Cultures inicials: en preguntes i respostes

[Novell]

Novell,

El pa no sembla una malaltia de la patata?

Novell,

El pa no sembla una malaltia de la patata?

el cinquè dia: el pa no és enganxós, vaig conèixer un pal, no això

hi ha alguna cosa patògena al llevat? és amarga amb mi, estable, canviant de farina

[almenys es reduirà a la meitat]

Bon dia a tots. En un dels llocs, he llegit el següent sobre com emmagatzemar el llevat: "espereu fins que el llevat arribi al màxim, i després ... almenys es reduirà a la meitat, màxim: es sedimentarà completament i es mantindrà durant un temps, fins que s'adquireixi l'olor d'una massa agra madura (i sabor agrícola). "Benvolguts experts, també esteu d'acord que abans de posar la massa agra a la nevera, la massa agra s'ha de reposar almenys parcialment després que estigui completament aixecada? el llevat ha pujat 3 vegades i no es queda en un dia i mig. Puc posar-lo a la nevera. El vaig treure (amb farina de sègol integral) durant unes 2 setmanes. Lamentaré molt el temps dedicat si espatllo el llevat posant-lo a la nevera.

quins són els consells d'emmagatzematge conflictius

quins són els consells d'emmagatzematge conflictius

Exactament. Com a resultat d'això, sorgeix la pregunta de com emmagatzemar-lo correctament, que exactament el que calia quedés al llevat i que desaparegués qualsevol microflora patògena dolenta.

Com a resultat d'això, sorgeix la pregunta de com emmagatzemar-lo correctament, que exactament el que calia quedés al llevat i que desaparegués qualsevol microflora patògena dolenta.

Pensem lògicament. Si espereu que el llevat s’assenteixi completament i mantingueu-vos en aquest mode durant algun temps, la flora patògena no es formarà en aquestes condicions de "fermentació", presumiblement. Però, després d’haver-se estès a la part inferior, esgotat, esgotat tots els seus recursos i llançat a tot plegat a Alaska, quin tipus de retorn se’n pot esperar més endavant?

És purament especular, jo mateix encara no he determinat l'algoritme d'emmagatzematge per a mi, ho burlo íntegrament

[Alex-M]

El meu llevat ha augmentat 3 vegades i no es conforma amb un dia i mig. Puc posar-lo a la nevera? El vaig treure (amb farina de sègol integral) durant unes 2 setmanes

Alex-M, em sembla que ja podeu coure alguna cosa amb la massa fermentada i posar una mica (50 grams) a la nevera. Aquest serà l’inici.
En general, l’eterna massa agra de la farina de sègol integral és una cosa bastant inassumible. S’acostumarà al règim que li organitzeu. Bé, és clar, si no extrem.
Normalment alimento l’arrencada, l’elevo al màxim (8-12 hores a l’habitació), pasto el pa i poso l’arrencada a la nevera. És a dir, no espero una caiguda visible.
És cert, defineixo la pujada màxima de la següent manera: si el llevat ha pujat al pot sota la tapa i no s’inicia quan s’obre la tapa lleugerament caure, vol dir que encara no està totalment elevada, que encara necessita vagar. Però si el temps no funciona, ho cuino tal qual.

I això és el que he trobat a "" sobre l'emmagatzematge de la massa fermentada a la nevera: "és impossible posar-lo a la nevera immediatament després de l’alimentació, sense donar-li temps a la infusió cap amunt, guanyant acidesa: l’acidesa és la principal protecció del cultiu inicial dels microorganismes estranys, inclòs el cp de llevat, una garantia de la seva salut i rendiment. ÉS IMPORTANT! Després d’alimentar-lo, haureu de deixar que el cultiu inicial procedeixi amb calma els aliments, desenvolupi substàncies protectores i, a continuació, col·loqueu-los en condicions que, de fet, siguin estressants per a això.."

Normalment alimento l’arrencada, l’elevo al màxim (8-12 hores a l’habitació), pasto el pa i poso l’arrencada a la nevera.

