Cultures inicials: en preguntes i respostes

Preneu-vos el temps. No poseu la massa en un lloc massa càlid, n'hi ha prou amb 25 graus i no espereu que la massa pugi massa. N’hi ha prou amb doblar-lo, en cas contrari es pot sobroxidar. A continuació, emmotllament i, de nou, proves no massa zeloses. Al forn, tot assolirà les condicions desitjades.
I quan el llevat sigui madur, es podrà fermentar a temperatures més altes.
Espero que sàpigueu que quan pasteu, heu de barrejar aproximadament tot excepte la sal i el greix, és a dir, com humitejar la farina, després deixar reposar la massa durant 20 minuts, després afegir sal i greixos, pastar bé fins obtenir elasticitat i, a continuació, pujar. conformació, correcció, cocció.
Per descomptat, si la recepta no implica una tecnologia diferent.
Bona sort!

Cuino en una pa. Quan es cou al darrer llevat en la modalitat francesa, funcionava bé.

Em pregunto què passa. Assegureu-vos de compartir.

Segur!

Publicat dijous, 24 de novembre de 2016 a les 11:17

Aquí hi ha un pa! Fa olors saboroses! Diria fruites seques! Hi ha una petita esquerda a la part superior.

Per alguna raó, les fotos es van capgirar.
Arreglat!

Afegit el dijous 24 de novembre de 2016 a les 13:42

Té pa de quilowatts, però es pot menjar. Potser cal una recepta diferent. O el temps perquè el llevat agafi força i gust.

Aconsellen contactar aquí. No em renyeu amb força, - suposo que probablement s’ha preguntat més d’una vegada sobre aquesta qüestió - potser no l’he trobat ... Per què arrenca el sostre del pa de sègol? Directe en la direcció correcta: entesa, no hi ha prou líquid o alguna cosa més? Cuino sègol pur al llevat "etern", sobre el qual va escriure Luka el 18 de gener del 2007. al seu tema sobre el llevat "etern".
200 g de massa agra, 300 g de farina de sègol sencera, 10-20 g d’escates de sègol senceres nòrdiques (quan estiguin disponibles), 20 g de malt de sègol fermentat, una culleradeta de sal, una cullerada de mel. I això és tot. Separat durant 2-3 hores. Després, 40 minuts a 200 graus i 20 minuts a 180 graus. Al fons del forn hi ha una safata d’aigua per coure. I també vaig notar que a la segona meitat del procés el pa "s’asseu" una mica. Al començament de la cocció, quan el poso al forn, passa més amunt. Anteriorment, això no era així ... (Ajuda amb consells ... Si us plau!

insuficient, poc líquid o alguna cosa més

De fet, pot haver-hi aquestes raons.
Escalfeu un bol d’aigua amb el forn? És a dir, posar al vapor. També podeu coure els primers 2/3 del temps sota la tapa.
També cal ruixar una mica d’aigua de pshikalki abans de plantar-la al forn.
També podeu ajudar a trencar bé la massa mitjançant talls.
Al principi pasto i deixo que es desenvolupi durant almenys 2,5-3 hores. A continuació, li dono forma i li dono almenys 2,5-3 hores de distància. Intento la massa per madurar amb el dit (de manera que el forat estrenyi, però no molt ràpidament). Abans de plantar-ho al forn, escampo generosament, enforno sota la tapa, primer a 230 * C durant 25 minuts, després 15 minuts a 180 * C.
però sempre ho faig amb un petit afegit de blat i tota la resta de farina, el sègol pur no ens acompanya.
Parles d’un motlle o d’una llar de foc?
I quina és la teva recepta? utilitzeu massa arrencador al lot?
Per cert, sobre la mel. Gairebé no se sent en aquestes pastes. Intenteu extingir-lo amb una mica de bicarbonat de sodi (0,5 culleradetes), l'aroma serà més brillant.
Bona sort!

