Vienna Coffee Saga 1. (Històries i receptes) Schwarzwaelder Kaffee

Categoria: Begudes

Cuina: austríac

Vienna Coffee Saga 1. (Històries i receptes) Schwarzwaelder Kaffee

Ingredients
Cafè calent acabat de fer	150 ml
Xarop de xocolata (xocolata)	2 cullerades. l.
Suc de cirera o licor de cireres	1-2 cullerades. jo ..
Mitja nata batuda	30 ml
Xips de xocolata i cacau	per un pessic
Cirera, cirera dolça	1-3 unitats.

Mètode de cocció

"El gust del cafè és meravellós, però incomprensible. Necessiteu aprendre a entendre'l i estimar-lo, només en aquesta condició el podreu gaudir amb raptar al màxim".
Gustave Flaubert, escriptor francès.
Hi ha un lloc al món al qual les paraules del gran escriptor, que he posat a l’epígraf, són més rellevants que mai. Aquest lloc és la capital d’Àustria, la bella ciutat de Viena. Per què? Sí, perquè hi regna el culte a aquesta beguda divina, entenen la seva naturalesa i el seu valor i saben manejar-la amb delicadesa i competència. Sense aquesta beguda, el matí d’un vienès no comença i el sopar acaba amb ella.
Va ser des de Viena que va començar la processó cerimonial del cafè per tota Europa.
Per tant, Viena es pot anomenar la capital del cafè amb total confiança.
Després d’haver provat aquesta beguda divina moltes vegades en diferents llocs durant una llarga visita a Viena, a senzills cafès als afores i en llocs cars del centre, mai no hem trobat un cafè de mala qualitat. Els epítets que serien adequats per descriure l’experiència del cafè vienès aniran des d’un bon cafè fins a un saborós i inoblidable impressionant!
Fins i tot quan arribeu a Viena a les sis del matí, trobareu deliciosos cafès i pastissos meravellosos en un dels diversos cafès de la sala d’arribades. (Sempre esperem aquest moment i, tan bon punt rebem l'equipatge, correm per alleujar la fatiga de la carretera i ens submergim immediatament en l'atmosfera de Viena, començant el viatge amb una tassa de cafè aromàtic en aquest cafè en particular).
Durant la durada de la competició, o potser més temps, proposo endinsar-me en la història del cafè vienès, provar algunes meravelloses receptes habituals a les cafeteries vieneses, postres a base de cafè que penso preparar en un futur proper.
Hi ha diverses versions relacionades amb la història de l’aparició i distribució del cafè a Viena. Però els més fiables s’associen a dos noms.
La primera i més prosaica versió està associada al nom de l’armeni que vivia a Viena en aquella època, Johannes Diodato. Va ser ell qui va rebre la primera patent (privilegi) per l'obertura de la primera cafeteria vienesa el 17 de gener de 1685. del Kaiser Leopold 1 per a la producció de "begudes turques: cafè, te i sorbet".
Va ser en aquells anys que els habitants de Viena es van acostumar cada cop més a les begudes ensucrades dels seus enemics jurats, els turcs. Amb el pas del temps, la popularitat del cafè va créixer tant que els vienesos van permetre als turcs encendre foc a gairebé tots els racons per fer cafè. Els venedors ambulants competien amb els propietaris de cafeteries. Per resoldre el problema, el Kaiser va decidir emetre una patent per a la venda de cafè.
Com a resultat, només onze famílies i els seus descendents van poder preparar cafè. El 1730, hi havia oficialment 30 cafeteries a Viena i diverses desenes de cafeteries als soterranis.
Si seguiu la veritat històrica, heu d’afegir una mosca a l’ungüent a una tassa de cafè vienès, assenyalant el fet que la beguda del cafè ja era coneguda a Europa abans de la seva aparició a Viena, en particular a la Venècia italiana, en algunes ciutats del Vell Món - París, Hamburg, però no va destacar com a culte entre la varietat d'altres begudes.
Però la història del veritable reconeixement, la "marxa triomfal" del cafè per tota Europa, s'associa amb el nom d'un altre personatge, del qual parlen ni més ni menys que "l'home que va ensenyar a Europa a prendre cafè".
Es tracta de Yurko Frantsevich Kulchitsky! La història de la seva vida i la seva "història del cafè" mereixen una història a part. En parlaré a la propera part, ja està a punt, només queda preparar la recepta que l’acompanya.
Aquí voldria mencionar algunes de les tradicions cafeteres d’aquells temps.
Si feu la pregunta i de quin plat beien cafè les corones al segle XVII, hi ha una resposta fiable: com tota Europa des d’un plat! La primera porcellana europea va ser "redescoberta" a Alemanya el 1709. Fins aquell moment, perquè els dits delicats de les dames de la cort no es cremessin a les tasses de coure (platejades), era costum abocar el cafè als plats de parets gruixudes. Per tant, si observeu els platets dels jocs de cafè de diversos fabricants europeus, no us semblarà estrany que un plat plat incomparablement gran i profund estigui unit a una tassa petita. És una tradició així!
