Lleugera merenga inspirada en els cristalls del vent d’Hervé Tisza

[Asseco en un forn de gas lleugerament obert a ± 120º durant 1 hora.]

Lleugera merenga inspirada en els cristalls del vent d’Hervé Tisza

Categoria: Pastisseria

Cuina: francès

Ingredients
clares d'ou (C0)	2 unitats
aigua freda	3 cullerades. l.
sucre	3 cullerades. l.

Mètode de cocció

• 
• Separeu les clares dels rovells, bateu-los lleugerament, afegiu-hi 3 cullerades d’aigua freda, continueu batent fins que arribin els pics ferms, afegiu-hi 3 cullerades de sucre, batre-les durant un parell de minuts. Transferir a una bossa, plantar sobre un llençol.
• Asseco en un forn de gas lleugerament obert a ± 120º durant 1 hora. Immediatament després del forn, les merengues són una mica cotonoses, però després de refredar-se es tornen cruixents. En cas de dubte, deixeu-los refredar al forn apagat.
• Les merengues no creixen quan s’assequen, es poden dipositar amb força. Dues proteïnes fan una placa de forn de merenga + una mica més.
• Aquesta merenga es diferencia del clàssic per la seva increïble estructura: és ingràvida, sonora, tendra i fonent.
• si no hi ha cap vídeo
• La recepta "original" té aquest aspecte a Internet de parla russa:
• 1 proteïna
• 1,5 taula. culleres d’aigua
• 30 grams de sucre
• 15 grams de sucre llustre
• Cuini 40 minuts a 120 at + 2 hores a 100 ℃
• Detalls dels experiments de temperatura:
• Cuinar al forn elèctric (temperatura ajustada per relé, sense termòmetre) L’experiència de Natalia Fuchs va demostrar que el meu forn elèctric TRENCA:
• El vaig assecar durant 40 minuts a 120º (molt probablement 150º) + 1 hora a 75º (molt probablement 100-120º): tot va funcionar, però es van fregir ràpidament i es van tornar una mica foscos.
• El vaig assecar durant 2 hores a 75º (molt probablement de 100 a 120º); tot va funcionar.
• Em vaig assecar durant 1,5 hores a 75º (molt probablement de 100 a 120º); tot va funcionar.
• Cuinar al forn de gas:
• Em vaig assecar 1 hora en un forn lleugerament obert a 120º + 1 hora, defensat en un forn apagat i tancat (el resultat és pitjor que només assecar-se durant una hora) tot va funcionar, però hi havia un sabor a "ous fregits"
• Assecat durant 1 hora al forn una mica obert a ≈120º. Com que tinc la intenció de cuinar principalment a casa a la sala de gasolina, és el moment que escric en versió PROPIA.
• Experiments Husky amb una recepta original i pastissos
• Experiència amb Natalya Fuks a baixa temperatura a 75º
• Vaig trobar dues varietats de merengues Tees a Internet
• per expresso amb fruits secs 🔗
• el mateix + experiència amb el microones 🔗

El plat està dissenyat per

50-80 xifres petites

Hora de cuinar:

15 min de cocció, 1 hora seca

Programa de cuina:

coure al forn 120 ℃

Nota

Hervé This - autor del terme "gastronomia molecular".
Hervé This (nascut el 1955 al poble de Suresnes, prop de París) és un fisicoquímic francès, membre corresponent de l'Acadèmia Francesa d'Agricultura, fundador i director científic de la Fundació Alimentació, Ciència i Cultura de l'Acadèmia Francesa de Ciències. Treballa a l’Institut nacional de la recerca agronòmica i a l’Institut de Tecnologia de París per a la Vida, els Aliments i la Natura (AgroParisTech).
L’àrea principal de la investigació científica és la gastronomia molecular, és a dir, la ciència dels fenòmens culinaris (més precisament, la cerca dels mecanismes dels fenòmens que es produeixen durant les transformacions culinàries). Nicolas Kurti, Herve i el seu professor de física de la Universitat d’Oxford, van revolucionar la filosofia dels aliments inventant una nova tecnologia per processar aliments familiars.

Blog del científic - 🔗./

Article d'Hervé Tisz sobre ous de la revista francesa Chemistry News (fitxer PDF) 🔗

Entrevista al Journal des femmes 🔗

Article a la revista anglesa The Observer 🔗

Projecte conjunt amb el xef "tres estrelles" Pierre Garnier
🔗

Si no parleu idiomes, proveu de llegir a través dels traductors.