Olga, respondré les teves preguntes punt per punt
- Vaig posar la safata de forn al forn amb aigua bullint, cuino sense tapa en un motlle rodó de tefló com per al pastís de Pasqua
- sobre la quantitat de massa agra, - sembla que sempre posava 200gr.
- i la mel, creieu, es pot barrejar amb mitja culleradeta de refresc?
En general, com si hagués aparegut un altre problema ... ((Al principi, la massa s’adapta (puja, fins on pot pujar amb una composició de sègol pura).) I fins i tot al forn, com ja he dit, creix una mica i trenca el sostre. després, al final de la cocció i en procés de refredament (normalment el deixo refredar durant la nit, "es redueix" durant hores i resulta que al tall és una imatge tan depriment ... (((

I així és com sembla tot un pa (

Experts, ajudeu-vos amb consells!
Com que el blat de sègol, que per descomptat és més fàcil de treballar, no és adequat per a mi ... El meu fill no pot blat ... ((

[ver]

No cal barrejar mel amb gasosa, només cal afegir gasosa amb farina, ja que trobarà mel durant la cocció.
De la foto, el pa clarament no està cuit ni humit.
Intenteu primer entendre el mode de cocció.
1. Després de pastar, enrotlleu la massa en una bola, unteu-la sense fanatisme. oli, deixeu-lo reposar sota una pel·lícula al forn amb una bombeta durant unes 2,5 - 3 hores.
2. Col·loqueu la massa aparellada en forma rodona amb un monyo ben format i en forma rectangular amb un pa (rotllo).
Torneu sota paper folrat al forn amb bombeta durant 3 hores.
3. Traieu la peça del forn, espolseu-la generosament amb aigua i poseu-la en un altre lloc càlid (la deixo a la cuina, per norma, és calenta) mentre el forn s’escalfa i engegueu el forn durant 20-30 minuts a 230 * C. Preescalfeu el forn a 230 * C, controleu la temperatura amb un termòmetre.
És aconsellable escollir una tapa per a la forma, a la qual el pa no creixerà durant la cocció. Si no trobeu la tapa, poseu una paella d’aigua al fons del forn abans que el forn comenci a escalfar-se.
Si hi ha tapa, no cal deixar aigua.
4. Després que el forn s’hagi escalfat, poseu la massa en un motlle sota la tapa. Si no, al vapor.
Després de 15-20-25 minuts (segons el volum, es tracta de 400-550-700 g de farina, respectivament), traieu la tapa / traieu el vapor i canvieu a 180 * C. enfornem durant 7-11-15 minuts més.
5. Traieu-lo del forn immediatament, traieu-lo del motlle, poseu-lo a la reixeta, tapeu-lo amb una tovallola de lli o cotó fins que es refredi completament.
FSE!

Aquesta és la vostra tasca
Escriviu sobre els resultats, boom per pensar més. Feu-ho tot amb claredat.
Bona sort!

Afegit el dimecres, 14 de desembre de 2016 a les 03:32

ver, Oleg, el vostre fill és al·lèrgic al gluten?
Mireu a la tireta quina farina no la conté. Hi ha molts articles d’aquest tipus, per exemple:
🔗
🔗
És a dir, podeu afegir, per exemple, farina d’arròs o farina de blat de moro al pa. Per descomptat, també hi pot haver alguns al·lergògens que no siguin adequats per al vostre fill, de manera que cal anar amb compte, però el gluten no hi és.
Per cert, el sègol també conté gluten. I resulta que el teu fill pot?
Simplement podeu fer el pa més variat amb una farina diferent. Bé, les pastes dolces, almenys en vacances, no faran mal a un nen.
Per cert, no heu escrit quant i quin tipus de líquid utilitzeu quan es barreja.
I més enllà. En lloc d’escates nòrdiques, podeu i, potser, encara més útil, fer servir segó, per exemple, civada. Tot i que alguns creuen que també contenen gluten. Aquí els metges no hi estan d’acord.
Per exemple, segons el segon enllaç, primer escriuen que la civada està prohibida i just a sota d’aquesta es permet la farina de civada

Benvolguts experts, ajudeu-me a esbrinar-ho. Tinc una cultura inicial bastant segura, que conservo a la nevera. El coño un cop per setmana amb farina de blat integral comprada a la botiga. Fa poc vaig començar a utilitzar la meva pròpia farina de gra sencer (vaig comprar un molí per a farina casolana). Ara el llevat en les mateixes condicions (sense fertilització addicional, viu a la nevera) va començar a tenir una olor àcida, que abans no hi era. Què pot faltar? Gràcies per la resposta. Disculpeu si alguna cosa com aquesta ja s'ha discutit ..
Bon any nou i bon Nadal a tothom!)

