Salar carn, cansalada, pernil

[SAL DE CARN I LAT]

SAL DE CARN I LAT
Salar la carn, el llard de porc i aliments similars és una de les maneres més habituals de conservar-les a temperatures gèlides. També és una de les operacions tecnològiques en la fabricació de pernil, pernils, fumats, etc. Els productes salats s’obtenen a partir de porc, xai, carn de cavall, amb menys freqüència (a partir de vedella i altres tipus de carn) i de canals d’aviram.

L’efecte conservant de la sal és que la seva presència en el producte condueix a la deshidratació dels microorganismes presents. Tingueu en compte que el desenvolupament de la sal es pot endarrerir, però no destruir. Per tant, la salaó no pot servir per desinfectar la carn dels animals malalts.

La temperatura òptima per a aquest procés és de 2-4 ° C. Quan augmenta, es poden produir processos que provoquen el deteriorament de la carn simultàniament a la salaó. A temperatures inferiors a l’òptima, la carn i els productes carnis se salen de manera desigual, lenta i insuficient.

Quan estan salades, les parts solubles de la carn s’extreuen a la salmorra. Per tant, la carn de vedella resultant serà de millor qualitat i més saborosa si s’utilitza la salmorra per salar la carn repetidament. Al cap i a la fi, hi entraran components menys solubles a partir de la carn, que donen al producte salat un gust específic.

A casa, la carn i els productes carnis es salen en adobats simples i complexos. En la salaó simple, només s’utilitza sal. Aquesta tecnologia s’utilitza per conservar només aliments grassos, com ara cansalada. En una salmorra complexa, a més de sal, afegiu àcid ascòrbic o la seva sal, sucre i altres components, principalment espècies.

Les espècies, les fulles de llorer, les llavors de comí, anís, cardamom, coriandre, all, etc. es col·loquen en una salmorra de 10 litres d’aigua, 1,6 kg de sal i 100 g de sucre

És millor bullir l'aigua per a la salmorra, filtrar la salmorra. L’aigua d’aixeta o artesiana d’alta qualitat (neta, suau, sense olors ni gustos estranys) no es bull. Mai no fa mal filtrar la salmorra, ja que de vegades les inclusions insolubles (còdols, sorra, roca) entren a la sal.

La carn i els productes carnis es processen de tres maneres: seca (sal seca o sal salada), humida (en salmorra) o barrejada.

SAL SAL AMB SAL SECA
Els trossos de cansalada o carn greixosa es freguen amb sal seca o espessa (barreja curativa) i es col·loquen en recipients (caixes de fusta, bosses atapeïdes, tines), esquitxant cada capa de sal. La qualitat del producte serà superior amb un embalatge més ajustat de les peces, de manera que és millor posar opressió sobre la carn. El procés es porta a terme en una habitació fresca i fosca.

MOLTA EN SALMORADA O AMBAIXADOR MULLAT
Els productes carnis es col·loquen en barrils, tines o caixes de plàstic i s’omplen de salmorra freda (2-3 ° C).
L'opressió es col·loca damunt de la carn (un cercle de fusta amb una càrrega), el barril es tanca amb una tapa o es lliga amb un drap dens (serpyanka, arpillera).

Resulta un producte de salinitat moderada (6-7% de sal).
La salmorra per a la carn es pot fer lleugerament salada (14-16% de sal (en pes)), normal (18%) i salada (20% i més). A mesura que disminueix la concentració de sal a la salmorra, el sabor, l'aroma i la textura del producte acabat milloren. Tanmateix, el percentatge de salmorra no ha de ser inferior a 12.

MOLTA MIXTA
S’utilitza per obtenir vedella en conserva per a l’emmagatzematge a llarg termini. Aquí, les peces es freguen primer amb sal o una barreja de curació i es col·loquen en bótes, salpicant cada filera de sal. Deprimiu i deixeu-ho durant 3-4 dies. A continuació, s'aboca amb salmorra freda de manera que cobreixi completament la carn i s'hi mantingui vedella en conserva de diverses hores a diversos dies. Al final de la salaó, el producte es suspèn per escórrer, airejar i assecar. Amb un contingut de sal superior al 12%, la vedella en conserva es torna comestible, fins i tot amb una remullada acurada.