Els experiments més famosos de Tees -
24 litres de maionesa d’un ou!
Xocolata Chantilly: xocolata muntada amb escuma amb aigua, sense ous afegits.
"Cristalls del vent": proteïna batuda amb aigua freda i sucre.
Ideal "ous suaus": ous bullits a una temperatura de 65 ℃ (conegut sous-vide), el rovell a aquesta temperatura roman líquid.

Experiments amb la temperatura i els temps de cocció.
Husky 2 hores a 90ºC (forn elèctric)
Vitalinka 2 hores a 100ºC amb convecció en 2 safates (forn elèctric)
sedw a 100ºC 1 hora (forn elèctric)
Tverichanka 2 hores a la temperatura mínima en un forn de gas

[capa]

Vaja !!!!!!! Gràcies! Potser aquesta serà la "meva" recepta de merenga ??? I capa puc assecar-me? I com té gust? Solt o grassonet?

Té un gust de fondre, sense pes.
Les mascotes estan encantades, ara no hi ha merengues comprats.

Té un gust de fondre, sense pes.
La meva família està encantada, ara no hi ha merengues comprats.

No van coure el pastís per capes, oi?

No he cuinat pastissos, però crec que no hauria d’haver cap problema amb la capa.

En primer lloc, ets l'autor per a mi massa per a boletes sense pastar, així que miro amb atenció les vostres receptes. I aquesta recepta té la mateixa tendència: tot és molt ràpid i senzill.

Cap, gràcies per la seva atenció als meus exercicis.

[Doxy]

DoxyTot, la recepta em va agradar tant per la seva senzillesa que demà la cuinaré. M'encanta bezeshki des de la infància. I s’ha de comprovar el forn nou. Tant de bo arribés demà

Una recepta interessant i les galetes no tenen pes.
Segur que ho intentaré!)))

Alena, Natalia, no oblideu provar-ho, increïble merenga.
A la descripció d’un lloc gastronòmic hi ha una frase d’aquest tipus
"Més atenció! Si l’experiència és inèdita, també és addictiva. Il faudra vous faire violence pour fermer la boîte et l'éloigner."
que es tradueix com:
"Però vés amb compte! Des de la primera preparació, és absolutament addictiu. Haureu de fer un esforç per tancar la caixa i deixar-la fora". No vam retirar cap caixa, preparo una nova porció tan bon punt acabi la vella ...

Potser fora de lloc, però vull compartir-ho. Quan la meva mare feia una truita, si no hi havia llet i crema de llet a la mà, afegia una mica d’aigua freda. La truita era exuberant. Per tant, hi ha alguna cosa sobre afegir aigua freda.

L’aigua, segons tinc entès, és millor a la nevera?
I m’agradaria conèixer el model Boshevsky d’un mesclador tan interessant

Sí, aigua de la nevera, ara sempre hi ha un got d’aigua))
collita bosch mum 4405

Natalia, molt en el tema!
Va ensopegar amb la "truita de Mother Pulyar" de Chekalova 🔗
només parla de l’experiència de Tees amb les proteïnes ...

És realment possible. tan poc sucre !!!

En un xiuxiueig: una vegada ho va fer amb DOS culleres de sucre: va funcionar!

I recentment he fet un bizet per a 2 proteïnes de 250 grams de sucre, tot és meravellosament saborós, molt ric en calories, i és encantador demà que segur que ho provaré. Gràcies!

Lilia, no et decebràs, t’ho asseguro.

Un divertit vídeo en què Christèle Gendre "prepara" cristalls de vent amb nitrogen!
🔗

Divertit vídeo!
Vaig veure la recepta de la vostra massa ...

Va ensopegar amb la "truita de Mother Pulyar" de Chekalova 🔗
només parla de l’experiència de Tees amb les proteïnes ...
[/ pressupost]
L’he llegit, molt interessant, cal provar-ho.

Lyudmila, després que un coneixement personal de "Crystal Wind" hagi deixat de tractar la cuina molecular amb prejudicis, va aprendre moltes coses útils i interessants, probablement encara hi ha moltes subtileses químiques i físiques que simplificarien la cuina.
Ara somio amb comprar llibres de cuina modernista a casa, La cuisine note à note i Cours de gastronomie moléculaire en rus ... No tenim editorials aquí?

Vera, gràcies pel programa educatiu. Vaig sentir l'expressió "cuina molecular", però d'alguna manera no vaig parar atenció i no vaig penetrar. Sens dubte, el llegiré. Demà provaré de cuinar la merenga

Lyudmila, una recepta de truites interessant, que heu de provar.
Vera, però sobre els llibres que escrius, estan en rus?