[Esperança]

Esperança, benvingut al fòrum!
Si és possible, amb més detall: Quina és la humitat, quin líquid, l’acidesa és agradable (hauria de ser en qualsevol massa agra), o millor dit, el tipus d’àcid, la massa agra es manté homogènia o estratificada, el pa s’ha empitjorat, millor o no ha canviat, com l’utilitzeu, etc. etc.

Bona nit.Digueu-me, el pa sempre es basa en llevat de blat (francès), amb sabor a productes lactis àcids? No hi ha res semblant a la composició del pa, ni llet, ni sèrum, ni mató.
No hi ha aquest sabor a la massa fermentada de sègol.
I per una, i per l'altra, llevat, el pa agre. Tot i que va rejovenir i després d’alimentar-me, no em vaig quedar a la màxima maduresa. De totes maneres és amarg.

Tot i que no es respon aquí, intentaré fer una pregunta més.
La massa aguda pot acidificar-se, pujar malament per si mateixa, no aixecar el pa sense l'ajut del llevat pel fet que he d'utilitzar ungüent antibiòtic durant anys? Espero que algú amb coneixements respongui.

[Natasha]

Natasha, disculpeu-me, he vist la vostra pregunta, però no m’he atrevit a respondre, perquè no porto llevat de blat. Es deu al fet que és molt capritxosa, s’acidifica excessivament, no cria bé el pa i requereix danses amb panderetes, però el pa que hi ha encara és àcid.
Però com ningú més respon, expressaré els meus pensaments.
Atès que l’entrant és una col·lecció de llevats i bacteris de l’àcid làctic (el sabor dels productes de l’àcid làctic probablement pot estar present) per a persones amb un olfacte sensible.
Pel que fa a la pomada antibiòtica, dubto que això pugui afectar significativament el resultat. No es treballa amb el llevat amb les mans nues untades amb ungüent.
Més aviat, la massa fermentada pot no agradar de la farina. Quin tipus de farina utilitzeu? El gra sencer és millor, té més nutrients per al desenvolupament de microorganismes. Proveu de canviar la marca de farina, escolliu-ne una que faci que el llevat se senti bé.

[Svetlana]

Svetlana, Jo faig farina de primer grau, sempre l’emportem en bosses. He llegit que el c / s no és adequat per a una francesa.
El cas és que el sègol tampoc no augmenta. Allà vaig fer servir els c / s, i acabo de comprar sègol d’una bossa i en paquets, Oleika (o Aleika, no recordo exactament ara) de nosaltres, farina d’Altai.

Afegit el dimecres 25 de gener de 2017 a les 10:57

En general, l’acidesa resulta impossible en la massa de sègol. Això malgrat que menjo tranquil·lament llimones sense sucre ...

Natasha, vine aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 llegir sobre l’acidesa

[Arka]

Arka, gràcies. Ho he llegit més d'una vegada. Però fins ara no surt res. Ja els familiars diuen que és suficient alimentar aliments àcids i assetjar productes ...

He llegit que el c / c no és adequat per a una francesa

En la massa àcida de sègol s’aconsegueix generalment l’acidesa, és impossible

Llavors potser proveu un altre llevat?
Aquí, sobre les noies de llúpol, escriviu que no hi ha acidesa en el pa acabat.

L’arrencador de llúpol més senzill (marika33)

[Svetlana]

Svetlana, Ja ho he provat. Hi ha àcid, però no tan fort. Estava bé, però a la família no li agradava el gust del llúpol.

[ang-kay]

Bé, escupiu aquest llevat de blat.
Coure el sègol en massa fermentada, on l’acidesa sigui adequada (i per al meu gust generalment és necessari), i el blat (en masses llargues) i el sabor és meravellós i no agre.
És cert, encara podeu consultar amb Angela ang-kay, té molts pans al fòrum amb llevat de blat i va escriure que no li agrada l’acidesa del pa de blat. Com ho fa?

[Svetlana]

Svetlana, però al sègol no és possible!
Tampoc no ens agraden els pans àcids.

