Cultures inicials: en preguntes i respostes

segons les imatges de Lyudmilin amb comentaris

També ho vaig fer a partir de les seves imatges.
Només ella va desactivar la possibilitat de fer preguntes, probablement no hi hagi temps.

Encara no està clar per què tanta enrenou amb koloboks, enterraments ...

Segons els seus comentaris, entenc que l'accés a altres bacteris es tanca quan està sec, la massa fermentada és més neta.
Bé, aquestes traduccions a un gruixut i líquid ....: cray: poc clar!

El líquid, segons tinc entès, es pot emmagatzemar a la nevera durant molt de temps i és espès, encara cal alimentar-lo un cop al dia, tot i que estigui a la nevera.
Tinc 9-10 graus a la nevera, de manera que és com un celler.

Quan començarem, ens turmentarem amb preguntes? Risos Sardònics

També tinc una pregunta, per què passar de gruixut a líquid. Però qui ens respondrà?

L'única cosa que vaig començar a obtenir pa suau de primavera amb aquesta massa fermentada.
Em va agradar molt la recepta del pa de pagès txec. El meu preferit és aquest pa.

També tinc una pregunta, per què passar de gruixut a líquid. Però qui ens respondrà?

Vika, tu mateix has respost a aquesta pregunta anterior, el gruixut s’ha d’alimentar un cop al dia i el líquid pot estar a la nevera durant 2 setmanes, sense alimentar-se.

Vaig canviar a emmagatzemar massa fermentada líquida a la nevera, estalviant molt de temps i farina. la farina no és tan important, però el fet que hem aconseguit desfer-nos de la "addicció inicial" (quan cal alimentar-ho, cuinar-ho o no, i recordar-ne tot el temps)

Bé, probablement estic millor amb un de gruixut. Cuino tots els dos dies. Un dia a la nevera, després la trec, l’alimento durant 12 hores, després la massa durant 12 hores, després la massa i la refrigero durant 12 hores, de manera que resulta que no cal guardar-la durant molt de temps. . Coeu constantment.

Encara no està clar Per a què per què tanta enrenou amb koloboks, enterraments ...

Em sembla que podeu obtenir el mateix resultat si no pasteu el pa amb les mans (s’enganxa, no el podeu arrencar), però pasteu l’arrencada en un recipient de vidre i, a continuació, podeu utilitzar una cullera , forquilla, espàtula. Deixeu-lo allí, esquitxant-lo amb una capa de farina per sobre.
1) És més net, perquè per moltes mans que tingueu, hi ha com a mínim algun tipus de bacteri sota les ungles, però està assegut.
2) Es pot veure a través del vidre que està passant amb el llevat.
3) Més fàcil de pesar, restant cada vegada el pes del contenidor.
4) no hi ha accés a l'aire i altres coses que volen a l'aire.
5) estalviant farina !!! (cada vegada que llenceu una part del monyo, una escorça de farina enganxada vola a la paperera)

Quant a la traducció thick-liquid-thick: i compti-ho tot sempre. Sí, no he practicat matemàtiques des de l’escola tant com amb la cria d’aquest llevat.
I, per ser sincer, estic més a prop de l'opinió que els bacteris làctics de la nevera són cada vegada més pobres i, per tant, el llevat serà inutilitzable més ràpidament.

Py. Sy. Vaig anar a llegir sobre camperol txec.

[Escorça]

oh, noies, m’he oblidat de parlar del recalcul del llevat

Solia recalcular el cultiu inicial disponible al contingut d’humitat requerit, i per tant vaig alimentar el cultiu inicial.

resulta que no és important la quantitat de massa fermentada que entra a la massa, sinó la quantitat de FARINA amb massa fermentada que entra a la massa. és a dir, si es requereixen 170 g de llevat, en què 100 g de farina són 70 g d’aigua, el més important és que entrin exactament 100 g de farina fermentada a la massa. i corregirem l’aigua a costa del líquid de la recepta.