[Lliri]

LliriMalauradament, només estan disponibles en francès i anglès. Realment espero que algú, algun dia, els publiqui en rus.

Ludmila, assegureu-vos de cuinar la merenga! Llavors, podeu parlar amb seguretat sobre l’ús de la cuina molecular a la vostra pròpia cuina.
Demà vull dominar la xocolata Chantilly - Creixement de Cap d'Any Jo ... continua)))

Demà vull dominar la xocolata Chantilly - Creixement de Cap d'Any Jo ... continua)))

És difícil de fer?

Al meu parer, no hi ha molta màgia en aquests "cristalls"! Hem d’intentar coure i assegurar-nos! Gràcies!

[prascòvia]

prascòvia, això és correcte! I com xiuquinen després del forn ... Crec que va ser aquest xiuxiueig que va impulsar l’autor al nom!

Lliri, a jutjar per la descripció - elemental!

Vera, si t'agrada, digues-nos quin tipus de plat ...

Si m’impressiona, prometo el vídeo.

collita bosch mum 4405

Gràcies, llegiu sobre ell. Només aquestes receptes són brillants per la seva simplicitat i accessibilitat les que us motivaran a comprar aquesta tècnica.

Xef, aquesta mare de 4405, la més pobra pel que fa a equipament, es va triar amb molta cura i es va comprar especialment per pastar i assotar. Fa un mes que l'utilitzo: he superat totes les expectatives.
Preu d’emissió: 55 € 🔗

Vera, digues-me, quin és el seu poder?

L’enllaç és de 500 watts.

Tanya, 500 watts, 3,9 litres
I, en general, la potència del "batedor" en aquesta recepta no té importància. A la dacha, vaig muntar un noname de 250 W amb una batedora manual, potser les proteïnes no estaven tan "de peu" com després del bosch, però el gust i la qualitat de la merenga acabada era exactament la mateixa.

Gràcies Cap!

Vera, quant triga Boshik a vèncer els blancs? Només estic mirant ...

A jutjar pel temporitzador del vídeo, van passar 7 minuts des de l'inici de la fuetada per transferir-se a la bossa.

[Verochka]

Cuini 40 minuts a 120 at + 2 hores a 100 ℃

1 hora d'assecat

Verochka, Em vaig confondre, per tant, quant de temps cal assecar la merenga, 40 minuts + 2 hores o 1 hora?

I tinc una altra pregunta. Si hi ha 2 safates seces al mateix temps? Ah, ho vaig oblidar, encara hi ha una pregunta. Al correu electrònic forn a 75 graus. també sec durant 1 hora?

[Assecat durant 1 hora en un forn de gas lleugerament obert a ≈120º.]

En un forn elèctric (la temperatura es fixa mitjançant un relé, sense termòmetre):
El vaig assecar durant 40 minuts a 120º + 1 hora a 75 en elèctric: tot va funcionar, però vaig fregir ràpidament i es va tornar una mica fosc!
Em vaig assecar durant 2 hores a 75º en elèctric, tot va funcionar.
El vaig assecar durant 1,5 hores a 75º en elèctric, tot va funcionar.

En un forn de gas:
Em vaig assecar 1 hora en un forn de gas lleugerament obert a ± 120º + 1 hora, defensat en un forn apagat i tancat (el resultat és pitjor que només assecar-se durant una hora) tot va funcionar, però hi havia un sabor a "ous ferrats"
Assecat durant 1 hora en un forn de gas lleugerament obert a ≈120º. Immediatament després del forn, les merengues es van omplir, però després de mitja hora de refredament i xiuxiueig actiu, es van esfumar! Com que tinc la intenció de cuinar sobretot a casa en un forn de gas, és el moment que escric en versió PROPIA.

Gràcies. Així que eixugaré durant 2 hores a 75 gr. al forn elèctric

Lyudmila, toca-ho en una hora i mitja, és probable que estigui a punt.

Trobat el text directe de Tees:
"... et en le faisant cuire 40 minutes à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, on obtient una sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Potser un error tipogràfic, no 2, sinó 1 hora a 100º Font 🔗

Un famós blogger culinari francès descriu el temps de cocció de la següent manera:
"... et cuire 40 minutes à 120 ° C puis baisser the température à 100 ° C and laisser cuire yet 45 minutes." En general, va resultar menys d'una hora i mitja, així que crec que potser el meu forn elèctric estigui estirat i, quan es posa a 75º, emet una temperatura d'aproximadament 100º. Em sembla que el termòstat no funciona correctament allà. Ara, malauradament, no puc comprovar-ho.

