Pate fermentee baguette de massa freda (Peter Reinhart)

[La massa]

Pate fermentee baguette de massa freda (Peter Reinhart)

Categoria: Pa de llevat

Cuina: francès

Ingredients
La massa
farina de blat	280gr.
sal	3 / 4h l.
llevat sec	1/2 hora l.
aigua calenta	170-200 ml (170 g és millor per començar)
fred brew pate fermentee (veure més avall)	455gr.
Pate Fermentee (massa):
Farina de blat	280gr.
sal	3 / 4h l.
llevat sec	0,5h l.
aigua	170-200 ml (és millor prendre 170 per començar)

Mètode de cocció

• M'encanta la massa freda. Enriqueixen molt el gust del pa i no causen tants problemes com el llevat. Reinhart està preparat per fer un petó per això!))) La baguette és senzilla. Aquí, sincerament. Perquè sembla que necessita molt de temps (3,5 hores), però gairebé tot aquest temps simplement “s’infla” sense la vostra participació.
• Com fer Pate fermentee, tornaré a escriure de la meva altra recepta:
• Comencem, doncs, amb Pate Fermentee. No us alarmeu. Aquesta és només una massa per a alguns tipus de pa francès. Estem familiaritzats amb poolish, biga i Pate Fermentee. Si el pols i el biga són intercanviables i difereixen només en el percentatge d’aigua i farina, el ferment de paté també és almenys en presència de sal, de manera que es manté en un ordre separat.
• Segons les millors tradicions de Reinhart, la massa s’envelleix a la nevera. Així, des del seu punt de vista, el gust del pa de llevat es fa més ric.
• Barregeu tots els ingredients de la massa. La massa ha de ser prou tova. Mantingueu-lo 1 hora a temperatura ambient o fins que augmenti una vegada i mitja respecte a la mida original.
• Premeu la massa lleugerament i refrigereu-la com a mínim durant la nit. Es pot guardar a la nevera fins a 3 dies i congelar-lo fins a 3 mesos.
• 
• 1... Obteniu la massa una hora abans de treballar amb la massa i deixeu-la escalfar.
• 2.Barregeu tots els ingredients. Primer en un bol gruixut, després pastar fins que el gluten es desenvolupi bé. Si amb un mesclador de ganxo, llavors 6 minuts a velocitat mitjana. Amaso a HP. Si cal, ajusteu l’aigua o la farina. Molt ordenat.
• 3.Deixeu fermentar 2 hores o fins que dobli la mida. Si es duplica la mida abans que caduquin les 2 hores, pasteu una mica i deixeu-lo doblar de nou.
• 4. Dividiu en 2-3 trossos i modeleu-los en baguettes.
• Emmotllament
• Perdoneu-me, però el meu marit va fer fotos. I té el talent de fer fotografies de tot el que es difumina, d’il·luminar-se, de tallar-se les cames, etc.))) Fins i tot em pregunto com és possible fer fotografies com aquesta amb l'equip automàtic. Però no n’hi ha d’altres i això és millor que res.))))
• La primera foto està dividida en dues i lleugerament aplanada. Amb cura. Per obtenir una forma semblant a un rectangle.
• 
• El segon: em sobreposo amb la vora superior al mig.
• 
• Vora inferior al mig
• 
• El doblegem per la meitat (les superposicions resulten ser a l’interior) com si estiguéssim tancant un llibre obert sobre nosaltres mateixos. En aquest cas, la costura et mira (és a dir, resulta que és de costat, no de dalt):
• 
• Pessigem la costura amb la vora del palmell:
• 
• Ho fem rodar per la taula com una llonganissa per donar la longitud desitjada. Amb suavitat, sense prémer. A punt per provar:
• 
• 5. Deixeu-lo provar durant 45-60 minuts (augmentar fins a una vegada i mitja).
• 6. El forn ha d’estar calent com un infern. Fins a 250gr. Feu talls, carregueu ràpidament les baguettes al forn, afegiu-hi vapor (esquitxades en aigua bullint) i enforneu-les durant 10 minuts a temperatura elevada. A continuació, podeu baixar-la una mica, girar les baguetes 180 g, si cal, fins i tot coure-les i coure-les fins que quedin rosses.
• 

El plat està dissenyat per

2 baguettes mitjanes

Nota

El meu ho menjava de tot. Només van agafar dues baguettes i se les van menjar al matí. Golafres))). Com que sóc espavilat i faig una doble porció de massa, avui tornaré a coure. Però probablement Pine de Compage.