és a dir, si tinc 200 g de massa fermentada en què 100 g de farina són 100 g d’aigua, llavors posaré TOTA la meva massa fermentada a la massa! perquè em demanen 100g de farina fermentada segons la recepta. i a la massa hi entra més aigua de la necessària, per 30 g (es necessiten 70 g d’aigua, tinc 100 g d’aigua, la diferència és de 30 g). per aquests 30 g addicionals reduiré el líquid amb recepta. és a dir, si els ingredients indiquen abocar 150 g d’aigua, afegiré 150-30 = 120 g d’aigua.

ho fan perquè el llevat i els microbians de la massa àcida no viuen sols, sinó de farina, de manera que entren a la massa amb farina

Escorça, aquí Luda a l'article i als comentaris explica amb detall com i què passa quan s'emmagatzema a la nevera 🔗

sobre el fet que els bacteris de l’àcid làctic s’esvaeixen en la química i el llevat es deteriora, aquí teniu la resposta de Lyudin, allà la noia va fer exactament aquesta pregunta, cito literalment, no la formularé tan bé

Luda mariana-aga escriu: "Sí, jo també ho pensava. No sabia que a la nevera calgui guardar la massa més madura en forma líquida i tot estarà bé. Em van ensenyar a guardar-la a la nevera en una forma fresca immadur i les masses fermentades es van refredar i es van simplificar, pobres.

És a dir, es tracta d’un procés completament diferent. La majoria de la gent s’esforça per fermentar el llevat a la nevera i, per tant, l’alimenta abans de posar-lo a la nevera, de manera que els microbis s’hi alimentin lentament de farina fresca i aigua neta. I ella s’ha d’adormir allà. Com que la fermentació de l’àcid làctic no pot tenir lloc a la nevera i no cal esforçar-se per això.

Emmagatzemar-lo a la nevera no nega el fet que els bacteris desapareguin lentament pel fred. Però com que hi havia una gran quantitat d’ells al principi i la conservació es fa correctament, el llevat torna instantàniament al seu estat ideal. En qualsevol cas, aquesta vegada no vaig notar canvis tan desagradables en les masses fermentades, el blat i el sègol, com fa 3 anys, quan no el vaig emmagatzemar correctament al fred i el vaig alimentar incorrectament a la calor. "

[diferents tipus de bacteris làctics]

Noies, permeteu-ne un pressupost 🔗

2. Temperatura i TA / DY / TH. Sabem que un paper important en la creació del sabor i aroma del pa, especialment el sègol, així com la seva digestibilitat, el tenen diferents tipus de bacteris làctics... L’acidesa gustativa i, fins a cert punt, l’aroma del pa de sègol es determinen per la proporció d’àcids volàtils i làctics que hi ha.
Durant la fermentació de la massa àcida, es desenvolupen microorganismes amb el delicat nom Steptococcus diacetilactis, capaços de produir substàncies aromàtiques anomenades acetoïna i duacetil. Tots els bacteris de l’àcid làctic es divideixen en grups, cadascun dels quals es desenvolupa amb èxit no només a la temperatura òptima de fermentació, sinó també en un entorn amb el seu propi pH favorable. S'ha demostrat que un valor de pH a la regió de 4,5 i inferior inhibeix significativament el creixement de tots els bacteris de la massa àcida. Fins i tot hi ha tal cosa com "valor crític del pH"en què els bacteris làctics ja no es multipliquen (per cert, per a diferents grups en té els seus). temperatura i consistència de la cultura inicial en primer lloc, permeten o viceversa interferir en saturar-lo amb un o altre grup (o grups) de bacteris làctics i canviar-ne el fons àcid. En una forma molt simplificada, té el següent aspecte:
- Un indicador de TA / DY / TH baix (és a dir, el llevat és més gruixut) i una temperatura "baixa" de +25 ... 30C contribueixen al major desenvolupament de l'àcid acètic;
- un alt índex TA / DY / TH (és a dir, la llevat és més líquida) i una temperatura "més alta" de +35 ... 37C, que ajuden principalment al desenvolupament de bacteris làctics.
Al principi, es va creure que la regulació de l'acumulació d'àcids làctics i acètics es pot dur a terme seleccionant una certa proporció de bacteris introduïts artificialment al cultiu inicial. Va resultar que aquest camí al llarg del temps, o més aviat després de 3-4 dies, no és prou eficaç. El mètode de regulació més eficaç i fiable era canviant el mode de cocció del llevata, que significa "selecció d’una determinada proporció de farina i aigua (TA / DY / TH) i canvi temperatura de fermentació"(Auerman L. Ya., 1972).
Segons les darreres investigacions, Onno B., Deckock P., Cappelle S. temperatura + consistència, fins i tot durant el procés refrescant, pot canviar radicalment la microflora primària del cultiu iniciali. Per a això, només el que es necessita és que en diferents etapes del seu rejoveniment escolliu la vostra, és a dir, la temperatura de fermentació correcta i canvieu l’indicador TA / TH / DY. Bé, almenys el que fan els que saben amb els seus ...

