Pa i sal: quan la sal pot accelerar la fermentació

Pa-sal: quan la sal és capaç d’accelerar la fermentació

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Sabíeu que la sal de vegades pot accelerar la fermentació? Quan vaig llegir sobre això, em vaig sorprendre, perquè generalment es creu que la sal retarda la fermentació de la massa. Si n’afegiu molt (més d’un 5% a la massa de farina), serà obvi: la massa no es mourà. Però, si afegiu una quantitat molt menys notable (fins a un 0,5% a la massa de tota la massa / massa), madurarà més ràpid que sense sal. Quan els forners van notar aquest truc, van començar a aplicar-lo a la producció en fermentar la massa.

Al mateix temps, la sal té un efecte significatiu en altres propietats de la massa. Uneix l’aigua, cosa que significa que quan entra a la massa, la fa més elàstica i tensa, menys enganxosa i permet afegir aigua addicional a la massa (la sal pot lligar fins a un 5% d’aigua lliure). Gràcies a això, el pa acabat té un volum més gran i, per cert, no s’estanca durant més temps, ja que la sal impedeix que la humitat s’elimini del pa, és a dir, que s’assequi.

A més, la sal afecta el gluten., l'enforteix alhora que limita la inflor. Com ja sabeu, les principals proteïnes que formen el gluten del blat són la gluteïna i la gliadina. El primer fa que la massa sigui elàstica, goma, la segona: flexible, enganxosa i estirable. Junts, donen a la massa de blat la capacitat única d’estirar i mantenir la seva forma, mantenir l’aire, ser esponjosa i porosa. Així, la sal redueix la capacitat de dissolució de la gliadina "enganxosa" en aigua, de manera que fins i tot una massa amb una gran quantitat d'aigua pot romandre elàstica i no enganxosa, mentre que, com una massa de consistència mitjana SENSE sal, es pot enganxar a les mans sense pietat. Això és especialment cert per a les farines febles, que es venen principalment a les botigues i que s’utilitzen amb més freqüència per coure pa casolà (el 10,6% de proteïna és el valor estàndard).

Per resumir, diré que la sal enforteix l '"esquelet" de la massa, permetent-li mantenir la forma durant la prova i inflar-se el màxim possible durant la cocció. Però la massa de pa sense sal té un gluten debilitat, es sedimenta fàcilment, perd la seva aerositat, fermenta i sobrepessa més ràpidament, s’estén al forn, de manera que el pa resulta menys esponjós. L’escorça de pa sense sal és pàl·lida, perquè durant la fermentació el llevat es menja tots els sucres i, en conseqüència, no hi ha prou sucre per daurar-ne l’escorça durant la cocció.

Vaig notar com la sal meravellosa afecta la massa., durant el pastat de pa de blat. Estem parlant d’una massa amb un contingut d’humitat d’aproximadament un 65%, poc escarpada i poc humida, que hauria de girar com un monyo a la màquina de fer pa, sense embrutar ni deixar rastre. Si no afegiu sal al començament del pastat, vegeu com es comportarà la massa (es troba al mig del lot).

Unta, s’aferra a les parets, no hi ha dubte d’un “kolobok”. Però mira, he afegit sal 10 minuts abans d’acabar el lot.

Al cap d’un o dos minuts, la massa és perfecta! Completament no enganxós, elàstic, no s’enganxa enlloc i no s’aferra. Tingueu en compte que no he afegit cap farina addicional, només la sal posada segons la recepta. Aquesta massa es pot treure del cub en un sol moviment, recollint i estirant, s’estirarà i es reunirà sense deixar rastre al cub. Però el resultat final són petites baguettes.

Per a la puresa de l’experiment, vaig coure pa segons la mateixa recepta, només sense sal, amb un pa. Durant el pastat, es va untar la massa amb una batedora i es van tacar els costats de la galleda. Simplement no ho podia aconseguir, literalment l’havia de triar, perquè era terriblement enganxós.Mireu les meves mans i quanta massa s’ha enganxat als costats i al fons.

Malgrat 20 minuts de pastar en una màquina de fer pa, la massa va quedar enganxosa, cosa que és molt difícil de treballar. Als llibres de text escriuen que això passa amb una massa feta de farina feble, sense sal, es "descolora" completament i taca tot el que toca. Això es deu a l’efecte sobre la proteïna de l’enzim farina proteasa, que, sense la presència de sal a la massa, descomposa la proteïna a un ritme accelerat (aquest procés s’anomena proteòlisi o descomposició enzimàtica de la proteïna), cosa que fa que la massa s’aprimi i s’enganxi. La sal neutralitza fins a cert punt l’efecte d’aquest enzim, evitant que la proteïna s’infli innecessàriament i la massa perdi la seva elasticitat i forma.

I aquí teniu el pa preparat "sense sal".

Es va desdibuixar, es va separar, gairebé es va convertir en un pastís. Per cert, no vaig fer incisions, era ell mateix. Els porus són bonics, però característics, a partir d’ells es pot determinar immediatament que el gluten s’ha debilitat. Aquests porus són molt similars als obtinguts amb el pa de llevat de fruites. També té les seves pròpies històries sobre el gluten i l’efecte que tenen en ell els àcids i els enzims de la fruita, cosa que provoca la seva degradació i els porus tenen una forma tan característica.