En temps de Maria Teresa, es va intentar substituir el cafè per la xocolata a tot arreu. Per popularitzar aquesta beguda, fins i tot es van escriure cantates i es va anunciar la beguda de xocolata a tots els racons. Recordeu el famós quadre de Lyotard "Chocolate Girl".
The Beautiful Chocolate Girl (en francès: La Belle Chocolatière, en alemany: Das Schokoladenmädchen) és el quadre més famós de l’artista suís J.E. Lyotard del segle XVIII, que representa una minyona portant xocolata calenta a la safata. Fet en tècnica pastel sobre pergamí. La llegenda sobre la creació d’aquest quadre és la següent: el 1745, un aristòcrata austríac, el príncep Dietrichstein, va anar a una cafeteria vienesa per tastar una nova beguda de xocolata, de la qual es parlava molt aleshores. La seva cambrera era Anna Baltauf, filla d'un noble empobrit, Melchior Baltauf. El príncep va quedar captivat pel seu encant i, malgrat les objeccions de la seva família, va prendre la nena com a esposa. "Shokoladnitsa" es va convertir en un regal de casament per a la nova princesa, ordenat pels nuvis de l'artista suís de moda Lyotard. El retratista va retratar la núvia vestida de cambrera del segle XVIII, immortalitzant l’amor a primera vista. (Va ser aquesta versió, la història real de la Ventafocs, la que es va popularitzar als fulletons de Baker). Segons una altra versió, el nom de la futura princesa era Charlotte Baltauf, el seu pare era un banquer vienès i el quadre va ser pintat a casa seva: es pot llegir la inscripció conservada en una còpia del quadre que es conserva a Londres a la Orleans House Gallery. També hi ha una variant segons la qual no es tractava d’un retrat per encàrrec, sinó d’un quadre pintat a petició pròpia de l’artista, meravellat per la bellesa de la nena, de la dama d’honor de l’emperadriu Maria Teresa, anomenada Balduf, que més tard es va convertir en l’esposa de Joseph Wenzel von Lichtenstein. En qualsevol cas, la identitat del model no s’ha establert amb precisió. Viquipèdia.
No obstant això, el cafè no va donar la seva primacia a la xocolata i es va convertir en una beguda veritablement popular.
A diferència dels vienesos, la capacitat de consumir cafè a Alemanya era un indicador de l'estatus social d'una persona. "Al cap i a la fi, és impossible permetre que tots els paletes, minyones o treballadors simples es deixin beure cafè", es queixava Frederic el Gran en una carta al seu ministre.
A principis del segle XIX, a més del cafè, les cafeteries servien te, xocolata, llet d’ametlla, punxó, llimonada i gelats, segons la temporada.
Pel que fa al cafè, les cafeteries vieneses ofereixen una barreja de diferents varietats amb diferents combinacions de nata, llet i altres productes.
Una interessant història de l’aparició d’una tassa microscòpica de moca, característica només per a Àustria. Durant el bloqueig continental napoleònic, el subministrament de cafè a Viena disminuïa constantment. En aquest sentit, la porció de cafè es reduïa a la mida d'un didal, o, com deien les pròpies corones, a una "closca de nou".
Des de mitjan segle XIX, ha sorgit la tradició de servir cafè amb alguna cosa de pastisseria. I si oferiu a un austríac que prengui cafè i li poseu només una tassa de beguda al davant, no us entendran. El cafè serà "defectuós".
Els austríacs han desenvolupat tants matisos en la preparació i la porció de cafè que creuen sincerament que l’única beguda correcta és el cafè elaborat a terra austríaca amb aigua local segons una de les moltes receptes vieneses.
He de dir que la gradació del nom de la vaixella de cafè a Viena és tan diversa que, arribats a l’estranger, els pobres amants del cafè austríac es perden en demanar la seva varietat i “mida preferida” preferides, cosa que confirma una vegada més la seva confiança en la “inadequació professional” completa dels cafès estrangers.
Intentaré enumerar només una petita part i una descripció modesta de les varietats de cafè que es serveixen a Viena avui.
Biedermeier: cafè amb licor d’albercoc i nata muntada. La recepta recorda la "cultura pastoral" del Congrés postviena del segle XIX.
Brown (Brauner): cafè negre amb llet.
Moca doble (Doppelmokka): cafè de doble força, servit en una tassa gran.