[temperatura i consistència de la cultura inicial]

.... Exactament temperatura i consistència de la cultura inicial en primer lloc, permeten o viceversa interferir en saturar-lo amb un o altre grup (o grups) de bacteris làctics i canviar-ne el fons àcid. En una forma molt simplificada, té el següent aspecte:
- Un indicador de TA / DY / TH baix (és a dir, el llevat és més gruixut) i una temperatura "baixa" de +25 ... 30C contribueixen al major desenvolupament de l'àcid acètic;
- un alt índex TA / DY / TH (és a dir, la llevat és més líquida) i una temperatura "més alta" de +35 ... 37C, que ajuden principalment al desenvolupament de bacteris làctics.
....

Aleshores resulta ser un indicador baix tot el temps, ja que el llevat sempre és espès i la temperatura no puja per sobre de 30 ni per Sarychev ni per Lyudmila, bé, en el sentit, per als seus llevats.

I un més per entendre què fa Lyuda ara
El cuiner Levain és un tros de massa format només per farina, aigua i enzims silvestres, fermentat naturalment. Es pot apartar d’un lot de productes de forn anteriors si la massa no contenia llevat de cultiu. La funció del xef Levain és contenir llevats salvatges i bacteris d’àcid làctic, que es multiplicaran en Levain i refrescos posteriors.
Com utilitzar:

- (llevat primari) - és a dir, Levain primari. S’obté fermentant la massa, que s’obté al seu torn afegint una certa quantitat de farina i aigua al xef Levain.

- (llevat secundari) - Levain secundari, produït fermentant la massa obtinguda afegint una certa quantitat de farina i aigua a Levain d'estrena, és a dir, Levain primari.

- (llevat final) - Levain final, produït fermentant la massa obtinguda afegint una certa quantitat de farina i aigua al Levain primari o secundari (Levain d'estrena i Levain de segon).
escrit per Olei-Eliabel

Aleshores resulta ser un indicador baix tot el temps, ja que el llevat sempre és espès i la temperatura no puja per sobre de 30 ni a Sarychev ni a Lyudmila.

Escorça
Tot això és un enfocament industrial, si voleu ... però per què ho cito?
La massa fermentada casolana és un líquid casolà del Kaiser, motiu pel qual molts no tenen èxit, si no m’equivoco, es va programar per a la producció en una màquina especial amb un control de temperatura precís ...
Per tant, és difícil deixar-se guiar per aquests graus, una altra cosa és important: el principi ...
Si ho entenc bé, hi ha un llevat que es produeix constantment, com un líquid. Requereix una tecnologia precisa i absorbeix molta farina. A la producció, això es justifica.
Però l’eliminació del “xef” (el llevat, el seu emmagatzematge correcte i, sobretot, el refresc necessari d’una part del llevat) és molt més econòmica.
Aparentment, això és el que fa Luda ara.

Els nostres Levains seuen sobre coixinets de calefacció, marcs de finestres i neveres, rient: estan confosos amb les noies

Bé, podeu cantar-los una cançó

Cantar! (a la una del matí)

[cultura de xef o llavor]

I encara no tenim 12 hores i una mica més amb la cuina

Rose Levy Beranbaum informa que el nom cultura de xef o llavor (cultiu per sembrar) es dóna a la massa fermentada el primer les seves etapes.
Després es diu en anglès sourdough culture (sour dough sourdough).
Mantenir la massa madura calenta i alimentar-la diàriament suavitzarà el sabor del pa acabat i reduirà el sabor àcid característic de la massa de massa fermentada. El fet és que els bacteris làctics (que proporcionen un sabor suau) són sensibles al fred, es desenvolupen millor en calor. I els bacteris del vinagre toleren bé el fred i són més resistents a la manca d’aliments.
La cultura densa d’entrada no necessita menys alimentació, és més aromàtica. Podeu convertir fàcilment un cultiu d’arrencada líquid en un de dens, i viceversa.
Font: La Bíblia del Pa

