Secrets de Sourdough i Pa exuberant

[Secrets de Sourdough i Pa exuberant]

Secrets de Sourdough i Pa exuberant

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

🔗

Per fer el pa de massa seca Sekowa ràpidament i saborós, i els grànuls secs s’utilitzen de forma molt econòmica i eficient, podeu utilitzar una massa de producció gran. Simplement poseu la massa a diversos pans de l’arrencada de Sekowa ja feta i utilitzeu-la gradualment.



Podeu treballar amb l’arrencador Sekowa de diferents maneres: podeu agafar-lo directament de la llauna, com un arrencador de fermentació espontània casolà que hem desenvolupat anteriorment, o fer una massa de producció. La primera opció és familiar i familiar, vaig coure bollos de gra sencer d’aquesta manera, però, com va resultar a la pràctica, és molt més convenient posar a l’entrant una massa de producció per a tres o quatre pans al forn i utilitzar-la durant diversos dies. El més important és deixar-lo pujar al màxim de calor i, després, sense aixafar-lo, amagar-lo a la nevera. Aquesta massa es pot utilitzar directament en massa de pa, que vaig decidir provar a la pràctica.

Per a la producció de massa necessitareu:

350 gr. aigua tèbia amb una temperatura de 40 graus;

80 gr. titular Sekov;

3 gr. grànuls secs Sekova;

250 gr. farina de blat blanc;

200 gr. farina o grans integrals casolans.

L'algoritme d'accions és estàndard: escalfeu l'aigua a 40 graus i dissoleu-hi la massa fermentada freda, afegiu-hi grànuls secs, barregeu-la.



Afegir la farina, pastar la massa mullada



Poso la massa en un recipient de plàstic transparent, és convenient mirar-ne la porositat i, en general, entendre quant ha crescut la massa. La seva capacitat és de gairebé 3 litres, és convenient mantenir la massa i fermentar-hi, definitivament hi ha prou espai i és bastant compacte.



A la cuina feia fred: uns 23 graus, i per a la massa de massa seca Sekove, segons les instruccions, la temperatura de fermentació és fonamental (la massa, que madura a 30 graus en 3-4 hores a 25 graus, serà adequada durant aproximadament un dia), per la qual cosa necessita, per fer tanta calor com a l’estiu: 29-30 graus. Vaig intentar instal·lar el recipient amb la massa al forn amb la llum encesa, però després d’una hora i mitja de llum encesa hi feia encara més fred que a la cuina. Per tant, vaig embolicar el recipient amb una tovallola i el vaig col·locar al costat del radiador, obtenint així els 30 graus de calor desitjats.

A partir de la foto, es pot entendre que en cinc hores la massa es va duplicar i es va elevar fins al màxim, i van començar a aparèixer bombolles a la part superior. Però, tanmateix, quan toqueu el recipient, la massa no va caure, això és bo. Es considera que la massa caiguda i molt caiguda és massa madura i empitjora notablement la qualitat del pa, afecta la porositat, el gust i l’aroma, per tant, és millor no deixar que la massa es maduri en excés i utilitzar-la quan estigui al màxim. Així ho he posat a la nevera. Ara ja la podeu treure de la nevera, pastar-hi la massa en qualsevol moment i coure-la 3-4 hores després. I aquest pa “ràpid” serà un autèntic pa de massa amb aroma intens i sabor característic al blat.





L'únic "però": aquest entrant no s'ha d'emmagatzemar massa temps perquè el seu gluten no es descompongui. A Rússia i Ucraïna, es troba principalment farina de varietats de blat tou, el contingut de gluten del qual és baix segons les normes europees (10-11%). I, per ser sincer, no tenim una varietat tan gran de farines de blat, com, per exemple, a Alemanya. Al nostre país, per norma, s’utilitza la mateixa farina premium familiar i familiar amb un contingut de gluten del 10,6% com a “farina de pastisseria per a pastissos i pastissos”, “farina de pa” i “farina d’ús general”.Per descomptat, la farina de blat blanc té molts indicadors que afecten les seves propietats, però tota, d’una manera o altra, les perd després de passar de tres a cinc dies en una barreja amb aigua i llevats, en forma de massa. Vaig provar d’utilitzar diferents farines de blat, principalment de productors locals, vaig posar-hi una massa de producció amb massa fermentada i llevat, la vaig guardar a la nevera i, cada tercer o cinquè dia, va destruir irrevocablement el gluten i la massa va començar a trencar-se fortament o a convertir-se en una massa viscosa enganxosa. de flam. Per tant, vaig barrejar la massa actual amb l'expectativa d'utilitzar-la en dos o tres enfocaments.

