Com coure un pa plat uzbek en un forn convencional?

Com coure un pa plat uzbek en un forn convencional?

Recepta del lloc 🔗

Quines dificultats i circumstàncies imprevistes es poden presentar?
Què és important saber per obtenir un bon resultat?
Quines són les característiques d'un tandoor tradicional i com crear condicions de cocció similars en un forn convencional?

A l’Uzbekistan, els plats són similars entre si de la mateixa manera que les persones que els couen són semblants. Tot i l’aparent semblança externa, cadascun té els seus trets distintius, el seu caràcter i aparença.
Però a la massa de llevat de pastar, hi ha regles generals que no depenen de la geografia, sinó de les condicions necessàries per al desenvolupament del llevat. Per exemple, tamisar la farina abans de pastar la massa és una acció absolutament necessària, perquè la farina està saturada d’aire; al cap i a la fi, sense oxigen, el llevat no es desenvolupa.

La temperatura favorable per al llevat difereix de la temperatura ambient normal. Per tant, l’aigua o la llet de la massa s’escalfa. N’hi ha prou amb una cullerada de sal per uns dos quilos de farina.

I el llevat sec: només mitja bossa, calculada per quilogram de farina, és a dir, quatre vegades menys que la norma que ofereixen els productors de llevats.

Remeneu els grànuls de llevat, tritureu entre els dits

Pastar la massa com sempre

I pastar una mica més a fons. Després tot, com de costum, s’embolica en una manta o es cobreix i es posa en un lloc càlid.

Hi ha menys llevat, més sal, de manera que la massa és adequada durant aproximadament un parell d’hores, fins que ha augmentat de volum unes 2,5-3 vegades.

Per dividir la massa en trossos, és millor estirar-la en un embotit.

Amb aquesta quantitat de massa es faran tres coques.

La massa queda ficada al fons, com si estirés la part superior i formés una bola

Com això.

Ara la bola de costat i enrotlleu-la, pressionant-la amb la mà dreta contra la taula, de manera que es formi un paquet ajustat, el futur fons del pastís. Només mantenen la massa amb la mà esquerra, però intenten no esprémer la futura part superior.

La massa hauria de tornar a pujar. Millor cobrir-lo amb una tovallola de lli per mantenir-lo fresc.

Premeu amb el puny la meitat de la pilota aproximada

I després - treballar sobre el pes. Agafem la massa per la vora i la girem a les mans: la massa s’estén sota el seu propi pes, convertint-se gradualment en un pastís.

Molts forners estan convençuts que un corró i una massa de llevat són coses incompatibles.
Però és el centre el que s’estén amb un corró d’una forma especial: la part del pastís, que se suposa que és dura i cruixent.

Però podeu fer el mateix amb les puntes dels dits: primer passegeu per la vora i, més a prop, cada vegada més a prop del centre.

Perquè el centre no pugi, es punxa amb un segell especial anomenat chekich.

Els Chekichi tenen diversos patrons. La combinació de patrons de vegades s’utilitza com a signatura per forners professionals.
Però la majoria de les vegades s’utilitza el patró, que a l’est ha estat un símbol del sol i l’infinit des de temps remots.

La superfície del pastís es pot untar amb llet.

La sedona, o com també se l’anomena nigella, nigella, és un condiment tradicional per al pa pla. Es creu popularment que la sedona millora la funció cardíaca i té un efecte positiu sobre la digestió.

De fet, qualsevol producte, qualsevol espècia és un medicament. Però el principal medicament és la gana i el bon humor del menjador. Aquí el sèsam fa que el pastís sigui més apetitós. Per què no afegir llavors de sèsam?

El fons del pa pla s’humiteja amb aigua salada i es cou al forn.
Què és un tandoor? Una gerra de terrissa de parets gruixudes que s’utilitza com a forn. La llenya es posa pel coll, surt fum pel coll. Pel mateix coll, el forner posa els pastissos, però no a la part inferior, sinó a les parets calentes.
A partir de parets gruixudes i que consumeixen calor, s’escalfa el fons del pastís i es torna sec i cruixent. La part superior del pastís es cou sota la influència de l’aire calent, que és pràcticament immòbil en un tandoor tancat i en els rajos infrarojos dels carbons que es mouen al fons del tandoor.
Per descomptat, les condicions dels forns convencionals són molt diferents de les del tandoor. Les safates de forn metàl·liques estàndard són relativament fines, acumulen tanta calor que es pot cremar el dit. Quan es col·loca gairebé un quilogram de massa a temperatura ambient sobre una plata de forn, es refreda ràpidament i assumeix la temperatura d’una massa amb una capacitat calorífica significativament superior. A més, la part superior del pastís es cou més ràpidament que la part inferior, però hauria de ser exactament el contrari.