Aquí només estic assegut amb una mà remenant el llevat; el refresco i, amb l’altra, premo els botons de l’ordinador. Sarychevskaya fa olor dolça !!! Es va posar calenta. I la francesa es va sentir ofesa, ahir la vaig deixar sota la finestra, perquè ara només fa olor a vinagre. El vaig refrescar, demà al matí el tornaré a refrescar i cuinaré amb urgència alguna cosa, fins que no s’enfadi gens.

Però acabo de donar menjar al meu raïm, et venerava

He de tenir en compte que alguns pinsos addicionals de massa fermentada de Sarychevskaya abans d'emmagatzemar-los realment van fer bé, realment no només tenen una olor agradable, sinó un aroma
Pel que sembla, demà cuinaré tot el dia.

Ffsyo, premo el botó Apagat.

[Luda mariana-aga]

alguna informació més útil sobre aquest mètode, l’original és aquí 🔗... Cito de l'article Luda mariana-aga textual:

"L’explicació del mètode de conservació i desconservació en fred a 30 ° C és la següent.

1) Quan la massa fermentada es peroxida a la calor, hi moren cinc vegades més microorganismes que quan s’emmagatzema durant el mateix període al fred. Pel que sembla, aquest és el motiu de la força d’elevació reduïda dels cultius d’arrencada, que s’emmagatzemen a temperatura ambient.

2) Quan es conserva el cultiu d'arrencada, és important alimentar una petita quantitat de massa fresca per no contaminar la massa amb bacteris putrefactius resistents als àcids d'una porció fresca de farina. És possible que la massa de massa fermentada, conservada a temperatura ambient fresca, alimentada amb una gran quantitat de massa sense llevat, no es podreixi, però no és el cas. Es tracta de la competència dels microorganismes pels nutrients de la farina. Com més aliments a la farina mengin els bacteris putrefactius, menys bo obtindrà un DCI.

3) Quan l’arrencador es refreda, el llevat salvatge deixa de multiplicar-se (però no para de produir gas) a 8C. Els bacteris àcids làctics de la massa deixen de multiplicar-se a 4 ° C i, per al quefir, he llegit que la ICD deixa de multiplicar-se a 10 ° C. Per tant, per a l’emmagatzematge en fred, és necessari refredar bé l’arrencador per tal d’inhibir la reproducció de microorganismes i la producció de gas i àcid per part d’aquests.

L’àcid en excés és majoritàriament mortal per als llevats salvatges, igual que l’excés d’alcohol que produeix. És a dir, cal que la massa estigui completament congelada i no es converteixi en àcida ni esponjosa amb el pas del temps a la nevera. No obstant això, el refredament en el rang de 2-6C es diferencia dels cultius inicials de congelació, ja que, quan es refreden, no es formen cristalls de gel que trenquen les cèl·lules de l'interior.



4) La conservació i la fermentació del cultiu inicial a 28-32C, recomanades pels GOST, es deuen principalment al fet que a 28 ° C el llevat duplica la seva biomassa cada 60 minuts i a 32 ° C el nombre de bacteris àcids làctics es duplica cada 45 minuts. Per tant, a la regió del 30C, s’aconsegueixen les millors condicions per a la restauració del nombre de cèl·lules de llevats silvestres i bacteris d’àcid làctic durant la preservació.

A 30 ° C, el llevat salvatge produeix la màxima quantitat de gas, raó per la qual el llevat "bull", escuma violentament i el pa s'infla bé durant la fermentació i la prova del pa agre amb massa fermentada. Al mateix temps, a 30 ºC, l’ICB produeix una gran quantitat d’àcid (màxim a 34 ºC).

S’ha de tenir precaució quan es conserva la fermentació i s’escalfa. 30C: bé, un màxim de 32C és el millor. Quan la massa de massa fermentada s’escalfa a 35 ° C, el llevat salvatge deixarà de multiplicar-se, és a dir, no serà possible restablir la força d’elevació de la massa fermentada a la més forta.