Gràcies. Acceptat.Em pots dir què significa la massa madura? I quant de temps espereu a que pugi la massa i després la massa? Fa aproximadament una setmana vaig intentar fer pa de sègol en una màquina de fer pa amb programes completament manuals (Bork X800), però res no funcionava. Només tinc la massa del primer plat aixecada durant aproximadament un dia, però no de 6 a 8 hores, ja que està escrita en gairebé totes les receptes. Sourdough només al final de la segona setmana va començar a augmentar amb més o menys normalitat en volum, però no al tercer dia, com es diu gairebé a tot arreu.

Normalment alimento l’arrencada, l’elevo al màxim (8-12 hores a l’habitació), pasto el pa i poso l’arrencada a la nevera.

si arriba al màxim, caurà a la nevera?

Em pots dir què significa la massa madura?

No sóc molt fort en terminologia, però per mi mateix en dic un llevat alimentat a la màxima pujada, sobre el qual es pot coure.

I quant de temps espereu a que pugi la massa i després la massa?

Quan la meva massa fermentada era jove, va pujar el pa 1,5-2 vegades al foc en vuit hores, però després vaig coure sense massa fermentada.
Ara la massa madura durant 3 hores, la massa - 1,5-2 hores i després 40 minuts després de modelar-la.

si arriba al màxim, caurà a la nevera?

Sí, cau gradualment.

Tinc una pregunta per a forners experimentats.
Per què el pa de massa dura és tan ràpid
ranci?
I a passos de gegant - no.

Expliqueu, pzhl, què passa amb el llevat: la massa no puja bé, però el conjunt és bullent fins a la impossibilitat. Quins processos hi tenen lloc? El llevat és feble? Qui desprèn la massa així? No entenc res d'això en absolut.

Tinc llevat etern. I tots els processos tenen lloc dues vegades més lentament. Per començar, faig servir farina de sègol de gra integral. Em triga un dia a pujar a la massa mentre tothom escriu (augmentar el volum dues vegades). Per a la massa, he utilitzat un 50% de farina de 2n grau i de farina de gra integral French Thing. I el temps per elevar la massa una vegada i mitja torna a passar gairebé un dia. El llevat ja té més de 2 setmanes. El règim de temperatura sembla ser correcte. Massa: 27 graus. La massa té 30 graus. Anteriorment, vaig pecar per l’aigua (feia servir aigua mitjançant un filtre d’osmosi), però recentment ja vaig treure només l’aigua assentada del subministrament d’aigua. Potser és la farina? Digueu-me els noms exactes de la farina que vosaltres, estimats membres del fòrum, feu servir per fer que la vostra massa àcida al 100% pugi 3 vegades en volum.

Administrador, totes les vostres preguntes. També voldria rebre una resposta.

[Markusy]

Per què el pa de massa dura és tan ràpid
ranci?
I a passos de gegant - no.

Markusy, perquè algú pugui respondre a la vostra pregunta, descriviu la composició del pa de massa fermentada i de llevat. Jo només coño pa de crema de sègol amb massa fermentada i no queda ranci durant molt de temps.

Digueu-me els noms exactes de la farina que vosaltres, estimats membres del fòrum, utilitzeu per fer que la vostra massa àcida al 100% pugi tres vegades.

Fa cinc anys que condueixo la meva massa fermentada amb farina integral de sègol Granats. En algun moment, els granats van desaparèixer de les botigues disponibles i vaig canviar de sègol integral Pudov. A la massa fermentada no em va importar, però el pa dels granats m’agrada més, així que hi vaig tornar. És cert que quan criava el meu entrant, vaig comprar una farina de gra integral de sègol alemanya cara i la vaig fer servir fins que es va acabar. Ja no recordo el nom.

Fa cinc anys que condueixo la meva massa fermentada amb farina integral de sègol Granats.
[/ pressupost]

Gràcies per la resposta. I quin tipus de pa preferiu coure amb aquesta farina i quanta massa i massa teniu?

Sveta, vaig donar una recepta per a massa de sègol.
Hauria de ser al fòrum. Pa Darnitsa.
Avui he cuit pa d’espelta amb massa fermentada de sègol,
només s’ha acabat la farina de sègol. No crec que ho faci
endurir-se.
Tenim la farina d’una empresa israeliana, però no sé de quin país.