Per assaborir, el pa sense sal, per ser sincer, no és saborós, sense llevat, pla, no està preparat, hi falta clarament alguna cosa, i no només sal, sinó aroma, gust, ram. Per tant, si no hi ha una necessitat urgent (per exemple, hi ha persones que no poden menjar sal per motius de salut), és millor no coure pa sense sal.

Quanta sal afegir perquè sigui bona per a la massa i per a la persona? Els forners professionals assessoren per cada 100 gr. farina per prendre almenys 1 i no més de 3 grams. sal, en percentatge és de l’1,3 al 2,5% en pes de farina a la recepta. Però, què passarà si poseu més sal a la massa? Aquesta il·lustració del llibre de Lev Auerman "Tecnologia de producció de fleca" demostra bé què passarà.

Mireu, a l’esquerra, pa cuit sense sal. Durant la prova i la cocció, la massa es va estendre, la peça es va tornar plana, més aviat com un pastís. L’opció mitjana és el pa amb un 1,5% de sal. Exuberant, moderadament alt, ben format. A la dreta hi ha un pa amb un 3% de sal, es veu que el seu volum és més petit, sembla que la seva escorça es va trencar durant la cocció, perquè la massa no tenia el grau d’elasticitat i extensibilitat requerit per l’alt contingut de sal.
Tot i això, al món hi ha molts tipus de pa diferents, inclosos els molt salats. La recepta de les varietats salades preveu una addició retardada o gradual de sal: s’afegeix una part juntament amb la massa, una part al final del pastat o durant la fermentació, quan la massa ha assolit la consistència i propietats desitjades.

Després vaig tenir una mica d’epifania. Si ho recordeu, una vegada vaig intentar coure una boina de pa segons la recepta de Sergey. Allà, en una recepta de 500 farines, hi ha 14 gr. sal, més la sal de la massa fermentada, que és gairebé el 3%. Vaig intentar coure i aquest pa em va semblar molt salat, així que en els meus intents vaig reduir la sal a 10 grams. i tenia certs problemes amb la massa de pastar, modelar, obrir talls. Si mireu el bloc de Sergey i mireu el seu pa suís, veureu que per al pa suís aquest és un tret característic: la massa humida amb un alt contingut de sal. Ara entenc que aquesta és, de fet, una tècnica d’aquest tipus: perquè la massa mullada “a punt d’estendre” sigui elàstica i fàcil d’utilitzar, cal afegir-hi una mica més de sal. Per descomptat, això s’afegeix al fet que cal plegar la massa humida amb més freqüència (almenys 3 vegades per fermentació) i, idealment, proporcionar una prova de fred o fermentació (és a dir, a la nevera).

Quan cal afegir sal a la massa? Per a mi, aquesta pregunta era la més complicada. Sovint em complia la recomanació d’afegir sal al final del pastat i, sense dubtar-ho, l’afegia al final, quan la massa ja estava, de fet, ben pastada, i en 3-5 minuts la sal tenia temps de dispersar-se completament per no cruixir les dents.Sobre per què i per què faig això (i no afegeixo sal, per exemple, al començament del pastat), vaig pensar només després d’haver notat el que li passava a la massa després d’afegir sal (vegeu la foto superior durant el pastat abans d’afegir sal i després). Si fa aquestes meravelles, per què no afegir-lo al principi? En general, pensant en els motius, vaig suposar-ho: la sal fa que la massa sigui més elàstica i "resistent" al pastat, sense sal, la massa és més elàstica, per tant, aconsegueix el grau de desenvolupament del gluten més fàcil i ràpid. En poques paraules, la mescla és més ràpida. Resulta que aquesta recomanació va ser popular en la producció i per aquest mateix motiu. Allà, el calendari de "pa", la velocitat de la barreja i l'estalvi energètic eren i són de gran importància. Jutgeu per vosaltres mateixos: la massa sense sal s’amassa el doble de ràpid que la massa salada, d’aquí la recomanació d’afegir sal al final del pastat.

Al mateix temps, el processador francès Raymond Calvel es va oposar categòricament a l’addició retardada de sal a la massa, explicant-ho pel fet que mentre la massa s’està posant o pastant sense sal, la proteasa descomposa la proteïna del blat a un ritme accelerat, com a conseqüència del qual el pa perd una gran proporció del seu sabor i aroma. potencial. Això també s'aplica a l'etapa d'autòlisi. Si l’envelliment és curt, no més de 15 minuts, es pot afegir sal després de l’autòlisi, però si és de 30 a 60 minuts abans, directament amb la barreja de farina i aigua. Si es tracta d’una recepta de pa molt salat, com un suís, es pot afegir sal gradualment: una mica amb massa, una mica durant l’autòlisi, per no limitar molt la inflamació del gluten i formar part al final del lot per motius similars.

Ara queda clar què és la sal