Su-Vid i totes les subtileses de la tecnologia

I ahir vaig cuinar els Steak de Ribeye per als meus nois. Van dir que era deliciós.

[Manya]

Manya, bellament

Ahir vaig fer un filet de pit.

Se li va injectar salmorra salina (a base de 20 grams de sal en 80 ml d’aigua per quilogram de carn). Sal - sal marina, afegit una mica de sal de nitrit per crear un sabor a pernil. M’hauria d’haver afegit una mica de sucre, però m’he oblidat. El filet passava dos dies simplement en un recipient al buit, la salmorra emergent s’afegia a la carn de tant en tant. Un altre dia - amb l’addició d’espècies (pebrots mòlts, llúpol suneli, nou moscada, romaní sec, all sec (molt poc), pebre vermell fumat)
Vaig cuinar en absència de l'equip (suvidnitsa i evacuador) "al genoll", en una olla a pressió metàl·lica en una estufa de gas. En lloc d’aspirar-lo, el vaig embalar fortament en paper film. Durant molt de temps va augmentar la temperatura de la temperatura ambient a 63 graus, després trossos petits a una temperatura de 63 a 64 graus durant cinc hores, una peça gran durant set hores. Traient-lo de l’olla a pressió, el va enviar a una galleda d’aigua freda (uns 4 graus) al balcó, on van estar estirats fins al matí. Avui després de dinar, aproximadament retiraré la pel·lícula, l'assecaré i l'embolicaré en pergamí. Ho provaré demà.
Pregunta. Veig que s’ha tallat una mica de líquid, espero que no importi, la carn no estarà seca. El fet que la tallessin és bastant natural, al cap i a la fi va bombejar el filet. Però això és vergonyós: veig que ... bé, no sé com dir-ho, una suspensió o alguna cosa així. Com si estigués arrissat d’un ichor de tractament tèrmic d’un color tan cremós. Obotru, per descomptat, no és un problema, però encara em preguntaré: per què passa això, d'alguna manera podeu evitar la seva aparició?

Col·legues, si us plau ajudeu.
D'alguna manera em vaig acostumar a les formes "petites", però en canviar de suvid estacionari a submergible vaig decidir experimentar amb grans trossos de carn.
Tenim carbonat de porc. pes 1.200 peça de gruix 11 centímetres. A una temperatura de 63 graus -5 hores serà normal? No m'agradaria estar mig preparat.
Filet de vedella de 6 centímetres de gruix. Vull mig mig. Als 70 graus, una hora serà suficient?

[krysya]

krysya... El meu privat l'experiència suggereix que a partir de vuit hores o més. Vuit és el mínim.
I, en general, a partir de la força bruta, fins i tot dues vegades, normalment no empitjora.
És cert, amb submergible, etc. No tinc pràctica, treballo en un producte casolà, però entenc força bé la física de la calefacció.

[Countryman]

Countryman,
Crec que 8 hores no faran mal al porc. Però la vedella?

[krysya]

krysya, tampoc no farà mal a la vedella. Cuino filets durant 3,5 hores a 60 ° C, però hi ha un gruix de 2 cm.

Però la vedella?

No puc dir de vedella. Està fora del meu rang de preus i només treballo amb ella per vacances. El tracto de la mateixa manera que amb el porc. No és un peix, vaja. Fins ara no hi ha hagut faltes.

No puc empaquetar paquets del Metro. L’aire queda. L’envio amb una peça de sota d’una bossa perforada. Hi ha algun tipus de tecnologia per empaquetar aquestes bosses amb una pinta: la vaig conèixer d'alguna manera, però no vaig entendre com fer-ho. Algú comparteix algun secret?

[murt]

murtProveu els paquets Metro amb una palla. Funciona per a tothom. Compreneu al vídeo on s’ha de situar el tub en diferents (dues) etapes d’aspiració. Bé, digueu-me quin tipus de buit teniu, és clar.

[Oleg]

Oleg, Tinc una aspiradora "tipus" Tinton Life SX-100. Per què "tipus" és el mateix aparell, només sense etiqueta La vida de Tinton... Fa només dos dies que el vaig rebre, potser encara no he omplert la mà. Aquí hi ha un company koctill En una nota personal, he aconsellat trencar les costures laterals d’aquests paquets cap a dins, intentaré fer-ho avui mateix.