OPARA és un llevat de massa fet de llevat lleugerament diluït amb aigua, amb addició de sucre i farina.

[Espantaocells]

Reconec la mà del mestre Pere i Espantaocells
pa meravellós

Natasha, gràcies per la recepta! En un futur proper, sens dubte, intentaré coure-la.

Beautifulaaaa!
Natasha, però si no tinc porta-baguette. I aquest ... com és ... bé ... en general no hi ha res ... doncs, si ho emboliqueu en barres normals i grassonetes, què passarà? Es perdrà el gust? I el cruixit d’un rotllo francès? Estic pensant ... per espatllar la meva recepta o no?

i de mi, GRÀCIES! Vaig intentar coure pa amb una massa freda llarga, bé, em va agradar molt! Això és al seu torn!

Les baguettes són boniques! I m’uneixo a la pregunta: sense baguettes ni especials. es poden prescindir de les formes, la massa manté bé la seva forma?

[Espantaocells]

Reconec la mà del mestre Pere i Espantaocells
pa meravellós

Ah, no m’has de llançar flors ni rotlles ...

Beautifulaaaa!
Natasha, però si no tinc porta-baguette. I aquest ... com és ... bé ... en general no hi ha res ... doncs, si ho emboliqueu en barres normals i grassonetes, què passarà? Es perdrà el gust? I el cruixit d’un rotllo francès? Estic pensant ... per espatllar la meva recepta o no?

Les baguettes són boniques! I m’uneixo a la pregunta: sense baguettes ni especials. es poden prescindir de les formes, la massa manté bé la seva forma?

Manté bé la forma, de manera que no els passarà res terrible si no hi ha portabuites. La part inferior serà plana, no semicircular. I, amb això ?, com diria la TIR amb un accent purament crimea))). Això mai afecta el gust. Per tant, escric a tot arreu: prengui 170 ml d’aigua. El nostre turment no és el mateix que el de Reinhart. La massa ha de ser tova, però no enganxosa ni degota.

I què passa amb això?

Vaig enterrar el llevat fa molt de temps)))) ella mateixa
ara cuino sobre massa.

Usse ho té, xef, gràcies!

Vaig enterrar el llevat fa molt de temps)))) ella mateixa
ara cuino sobre massa.

Ja l’he enterrat cinc vegades. Em va fer àcida i floridura i finalment la va treure. La meva naturalesa desorganitzada normalment no conviu amb ella durant molt de temps i el llevat mor, retorçant-se en agonia ...

Ja l’he enterrat cinc vegades.

Tot bon forner té el seu petit cementiri personal de llevats

I estic marcat. Gràcies Chuchelka !!! M'encanta Chuchelkin, Omelkin i coure pa de Vika, perquè no té HAHALA
A més, hi ha un motiu: un forn nou de Siemens ... Ahir vaig presentar el meu marit en el vintè aniversari de la vida conjunta. I, tot i que tard, aquest aniversari de vint anys es va tornar a l’abril, però encara va ser LJ

Ah, no m’has de llançar flors ni rotlles ...

Baguettes impressionants! I no és d’estranyar que s’ho mengessin tot alhora: tan apetitós, puc imaginar-me el cruixent.

Baguettes impressionants! I no és d’estranyar que s’ho mengessin tot alhora: tan apetitós, puc imaginar-me el cruixent.

El més important és una olor completament estupefactora. Tan profund, gruixut i preparat que el podeu tallar a trossos i menjar-lo per separat de les baguettes.))) Vaig ficar el nas a la bossa, on quedaven les poques peces tallades restants, això és alguna cosa.