Odnokolka (Einspaenner): un got de vidre amb nansa, farcit de cafè negre, amb nata i sucre. pols. El cafè d'aquesta forma es va inventar per als cotxers. Un got amb un mànec (en lloc d’una tassa i un platet) permetia que la segona mà agafés les regnes. El cafè va romandre calent durant molt de temps sota la crema. Al mateix temps, es podria refredar ràpidament remenant. Es considera un chic especial quan es serveix aquest cafè per donar-li un cop de sucre casualment. De manera que exactament una gota s’aboca sobre la vora.
Salon odnokolka (Salon-Einspaenner). La composició és la mateixa que la d’un-cola, però amb l’addició de vodka. Mètode de servei: servit en un got cònic que s’expandeix cap amunt, decorat amb un tub de neules a la part superior. En aquest cas, el desbordament és inacceptable.
Kucher (Fiaker): cafè negre amb licor de rom o cirera i una cirera flotant.
Franciscà (Franziskaner): una tassa petita de moca (inclosa la que no conté cafeïna) amb llet calenta. Guarnit amb nata muntada i xips de xocolata.
Intermezzo: una tassa de cafè barrejada amb xocolata calenta i licor de cacau, coberta amb nata muntada. Servit amb xoc. caramels.
Royal melange (Kaisermelange): una gran porció de moca amb cognac o aiguardent (WeinBrand) i mel. Poseu-hi rovell d’ou cru per sobre en una tassa.
Caputxí (Kapuziner): una tassa petita de moca a la qual s’afegeix gradualment crema, gota a gota, fins que el cafè adquireix el color d’una túnica caputxina.
"Othodnyak" (Katerkaffee) és un cafè negre molt fort que se serveix amb sucre refinat ratllat amb pell de llimona
Cònsol (Konsul): una tassa gran de moca amb una mica de crema.
Cafè cosac (Kosakenkaffee): una petita porció de moca en un got amb mànec, amb l’afegit de vi negre, vodka i xarop.
Shorty (Kurzer): moca d'aigua baixa
Maria Theresia és una petita moka amb parts iguals de licor de taronja i aiguardent, rematada amb un cap de nata muntada, esquitxada de sucre decoratiu de colors. Servit en un got de vidre.
Mazagran ("Mazagran"): hi ha diverses receptes.
Versió clàssica: el got està mig ple de gel i ple de cafè fort i calent. Segons la llegenda, quan els soldats francesos van defensar el poble de Mazagran, assetjat pels àrabs, només els quedava cafè de les seves provisions.
Versió moderna: cafè gelat amb marasquin, espècies, almívar i glaçons. Se serveix en un got de tija ("Laufglas") o copa de còctel.
"Master's Coffee" (Meisterkaffee): una tassa de cafè servida amb aiguardent.
Melange ("Vienna melange"): afegiu mitja tassa de llet escumada amb vapor a mitja tassa de moca.
Mocca: cafè negre en una tassa especial gran o petita.
"Hitrovan" (Obermaier): cafè negre lleugerament endolcit amb crema refrigerada, abocat al voltant de la circumferència de la tassa a través d'una cullera invertida. Es beu a partir del centre calent.
Pharisaeer: es barregen 40 ml de rom amb sucre. S'aboca moca calenta per sobre. Tot es cobreix amb una tapa de nata muntada. Aquest cafè va rebre el seu nom pel seu aspecte fascinant i innocent. En beure, resulta que hi ha més rom que cafè.
Schale Gold: el cafè es barreja amb nata fins que estigui daurat.Més lleuger que Brown
Schwarzwaelder Kaffee: una tassa petita de moca amb licor de cireres i mitja nata. Servit en un got amb mànec.
Cafè turc (Tuerkischer): cafè mòlt molt fi, elaborat en un turc, servit amb sediment. Servit amb sucre o delícia turca.
"Suplementat" (Verlaegerter): una petita porció de moca, diluïda amb aigua bullent a gran volum.
"Pervertir o cafè viceversa" ("Verkehrter"): una petita porció de moca amb llet calenta escumosa servida ... en una tassa de te
Blanc amb escuma (Weißer mit Haut): cafè de llet lleuger, abocat amb llet sencera perquè es formi una escuma, com a les farinetes de Guryev.
Vienna Glace (Wiener Eiskaffee): gran porció de moca amb gelat de vainilla, nata i sucre. pols.
Com preparar el meu cafè favorit de la Selva Negra.
Tot és molt senzill!
En una tassa, combineu cafè calent acabat d’elaborar, xarop i suc / licor de cirera. (M'agrada preparar un turc i, per tant, de vegades filtreu el cafè després d'elaborar-lo o el deixo reposar).
Després de remenar bé, afegiu la nata prèviament muntada (no massa) i poseu-la bé al cafè. Decorar la part superior amb xips de xocolata, espolvorear amb cacau i afegir cireres.
Si no teniu a mà xarop de xocolata, només podeu fondre una mica de xocolata i abocar-hi cafè calent.
I, no tinc por d’aquesta expressió, gaudiu-ne!
Aquest cafè Bosc Negre és tan autosuficient que substitueix completament un pastís o una pastisseria. Una bona alternativa a la cocció en cas de visita sorpresa de les amigues!
Vaig trobar una alternativa a la xocolata.

Nota

En el següent tema, explicaré la història de Yurko Frantsevich Kulchitsky i com és adequat comportar-se en una cafeteria vienesa perquè, si no us confongueu amb el vostre, almenys se us reconegui com a coneixedors del cafè.