El millor Borodinsky

El millor Borodinsky
Categoria: Pa de massa fermentada
Ingredients
farina de sègol 400 g
farina de blat, c / s o 2 graus 100 g
malt vermell de sègol 25 g
xarop de maltosa (fosc) 30 g
sucre 30 g
sal marina 5-6 g
aigua 435 g
Mètode de cocció

Aquest magnífic pa, incomparable amb qualsevol altre pa, puc dir, l’he patit. Quan acabo de comprar una màquina de fer pa Panasonic SD-2501, de seguida vaig decidir coure el pa Borodino, que a la meva família li encanten molt. Malauradament, Borodinsky no es va incloure a la llista de receptes adjuntes a la màquina de fer pa. Bé, cap problema, encara més al web de receptes: "carretó i carretó petit". No obstant això, després d’haver provat unes 15 receptes diferents, vaig arribar a una conclusió decebedora: és impossible fer pa Borodino real a casa! La massa de llevat feta amb farina de sègol resulta apagada, els pans són baixos, fracassats, el sabor és pitjor que el de la botiga. Ja havia decidit renunciar a aquesta aventura i, de sobte, vaig tenir una sort inesperada, vaig trobar una recepta de pa Borodino d'acord amb GOST publicada per Sergey (i adaptada per ell a una fabricant de pa Panasonic. Els primers productes de forn em van agradar: el pa va resultar bastant alt (10 cm), amb un aroma i un sabor excel·lents. Més tard, vaig fer alguns canvis tecnològics a la seva recepta, que em van permetre millorar la qualitat general del pa.
1r dia
FULLA:
- 20 g - massa fermentada. 100% (10 g de farina i 10 g d’aigua) de farina de fons de sègol;
- 85 g - aigua;
- 60 g - farina de sègol de fons de pantalla.
CUINA (durant la nit a 63-65C):
- 50 g de farina de paper pintat;
- 25 g de malt de sègol vermell;
- 200 g d’aigua;
- 3-4 g - coriandre mòlt.
remeneu la farina i la malta amb aigua freda i, remenant de tant en tant, porteu a foc lent a 65 ° C. Mantingueu-ho al forn a 65 ° C durant la nit.
OPARA: amasseu en mode DUMPLING, si cal, corregiu la consistència (com la plastilina tova) i deixeu-ho tota la nit.
- 0,5 g de llevat instantani;
- Totes les fulles de te;
-Tot el llevat;
-280 g de farina de paper pintat;
-100 g d’aigua (350C).
2n dia
Pasta (programes seqüencials "Pelmeni" + "Rye" en total 2 hores i 20 minuts):
- Tota la massa;
-100 g de paper pintat de blat, (2 s, 1 s o p / s);
- 5 g de sal (culleradeta plana);
- 25 g de melassa lleugera (midó, refinada). Es pot substituir per melassa de maltosa (fosca)
o 20 g de mel (80% en pes de melassa);
- 30 g de sucre (c. Cullera amb un portaobjectes + culleradeta. Sense un portaobjectes);
- uns 50 g d’aigua (segons el contingut d’humitat de la farina, fins a obtenir una massa espessa i consistent, estenent-se lleugerament pel seu propi pes. Determineu-ho empíricament).
- Per millorar el gluten, he afegit 17 g de panifarina
"BAKING" - cocció del pa - programa 12 - 1 h.

El plat està dissenyat per a 850 g
Temps de cocció: 12 hores
Programa de cuina: combinació de programes

Heu fet aquesta feina. Vaig portar-la als marcadors, potser algun dia em decidiré per un procés de cocció tan llarg. Només podeu aclarir la tecnologia de la cocció, posar l’entrant al matí del primer dia, per exemple, etc.

Sempre tinc massa fermentada i fulles de te a la nevera, perquè coño aquest pa molt sovint, gairebé 3 vegades a la setmana.

També pateixo, cuino i em dol.
Alexander i si no hi ha melassa? Probablement res a substituir i millor comprar?
Realment crec que us agradarà la recepta.

Gràcies per la recepta! Treball Titànic! Borodinsky al forn, ara el provaré en una màquina de pa.