una guia il·lustrada detallada" (p. 151).
"La connexió de la massa de la massa amb la mantega serà feble si són massa calentes. Si la temperatura de la massa és superior a 23C, refrigereu-la durant uns minuts. No utilitzeu mantega fosa, trencarà el gluten i l’adherència de la massa". També hi havia una foto. Com que la massa es va pastar sobre la taula, es pot veure clarament com es trenca la massa amb la mantega fosa.
La forma del monyo també és diferent en aquest llibre. Cada bola de massa de pa es divideix en dues porcions (3: 1). S'enrotllen dues boles. Es col·loca una bola gran en forma arrissada, es fa un forat al centre fins a la part inferior, es col·loca una bola més petita al forat i es cou al forn, untant la superfície dels panets amb un ou.

I finalment. Al mateix llibre, Maria Antonieta deia: "Qu'ils mangent de la brioche" ("Que mengin brioixos"). Ho hem conegut millor com: "Si no tenen pa, que mengin pastissos".... Aquests consells van ser donats per la jove emperadriu, lluny de la vida dels camperols famolencs.

Bon Appetit a tothom!

Molt bonic, però té gust de pastís de Pasqua? No entenc si activeu el "programa 1", llavors començarà: pastar, provar, pastar i cuinar (tinc un Panasonic). Com activar només la prova?

[prubul]

prubul, i tinc Panasonic. Et puc aconsellar que posis el programa "pizza" des del primer moment. El programa està dissenyat per a massa de pizza de llevat. Pastat i posterior correcció de la massa. Jo pasto i hi distribueixo gairebé tots els meus productes de forn (no importa si és a la HP o al forn). Sovint, al final del programa, sobretot si la massa és molt rica i difícil de pujar, no obro la tapa d’HP durant un temps que, al meu entendre, serà suficient per a un augment de la qualitat de la massa.
Després, quan la massa puja a la mida que més em convingui, encenc el programa de cocció.
De fet, això és tot.
Això és el que em passa. Espero que les meves paraules també us ajudin.

[prubul]

prubul,
Aquest és un programa per al pa blanc bàsic amb un cruixit al mig i gairebé una hora de cocció al final.
Com que la recepta de brioix requereix pastar després del primer augment de la massa, vaig decidir coure amb aquest programa.

Mikhaska,
Gràcies, Ira.
Probablement, podeu.
Tinc una massa de programa (massa) durant una hora, i després del senyal es manté la temperatura, de manera que podeu sobreexposar fins que pugi al cim. I hi ha un programa només de suport (només productes de forn). Això es pot fer després.

Si algú no ho entén, per a Phillips, la primera massa (manualment o mitjançant el programa "pasta"). A continuació, el programa bàsic de pa blanc. Potser afegiré a la descripció.

té gust de pastís?

Soltesa i gust de pastís de Pasqua. Ric i tendre. Només no hi havia vainillina. Però la mantega era "Karat" d'una llauna, de manera que el pa tenia un sabor i una olor cremosos diferents.

[mur_myau]

mur_myau, Sóc mandrós! Tenir prubul Panasik, així que vaig oferir la meva pròpia versió de cuina. Perdoneu-me per haver ficat les meves potes sense rentar al vostre Temko net!
I no cal posar la massa enlloc.És una causa santa! Igual que a Filka, feu-ho per separat i, a continuació, aboqueu-lo en una galleda. Bé, tot és com vau escriure per a Philemon. En general, he desenvolupat una ferma creença que totes les receptes per a diferents HP són adequades per a tots els fogons, sense excepció. Només, per començar, els propietaris no estarien mal estudiant la seva HP i, després, variaran la cocció del pa segons el forn.
Una vegada més, demano disculpes per intervenir!

[Mikhaska]

Mikhaska,
No, no, foneu-vos amb les potes daurades.)))
Per cert, al principi volia un Panasonic, però després vaig comprar un Phillips. Captivat per l '"etern" barret de bombó, el preu baix i els 12 programes.

Moltes gràcies pel consell que provaré aquest cap de setmana

[prubul]

prubul,
Bé! Estic esperant l’informe.
Es va corregir, per cert, la quantitat d’aigua. Segons el text, mig got (tinc 160 ml, se’n va perdre un, en van ser 60 en lloc de 160).

El barri estava congelat a trossos, avui descongelat a la torradora - deliciós!