Probablement, al cap i a la fi, la farina és l’ingredient principal.Algú em pot dir com reacciona la massa fermentada davant la farina de gra integral François Thing?

Com reacciona la massa fermentada a les farines de gra integral de François?

No li agradava la massa fermentada de panses. Kefirnaya menja amb gust. Però li agrada més el propòsit general de Nekrasovskaya.

I quin tipus de pa preferiu coure amb aquesta farina i quanta massa i massa teniu?

Només cuino pans de sègol amb massa fermentada. A més, a la gent de Darnitsky de la nostra família no els agrada, de manera que només les natilles. Aquí hi ha força receptes d’aquest pa, per exemple:

1939 Pa de flam de sègol (dogsertan)

Pa de coriandre elaborat (forn) (AXIOMA)

Pa de sègol "Picant" (Linadoc)

Però el nostre preferit és aquest:

Pa Borodino segons la recepta del 1939 (Mikulishna)

Segons aquesta recepta, el moment és el següent:
La massa madura durant 3 hores, la massa - 1,5-2 hores i després 40 minuts després de modelar-la.
Bàsicament, és el mateix que el temps donat per l'autor de la recepta.
Però la vostra cultura inicial és encara molt jove, durarà més.

Hola, sóc un principiant en aquest negoci, només he elaborat pa amb massa fermentada un parell de vegades, m’interessa la qüestió d’emmagatzemar la massa fermentada: es pot emmagatzemar constantment al mateix contenidor o s’ha de canviar periòdicament per un de nou net?

Però la vostra cultura inicial és encara molt jove, durarà més.

Moltes gràcies per la seva resposta. Podríeu recordar el temps que va trigar quan el llevat va començar a aixecar la massa en tres hores? Com he escrit, la meva massa probablement es duplicarà en 20 hores. En teníeu la mateixa al principi?



Després de llegir la vostra recepta "Pa Borodino segons la recepta del 1939", vaig veure que encara s'utilitza llevat allà. I a la imatge, és el més airejat en comparació amb la resta en què no s’utilitza el llevat. Resulta que és impossible abandonar completament el llevat d’acció ràpida? En cas contrari, el pa resulta més comprimit i més dur.

[solomein]

Com he escrit, la meva massa probablement es duplicarà en 20 hores. En teníeu la mateixa al principi?

Al principi, quan la meva massa fermentada encara era molt jove, vaig coure pa moreno sense massa fermentada. Va sortir de mi gairebé dues vegades a la calor en 8 hores i va resultar ser molt pesat i dens. Vaig canviar a receptes de pasta quan la meva massa fermentada ja tenia 9 mesos i després va augmentar la massa en 4 hores durant 4. Ara passa més ràpid.
I també tingueu en compte: la fermentació de la massa es produeix a 30 graus, o fins i tot superior. I a quina temperatura costa la massa durant 20 hores? I el temps de pujada també depèn de la consistència, potser teniu una massa espessa?

Resulta que és impossible abandonar completament el llevat d’acció ràpida? En cas contrari, el pa resulta més comprimit i més dur.

De fet, aquesta recepta funciona molt bé sense llevats industrials. Si heu prestat atenció, la massa fermenta exclusivament amb massa fermentada i s’afegeix llevat a la massa principal. Acceleren una mica el procés i el fan més previsible en el temps. A més, el pa Borodino no ha de ser molt àcid, té un gust més aviat dolç i la fermentació prolongada de la massa dura condueix a una acumulació excessiva d’àcid.
Però la porositat, segons les meves observacions, depèn més de l’activitat del llevat. Coño aquest pa regularment, peso tots els ingredients en una bàscula i, tot i així, és diferent cada vegada, ja sigui més dens o més porós, però sempre poso la mateixa quantitat de llevat. Però el llevat pot tenir un "estat d'ànim" diferent.