Volia dir que no el blat, sinó els pans de sègol es couen amb massa fermentada. Però si no us agrada l’acidesa, la massa fermentada no és simplement el vostre producte. O Angela et revelarà el secret de la clau daurada

[Svetlana]

Svetlana, Ja crec que això no és meu. Ara poso Borodinsky d'acord amb GOST, si no us agrada, probablement tot.
En general, he llegit que les persones malaltes no s’han de dedicar a fer llevat, ja que no funcionaran.

les persones malaltes no s’han de dedicar a fer llevat, ja que no funcionaran

Bé, això és una superstició. Al meu parer, la qualitat de la massa fermentada depèn en un 90% de la qualitat de la farina, perquè el llevat que hi ha a la farina viurà a la vostra massa fermentada i cap altre llevat hi arrelarà. Bé, i per descomptat, la vostra pulcritud, alimentació regular, manteniment net.
I el meu Borodino preferit és aquest:

Pa Borodino, segons la recepta del 1939 (Mikulishna)

Per cert, a molts que l’han cuinat només els falta l’amargor, realment resulta dolç.

[Svetlana]

Svetlana, Vaig agafar la recepta amb menys massa fermentada i, per tant, gairebé bessons.

[Natasha]

Natasha, bona sort!

Ja al forn. Ha fallat, probablement massa aigua, tot i que el monyo és normal. Fa 6 anys que cuino pa.

Potser es va aturar? Les meves cultures inicials se solen sobrepassar, vull que tot pugui més
I fins i tot un monyo ho era? Segons la meva recepta preferida, el pa no funciona, per tant, hi ha algun tipus de massilla de consistència ...
Ara ho aguantem una mica més i el tastem, espero que us agradi tot i que la massa dura de la vostra família continuï arrelant

Probablement es va aturar. Bé, no del tot un panet, sinó com de sègol de costum. Cuino a xn. Quan pastava, un pa amb una coma i després es va estendre sobre la galleda

Noies, si us plau, parleu-me del llevat. Dijous (02.02) al vespre vaig posar 100 ml d’aigua + 100 g de farina, l’endemà (quasi sense canvis) la vaig alimentar de la mateixa manera (100 + 100). Dissabte (04.02), l’olor es va anar escumant, alimentant (100 + 100). Avui l’he obert, hi ha aigua a sobre, no hi ha bombolles, l’olor és de vi de poma (força agradable). Completat. Quants dies per alimentar-la, com controlar que tot va bé. Moltes gràcies per la resposta. Acabo de començar a fer-ho per primera vegada i un procés molt desconegut.

[natalinka25]

natalinka25, si l’olor ja és afruitat, agradable, tot funciona com cal. Escrius que no hi ha bombolles, però augmenta? En principi, l’alimentaria durant un parell de dies per a la fortalesa i després couria alguna cosa.
Per descomptat, encara és jove, feble, el pa trigarà a pujar, el meu primer pa va estar provat durant 8 hores (sègol) i ara amb dues hores ja n’hi ha prou

Digueu-me que acabo de començar a coure pa de massa fermentada, em va agradar molt, continuaré més enllà. Un de sègol al forn, per descomptat, és molt suau, tota la casa ho va rebutjar, però el blat és saborós i gens agre.
La meva pregunta és si em van ensenyar a fer servir i fer créixer el llevat correctament.
Vaig agafar farina de gra integral de fons de sègol, vaig afegir aigua tèbia i la vaig embolicar amb una tovallola. El treixo cada dia i hi afegeixo una gota d’aigua tèbia i farina de sègol de primera qualitat. Els primers tres dies vaig afegir mel i sucre, ara no, deixaré que els bacteris aprenguin a extreure ells mateixos la glucosa de la farina. Guardo el llevat en una tovallola a la cuina de l’armari, quan faci 40 anys, el posaré en un pot amb forats a la nevera. Algunes preguntes més ???
1. Com alimentar-lo correctament, aconseguir-ho un cop per setmana, afegir aigua i quanta farina?
2. Quant de temps necessita per mantenir-se calent?
3. Necessites sucre i mel?
4. Si cuino pa de blat, he de prendre sègol en un pot separat i començar a alimentar-lo amb farina de blat. És a dir, emmagatzemar dos llevats o alimentar el meu sègol dos dies abans de cuinar amb blat i ja està?
Corregiu-me si us plau.

Temes oberts pel nom de la cultura inicial, totes aquestes preguntes han estat respostes durant molt de temps en cada llevat específic.