5) Durant la desconservació, fins i tot si l’arrencador fred s’ha alimentat amb farina amb aigua calenta, de manera que la seva T esdevé immediatament òptima, a la regió de 30C, durant la primera hora després de treure-la del desguàs, passa poc. Aquesta primera hora s’anomena període latent en el creixement dels microorganismes, quan s’assimilen i s’adhereixen a noves condicions (càlides i saboroses). Això és seguit d’un creixement extremadament ràpid, un augment exponencial del nombre de cèl·lules dels microorganismes.

Per tant, si l’arrencador es va mantenir al fred sense refrescar-se durant molt de temps, diguem 5 dies, i el nombre de cèl·lules vives que hi havia va disminuir deu vegades, o 7 dies, i el nombre de cèl·lules va disminuir cent vegades, donem al vostre motor d'arrencada durant 4-4,5 hores completes de conservació a 30 ° C, o fins i tot refresqueu-lo un parell de vegades (doneu-li un total de 5-9 hores a 30 ° C) abans de coure el pa de massa fermentada. "

noies, estic completament encantat amb aquest mètode, ja que el llevat, "despertat" a 30 ° C, fa olor, no he olorat ni un llevat abans .. només un aroma màgic de pa

noies, estic completament encantat amb aquest mètode. A la noia li agrada la manera com fa olor el llevat, "es desperta" a 30 ° C, no he olorat ni un llevat abans ... només un aroma de pa màgic

I t’ho he dit !!! L’olor és celestial. Molt fort !!!

Vaig coure pa amb massa fermentada de Sarychevskaya i no va sortir res de super-duper. El pa és el més comú. Sempre ho vaig aconseguir a l'etern de Luca, i vaig pujar més ràpid. El llevat encara és perfumat, un aroma tan ric de fruites llevades amb fruita. Així doncs, per a mi mateix, no hi vaig trobar res d’especial, si tan sols vaig intentar fer-hi kvass.

Potser teniu més experiència que la meva ... Només tenia una francesa.
El sègol, i fins i tot amb farina de paper pintat de sègol, em va agradar més.

Benvolguts principiants, el meu cap gira a partir de l’abundància de nova informació per a mi ... Informeu-vos per on començar ... Quin tipus d’inici és adequat per a principiants? Menys capritxós, per dir-ho així ... Per al pa de blat i de sègol.

Benvolguts principiants, el meu cap gira a partir de l’abundància de nova informació per a mi ... Informeu-vos per on començar ... Quin tipus d’inici és adequat per a principiants? Menys capritxós, per dir-ho així ... Per al pa de blat i de sègol.

Preneu qualsevol recepta de massa fermentada basada en:
productes que teniu,
temperatura, règim que podeu mantenir per a la cultura inicial,
la freqüència d'aliments que podeu mantenir.

Em va resultar més fàcil començar amb "Etern" de Luca. Allà la proporció sempre és 1: 1 i tot és senzill.

Qualsevol llevat pot ser capritxós i viceversa, segons la lluna, el vostre estat d’ànim, corrents d’aire, etc.
Agafeu aquella a la qual rau l’ànima, llavors tindreu amor i harmonia amb el llevat (al cap i a la fi, és viu)
Bona sort

Em va resultar més fàcil començar amb "Etern" de Luca. Allà, la proporció sempre és 1: 1 i tot és senzill.

Gràcies!

Digueu-me que tinc un llevat sec Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL de l’imperi del pa,
S'ha d'utilitzar sec o diluït amb aigua?

Heus aquí la seva composició: extracte de farina de sègol, farina de malt de sègol, acidificants (bacteris làctics), emulsionant (lecitina de soja), sèrum en pols.

El vaig demanar per a la producció de pans de sègol.

Aquest llevat s’utilitza en sec. Però si podeu prescindir del llevat quan feu servir cultius d’arrencada líquida, no ho podreu fer. I també m’agrada molt el gust i l’olor.

Si us plau, digueu-me que he cultivat massa de sègol, però fins ara només cuino en una màquina de fer pa. Puc substituir la massa en receptes per la meva, aquesta vegada i la segona? És possible afegir massa a les receptes si no és així? allà i si és possible, en lloc de què i com calcular quant restar farina i aigua. i si la massa fermentada és de sègol, es pot afegir al pa de blat

Noies, com puc transportar el llevat a la dacha sense pèrdua. Ara és a la nevera. Abans de marxar, alimentar o clavar ???