CUINANT SOLONINA
La salaó és una operació necessària en la producció de productes fumats i fumats cuits. També s’utilitza per conservar carn i obtenir cansalada. A l’hora de preparar la carn de porc s’utilitzen tot tipus de salaons: secs (greixos), humits (pernils), mixtos (pernils, pits, canya, llom). Es recomana salar la carn en un estat refredat o lleugerament congelat.

Traieu amb cura la cansalada i talleu-la a trossos d’uns 20x20 cm de mida. Els trossos de cansalada se solen salar secs, posant-los en una caixa de fusta neta o una bossa atapeïda. El procés de salaó s’ha de fer en una habitació freda i fosca.
Per accelerar la salaó, es tallen o foraden trossos gruixuts i suaus amb un ganivet afilat.

Amb salaó humit, la carn es col·loca en un barril en fileres, després de la qual s’aboca amb salmorra refrigerada, s’aplica l’opressió i es manté durant 20-30 dies. Durant el procés, és necessari recarregar periòdicament la salmorra, controlar la qualitat i la salinitat de la carn.

Amb la salaó mixta, els trossos de carn es freguen primer amb sal o una mescla curadora (el consum de sal és de 80-100 g per 1 kg de carn). Les peces apilades en un barril, cada filera de les quals s’escampa amb sal, es cobreixen amb un cercle de fusta i s’hi posa una càrrega.

Al cap de 3-4 dies, quan la carn es compacta i deixa sortir el suc, s’afegeix al barril salmorra de farciment fresca i fresca amb un contingut de sal del 20-22%. Al cap de 10-15 dies, la carn finalment es sal i es guarda en un lloc fred, tancant el barril amb una tapa.

Durant l’emmagatzematge, heu de comprovar periòdicament la qualitat de la carn i de la salmorra. Si la salmorra ha adquirit un color vermell brut, escuma i una olor desagradable i la carn s'ha tornat enganxosa, gris o enfosquida, cal canviar urgentment la salmorra. Pot ser necessari fer-ho repetidament. Quan la salmorra surt del barril, la carn s’espatlla molt ràpidament. La vedella en cornuda de bona qualitat té una consistència densa i lleugerament elàstica, té un color rosat uniforme al tall, la superfície de la peça és lliure de floridura i lliscament i una olor fresca característica de la carn salada. La salmorra ha de ser de color vermell rosat, transparent, sense escuma ni olor estranya.

En una habitació ventilada i fresca (temperatura 3-7 ° C), la vedella en conserva es manté bé durant 6-8 mesos.

Sal de vedella i xai de la mateixa manera que el porc. Cal tenir en compte que, a partir d’animals magres, mascles i femelles lactants, s’obté una carn de vedella de mala qualitat. No es recomana salar una vegada descongelada i congelada la carn.

ARA SALEM EL GORGE
Un cop tallat el pernil, si és possible, de forma rodona o lleugerament ovalada, es fa una incisió entre el tendó i l’os a l’articulació del genoll. A continuació, la fixen en un ganxo al lloc tallat i tallen l’excés de carn amb un ganivet afilat, donant al producte un aspecte acabat. Els pernils es col·loquen amb la pell cap avall en caixes o barrils de fusta amb forats al fons de manera que la salmorra resultant flueixi fora de la caixa cap a un recipient substituït. La caixa es col·loca en un lloc fred i cada 3-4 dies els pernils es canvien per llocs (de dalt a baix, de baix a dalt), esquitxant-los amb sal o barrejant de curació. Després de 2-3 setmanes, els pernils salats es pengen en una habitació fresca i seca per a queixar-se de salmorra i airejar-los (assecar-los a corrent).

AL TURN SPIK (SALO)
El greix s’elimina generalment de la part posterior i dels costats de la canal, on el seu gruix és d’almenys 2,5 cm. Per regla general, no s’utilitza una capa del peritoneu, a més de greix de senglar ni cansalada groguenca i tova per preparar un producte salat.

Es talla una capa de cansalada en trossos d’uns 20xx20 cm. Es salen secs, fregant amb cura per tots els costats amb sal o sal seca. En aquest darrer cas, és millor humitejar prèviament les peces en una salmorra concentrada.

Es revesteix una caixa de fusta neta amb paper negre des de l’interior, es posa un pergamí net a la part superior i s’aboca una capa de sal de 0,5-1,5 centímetres de gruix al fons. El llard de porc es col·loca de forma estreta i ordenada (pell cap avall) sobre aquesta sal i cada capa, inclosa la superior, així com l’espai entre les peces i les parets de la caixa, es cobreix de sal. Poseu paper o drap net a la part superior, tapeu-lo amb una tapa amb una càrrega i poseu-lo en un lloc fred i fosc.