Digueu-me que estic preparant un llevat etern.
Avui és el 5è dia, la consistència és porosa, anem pujant, després baixa, però l’olor és molt desagradable, com el puré (recordo molt bé aquesta olor de la meva infància): amarg i alcohòlic.
Alguna cosa que pugueu solucionar? O és millor llençar-lo i començar de nou?

[kollenochka]

kollenochka, Sospito que ara se us indicarà un parell d’enllaços i ho serà ... Com en una pel·lícula Go go go go go.
Tampoc puc esbrinar què fer, al cap de tres setmanes surt algun tipus de barret des de dalt i l’olor a tota la cuina no és molt agradable. Els nens estan fotuts i la parella maleeix. Al principi em vaig lligar aquest barret i, ara, el vaig treure amb cura i el vaig llençar dues vegades. Però el pa d’aquest llevat resulta normal. És cert que no en menjava d’altres.

[kollenochka]

I sospiteu correctament!
Com que el fòrum fa temps que treballa amb aquest llevat, però no amb tothom, cal preguntar-vos on es discuteix exactament aquest llevat, però primer feu un cop d’ull al tema, ja que, molt probablement, totes les subtileses ja s’han analitzat moltes vegades.
I que, kollenochka, anem anem anem....
I tu, Vasily, també.
Bona sort!

Oh ...Gràcies per enviar-ho. Vaig anar) vaig tirar el llevat i vaig tornar a estudiar
En general, crec que el llegiré, potser quin és més fàcil d’escollir

Ah ... gràcies per enviar-lo. Vaig anar) va tirar el llevat i va tornar a estudiar
En general, crec que el llegiré, potser quin és més fàcil d’escollir

Elena, no et rendeixis. Experimenta, tampoc ho sé i no entenc moltes coses. I el més important és que no hi ha coneguts o només bons consells, crec que hi ha gent simpàtica al fòrum i experts poc competents que faran enllaços.

[Alfàbrega]

Alfàbrega, i què t’ha ofès tant a l’exili d’Olga? Realment ho va fer amb molta competència: no us va donar peix, sinó xarxes per pescar-lo.
Per exemple, entenc que hi ha alguna cosa molt malament amb el vostre llevat, ja que fa una mala olor. Però, quin és exactament el problema (segons el vostre missatge, és impossible d’entendre), no hi ha informació sobre quin tipus de llevat és, quant de temps porta, quina i amb quina freqüència l’alimenteu, etc.
I, en general, no cal que pintem tot això. Simplement seguiu l'enllaç, busqueu informació sobre la vostra massa fermentada i tota l'experiència del fòrum us queda al davant.
Feliç pesca!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, segons tinc entès, el fòrum es va crear no només per a professionals i aficionats que tinguin almenys informació bàsica, sinó també per a principiants, molts dels quals no només volen, sinó que també necessiten vitalment coure pa de massa fermentada, és a dir, excloure el llevat en qualsevol forma.
Per tant, he fet preguntes diverses vegades, també en aquest tema, en aquesta pàgina 6 publicacions anteriors. Només hi ha una resposta, enllaç i aspecte. Per descomptat, vaig buscar, cavar, entendre alguna cosa, però vaig perdre el temps i vaig fer cerques complicades, molta informació no està clara. Així, el 90% no ho va entendre. CONCLUSIÓ UNA, només l’experiència PROPIA us ajudarà.
I menyspreo les xarxes, perquè sóc un àvid pescador i amant de la natura. Sense cap matrimoni. tractar els peixos a la casa de qualsevol forma. Anteriorment, per teixir una xarxa de 25 metres, cal passar moltes tardes de tardor-hivern, però ara per un cèntim es poden comprar quilòmetres de xarxes i no deixar cap oportunitat ...
Així que et van donar els consells adequats, et van donar un vaixell, fins i tot es pot dir amb rems, i tu mateix remes més. Sembla que van ajudar i van suggerir on excavar, però encara queden les preguntes, però ja fa por fer-les i no té sentit, les tornaran a enviar.

[Alfàbrega]

Alfàbrega, per descomptat, hi ha un sentit a preguntar. Teniu alguna idea de com es podria anomenar la vostra cultura inicial? N’hi ha tantes, molt diferents! Cerqueu un tema on es discuteixi exactament la vostra massa fermentada i és on és més probable que us responguin i us ajudin.