Noies, com puc transportar el llevat a la dacha sense pèrdua. Ara és a la nevera. Abans de marxar, alimentar-se o després de conduir ???

I amb més detall: quant queda? La vostra massa fermentada és líquida o què? Aquí van conduir i ja els van enviar per correu, estic segur: us portarem!

Si us plau, digueu-me que he cultivat massa de sègol, però fins ara només cuino en una màquina de fer pa. Puc substituir la massa en receptes per la meva, aquesta vegada i la segona: puc afegir massa a les receptes si no hi és i si és possible, en lloc de què i com calcular quant restar farina i aigua. i si la massa fermentada és de sègol, es pot afegir al pa de blat

Contesto punt per punt.
1. Podeu substituir la massa per massa fermentada
2. Si no hi ha llevat a la recepta, encara podeu afegir-la. Si la massa agra està 100% hidratada (100 g d’aigua + 100 g de farina), afegint 200 g de massa agra restareu 100 g d’aigua i 100 g de farina.
3. Si alimenteu la massa de sègol amb farina de blat durant un parell de dies, podeu afegir-la al pa de blat. I si afegiu sègol pur, el pa resultarà de sègol de blat.

I amb més detall: quant queda? La vostra massa fermentada és líquida o què?

Llet fermentada francesa. El trajecte triga entre 1 i 1,5 hores.

Mistletok, de manera que no hi ha cap problema: l’alimenteu més gruixut (1: 1: 3) i el portareu sense problemes, hi haurà una massa tan densa de massa. Simplement poseu-lo al maleter perquè no tremoli i el greix llevat normalment tolera petites protuberàncies
I després es torna a alimentar com sempre

[rinishek]

rinishek , Em vaig adonar gràcies! Intentaré estalviar. A la darrera calor, el llevat anterior va morir. Jo m'encarregaré d'això !!

Oh! noies, quines bones companyes sou! moltes gràcies. i si el llevat és a la nevera, com preparar-lo?

Oh! noies, quines bones companyes sou! moltes gràcies. i si el llevat és a la nevera, com preparar-lo?

Calent i alimentat

i per alimentar de 50 a 50 o només de 100 a 100 i quina massa d’aigua cal prendre per aquesta porció d’alimentació?

Siusplau diguem!
A les receptes del fòrum, sovint escriuen "massa fermentada al 100%". Què vol dir? I hi ha un% diferent?

Siusplau diguem!
A les receptes del fòrum, sovint escriuen "massa fermentada al 100%". Què vol dir? I hi ha un% diferent?

Això vol dir que la farina i l’aigua d’aquest llevat són presents a parts iguals, és a dir, per igual (per exemple, 100 g d’aigua i 100 g de farina). Aquest és el percentatge d’humitat de l’arrencada. Així és així.

Hola, l’entrant va estar 3 dies a la nevera, ara el vaig treure per alimentar-lo abans d’utilitzar-lo. L’olor d’alcohol és una mica dur, hi ha poques bombolles. Si us plau, em podeu dir, això vol dir que s’ha deteriorat?

vol dir que s’ha deteriorat?

No! Això significa que no cal olorar el que va treure de la nevera.
Quan vau agafar una part del llevat i la vau posar a la nevera, allà es va quedar adormida i això és el que se sol anomenar la paraula "arrencada", és a dir, no podeu fer forn, però heu de treure-la escalfeu-lo, alimenteu-lo, deixeu-lo fermentar i obtingueu el llevat, adequat per coure. Aquí ja es pot olorar, examinar i fins i tot tastar.

Viki, gràcies! Vaig fer això, fins i tot vaig coure un pa: pasta de noia

Demano ajuda. Ajudeu-me a entendre. Sourdough "etern" i al llúpol semblava que ahir va resultar en pa "etern" fet amb farina de blat i sègol. Estava molt preocupat, però va resultar bastant bo, només l'escorça és dolorosament dura. Quina és la raó? I avui he posat blat al de llúpol, però no ha pujat i és àcid i l’escorça també és dura. Vaig posar els primers cultius a la nevera. Si us plau, escriuré un algoritme per a les meves accions posteriors, i el corregiràs i em diràs com fer-ho correctament.