La durada de l'emmagatzematge de cansalada salada en un lloc fred (fins a 10 ° C) sense accés a la llum és d'aproximadament un any.Aquest producte es torna groc especialment ràpid quan s’exposa a la llum.

Aquí descric una altra manera de cuinar vedella en blat


mentre feia servir les recomanacions del llibre "Tècniques de cuina" de Sarah Labensky i James Fitzgerald.

Oh-oh-oh-oh ...
Feed ... Administrador ... Desa ...
On és la vostra classe magistral sobre la salaó de la carn, sembla que n’hi va haver algunes, que es van posar aquí a la part inferior i que em responen ... Falta el tema o secció que esteu cercant o no està disponible ...
Aquí vaig prometre a una noia una referència

Oh-oh-oh-oh ...
Feed ... Administrador ... Desa ...

Estic volant ...

Tot és aquí, trieu:

Filet de porc curat en sec https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Pit d'ànec, curat en sec https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Vedella de gall dindi curada crua https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Llom de porc vedella, seca https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[AMBAIXADOR MULLAT]

Bon moment del dia.

MOLIDURA EN SALMURA, O AMBAIXADOR MULLAT
Els productes carnis es col·loquen en barrils, tines o caixes de plàstic i s’abocen salmorra freda (2-3 ° C).

He trobat algunes receptes a Internet.
Preparació:
- Talleu el pit a trossos rectangulars grans. Barregeu les espècies seques, els alls ben picats, el pebrot picant i poseu-los en un recipient fins a la bresa.
- Prepareu la salmorra. Dissoldre la sal en aigua. Bullir durant 3-5 minuts i refredar lleugerament. Cobriu els trossos d’espècies amb salmorra i tanqueu el recipient hermèticament, refredeu-los i col·loqueu els plats freds durant almenys 48 hores.

Pregunta. Quin tipus de salmorra abocar, freda o calenta? I per què s’aboca calent a la recepta?

I per què s’aboca calent a la recepta?

És possible que la sal líquida càlida penetri més ràpidament i de manera més uniforme en el greix
Marino la carn d’aquesta manera, abans de coure-la.

Iskatel-X, no em dedico a salar el llard de porc, per la qual cosa és aconsellable fer aquesta pregunta al fòrum a aquells que estiguin encantats de salar i menjar llard de porc.

a partir del tractament tèrmic, el llard de porc es torna més suau, però aquí encara cal provar de salar de totes les maneres i triar al seu gust ..., personalment no m’agrada el llard de porc a les salmorres, prefereixo la salada seca))))

[Tatyana]

Tatyana

és aconsellable fer aquesta pregunta al fòrum a aquells que tinguin ganes de salar i menjar llard de porc

No es troba amb WET AMBASSADOR. La majoria fumen. Preguntat aquí, gràcies per la resposta.

Marina

cal provar de salar de cada manera i triar segons el seu gust ...

Així que ho intento!

Ambaixador de cansalada camí mullat té un clar avantatge. La sal penetra al producte més ràpidament i es distribueix uniformement. A més, la producció és cansalada lleugerament salada i molt saborosa.

Bacó cru tallat a rodanxes comprat a la botiga: puc escabetxar? O està massa finament tallat i no funcionarà?

Iskatel-X, heu d'escriure la cerca a la part superior de "cansalada salada": hi ha moltes opcions, tant calentes com mullades i fredes.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, aquesta cansalada no és adequada per al decapatge. Hem d’agafar una peça.
En principi, també podeu salar aquest, però serà una transferència de temps i matèries primeres. S’utilitza millor per cuinar.
A la secció de carn del Globe, prenc cansalada excel·lent en una capa especialment per salar i assecar.

[Anya]

Anya

aquesta cansalada no és bona per escabetxar.

És una llàstima que no es pugui trobar una peça tan "bonica".

[Iskatel-X]

Iskatel-X, pots, pots. Es tracta d’una bresa desossada.

AJUDA !!!!
Em vaig decidir a una aventura, vaig decidir salar la canya ..... La vaig guardar en una salmorra concentrada durant 2 setmanes. Ara el vaig treure de la salmorra, el vaig penjar per escórrer-lo. L’artell penja al soterrani, fa calor, sota la casa ... No m’agrada molt l’olor de l’artell (((((((què es pot fer?)