Que boniques baguettes i, en el context, són bones i "de cara". Doncs ooooo bé. Hem de coure-les. Els homes guapos poden no funcionar, però ho intentarem. I coure sense baguette. Gràcies per la recepta.

sobre cap porta-baguette. Cuino sobre aquestes safates d’un sol ús d’un paper de làmina on es venen tot allò de la vida (estris de pícnic d’un sol ús, etc.). Es pot doblegar al mig, tal solc es pot fer més alt i s’obté una baguette o un pa, segons quants segments doblegueu. Normalment tinc 2 baguettes.

Baguettes meravelloses !!!

[espantaocells]

Les baguettes són increïbles, només treuen el cervell. També vaig enterrar el llevat, a l'estiu d'alguna manera no està a l'altura Temperatura per conservar, per alimentar ... I coure al forn amb la calor brrrrr. I cuinaré aquesta recepta, així que recuperaré una mica de corrent.
He llegit sobre "Pine de Compage", i l'he marcat.
espantaocells Tens algun llibre o alguna cosa sobre Peter?

Déu, que deliciosament descrit !!! Gràcies!

[Espantaocells]

Espantaocells, aquí escriviu per esquitxar aigua bullint en un forn preescalfat infernalment, immediatament amb associacions amb un bany. Una colla d’aigua, un Espantaocells amb barret i una escombra a una mà i un cullerot a l’altra, a prop de la calor de l’estufa.
Es tracta d’una desviació del tema. Com està l'escorça? No és sòlid? I, tanmateix, en tres dies la massa no peroxidarà? I a sobre d’alguna cosa per lubricar?

El més important és una olor completament estupefactora. Tan profund, gruixut i preparat que el podeu tallar a trossos i menjar-lo per separat de les baguettes.))) Vaig ficar el nas a la bossa, on quedaven les poques peces tallades restants, això és alguna cosa.

Primer vaig mirar la foto: bellesa i molt més. I després el vaig llegir aquí ...
Tan deliciosament escrit ... que gairebé ofega amb saliva. Precioses baguettes!

[espantaocells]

Les baguettes són increïbles, només treuen el cervell. També vaig enterrar el llevat, a l'estiu d'alguna manera no estava a l'altura. Temperatura per mantenir, alimentar ... I coure al forn amb la calor brrrrr. I cuinaré aquesta recepta, així que recuperaré una mica de corrent.
He llegit sobre "Pine de Compage", i l'he marcat.
espantaocells Tens algun llibre o alguna cosa sobre Peter?

Sí, hi ha un llibre. Tot està honrat. Reproduït només la meitat.

Espantaocells, aquí escriviu per esquitxar aigua bullint en un forn preescalfat infernalment, immediatament amb associacions amb un bany. Una colla d’aigua, un Espantaocells amb barret i una escombra a una mà i un cullerot a l’altra, a prop de la calor de l’estufa.
Es tracta d’una desviació del tema. Com està l'escorça? No és sòlid? I, tanmateix, en tres dies la massa no peroxidarà? I a sobre d’alguna cosa per lubricar?

L’escorça és, per descomptat, dura! Doncs aquesta és una baguette francesa. Prim i cruixent com hauria de ser. Per a aquest propòsit colla d’aigua aigua bullent i bany febre intensa. Si no hi ha aigua bullent ni temperatura mitjana, l’escorça serà de roure i s’assecarà.
Durant tres dies, la massa a la nevera no fa oxigen. Vaig tenir fins a una setmana. Però ja apareix una olor d'alcohol lleugerament notable. Funciona, però és millor no mantenir-lo tant. 3-4 dies és una norma absoluta.
Pa i què no greixar. La temperatura al forn és frenètica. Si hi ha greix, s’encendrà.

Primer vaig mirar la foto: bellesa i molt més. I després el vaig llegir aquí ...
Tan deliciosament escrit ... que gairebé ofega amb saliva. Precioses baguettes!

