Llet fermentada russa

[🔗]

Llet fermentada russa

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Crostes de pa monàstic (sègol)	40-50 gr.
aigua	100 ml.
flor de mel	1 culleradeta

Mètode de cocció

• Agafem les crostes seques del pa de massa fermentada monàstica (vaig prendre del pa de massa de llúpol al monestir Savvino-Storozhevsky - almenys això és el que hi deia) - uns 40-50 grams.
  
• Ho posem en un pot on conreu el cultiu d’entrada, aboqueu mig got d’aigua bullida a temperatura ambient, afegiu-hi 1 culleradeta de mel de flors, després que s’hagin inflat les crostes, remeneu-ho bé i tapeu-ho amb una tapa fluixa i deixeu-ho a una temperatura externa d’almenys 24 graus durant dos o tres. dies. Quan apareguin les bombolles, torneu a barrejar i afegiu-hi una cullerada de farina de sègol pelada. Torneu a marxar al mateix ritme. per un altre dia.
  
• A continuació, reserveu la meitat (és millor llençar-la) i afegiu 100 ml d’aigua bullida i 2-3 cullerades de farina de sègol a la meitat restant. Barregeu-ho bé i deixeu-ho fermentar un dia.
  
• A continuació, procedim amb el llevat com és habitual, és a dir, alimentem i renovem regularment.
  
• Si cuinem pa de sègol, l’alimentem amb farina de sègol, si és pa de blat, l’actualitzem en tres dosis amb farina de blat.
  
• Es pot afegir per millorar les qualitats de treball del raïm. He utilitzat Taifi, Moldàvia i Isabella. Tan bon punt el raïm estigui ben inflat, podeu treure’l del llevat.
  
• Absolutament per accident, el llevat premsat, aproximadament 1 g, va entrar en la meva cultura inicial. No ha passat res dolent, només la qualitat ha millorat.
  
• De vegades m’oblido de la massa fermentada, durant dos dies a la nevera. El treixo (no tinc mesurador de pH), només l’olor.
  
• Encara puc distingir la diferència d’olors entre àcid làctic, alcohòlic i vinagre. Si apareix una olor lleugerament a vinagre, llenço completament el llevat, l’aboco en un pot d’aigua bullida refredada, el bato bé, afegeixo farina de blat a la consistència d’una massa suau i el deixo a temperatura ambient, normalment a la meva cuina hi ha 24-25 graus.
  
• El fet que augmenti, aquí sense cap dubte, sempre augmenta.
  
• Torno a jutjar la qualitat per l’olor, si és bo, l’àcid làctic, tot es restaura, es pot anar a treballar.
  
• 
  
• Si vaig a coure pa de sègol, donaré una mica de massa àcida: el sabor és real, amb acidesa.
  

Nota

Lyudmila va reprendre el seu bloc i, a l'octubre, va aparèixer una nova entrada, sobre la massa de sègol.
Per començar (kam), crec que serà interessant provar-ho.
🔗

i un enllaç a l'autor d'aquest mètode https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya Auerman, les obres del qual ens presenta Administrador.

Per mesurar el pH, podeu utilitzar paper indicador, tornasol o universal.

[himichka]

himichka,
Sí, hem de fer servir el vostre consell: cerqueu aquests trossos de paper.
A més:
per la meva pròpia experiència: l’anomenada massa fermentativa espontània s’obté millor amb el raïm; ja he provat diverses maneres, el raïm és molt vigorós.
Per descomptat, no vaig seguir exactament les recomanacions que Luda va aprendre del llibre de text Auerman L. Ya, de 1949.
Jo tampoc crec que ella segueixi.
Així com escriu - .. "Per descomptat, cal experiència, com a mínim mínima, una certa dosi de por i una voluntat de repetir la cocció fins que funcioni, però d’alguna manera tot comença a funcionar tot el temps."
Si veia aquestes recomanacions al principi de la meva afició a la cuina, llavors immediatament: "Atenció, atenció!" i tanqueu la pàgina ràpidament.
I ara només heu de llegir entre línies i agafeu el que necessiteu.

Si de sobte l'enllaç no es pot tornar a obrir, donaré el text complet, amb petits talls.

[MariV]

Luda va aprendre del llibre de text d’Auerman L. Ya, el 1949.

MariV, Un article sobre la massa de sègol d'Auerman viu al nostre fòrum des de fa un any aquí: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , i la busquem a l’estranger. Primer també vaig llegir el de Lyudmila i, després, només vaig trobar amb nosaltres el “llevat industrial” d’Auerman.

No hi ha profetes al seu propi país!
I en va portar la seva en general per experiència! Després el vaig llegir de Lyuda ...
I la diferència rau en una altra cosa: la teoria de Luda es posa a prova a la pràctica.
Ben llegible bloc de Luda!

Vaig començar la massa fermentada a finals de juliol i, des de llavors, he estat couent pa amb ella.

[MariV]

MariV, Estic en un toc tranquil .... quin tipus de pa guapo!?
I què són els forats?

Pa preciós!

Llevat, noies, llevat! I tot - natilles.

[MariV]

MariV ! Puc tenir una recepta a l’estudi, si us plau!

Quin pa vols? Feu la vostra elecció! Ahir no vaig tenir temps de fer una foto de la taca de Barvikhinsky, també amb massa fermentada.

Sí, sóc tot guapa!

[MariV]

MariVon pastes la massa? A HP o en una combinadora?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Ja fa temps que ho faig tot a ull, sense pesar ni mesurar. La propera vegada, quan cuini, treuré la balança i ho pesar tot i descriuré amb detall: quina quantitat en grams i ml.