Potser les meves papil·les gustatives són més primitives que les franceses, però l’experiència ha demostrat que es pot ometre ballar amb canvi de temperatura ...

Vaig a coure ara ...

Amb Déu!

Lilya !!! Començo a preocupar-me ... Què passa allà?

Vera tot està bé, gairebé a punt. però també es tornen marrons.
Vaig portar una mica la batedora, la vaig posar al bol i em vaig desanimar, les batedores no arribaven al fons del bol. i per tant mentre es manipulen pitjor assotats. però en general simplement super. (y) Llavors em faré una foto. el forn elèctric es cou al més petit, encara no ho sé. Ja era a l'apartament quan es van mudar (fa només tres mesos) a l'apartament, i hi ha un forn ple ... però primer cal demanar una cuina ...
Vull provar de muntar en un recipient més petit, en cas contrari, el bol de la batedora és com una cassola de 4 litres.

Lamento haver hagut de "manipular". El bol Bosch també té gairebé 4 litres: es necessiten 2 esquirols bé.
Per què “es ruboritzen” és un misteri! No teniu termòmetre, seria interessant controlar la temperatura ...
Enhorabona per la vostra nova llar!

Vera, estic aquí escrivint un informe sobre la merenga al forn. Allà també escriuré els meus suggeriments per què la merenga té un matís cremós.

També cuino, cobdiciós ... s’han tret 200 peces ... Em pregunto si el temps per coure’n altres de més grans serà diferent? Encara tinc una mica més de raïm ...

[Elena,]

El vent de cristall va arrasar ...

Elena, potser els més petits s’assecaran abans, els punxaran o, encara millor, proveu-ho! Una vegada, en una de les primeres cassoles, vaig treure la merenga (la vaig provar, però tirava cap a dins), la vaig tornar a posar al forn i la vaig assecar 30 minuts més, ja que tira com mai!

Lyudmila, Espero el vostre informe! Vull cristalls blancs del vent!

Vera, també vinc amb un informe.
De fet, la merenga segons la vostra recepta resulta ser molt tendra, amb cristalls al seu interior, homogènia. En general, un conte de fades !!
Però només es tracta de productes petits en forma de bisells.
Aquesta merenga no s’asseca en un pastís gran continu.
Vaig fer merengues segons la recepta original que vau donar al primer missatge.
Després de batre i assentar uns quants bezeshek amb una cullera, em vaig adonar que si posava la massa restant en un pastís continu, acabaria amb una truita.
La massa és molt ventilada. Té un alt contingut d’humitat i molt poc contingut de sucre. Per això, el color és tan beix.
Per tant, he afegit sucre a la massa restant, com faig habitualment, a base d’1 proteïna, 75 grams de sucre. Tot i així, no era tan densa com de costum. Afectat pel contingut d'aigua.
Al forn a 120 * 2 hores.
Vaig treure el primer petit bezeshki amb poc contingut de sucre després d'una hora d'assecat. També vaig treure un petit bezeshki amb un alt contingut de sucre.
Així es veien des de dalt i per baix segons la recepta original.



Eren molt tous, enganxats al ganivet. Estirat a l'interior. El poso al forn perquè s’assequi.
Les merengues amb un alt contingut de sucre estaven llestes després d'una hora d'assecat.



Al cap de dues hores, va treure una safata de forn amb merengues disposades amb pastissos.
Vaja! Una crosta a la part superior, que de seguida va començar a caure.
Era difícil treure del paper de calc. A la part inferior, la merenga es va desprendre amb almívar i no es va coure gens.



D'alguna manera, els vaig donar un altre full i els vaig posar a assecar 1 hora més a la mateixa temperatura.
Ara s’han refredat. Sec, però molt fràgil. Crec que no duraran molt en un ambient humit entre les capes de crema.

La petita merenga es va assecar molt bé en dues hores. Tots dos.
Però l’estructura és diferent.
Segons la recepta de Vera, són més suaus i homogènies. No tenen buits. (primera foto) Però de color més fosc que aquells amb un alt contingut de sucre.



Aquest és el merengue que vaig treure i després el vaig assecar. Va romandre molt blanc a l'interior, però no es va assecar com els altres. Lleugerament estirat i enganxat a les dents.



La meva conclusió.
Sens dubte, com a plat independent i decoració de postres, les merengues són millors segons la recepta de Vera.
Per a una capa de pastís, és millor utilitzar una merenga tradicional, amb un contingut d’humitat inferior.