Moltes gràcies a tothom pels elogis, és increïblement agradable que noteu el meu treball. Darrerament tinc poc contacte, he abandonat molts fòrums, gairebé no tinc temps per fer res, però vinc aquí com un rellotge.

sobre cap porta-baguette. Cuino en aquestes safates d’un sol ús d’un paper d’alumini on es venen tot tipus de petites coses de la vida (estris de pícnic d’un sol ús, etc.) Es pot doblegar al mig, fer una ranura més alta i obtindreu una baguette o un pa, segons quants segments plegueu. Normalment tinc 2 baguettes.

Gràcies, he de comprar-lo, sinó ho vaig fer jo mateix amb paper d'alumini, però no va mantenir la forma molt bé.

Afegit al primer missatge amb la recepta de fotos de modelat. No pegueu fort per obtenir qualitat.

I aquestes són les mateixes baguettes, les motllures de les quals he afegit. Pine de Compage s'ha cancel·lat per avui. Foto per telèfon, de manera que els colors són una mica còsmics))).



🔗

I vaig coure baguettes! Ahir, en veure la recepta, de seguida vaig córrer a posar la massa! L’olor i el gust són senzillament impressionants !!! La crosta és cruixent, la molla una mica goma - així m’encanta !!!! Només un enorme GRÀCIES per aquesta recepta !!!!! I moltes gràcies pel mètode d’emmotllament: pràcticament he aconseguit repetir-lo !!!

Quin color!

Heu fet talls? Millor fer-ho gairebé al llarg. En qualsevol cas, el sabor i l’olfacte no es veuen afectats.)))

D’alguna manera vaig pensar: no hauria d’apuntar a Peter al respectat Reinhart en forma d’espantaocells ... és una recepta molt interessant, generalment m’encanta la massa i respecto la fermentació en fred immensament, PERUT! Què passa si l'estufa no suporta el foc de l'infern, no hi ha formes de baguette, aquí teniu com ser-ho ?? Bé, crec, com serà, així serà.

Aquí ...



Gràcies a Tusechka per promocionar les receptes més interessants a les masses.

Com t'agrada? Al meu entendre, tot va funcionar.Només una mica plana a la part inferior, i no semicircular per la falta de forma. Aquesta és tota la diferència. Fins i tot puc veure els grans forats conservats!

El sabor és ric, tan preparat, olorós, a causa de la falta de forma, sí, s’han arrossegat, pospoixo la compra d’un porta-baguetes, ho posposo .. ara he decidit, l’he d’agafar. Eh, si estiguessin en forma, si pujessin, els forats serien preciosos.

Ah! Espantaocells, he fet alguna cosa malament. Vaig començar una massa, va resultar com una massa de boletes, dura i ajustada. No sé com el llevarà ...

Ah! Petit espantaocells, he fet alguna cosa malament. Vaig començar una massa, va resultar com una massa de boletes, dura i ajustada. No sé com el llevarà ...

Presteu atenció: la massa és tant la massa com la pròpia massa de la mateixa composició. Per tant, si la massa final durant el pastat és de la mateixa consistència, ajusteu l’aigua, afegiu-hi una mica més. L’aigua de Reinhart és de 170-200 ml. I a tot arreu té un punt: correcte. La massa ha de ser tova, però no molt enganxosa. I per a massa i massa. Però una consistència lleugerament diferent per a la massa no fa por. Perquè amb el lot principal, es podrà ajustar.

Vespre:

🔗

Estic informant. La massa pràcticament no va pujar a la nevera. En pastar la massa principal, l’aigua va abocar 200 ml. La pujada ha anat bé. Es va duplicar com hauria de ser. Quan el vaig treure de l'HP semblava molt enganxós, les mans em van embrutar molt. Ella no va afegir farina. Va formar dos pans, perquè les baguettes no es poden anomenar per la forma. Quanta aigua bullent per esquitxar? Vaig esquitxar mitja tassa, el meu forn no esperava un gir així i vaig començar a fer clic amb ferro a dins, fins i tot em vaig espantar una mica. Quan s’enfornava, la farina quedava a la superfície, per què? Emboliqueu-lo amb una tovallola i deixeu-lo refredar.
En resum. L’escorça és molt dura, el meu sabor és molt similar al de la botiga. Em va agradar molt. Vull tornar a començar avui, però hi ha molt de temps. Prou per a la fermentació durant 4 hores?