Al matí trec 150 g de massa fermentada de la nevera, la deixo escalfar. Poso 150 g de farina i 150 g d’aigua en 100 g de massa fermentada i espero que augmenti, i després segons la recepta poso tot al CP i cuino el pa, i en 50 g de massa agra hi afegeixo 100 g de farina i aigua i poseu-la a la nevera (o deixeu-la pujar, i poseu-la a la nevera). Ho repeteixo tot per demà. Si no cuino pa durant uns quants dies, cada dia cal afegir farina i aigua al llevat, deixar-lo tornar a pujar i després posar-lo a la nevera o després d’alimentar-lo, posar-lo a la nevera.

[Sofà]

Sofà
Et puc escriure com ho faig jo. Tinc massa de sègol per al llúpol. No hi cuino blat, només de sègol o d’una barreja de sègol i farina de blat. Està a la nevera sense alimentar-se durant una setmana i, de vegades, fins a 10 dies. Quan necessito coure pa, prenc 50 g de massa fermentada el dia anterior, l’alimento en una proporció de 3 parts d’aigua, 2 parts de farina, és a dir, per 50 g de farina de sègol - 75 g d’aigua bullent, jo elaborar i barrejar amb massa fermentada, de vegades hi afegeixo 1/2 culleradeta de mel. El poso en un lloc càlid durant 6-8 hores fins que es dobli. Si aquesta massa fermentada no em resulta suficient, la torno a alimentar, potser no amb farina elaborada. Després de la segona alimentació, és més forta. Vaig posar les restes de la massa fermentada ben fermentada a la nevera fins a la propera vegada.
Amb aquest llevat, coento el pa sense afegir llevat, tot es puja bé.
Bona sort i bon pa.

Moltes gràcies.

Tot un bon dia i un pa deliciós! Els articles d’aquest enllaç m’han ajudat molt. Un munt de materials útils. Fes un cop d'ull.
🔗

No! Això significa que no cal olorar el que va treure de la nevera.

Viki no ho ha escoltat. Una vegada més va treure l’entrant de la nevera i va ensumar.Ara fa olor a acetona, de totes maneres no us fixeu? Escalfar, alimentar i coure? Estic molt preocupat, perquè al meu nadó d'un any li agrada triturar pa. Probablement, això es deu al fet que no entenia del tot com alimentar correctament la massa fermentada i fer-ho tot a la vista, afegir-hi farina i aigua. una certa consistència i ja està: - (. És que ara és molt difícil amb el temps, i hi ha tanta informació i es contradiu ... No llenceu sabatilles, si us plau.

En realitat, la qüestió és quins signes indiquen que el llevat s’ha deteriorat.

L’olor d’acetona, l’aparició de floridura multicolor, estratificació: signes de deteriorament del llevat, per desgràcia ... llença’l

Gràcies, l’he llençat ... S’ha deteriorat, no se n’ha cuidat correctament? M'agrada i he pres el "més lleuger" gra integral d'Alexandra.

[Anaska]

L’olor de l’acetona, l’aparició de floridura multicolor, estratificació: signes de deteriorament del llevat, per desgràcia ... llença’l

Estic d'acord al 99%! Només vull afegir que l’estratificació, quan el líquid és a la part inferior, és definitivament l’acabat. Quan el líquid és a sobre, és massa líquid i demana farina.
Ai, Anaska, l’olor de l’acetona és un signe de deteriorament. Ho sentim molt. La farina de gra sencer és generalment una cosa capritxosa i no dura gaire i es ranci ràpidament. Vaig llegir moltes opinions diferents i em vaig adonar que després de moldre-la, s’ha de conservar la farina de gra sencer durant cert temps en determinades condicions d’emmagatzematge, i només aleshores la podeu coure i els nostres fabricants no sempre segueixen aquestes regles, de manera que és difícil trobar bona farina de cereals integrals. Potser la qüestió està en la farina i no en la cura incorrecta. Prefereixo mantenir l’entrant amb farina de blat normal i alimentar-lo amb farina sencera abans de coure pa integral.