M’interessa la qüestió d’emmagatzemar el cultiu inicial: es pot emmagatzemar permanentment al mateix contenidor o s’ha de canviar periòdicament a un de nou net?

solomein, una pregunta interessant, d’alguna manera no hi vaig pensar. El meu entrant viu a la nevera d’un pot petit. Per alimentar-lo, el transfereixo a un plat més gran, el meu pot. A continuació, coeu pa amb massa fermentada i poso un tros en un pot net. Potser conduïu el llevat d’una altra manera, sense canviar ...

Sveta, moltes gràcies! Per descomptat, no pensava que tinguéssim l’hivern
i sense calefacció. Per tant, el llevat de sègol és més difícil de cultivar.
Comença la calor i serà més ràpid i més alt.
I vaig fer servir llevat al principi, ara no és necessari.



Sveta, què pot substituir el malt?
No el tenim.

Algú pot ajudar amb el llevat? No entenc què faig malament. Sembla que ho faig tot segons la recepta, però el 2n dia apareix constantment floridura a sobre del llevat. Fins al tercer dia no puc créixer de cap manera. Potser algú sap quin és el motiu. La massa fermentada es feia a partir de diversos tipus de farina. Ho he provat tot.

què pot substituir el malt?

herba llevada

Gràcies per la vostra resposta, però el kvas no es produeix al país.
Tenim sucs.

No entenc què faig malament. Em sembla que ho faig tot segons la recepta

Quina recepta utilitzeu, quina massa fermentada voleu cultivar?

Tinc una massa àcida de sègol de pansa.
Però cuino sense malta, ja que no hi és
botigues i sense most de kvass.
I m’agradaria coure el pa segons les receptes que vaig veure
al full anterior.
Què pot substituir l’herba de malta o kvass?

[Anna]

Anna, Consells "Rye" de Gash # 7

[Anna]

Anna, aquí parlaven les noies

on comprar a Israel sal de nitrit, embotits i embotits malta . La botiga es diu בירדי

aquí
Israel # 1261

Podeu tocar un tema personal o preguntar-vos
Sembla ser una botiga

🔗לתת. Html

I també tingueu en compte: la fermentació de la massa es produeix a 30 graus, o fins i tot superior. I a quina temperatura costa la massa durant 20 hores? I el temps de pujada també depèn de la consistència, potser teniu una massa espessa?

Benvolguda Svetlana. Avui he reculat per fer pa amb massa. Una vegada més vaig haver de tirar-lo a les escombraries. Aquesta vegada la massa va pujar durant unes 12 hores i va augmentar de volum només una vegada i mitja. La tenia al tovalloler escalfat sobre un drap plegat en diverses capes perquè la massa no s’escalfés massa. La massa va madurar durant 6 hores a una temperatura de 37 graus. però clarament no està madur, ja que va arrencar el sostre. El pa va resultar ser molt àcid i molt dens. Potser deixeu la massa a la nevera durant, per exemple, un parell de dies per aturar el desenvolupament de bacteris làctics? Tinc una temperatura d’11 graus a la nevera?

La massa va madurar durant 6 hores a una temperatura de 37 graus.

37 és molt per a llevats

[Alex-M]

Alex-MSembla que la massa fermentada està esbiaixada cap als bacteris làctics. I el llevat no n’hi ha prou. Per tant, l’augment és petit, però s’acumula molt àcid.

Potser deixeu la massa a la nevera durant, per exemple, un parell de dies per aturar el desenvolupament de bacteris làctics? Tinc una temperatura d’11 graus a la nevera?

Potser m’equivoco, però al meu entendre, els d’àcid làctic se senten millor a la nevera i el llevat queda inhibit. Per tant, em temo que aquesta tècnica no us ajudarà.
Cal redreçar el llevat, en cas contrari no tindrà sentit ballar amb panderetes sobre la massa.
No sé exactament com fer-ho, però procediria així:
Quan s’alimenta, el cultiu inicial afegiria una mica de llevat industrial. Pel que tinc entès, no són competidors del llevat salvatge, moriran ràpidament, però tindran temps de desplaçar l’equilibri biològic al costat del llevat.
I hauria dut a terme diversos apòsits un cop al dia sense posar el llevat a la nevera.
Aquesta tàctica em va ajudar quan la meva massa àcida va haver de quedar-se fam durant tres setmanes a la nevera i es va tornar massa àcida i feble.
O no patir, compreu una altra farina i remeneu un nou llevat, potser els processos en ella aniran de manera diferent, és una loteria.