Una pizza calenta: sembla que aquesta és la salvació. Està fet de pedra real o de ceràmica moderna, que no té por dels canvis bruscos de temperatura, no és molt important. La seva capacitat tèrmica és important. La calor acumulada durant el preescalfament serà suficient per coure el fons del pastís o no?

Tinc dues pedres d’aquest tipus.

El segon té una tapa abovedada i s’anomena col·lectivament “forn de pa”. Bé, no és un forn, és clar, sinó un plat per coure; així seria més correcte.
L’olla s’ha de preescalfar al forn abans de coure-la. Em vaig escalfar a una temperatura de 210 ° C, perquè sé que la majoria de forners planten pastissos al tandoor a aquesta temperatura de les seves parets. Els forners, per descomptat, no mesuren la temperatura, però sí, m’interessava. A una temperatura més baixa, el pastís s’enganxa fermament i després no es vol desprendre de la paret. Al contrari, amb un de més gran: el fons s’asseca molt ràpidament i el pastís cau de la paret o de la cúpula del tandoor.

El pastís, tan bon punt està al forn, comença a pujar ràpidament, la vora creix especialment bé.
Però el gruix de la pedra de pizza i la paella de la paella per coure el pa és encara inferior al gruix de la paret de tandoor. Per tant, s’han de continuar escalfant per mantenir la temperatura requerida. Ara el forn està a 210 ° C, però l’escalfament es produeix a causa de la convecció forçada dels fluxos d’aire calent.

Ja he dit que l'aire del tandoor és pràcticament immòbil, la calor de l'aire escalfat i enrarit es transfereix molt lentament a la superfície del pastís. Més sovint es torna vermell a causa de la radiació infraroja, que el forner pot controlar fàcilment: pot cobrir els carbons amb cendra o fins i tot una petita làmina de ferro durant un temps, pot inflar els carbons, pot cobrir el coll del tandoor i viceversa: obrir i ventilar, però no refredar hi ha aire, però per tal d’assegurar el flux d’oxigen cap als carbons i augmentar la intensitat de la seva combustió.
En un forn que s’escalfa per convecció, és impossible controlar la velocitat de cocció de la superfície del pastís. Com a resultat, va passar massa ràpidament, en tan sols 8-10 minuts, i la meitat del pastís va pujar, com si fos una pita d’Orient Mitjà. Bàsicament, és un matrimoni, encara que comestible.

Al mateix temps, la superfície del pastís sota la caputxa d’escalfament acaba de començar a tornar-se groga. El centre ni tan sols va pensar a inflar-se, com un pa pla cuit sobre una pedra de pizza. Ara podeu treure la tapa i daurar la part superior: trigaran 6-8 minuts.

Com a resultat, el pastís té un color superficial absolutament correcte i es cou correctament.

Mireu, i la part inferior té el mateix color que la part superior.

Ja ho sabeu, fins i tot si no cuineu pastissos en un dispositiu d’aquest tipus o no els feu al forn, encara podeu beneficiar-vos de l’article que heu llegit. Mireu, a l’esquerra, una truita que es va coure sobre una pedra de pizza. El fons es va mantenir sense coure, gairebé blanc. I a la dreta hi ha un pastís pla que es va coure sota una campana de ceràmica. El seu fons té el mateix color que la superfície.
Però no és només el color! Aquest fons s’esgota com cal, l’olor del pastís és molt similar a l’olor d’un pastís d’un autèntic tandoor.
Hem d’intentar coure un pa normal en aquest dispositiu.

Però, què passa amb el tercer pastís? Es va coure sobre una placa de forn d’acer inoxidable normal. Aquí teniu el resultat.
Per descomptat, ara hi ha safates antiadherents i de silicona. Venen estores de silicona per separat, però podeu utilitzar paper de forn normal per evitar que s’enganxi. Només el fons del pastís no es courà millor de tot això, quedarà mig cuit.

Probablement, el pastís que es va coure sobre una pedra de pizza s’hauria pogut coure millor. Per exemple, el primer pas seria cobrir la seva superfície amb paper d'alumini. Però el que es va coure sota la tapa va sortir perfecte! Estic molt satisfet del resultat. De fet, aquest vaixell amb tapa abovedada és com un mini-tandoor. Quina diferència té si les parets del tandoor s’escalfen des de l’interior o s’escalfen des de l’exterior, fins i tot amb els mateixos corrents d’aire calent? Al cap i a la fi, les condicions que es creen per coure pa o altres productes són importants, en primer lloc: la temperatura i la humitat de l’aire, la velocitat de subministrament de calor a les superfícies en contacte i la capacitat de regular el procés.