L'endemà després de pastar, el vaig treure de la nevera, es va enfonsar una mica i tenia una olor lleugerament àcida, però el sabor àcid gairebé no es notava.



Vaig decidir utilitzar un terç de la massa disponible: 294 gr., En què 116 gr. És aigua, 150 gr. - això és farina, 27 gr. És un entrant de Sekowa i 1 gr. - grànuls secs. Com ja sabeu, el 30-80% de la farina de la recepta es pot utilitzar a la massa i, com més hi hagi a la massa, més agra resultarà el pa. Volia una aroma i un gust suau i cremós al pa, així que vaig afegir dues farines més a la massa.

Per a la prova que vaig fer:

Massa sobre el llevat de Sekov (294 g);

350 gr. farina;

184 gr. aigua;

7-9 gr. Sàhara;

6 gr. sal;

15 gr. mantega.

Recordant que Sekova es comporta molt passivament fins i tot a 25 graus, i a casa en tinc 23-24 en general, vaig barrejar tots els ingredients, excepte sal, mantega i sucre, el vaig tapar amb una pel·lícula i el vaig deixar per a autòlisi. Aquí hi ha un bony:



Va apretar el bol amb paper de plàstic i el va deixar sobre la taula, pensant honestament que no passaria res amb la massa en un parell d’hores. Per tant, quan em vaig acostar a mirar, em va sorprendre molt: va créixer notablement. Em va sorprendre tant (això és ingenu!) Que no vaig tenir temps per a la càmera, així que confieu en la meva paraula. Vaig plegar, pastar i pastar una massa llisa, afegint mantega, sal i sucre al final. Per ser sincer, abans estava segur que a una temperatura tan aparentment inadequada, la massa no funcionaria, que necessitava 30 graus de calor, punt. Després de pastar la massa de pa, que ja havia sortit una vegada en autòlisi, la vaig deixar fermentar al caliu, als 30 graus establerts per a Sekova. Durant més d’una hora, la massa ha crescut notablement.



Ràpidament va modelar un pa rodó i el va posar en un bol folrat amb una tovallola de lli, generosament ratllat amb farina, a part.



Al mateix temps, vaig encendre el forn (220 graus) per escalfar-me junt amb la safata de forn (encara sóc convidat i no he tornat a casa amb els meus meravellosos aparells com ara una pedra, una pala i cistelles de prova). Per cert, si l'última vegada que vaig coure en un bon forn elèctric, aquesta vegada vaig obtenir un forn de gas de qualitat, però de qualitat mitjana, en el qual, com ja sabeu, la calefacció és sensiblement més forta a la paret del darrere i la part superior del pa sol quedar pàl·lida.

En menys d’una hora a 30 graus, la massa va aparèixer notablement. Vaig intentar prémer amb el dit: amb prou feines va rebotar, cosa que vol dir que és hora d’anar-hi. Mentre buscava guants, una paella adequada per al paper de la gorra, vaig tallar un tros de pergamí, la massa es va tornar encara més suau i esponjosa i, literalment, va trigar 10 minuts.



Vaig posar el blanc sobre el pergamí



Immediatament vaig fer una incisió i la vaig enviar al forn sota el capó, la darrera retirada al cap de 15 minuts. Per cert, una vegada més sobre la pedra i si cal o no. Aquesta vegada, hem hagut de coure sobre una safata de forn sota una gran paella d'alumini, amb la qual la safata de forn només cabia al nivell inferior. I, tot i que gairebé immediatament, mentre posava el pa al forn, vaig baixar la temperatura a 200 i, quan vaig treure la tapa, vaig traslladar la safata de forn al nivell mitjà, el fons del pa va tenir temps de fer carbó, convertint-se en una fina escorça no comestible de color negre. A casa amb una pedra, sovint cuino al nivell inferior i preescalfo el forn més calent i no recordo haver-me cremat mai el pa. I avui ha resultat tan molest.



La resta del pa va resultar meravellós: molt suau, amb porus de molla uniformes de mida mitjana, amb un aroma meravellós.