Potser m’equivoco, però al meu entendre, els d’àcid làctic se senten millor a la nevera i el llevat queda inhibit.

em sembla, al contrari, els MK són molt termòfils
i, per exemple, el meu llevat a la nevera és completament trist

37 és molt per a llevats

Sí, no, està bé, sobretot pel llevat. Una recuperació més ràpida significa menys acumulació d’àcid.
És que normalment no fem això per a la massa de llevat, de manera que l’augment pren més temps i s’acumulen més substàncies aromatitzants, de manera que el pa serà més saborós.

Benvolguda Svetlana. Gràcies pels consells amb llevats industrials. Segur que ho intentaré.

el meu llevat a la nevera és completament trist

És cert, llevat i trist. També són responsables de l’augment i de les micres, de l’acumulació d’àcid.

Cita: novell d’avui a les 08:42
37 és molt per a llevats
Sí, no, està bé, sobretot pel llevat. Una recuperació més ràpida significa menys acumulació d’àcid.

Potser això encara no és correcte. Tiro aquesta conclusió basant-me en la preparació del iogurt, que es fa a 40 graus. Pel que tinc entès, és a aquesta temperatura que els bacteris làctics es desenvolupen més ràpidament.

Potser això encara no és correcte. Tiro aquesta conclusió a partir de la preparació del iogurt, que es fa a 40 graus. Pel que tinc entès, és a aquesta temperatura que els bacteris làctics es desenvolupen més ràpidament.

Estic d'acord, MK és còmode i el llevat està inhibit, la T òptima per al llevat no és superior a 28-30

És cert, llevat i trist. També són responsables de l’augment i de les micres, de l’acumulació d’àcid.

i curiosament, prom. Emmagatzemo el llevat al congelador, se senten molt bé i vaig tirar l’excés de llevat al congelador; no vaig sobreviure

Nois, és clar que tant el MK com el llevat s’inhibeixen a la nevera. Però el llevat tolera pitjor el refredament prolongat. També és clar que amb calor, tots dos es desenvolupen més ràpidament. Però es necessiten almenys 6 hores per fer iogurt MK a 40 graus i el llevat triga 30 minuts a elevar la massa a 40 graus.
Quan el llevat funciona, el necessitem per aixecar la massa. És a dir, ens interessa principalment l’activitat del llevat. Necessitem MC principalment per acidificar el medi ambient, cosa que al seu torn fa que la vida del llevat sigui més còmoda. Per tant, hem d’intentar fer-ho bé amb el llevat i amb MK com va. Encara són més tenaços.

ball de graduació. Emmagatzemo el llevat al congelador, se senten molt bé i vaig tirar l’excés de llevat al congelador; no vaig sobreviure

La congelació és un xoc per a qualsevol llevat. Però una briqueta de llevat industrial conté molt poca aigua lliure, de manera que no es formen cristalls de gel grans al congelador. I en el llevat d’aigua, la meitat, els cristalls trenquen les cèl·lules del llevat i l’MC i moren.
Si voleu mantenir el llevat, eixugueu-lo.

Si voleu mantenir l’arrencada, eixugueu-lo.

Gràcies per aclarir-los
Sí, ara només està sec

[Kefir fermentedough by Admin]

Per a mi, així que aquests)))

Però llavors no ho sabia Kefir fermentedough by Admin
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0
El llevat més senzill. Termonuclear !!!! I mooolt senzill

La massa va madurar durant 6 hores a una temperatura de 37 graus

Per a què? Tot s’escalfa i madura perfectament a la sala T. Tinc 21.
I llavors. Durant molt de temps vaig llegir al blog de Lyudmila que no cal crear una T. alta. El pa quedarà fràgil. Des de llavors, ni tan sols he conservat el llevat i la massa excepte a la creu o a la taula. Bé, al forn)))

Si voleu mantenir el llevat, eixugueu-lo.

però no m'agradava assecar-me. No, no això.

però no m'agradava assecar-me. No, no això.

però com?

però com?

què?, com? Sense excedents, tot està en pa o panets))) dono)))
La massa de sègol és excel·lent a la nevera i durant molt de temps. Mentre va estar durant tres mesos.
Així que va començar Kefirnaya https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0per tenir ràpidament el llevat.