Zhivchik, el meu HP no està inactiu, el meu estimat ajudant! Pastat i proves primàries només en ell. Ara pasto massa sempre
només al programa de boletes: es tracta de 20 minuts d’un pastat força energètic. En el procés, sempre es pot veure el que falta: aigua o farina. El gluten es desenvolupa molt bé durant aquest procés. Després vaig posar al programa el mode "bàsic": massa. Quan cuino sègol, poso sègol al programa, el mode és pasta. Després, escampo la massa, generalment poc escarpada (no m’agrada la massa escarpada), sobre una pissarra empolsinada amb farina, donar forma al producte desitjat, posar-la en un motlle i durant una hora més per provar-la al microones amb dues llaunes d’aigua bullint. A continuació, al mode de convecció del forn, vaig establir T primer a 220 i després el vaig reduir a 200 i 180.
Sobre la cocció amb vapor (no us aconsellaria que us deixeu esquitxar aigua al forn), l’element calefactor pot volar.
Escampo lleugerament la paella inferior al principi de la cocció i després 5 minuts després d’iniciar el procés.

[MariV]

MariV ! També m’agrada fer-ho tot a ull, així que espero entendre la “recepta dels ulls”.

[MariV]

MariV Es pot fer una pregunta completament estúpida? Tu escrius:

Si apareix una olor lleugerament a vinagre, llenço completament el llevat, l’aboco en un pot d’aigua bullida refredada, el bato bé, afegeixo farina de blat a la consistència d’una massa suau i el deixo a temperatura ambient, normalment a la meva cuina hi ha 24-25 graus.

És a dir, hauria de ser bastant espès. I com no s’acaba a aquesta temperatura? Hauria de respirar així. No s’escorça?
I una altra pregunta: és possible aplicar aquest mètode (obtenir massa fermentada a partir de pa ratllat), per exemple, al pa comprat a la botiga? Sempre que sabem fermament que no té potenciadors ni altres esperits malignes?
I sobre la nevera: els bacteris àcids làctics moren a temperatures inferiors a més de 10? Resulta que només un llevat salvatge és present en aquest llevat?
I m’interessa molt la recepta del darrer pa, el blat, només un pa preciós! Comparteix la recepta, si us plau!

[MariV]

MariV

aquí ... bé, què vol dir: un home DEED, no paraules. Va desaparèixer, va desaparèixer, va callar, però això no vol dir que no fes res. Els pans són increïbles, sobretot els negres. Són els pitjors per a mi

[MariV]

MariV Es pot fer una pregunta completament estúpida? Vostè escriu: és a dir, hauria de ser bastant espès. I com no s’acaba a aquesta temperatura? Hauria de respirar així. No s’escorça?

Ella, el llevat, és com una massa tova, molt tova; una tapa poc ajustada a la part superior - respira i no està coberta amb una escorça - no té temps, qui la deixarà cobrir-se amb una escorça, quan es barreja gairebé diàriament.

I una altra pregunta: és possible aplicar aquest mètode (obtenir massa fermentada a partir de pa ratllat), per exemple, al pa comprat a la botiga? Sempre que sabem fermament que no té potenciadors ni altres esperits malignes?

Proveu, a què arrisqueu?

I també sobre la nevera: els bacteris làctics moren a temperatures inferiors a més de 10? Resulta que només un llevat salvatge és present en aquest llevat?

A jutjar per l’olor del meu llevat, no moren.L’estimo, estimo, per què s’enfadaria?

I a mi m’interessa molt la recepta del darrer pa, el blat, només un pa magnífic !!! Comparteix la recepta, si us plau!

Definitivament, escriuré més endavant!

Aquí hi ha un tall.

No escriuré la recepta segur. La propera vegada ho pesar amb balances i un got, mesuraré i gravaré.
Ara només escriuré:
- farina - paper pintat de blat + farina de llinosa Vitazar + germen de blat, la resta és normal.
El líquid és aigua + llet.
Sourdough, aproximadament 3 cullerades de sopa, llevat congelat de Derbenevsky: he intentat pesar-lo, les escates no presentaven, en resum, molles.
Sal, sucre, oli vegetal
Tecnologia:
La farina de paper pintat + germen de blat + farina de llinosa es va diluir primer amb aigua freda, després es va bullir amb aigua bullent (aigua + llet) i es va escalfar.
Quan les fulles de te es van refredar, les vaig llençar a l’HP, hi havia engrunes de llevat premsat, massa fermentada, la resta de farina de blat normal, sal, sucre, una mica d’aigua. He posat boles de massa al mode: 20 minuts. Després es va acabar el procés, es va formar una bona bola, va abocar més aigua, aproximadament 3 cullerades. culleres i va afegir 1 cullerada. rast de cullera. mantega, poseu-lo al programa Rye al mode de massa. Al final, el vaig treure, el vaig dividir en 2 parts, el vaig estirar, el vaig enrotllar en 4 capes, el vaig convertir en una bola, el vaig posar en motlles pre-greixats, el vaig posar al forn microones durant 1 hora amb 2 tasses d’aigua bullint. una hora més tard la va treure i la va enviar al forn, en mode de convecció, primer T 220, després 200 i 180. I ja està.
Aquí, saltat, es refreda.

[MariV]

MariV

aquí ... bé, què vol dir: un home DEAL, no paraules. Va desaparèixer, va desaparèixer, va callar, però això no vol dir que no fes res. Els pans són increïbles, sobretot els negres. Són els pitjors per a mi

I no va desaparèixer, però sí les reparacions de la casa!
I els negres sempre els vaig fer bé: arquetip, caram!

Receptes de pasta fermentada:

PA DE SÈGOL

SEGA-BLAT-BLAT-CORN-BUCKET AMB TURKUM i DR.

XANGI AMB PATATA

BLAT DE PAN AMB FARINA DE LLIÇ

PANQUES AMB XARXA QUADRADA