Hi ha un lloc web ChefSteps absolutament meravellós i una aplicació mòbil Joule. Jo faig servir aquest darrer més sovint. Funciona tant en iPhone com en iPad. Sembla que també a Android.
El lloc promociona el Joule submergible, però el més important al respecte són les receptes. Cada recepta es presenta en versió en vídeo. Al lloc, es tracta d’un procés de cocció amb converses i, a l’aplicació mòbil, els passos del procés es mostren de manera seqüencial al vídeo.
A més, la recepta comença amb una demostració del resultat final a diferents temperatures. En fer clic a establir temperatura a la recepta, accedireu a una pàgina on es talla un tros de carn (peix, etc.) a la temperatura òptima. I en triar una temperatura diferent (als cercles de la part inferior de la pàgina) veureu com quedarà la mateixa peça a la temperatura seleccionada.
I un altre moment curiós. No evacuen el menjar, sinó que simplement fixen la bossa amb un clip a la vora de l’olla.
Els temps de cocció són molt diferents de les taules que utilitza tothom. També es tria en funció del gruix i, en alguns casos, del pes de la peça. Tant si està congelat com si no.
Tot és senzill i comprensible fins i tot per a aquells que no saben anglès.

M'ha semblat, m'ha agradat, recomano

[VRad]

VRad,
També he mirat i m'ha agradat molt)) Moltes gràcies !!!!

però no vaig esbrinar on mirar.
Puc tenir una referència?

Amics, qui ha cuinat mai paté de fetge de gall dindi amb sousvid? Comparteix la teva experiència, si us plau!

[Valeria]

Valeria, aquest és el meu canal preferit a youtube a sous vid I no sabia del lloc, gràcies pel consell.
Jo mateix faig servir el lloc web d’Anova.

però no vaig esbrinar on mirar.
Puc tenir una referència?

🔗
Feu clic al botó de compra de joule. i després de l'aplicació de joule de transició. Se us dirigirà a la pàgina on podeu descarregar la guia de l'Apple Store i Google Play

[VRad]

VRad, No hi vaig trobar taula. Vaig veure imatges amb temperatures, però a la descripció hi havia un temps d’anada i tornada, però on puc trobar aquesta taula?

no va trobar la taula allà

No hi ha taula. Allà, en cada joc de vídeo (vull dir l’aplicació, no el lloc en si), seleccioneu la temperatura de cocció i el gruix de la peça i se us mostrarà el temps. El temps des de i fins es mostra a la primera pàgina i, després de seleccionar els paràmetres, l’específic

Per tant, no vaig entendre com triar els paràmetres allà. Per a mi, només es mostra el temps i la diferència de cuina a la foto. Vaig descarregar l'aplicació.

Crec que ho he trobat tot))

A la part superior de la primera pàgina de cada recepta hi ha una descripció general i uns quants passos. Si heu escollit la ressenya, seguiu les fletxes a la part inferior de la pàgina. Definiu la temperatura a la primera pàgina, arribareu a la tria de la temperatura i, a continuació, configureu el temps i arribareu a la tria del gruix. Trieu el gruix i a la mateixa pàgina podeu veure el temps de cocció.
Si seleccioneu Passos a la primera pàgina i, tot seguit, recorre les fletxes, veureu primer una llista d’ingredients i, a continuació, la seqüència de cocció.
Simplement poseu-vos còmode amb el programa, passegeu per les fletxes endavant i enrere. Comprendreu com funciona.

[Valeria]

Valeria, gràcies per l'explicació, en cas contrari he perdut el punt amb l'elecció del gruix. Molt còmodament. Va sorgir una altra pregunta.
En triar un gruix, heu d’especificar fresc o congelat. Està congelat completament congelat o encara refrigerat (només a la nevera)?

[Valeria]

Valeria, gràcies per l'explicació, en cas contrari he perdut el punt amb l'elecció del gruix. Molt còmodament. Va sorgir una altra pregunta.
En triar un gruix, heu d’especificar fresc o congelat. Està congelat completament congelat o encara refrigerat (només a la nevera)?