Com a resultat, voldria assenyalar que l’ús de la massa de producció és molt més econòmic i convenient que l’ús d’un arrencador Sekowa net.Amb un estoc de massa madura a la nevera, es redueix moltes vegades el consum d’entrants i de grànuls secs. En general, per a la massa, podeu utilitzar una quantitat inferior d’entrant, ja que és força acceptable per a 500 grams. farina per prendre tant 30 com 10-15 gr. primer, només el necessitava més ràpid, de manera que vaig agafar 80 grams. Utilitzant una quantitat d’entrant més petita, la massa fermentaria més temps, però es mantindria al pic més temps sense el risc de caure sobtadament i madurar massa. A més, tingueu en compte que, quan s’afegeix grànuls secs a la massa de producció, ja no cal fer-ho quan s’amassa la massa, quan, com si es posés la massa en massa fermentada, cada vegada hauríeu d’afegir 1-3 grams a la massa perquè fermenti més intensament. La massa de producció pot tenir qualsevol contingut d’humitat, tant gruixuda com líquida, per simplificar i facilitar l’ús i fer més càlculs, podeu pastar la massa amb un 100% d’humitat, és a dir, prendre una quantitat igual de farina i aigua. Estic més acostumat a les masses i a les masses amb menys humitat, de manera que molt probablement aniré en la direcció de la disminució de la humitat. Doncs bé, i quan teniu a mà un tros de massa fermentada aromàtica i madura, el pa resulta molt ràpid: al matí podeu treure la massa ja feta de la nevera, treure’n tot el que necessiteu, pastar la massa i coure el pa meravellós en un parell d’hores.

Noies, a gairebé ningú li agrada coure aquest forn? Trobat al fòrum només dues receptes i aquest tema. I a la xarxa: cinc blocs, dels quals un parell de reimpressions de la resta.

Un pot de sekowa em va venir de Moscou, ja vaig fer el llevat amb valentia: en grans de sègol en lloc de blat, i vaig coure el primer pa de sègol segons la recepta que venia amb el pot.
Encara no hi ha cap foto, he trobat a faltar el pa de la forma abans de coure-ho, i es va assentar i no va pujar al forn. Per descomptat, es va doblar al final, però podria haver estat encara més gran i el sostre podria haver estat una cúpula més pronunciada.
I hi havia tanta aigua segons la recepta. Ho vaig entendre immediatament, però per alguna raó vaig decidir no desviar-me de les dosis))). Com a resultat, vaig afegir farina, més de mig got.
Així, doncs, el primer panell és gairebé grumollós.

Però saborós!

I com fa olor! Jo mateix vaig intentar cultivar massa de sègol tres o quatre vegades, però no em va funcionar, feia mal olor, les nanses eren d’oppka, probablement. I aquí es conserva la mateixa olor de poma verda fins i tot al pa!

Així que estic content, continuaré amb els experiments. Només us heu d’acostumar al fet que la massa dura s’ha de posar al vespre. I no quan volíeu coure pa (com amb el llevat).

Ah, sí.
La temperatura de 30 ° C (de 29 a 32 ° C va fluctuar, a jutjar pel termòmetre flotant) es va crear a Shteba abocant-hi aigua, posant una galleda per a fabricants de pa i encenent la calefacció a 35 ° C. Si activeu 30 ° C, l’aigua que hi ha a l’interior no puja per sobre dels 27-28, perquè probablement no hi ha cobertura. Si enceneu una bombeta al forn, el ventilador s’encén al mateix temps i brunziu; és incòmode a la nit (el Mey no té portes interiors a l’apartament, excepte el viver). Sí, i Elena va escriure que la bombeta del forn encara no dóna la temperatura desitjada.

Tatiana, res si intentem reactivar aquest tema: es diu tan bé i adequadament, i la primera publicació és molt informativa. No per produir-ne de similars?

[Estem parlant de llevat, treballant-hi!]

Tatiana, res si intentem reactivar aquest tema: es diu tan bé i adequadament, i la primera publicació és molt informativa. No per produir-ne de similars?

Ja han escrit cent mil vegades sobre els motius del fracàs del sostre. Això no és necessàriament farina i líquid, hi ha altres indicadors molt importants. El pa puja, però cau cap a dins. Les raons.

La temperatura de prova per a la massa agra i la massa no pot ser superior a 25-28 * C, això també afecta la cúpula i la massa.

El tema s'ha de fer i es pot utilitzar, NOMÉS AL TEMA. Estem parlant de llevat, treballant-hi! Hi ha un tema especial sobre la cúpula que cau

No, no va fallar, probablement ho vaig dir malament. El pa va augmentar en forma, era exuberant, exuberant, vaig pensar que "ara el posaré al forn, en un minut, a través d'un altre". Llavors ella es va distreure, ell es va quedar quiet i es va relaxar una mica uniformement.

