He de mantenir el cultiu d’entrada a la nevera? Què fer?

El fred no és tia: val la pena conservar la massa fermentada a la nevera?

Si heu iniciat un llevat, heu d’estar preparats perquè s’haurà d’alimentar amb una certa regularitat, mantenint-se en bon estat per coure-hi un deliciós pa. Normalment conservo les meves masses a temperatura ambient i les alimento una o dues vegades al dia, però recentment he enviat el meu sègol a la nevera, perquè fa temps que no l’he utilitzat ni cuit: hi ha massa de blat per al pa de blat i el sègol és un hoste poc freqüent ... Així que el vaig retirar i ara penso què fer-ne, mantenir-lo fred o posar-ho tot a les creps i després, quan calgui, començar-ne un de nou?

La qüestió, de fet, és aquesta. Se sap de manera fiable que ja a una temperatura de 10 graus la microflora del cultiu inicial comença a patir molt: l’activitat dels bacteris làctics disminueix i, en general, un gran nombre de bacteris simplement moren al fred. Traient aquest llevat de la nevera i alimentant-lo, restaurem la flora i les capacitats fins a un cert punt, però tot i així, la seva força d’elevació empitjora i el pa al forn no és tan perfumat.

No obstant això, de vegades cal amagar el llevat a la nevera, perquè ningú va cancel·lar les vacances i els viatges de negocis, les presses a la feina i la manca bàsica de temps i oportunitat de controlar el llevat i coure el pa durant una setmana. Per tant, de vegades la nevera és una mesura necessària, per dir-ho d’alguna manera, el menor de dos mals. Francament, he recorregut repetidament a aquesta elecció i he amagat la massa fermentada a la nevera per no arrossegar-la amb mi en una visita durant una setmana, per no alimentar-me i no perdre el temps. Després va treure, va alimentar, va coure al forn i el resultat no va ser sempre agradable ni immediat. Hi ha secrets i subtileses sobre com amagar correctament el llevat a la nevera, quant guardar i després tornar a la vida.

Un lloc sagrat mai no està buit i ja sabem que els bacteris làctics i els llevats, si no asseguren la seva pròspera existència, són substituïts per bacteris "dolents": coses putres, viscoses i altres coses desagradables. La massa agra es deteriora, s’inicia la floridura i, el més important, deixa de pujar la massa. Per tant, immediatament després d’alimentar-se, el llevat no es pot amagar a la nevera, cal deixar que comenci a fermentar per acumular una mica d’àcid i llevat. Si es col·loca immediatament a un prestatge de nevera, la seva flora seguirà sent vulnerable i estar en fred durant diversos dies o fins i tot una setmana afectarà negativament les seves capacitats. La manca de bacteris àcids làctics, que no es poden multiplicar intensament en fred, donarà la possibilitat que aparegui floridura i altres esperits malignes al llevat. Per tant, abans d’enviar-la a refrescar-se, haureu de deixar-la reposar durant 2-3 hores per iniciar el procés d’acumulació d’àcid i així anar a la nevera ja preparada.

Vaig passar aproximadament una setmana a la nevera per obtenir massa fermentada de sègol, la vaig amagar després d’un parell d’hores d’estar a la calor després de menjar. Durant aquest temps, va començar a semblar no de la millor manera, a la superfície hi havia una placa semblant a la floridura, a l'interior va quedar una mica "impressionada".

A la nevera, el llevat es pot enfosquir, aclarir, es pot tallar el líquid i flotar lliurement a la superfície. És important que l'olor es mantingui relativament agradable perquè no hi hagi notes "desagradables". La meva tenia un aroma clarament viós, poc fresc, però poc desagradable, com la fruita fermentada oblidada accidentalment. El sabor és agre amb amargor.

Segons quin esquema i com alimentar-se?
Abans d’enviar el llevat a les “terres fredes”, alimenteu-lo prenent 5-10 grams. primer i igual quantitat de farina i aigua. El meu ara té 30 grams. aigua i 30 gr. farina, més 5 gr. entrant. Per què no fem servir una quantitat escassa d’arrencada, com fa poc, però prenem una quantitat important? Com que les condicions de detenció han canviat: si abans la massa fermentada feia molta calor, ara fa molt fred, per tant, per mantenir la fermentació, prenem més entrants per alimentar-los.

Com tornar a utilitzar-lo?
Després de la nevera, el llevat necessita agafar força, restaurar la flora, això requerirà diversos apòsits. No és recomanable utilitzar un entrant immediatament ni fins i tot a partir de la següent alimentació, ja que aquest llevat no podrà aixecar la massa correctament.

Traiem el llevat de la nevera, l’escalfem a temperatura ambient (un parell d’hores a la taula). Traieu la capa superior, renteu la cullera de forquilla que s’ha tret.

Agafem uns 5 gr. entrant, posar en un pot net, afegir aigua, afegir farina, barrejar.

Cinc hores i mitja més tard al banc

Però el llevat està en el seu punt àlgid, si s’hi fixa, es pot veure que s’ha afluixat encara més.

A partir de la segona alimentació, em va resultar interessant comprovar quin tipus de pa donaria. Vaig posar una massa de 100 gr. farina, 100 gr. aigua i 3 gr. entrant. Fermentació a temperatura ambient durant unes 12 hores.

I aquí teniu el pa fet amb massa fermentada de sègol de la nevera.

Per ser sincer, no puc dir que aquest pa tingui èxit. Tot i que la massa va créixer bé durant la fermentació (dues hores amb un plegament, a temperatura ambient), es va comportar molt lentament durant la prova (més de 2,5 hores a temperatura ambient). Com a resultat, tot i que el pa es va inflar al forn, clarament no va arribar al volum esperat. I la porositat de la molla no hauria de ser-ho. Segons aquesta recepta, ja he cuit pa, amb massa fermentada de sègol, que només va viure a la calor. Així ho vaig aconseguir abans.

Ara, després de mantenir el llevat calent durant dos o tres dies, el podeu tornar a amagar a la nevera... Alimenteu-lo, espereu que comenci la fermentació i torneu-lo a enviar a la nevera.
Quant de temps es pot mantenir el cultiu d’entrada a la nevera sense alimentar-se?
Intento no aguantar el meu durant més d’una setmana, després el trec, l’escalfo, el menjo. Però una vegada que el meu entrant de sègol va viure a la nevera durant gairebé tres setmanes i el pa que hi havia era excel·lent

Després d’haver observat el camí del llevat cap a la nevera, després des de la nevera i cap enrere, després d’haver vist quin tipus de pa s’obté amb aquest llevat, encara no podeu donar una resposta inequívoca a la pregunta de si val la pena conservar el llevat a la nevera. En producció, no l’emmagatzemen així simplement perquè no el necessiten, hi ha litres i desenes de litres d’arrencada cada dia. Les opinions difereixen entre els forners “casolans” que conec que emmagatzemen o han intentat mantenir la massa fermentada a la nevera. Algú conserva la massa fermentada a la nevera, l’alimenta una o dues vegades per setmana i se sent satisfeta, mentre que algú sent immediatament la diferència i la trasllada al calor. Acostumo a pensar que mantenir l’arrencada a la nevera només és possible quan calgui, si no hi ha altres opcions. I si preferiu el pa de blat, però no teniu l’oportunitat de coure’l regularment, comenceu-vos una massa amb ferment de cansalada Sekowa. L’arrencador desenvolupat sobre la base no necessita alimentació addicional i se sent molt bé a la nevera fins a quatre mesos.

Autor Elena Zheleznyak, 🔗