No m’agradava assecar-me.

Jo també condueixo, no m’assequo. Però mai se sap què. Si l’assequeu, hi ha la possibilitat de conservar la massa fermentada i, si es congela, pràcticament no hi ha possibilitat.

[Svetlana]

Si us seceu, hi ha la possibilitat de conservar el llevat

Svetlana, El kvass de sègol es feia als pobles. Normalment a l’estiu. A la tardor, van abocar el quass gruixut en un cassó o pot i el van posar al celler.
Aquest gruixut és el llevat. Hi van coure pa.
Sí, es va convertir en vinagre, assentat. Però després es va recuperar i es va utilitzar perfectament.
De manera que ningú ens molesta de guardar un tros de massa fermentada a la nevera en un pot.

Però llavors no sabia de l’administrador la massa fermentada de Kefir
#
El llevat més senzill. Termonuclear !!!! I mooolt senzill

Si us plau, digue’m com ho vas fer? Heu agafat llet i l’heu agrejat i, després, l’heu utilitzat com a massa fermentada? Quin tipus de farina heu fet servir? Durant quant de temps (llevat) va doblar el volum? Hi heu posat massa sense llevat? A quina temperatura va augmentar la massa i quant va trigar?

[Alex-M]

Alex-M, aquí
Lactic Sour Culture per l'administrador núm. 543
Hi ha una referència al començament, és a dir, el llevat de Kefir
Cultiu inicial d’àcid làctic per Admin

Heu agafat llet i l’heu agrejat i, després, l’heu utilitzat com a massa fermentada?

No, només el kéfir vell. Va estar molt temps al passadís. Jo faig servir Mu-mu. Vida útil curta.

Quin tipus de farina heu fet servir?

Tinc un blat d’ús general Nekrasovskaya. Lleig ... però al llevat li agrada

durant quin temps va doblar el volum?

Oh ... menys d'un dia. Ho vaig explicar tot allà

Hi heu posat massa sense llevat?

Sense llevat. Només aquest llevat

A quina temperatura va augmentar la massa i quant va trigar?

Sala T. Sobre la taula. Aproximadament 21 graus.

com ho vas fer?

He barrejat kefir vell i farina. Sincerament, a ull, per coherència. I el procés va començar ...




L’administrador ho té tot amb molt de detall. És a dir, cal llegir, entendre. Tot i que no hi ha foto, tot s’explica per etapes.
Fins i tot l’afegeixo al pa de llevat, reduint la quantitat de llevat.
Al marit no li agrada un pa de massa fermentada. Però jo adjunto el llevat

Benvolguda Svetlana. Gràcies pels consells amb llevats industrials. Segur que ho intentaré.

Bona tarda, Svetlana, i una feliç victòria per a tu. Amb el llevat, va resultar un efecte sorprenent. Vaig abocar un polsim de llevat instantani sec al meu entrant i es va tornar tan actiu. Aquesta és la tercera vegada que renovo el llevat. En primer lloc, llenço aproximadament 2/3 de la massa agra vella (doblada) i afegeixo el mateix pes de kefir (de la llet agra vella), és a dir, afegeixo 30 grams de llet agra als 30 grams de la massa agra que queda) i farina (tinc sègol de gra sencer Granets) una mica menys (20-22 grams) perquè el llevat no sigui molt espès. Una nova cultura inicial augmenta de volum en unes 4-5 hores a temperatura ambient (tinc 23 graus a casa). Tinc moltes ganes de provar de coure pa. Em pregunto quant de temps triguen a morir els llevats industrials, deixant pas al llevat salvatge?