L’ús de menys arrencador permetria que la massa fermentés més temps, però es mantindria al màxim durant més temps sense el risc de caure sobtadament i madurar massa.

Això és el que em va passar, la propera vegada estaré més atent.

[Svetlana]

Svetlana, i l'arrencada de Sekov i els grànuls secs de Sekov són dues coses diferents?

Sí, es prepara un entrant a partir de grànuls secs, que es poden guardar a la nevera fins a 4 mesos. La pasta de pa ja s'està preparant des del primer plat.
Amb el cost aparentment elevat del pot (inclòs el lliurament: 900 rubles), ni tan sols puc imaginar quant durarà.
Per a un entrant, que al final resulta gairebé un quilogram, necessiteu 20 grams de grànuls (d’un pot de 250 grams). A partir d’aquest quilogram d’entrant per a 1 pa de 750-1000 g de farina, es necessiten 20-30 grams d’entrant. Em vaig adonar que no faré servir un quilogram d’entrant en 4 mesos))), el següent prepararé la meitat o un terç de les dosis inicials.
Es declara la vida útil dels grànuls a temperatura ambient durant 1 any. Però he llegit que a la nevera aquests grànuls es poden emmagatzemar durant diversos anys sense perdre la qualitat. Ho veure'm. Només el podeu confirmar o denegar en un any))

[Fotina]

Fotina, Svetlana, Hola. Digueu-me on l’heu comprat? També vull provar-ho, tot i que he crescut el llevat. I només feia olor de poma com la massa agra de Calvel

[Irina]

Irina, La vaig veure en una botiga de pa a Internet. RU. el cost és de 950 rubles. dins de Rússia el lliurament és. cal trucar-hi i esbrinar-ho.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, gràcies, també hi vaig veure. Svetlana va escriure que el lliurament des de Moscou li costava 900 rubles.

I esperem la seva resposta, ja que obté una opció més rendible.

El vaig comprar a la botiga del lloc web de Bread Mills. L’enllaç al lloc es troba a la primera publicació del tema (no puc inserir enllaços inactius). Al meu entendre, aquest és l'únic lloc a Rússia. També podeu escriure al lloc web en anglès o en letó; tenen Sekova més barat, però el lliurament és més car que la massa fermentada)))

Fins i tot al mercat de puces (on regalen de forma gratuïta), la noia va oferir llevat pel cost de l’enviament. L’opció més pressupostària. Mira, potser encara no s’ha instal·lat.

Em disculpo, em vaig expressar maldestre i vaig reduir lleugerament el preu, oblidat. : oops: L'enviament es paga, però amb ell és més barat que d'Anglaterra i Letònia.

[Svetlana]

Svetlana, gràcies per la resposta. Vaig mirar el "Mukomolka", hi ha un lliurament

Sí, 30 euros. Com si es portessin cavalls àrabs a través de Pytalovo)))
Resulta que el lliurament des d’Anglaterra és més barat, però encara més car que els molins de pa.

Eh, no tenen lliurament per correu, només missatgeria a la porta uns 900 rubles. resulta que és com si l’enzim en si ho fos gairebé

Vaja!
Em van portar per 250 ...
Us serà més barat d’Anglaterra, tot i que el lliurament és més car que un enzim)))
Potser podríeu cooperar amb algú de Kaliningrad i distribuir el lliurament per a 2-3 persones?

🔗
657 enzim
733 lliurament
Encara és inhumà, és clar

[Svetlana]

Svetlanaamb ningú

[Irina]

Irina, i ningú no anirà a Moscou, puc comprar i transferir? O per correu? ja que és millor, fa temps que no tracto les paqueteries. Creus que millor, escriu-me de forma personal.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, Moltes gràcies! No, ningú no va a Moscou (encara, de totes maneres). No us enganyaré amb cap paquet, jo mateix no els puc enviar.

Jo, a temps, vaig comprar a Mukomolka. I moltes altres coses, com ara un molí fariner (pesat), motlles de pa i tot va resultar ser molt més rendible que demanar als molins de pa. Però ara ..., per descomptat, no és rendible demanar al Miller.

[Irina]

Irina, tan bon punt algú es dirigeixi cap a la nostra direcció o decideixi enviar-lo, em xiularàs. El punt de recollida (el lliurament és de 180 rubles) just al costat de casa meva, sobretot perquè faré una comanda per a mi mateix aleshores.