és vital coure pa de massa fermentada, és a dir, excloure el llevat en qualsevol forma

Si per alguna raó necessiteu excloure el llevat de la dieta, el pa de massa fermentada no us convindrà. La cultura inicial es basa en el mateix llevat, però només "salvatge", aquells que sempre viuen en farina.
Hi ha pa realment sense llevat (refresc), hi podeu anar?

[Alfàbrega]

Alfàbrega, si el pa és massa fermentada, no es pot eliminar el llevat. Al cap i a la fi, la massa agra és un llevat en simbiosi amb bacteris làctics.
Si per alguna raó el llevat està contraindicat per a vosaltres, aleshores la vostra opció és pa sobre formatge en pols.

[en el tema exactament d’aquest llevat i feu preguntes específiques]

CONCLUSIÓ UNA, només l’experiència PROPIA us ajudarà.

Es va fer una conclusió molt correcta.
Tots hem passat per les nostres pròpies conclusions fins que comenceu a entendre vosaltres mateixos les masses fermentades, comenceu a fer-les créixer i el més important és analitzar, veure, recordar, escriure cada etapa ...

Per tant, us proporcionen un enllaç: agafeu el tema de la massa fermentada que us agradi, comenceu a treballar-hi i després en el tema exactament d’aquest llevat i feu preguntes específiques... Els nostres forners d’aquest tema no tornaran a escriure totes les subtileses quan hi hagi temes específics.

Aquí hi ha una altra secció CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN" i temes sobre les masses fermentades TREBALLANT AMB LES CREMES, EL LLEVAT i les masses fermentades

[Arka]

Arka, SvetaI, AdministradorMoltes gràcies a tots !!! El vostre consell va ajudar molt. Estudiaré, penetraré de nou.Durant dos anys, els metges no van poder ajudar-me amb l'esquena, sinó que em van ajudar al gimnàs. Probablement haureu de refer la massa fermentada, és una llàstima, ja hi estic acostumat, m’he unit o he criat els nens, però tinc por de fer preguntes. I després comença a renyar.
No, encara m’arriscaré. És cert que vaig començar a enlairar-me i a llençar el barret de massa fermentada? Vaig barrejar el meu sègol d’entrada amb blat i el vaig començar a alimentar amb farina de sègol. Dos dies, el vol és normal. Sense tap, les bombolles us beneiran?

Afegit el dimecres 22 de febrer de 2017 a les 12:41

en el tema exactament d’aquest llevat i feu preguntes específiques.

Aquest tema, en principi, s’anomena massa fermentada en preguntes i respostes, així que vaig decidir preguntar-hi aquí, perquè puguin jugar a futbol des d’arreu. Es van escriure 92 pàgines. Sembla que es va ajudar a la gent, però ara, segons sembla, la política ha canviat.

[Alfàbrega]

No, encara m’arriscaré. És cert que vaig començar a enlairar-me i a llençar el barret de massa fermentada?

Alfàbrega, la vostra perseverança és lloable ... però només que hi hagi ganes de fer créixer el llevat

És difícil entendre què escrivim aquí? què cada llevat és individual i el seu cultiu també és individual, i també heu de respondre les preguntes individualment per a cada llevat seleccionat
És realment difícil anar a la secció del llevat seleccionat i treballar-hi i fer-hi preguntes

Aquest tema pla general, per ajudar-vos a decidir on aneu després, quina massa fermentativa heu de fer, que és el que fem
Si sou tan persistent "a no escoltar-nos", us quedareu "tranquil·lament, amb vosaltres mateixos"

[Administrador]

Administrador, Tatiana, probablement tingueu raó. Només volia esbrinar-ho tot i, immediatament, sense embadalir-me, aprendre dels errors d'altres persones, crec que, després d'haver trobat un fòrum tan versàtil i meravellós, em convertiré immediatament en súper forner. No som aliens a les dificultats i no buscarem vies fàcils. Acabo de demanar alguns detalls trivials, vaig pensar que hi havia algunes plantilles bàsiques QUÈ ÉS POSSIBLE I QUÈ NO POT. Què és bo, què és dolent. Significa malament

si l’aigua de sègol té peròxids quins signes d’això, com afecta, quina acidesa hi hauria d’haver en la massa àcida en el seu punt màxim d’activitat i al final de la seva excreció, i la peroxidació de la massa àcida pot ser el motiu pel qual s’ha de llençar i no es pot restaurar la massa àcida, tot i que sembla que decentment, hi ha molt poca informació sobre aquest tema a Internet, bàsicament tot es basa en com preparar-la i emmagatzemar-la