El congelat es congela. Si és fred, trieu fresc

[Valeria]

Valeria, gràcies. Simplement no he fet mai sous vide de congelats. I en algun lloc d’aquí he llegit que no hauríeu de fer això, però resulta que sí

[marika33]

marika33, Vaig fer sous paté de fetge de pollastre.
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Va fer veure els sous de xai. Vaig dividir la cama congelada comprada en 5 racions, molt probablement sal-pebre-mostassa (no recordo exactament)))), llimones en escabetx (marroquines).El buito i, durant molt de temps, al congelador. Ahir el vaig descongelar i el vaig posar a 9 hores a 65 graus per la nit. Ja vaig rebre xiclets no mastegables diverses vegades, així que vaig decidir durant 9 hores, potser hauria arribat un temps més curt.
No sé com ho apreciaran els coneixedors, però va ser suau i saborós per a mi.

[Arka]

Arka, Gràcies per l'enllaç.
El paté ja estava cuit, el faig sense cap additiu, només fetge i oli + sal + pebre, no hi afegeixo res més. Al principi el mantenia a una temperatura de 65 graus, en un pot, sota una tapa de buit. Durant molt de temps, aproximadament tres hores, ho vaig provar, desprenia sang, augmentava la temperatura fins que la sang es coagulava, la mantenia fins que s’aturava l’olor de sang fresca. El paté va resultar molt tendre, saborós. El meu marit fa broma que és com la xocolata. Aquesta preparació m’ha agradat molt.
Anna, carn maca!

Finalment he cuinat un salmó. La volia des de feia molt de temps, però no funcionava. 45 graus 1 hora. Després, fregiu ràpidament en una paella. Diví! És una llàstima no haver fet cap foto.

Companys, demano consell. Els amics van demanar fer "pernil, però no de porc, sinó de vedella". Mai no ho havia fet. Vaig comprar carn, filet sense venes, una peça tan maca. El gruix és d’uns 11 centímetres. Bé, tot està clar amb les espècies d’escabetx. El temps de cocció i la temperatura sense experiència encara són problemàtiques per a mi. Digueu-me?

[murt]

murt, i el pes d’un tros de carn és gran?
Normalment cuino porc de 5-6 cm, però aquí té un gruix tan gran. Potser ho hauria de dividir

[Alla]

Alla, 2 quilograms. Divideix en tres parts (longitud 30 centímetres).

[murt]

murt, 1 pàgina la taula té el gruix de carn més gran de 6 cm
Per tant, no puc evitar res més.
A partir d’un tros de carn gran, se’n poden fer de petites ...

No, demanen tallar, com un bar.

[murt]

murt, el voleu fer d'una sola peça o tallar-lo a trossos petits?

[Maria]

Maria, feu una peça sencera, perquè després es talli segons calgui exclusivament per als entrepans. Amb carn de porc: cap problema: la carn especiada es marina amb espècies a la nevera o al balcó durant una setmana o més, i després es processa a una temperatura de 62,5 a 63 graus a partir de sis hores, segons el gruix de la carn. Resulta suau, saborós, sucós. I aquí tinc per primera vegada vedella, la carn en si és excel·lent, sense venes ni pel·lícules.

[murt]

murtBé, el principi és el mateix, només caldrà augmentar el temps de cocció a 12-15 hores. Per assegurar-vos que surt el suau.
La temperatura es pot establir en 60 g-63, per als entrepans és millor que 63 g.

Maria, gràcies. Però vaig pensar que la temperatura de la vedella s’hauria de mantenir per sota dels 60 graus, no?

[murt]

murt, per al pernil no cal, sinó serà així, una mica cru.
Millor per entrepans a partir de 60 gr

Gràcies enteses.

[Murt,]

Murt, De 12 a 14 hores i tot funcionarà.

Sovint faig vedella d’una sola peça. Per al meu gust personal, qualsevol temperatura superior a 58 ° asseca la carn. El vaig posar del 55 al 58. El temps depèn del tall. Si la carn no prové inicialment de parts toves, pot trigar més d’un dia.

Per al meu gust personal, qualsevol temperatura superior a 58 ° asseca la carn. El vaig posar de 55 a 58. El temps depèn del tall.