[Gulnara]

Gulnara, convingut)

Després del primer "pancake", hi havia quatre i cinc pancakes seguits que les mans van començar a caure. Encara no podia endevinar amb el líquid. Una vegada que el pa es va enganxar a la tovallola i se’n va treure un terç quan es va donar la volta.Una vegada més peròxid, li vaig arreglar fins a 4 ascensors, va aguantar tres amb normalitat, el quart no va anar (va passar, de nou no depenia del lukhovka).
I només ahir el pa va resultar magnífic.
És cert que per 500 g de farina, vaig agafar 40 g de massa fermentada per accelerar el procés. No afegeixo ni un gram de grànuls secs a l’arrencador, només l’arrencador preparat, i resulta que és petit, no aixeca bé la massa, molt lentament.

I no tinc cap forma normal. Van portar una cassola de ferro colat a la dacha, el tefló Teskomovskaya petit per 500 g de farina. En una paella, es va desdibuixar, em temo que al got, en un bol d’amanides d’acer inoxidable de l’Índia els costats van quedar sense escorça, vaig haver de coure sense motlle.
Encara no funciona bé a la llar i no hi ha cistelles de proves, no vull anar a HP.
En general, no estic gens preparat per coure pa, però espero el resultat)))


malta afegida, recepta estàndard: blat / sègol 350/150 g.
Porus fins però no secs. La forma era massa petita, probablement no hi havia on créixer.

[Sveta]

Sveta, experiència-experiència-experiència: cal guanyar-la! La resta vindrà per si sola, el més important és que hi hagi ganes de participar en el pa!

Bona sort!

Crecé Temko))
Tinc pa

Blat-sègol del 50 al 50%. Un terç de la farina de blat va ser substituït pel segó.
Vaig fer que la cultura d’entrada fos més fina del que hauria de ser. Vaig agafar 150 g de farina de sègol i 250 d’aigua.
S’ha triplicat en 6 hores!
Potser infringint les receptes associades a l'enzim, però tampoc no són un axioma?


Ara vull coure 100% sègol.

El pa és preciós!
Cal tenir present que es necessita una massa agra molt madura per criar una massa completament de sègol, és aconsellable conrear-la bé. Només amb l’augment de la massa agra alhora no serà suficient i l’augment de farina de sègol pesada serà problemàtic. Mireu detingudament la secció de massa fermentada i les receptes de pa de sègol.

Et desitjo bon pa

[Fotina]

Fotina, entenc correctament l'algorisme? Per exemple, vull fer un pa de blat.

1) Tinc un cultiu d’arrencada seca, necessito fer 100 g d’un entrant. Prenc 50 grams de farina de blat, 50 ml d’aigua tèbia i quants grànuls secs de SEKOWA ???
2) Llavors, quantes vegades s’ha de deixar augmentar el llevat abans d’enviar-lo a la nevera, dues vegades? tres vegades? 3) A més, per a 500 grams de farina, es prenen 40 grams d'un entrant?
4) No entenia per què el teu pa va pujar quatre vegades? Això és una massa fermentada, de manera que només necessiteu un ascens i cuineu-ho immediatament? O estic malentès?

r.s. El vostre pa és bonic, fins i tot sense forma
p.p.s. El vaig llegir aquí 🔗, se suprimeixen la primera i la segona pregunta ...

Va pujar quatre vegades només una vegada. va passar: no vaig tenir temps d’encendre el forn.

Normalment un o dos ascensors, segons la recepta utilitzada. Prenc receptes del fòrum, pertanyo al "animat" sekowa (curiosament, canvia en alguns casos? Pel que fa a un entrant normal, que s'esmenta a gairebé totes les receptes de massa fermentada. El prenc de 25 a 40 g per 500 g de farina. Més sovint 30 g.
Encara faig gra de sègol i farina.

Abans de coure, faig la massa agra amb sègol o sègol i farina de blat per la meitat. Vaig provar purament blat només una vegada, però no en va sortir res. O es va quedar tota la nit i vaig dormir durant el moment de la preparació, o no sé què.

No vaig escriure sobre el tema, però sempre vaig coure pa només a sekowa, 2-3 vegades a la setmana. Amb diferent contingut de farina. No sempre és bonic, encara hi ha errors amb el líquid, però sobretot deliciosos. Ara apareix més massa àcida: intentaré coure dos pans, tant de blat com de sègol. Si només no vinguessin al mateix temps))!