Bé ... és difícil de prendre i respondre.
En primer lloc, quin tipus de llevat teniu? En segon lloc, què us va passar exactament, per què va sorgir de sobte aquesta pregunta?
Tinc llevat de sègol etern. Quan era jove, després d’alimentar-la, la posava a la nit en un lloc càlid. I aleshores va arribar al punt màxim d'activitat al matí.
En algun moment, el pa cuit amb aquesta massa fermentada va resultar MOLT àcid. És a dir, segons la vostra terminologia, la massa fermentada és peròxid.
Llavors vaig començar a deixar simplement el llevat alimentat a temperatura ambient i això no va tornar a passar.
En general, atès que el meu llevat s’emmagatzema a la nevera i això inhibeix una mica la flora de l’àcid làctic, el meu llevat no és molt àcid. En el seu punt àlgid, com una poma, només sense la dolçor. Per al pa de sègol, normal, fins i tot de vegades seria agre. I per al blat àcid, no hi cuino blat.

Hola. Moltes gràcies pel fòrum i els temes sobre les masses fermentades. Estic escrivint aquí (si alguna cosa surt malament, moderador, si us plau, traslladeu-lo), perquè em va costar molt de temps determinar les proporcions i, després de molts assajos i diversos errors, vaig decidir aquesta opció:

Fermentació en llet agra. Per al meu gust, és més suau que el quefir o l’aigua. No tan àcid. Faig dos tipus de massa fermentada alhora en dues llaunes de farina de gra integral i de sègol segons les receptes d’aquest fòrum.
Sourdough 200-210 grams (qualsevol, sovint barregeu per la meitat. He provat 250 grams, el pa és àcid i cal reduir les proporcions d'aigua i farina)
Farina (normalment barrejo diverses varietats al gust) 420-425 grams.
Aigua 170-175 grams.
Sal 1,5 cullerades. culleres
Sucre 1,5-2,5 cullerades. culleres.
Oli de gira-sol 1,5-2 cullerades.
Si hi afegiu una mica de panses, l’àcid de la massa fermentada serà menys notable.

Pasto la massa al programa de pizza. Vaig acabar posant la massa durant la nit. El vaig posar al lot cap a les 23:00, després d’acabar el lot a la “pizza” tapo la galleda amb una bossa. Al matí a les 05:00 encenc la pastisseria (i vaig a dormir una hora més). A les 06:00 tiro el pa i el tallo per esmorzar (06:40).
Les receptes de massa fermentada diuen que la massa hauria de reposar unes 3 hores. Empíricament vaig arribar a la conclusió que resulta perfectament de 5 a 8 (era així!) Hores. Ja he canviat a aquest mètode durant uns 4 mesos. Tot funciona molt bé! Ara mengem el 80% de pa sense llevat!

[Andrew]

Andrew, benvingut al fòrum!

Faig dos tipus de massa fermentada alhora en dues llaunes de farina de gra integral i de sègol segons les receptes d’aquest fòrum.

Us suggereixo que descriviu la vostra versió de treballar amb llevats en els temes on heu pres les receptes. Crec que aquells que utilitzen cultius inicials d’àcid làctic estaran interessats en la vostra experiència i potser ni tan sols miraran aquí.
També tenim temes sobre models de fabricants de pa i a molts els interessa saber com fer pa de massa fermentada en un o altre forn. També allà el vostre treball us serà útil.
I a més:

Si us plau, no digueu a ningú que mengeu pa sense llevats. El llevat conté una bona quantitat de llevat, en cas contrari no aixecaria el pa. És simplement que es tracta de soques "salvatges" que funcionen lentament en comparació amb els llevats comercials, però de fet són les mateixes espècies biològiques.

Gràcies. Sobre el llevat: estic d'acord! 😊 Per descomptat, és a passos de gegant. No industrial, sinó natural! Vull dir industrial).