També em sembla que la carn de vedella necessita una temperatura no superior a 60 graus.

Llest per presumir del meu primer èxit amb carn de vedella. Fins ara sempre ha estat dur.
Els filets de vedella de marbre Miratorgovskoe em van satisfer el gust (paquet de 500 grams, dues peces).
1. Es necessita àcid per estovar: d'acord, afegiu cireres congelades durant la salaó, 5-6 peces per filet, tallades per la meitat, enganxades al tall.
2. Ambaixador sec, estàndard, per quilogram de carn:
• Sal de nitrit 20 g (suposo que podeu utilitzar l’habitual)
• Pebre o una barreja de pebrots - 2 g
• Condiments - 2 gr (herbes italianes usades del molí)
3. També es recomana mantega o oli d’oliva, 10 grams, també serà més suau. El marbre i sense oli va quedar bé.
Aspirar cada peça per separat, a la nevera un dia (una peça va quedar per un dia i una altra durant tres dies, no vaig veure la diferència)

Cuinar.
• Primer a suvid. S'ha provat a una temperatura de 59 ° C, dues hores (des del moment d'entrar al mode).En teoria, com més carnosa sigui la vedella (més capes de greix), més alta serà la temperatura.
• Després traieu-les, eixugueu-les i fregiu-les:
- o en una paella, oli, a foc mitjà, escalfeu la paella. Fregim tres vegades durant 20 segons per cada costat (total 6 * 20 segons aproximadament).
- o a la planxa. Encara no ho entenc. Acabo de comprar una graella, econòmica, per provar. Sembla que és massa lleuger i que les superfícies per fregir es refreden a l’instant. Vaig pensar que caldria fregir un minut i mig o dos. Va trigar més que en una paella. Tot i que he utilitzat una paella no directament de ferro colat.
- la tercera opció - amb un cremador, fins que ho vaig provar.

Resultats. Va funcionar perfectament a la paella. A la graella és d’alguna manera incomprensible, però tampoc no és l’únic, suau i saborós.
La cirera d’alguna manera s’obre camí darrere de les espècies i aporta la seva pròpia nota gustativa.

Ara hem de provar vedella regular. No pagueu mil per quilogram !!!
Bé, un petit pensament sediciós vaga. Si la carn de vedella va resultar tan bona, el porc serà molt millor?

Quin és el grau de preparació, Dmitry? Faig raros els bistecs entre mitjans i mitjans a 56,8^Sobre 3,5 hores. El cremo amb un cremador.

[dopleta]

dopleta, Realment no ho entenc. Però, si creieu les taules, és un mitjà rar, gairebé mitjà.

Avui he caminat, he mirat i no he entès quin de la carn de vedella habitual (no de marbre) prendre. Vull dir, com es diu què fer els filets més suaus.
Un porc té un coll o un llom. Què tal una vaca?

Com a resultat, vaig comprar un filet de conill, el vaig salar, el vaig tancar i el vaig ficar al llit.

[vdv]

No entenia quina de les vedelles habituals (no de marbre) per prendre. Vull dir, com es diu què fer els filets més suaus.

vdv, Dmitry, toca aquesta pregunta escola culinària a Gala Gos gris.
Allà, la carn es va desmuntar per obtenir peces amb cert detall.
Bona sort!

[Dmitry]

Dmitry, vdv, Vaig deixar tots aquests rostits fa molt de temps. Encara no he trobat aquesta cosa millor i no la buscaré. El faig servir per tercer any.
Assecador tècnic. El més senzill. La temperatura de l’aire és suficient per bullir greixos i caramel·litzar la superfície de la carn, però pràcticament garanteix que no es coqueixi ni es carbonitzi.

[Countryman]

Countryman, d'alguna manera molt ... Al mateix temps, l'únic que em va impedir d'utilitzar el bullidor elèctric com a cafetera era el coll massa estret del bullidor existent. Però la imatge amb la xarxa va ser una sorpresa!
Gràcies!
Olga VB, gràcies ... a l’escola, així que a l’escola ... encara no tinc ni 60 anys, sí ...

només va ser aturat pel coll massa estret de la caldera existent

Sí? I el règim de temperatura de la caldera no es va aturar, doncs