Estic informant. La massa pràcticament no va pujar a la nevera. En pastar la massa principal, l’aigua va abocar 200 ml. La pujada ha anat bé. Es va duplicar com hauria de ser. Quan el vaig treure de l'HP semblava molt enganxós, les mans em van embrutar molt. Ella no va afegir farina. Va formar dos pans, perquè les baguettes no es poden anomenar per la forma. Quanta aigua bullent per esquitxar? Vaig esquitxar mitja tassa, el meu forn no esperava un gir així i vaig començar a fer clic a la planxa de dins, fins i tot em vaig espantar una mica. Quan s’enfornava, la farina quedava a la superfície, per què? Emboliqueu-lo amb una tovallola i deixeu-lo refredar.
En resum. L’escorça és molt dura, el meu sabor és molt similar al de la botiga. Em va agradar molt. Vull tornar a començar avui, però hi ha molt de temps. Prou per a la fermentació durant 4 hores?

A la meva nevera, la massa puja força bé. I a temperatura ambient, no us heu oblidat de suportar-lo i deixar-lo fermentar? No el vau posar immediatament al h-k?

La farina només pot quedar-se a la superfície si heu treballat amb farina (espolsant la taula) o si teniu impureses. Em polseixo molt poc la taula. La farina es troba al costat amb un got, i sota la massa unt periòdicament la farina amb un film amb la mà. És molt convenient fer-ho amb estores de silicona. Són aspres: passeu la mà i la farina "s'aferra" a la catifa. Ho faig perquè trossos sencers de farina seca no acabin dins del pa.

Salpicar aigua bullint durant mitja tassa. Introduïu-hi una paella de ferro colat prèviament escalfada amb el forn o una segona safata de forn fixada a la part inferior. La placa de forn també pot "jugar", però no és perillós per a ell. El vostre maquinari no va fer clic, sinó que va jugar, com solen dir-se. Refredament intens de l'aigua de metall molt escalfat. No esquitgeu més aigua bullent a la mateixa cambra del forn. Per si de cas, per no fer malbé.

4 hores per a la fermentació de què? Les masses? No és suficient. Ella hauria d’aturar-se la nit. És millor fer el doble de la massa. Es cou una porció l'endemà, la segona cada dos dies / un parell de dies. Molt còmodament. I no cal que siguin baguettes. També podeu tenir un pi de campatge, per exemple.

És possible carregar HP amb el lot principal (el que es troba amb la massa) al programa TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

És possible carregar HP amb el lot principal (el que es troba amb la massa) al programa TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

En principi, es pot.
Estic fent servir el programa Pelmeni. Després de pastar, jo mateix segueixo la massa mitjançant la tecnologia de Reinhart.

una altra pregunta, s’utilitza la farina a les baguettes? M'agrada la meitat amb 1 segon. i afegeixo una mica més de psz psh; aleshores, per al meu gust, apareix una mena de cruixent a l'escorça. Ja vaig començar la massa amb polls + 1c, va sortir perfectament en una hora, ara continua creixent a la c-ke ... Quina relació de farina ens aconsellaria?

una altra pregunta, s’utilitza la farina a les baguettes? M'agrada la meitat amb 1 segon. i afegeixo una mica més de psz psh; aleshores, per al meu gust, apareix una mena de cruixent a l'escorça. Ja vaig començar la massa amb polls + 1c, va sortir perfectament en una hora, ara continua creixent a la c-ke ... Quina relació de farina aconsellaríeu?

Clàssicament, les baguettes s’elaboren amb farina de BC, tot i que podeu variar la proporció dels diferents tipus de farina al vostre criteri. Sempre hi afegeix farina de gra integral o segó, només per qüestions nutricionals. Encara no ha espatllat cap pa. Aneu amb compte amb la farina ZH (no sé quina en teniu), pot donar un pes fort a la massa, però amb la farina 1c podeu aconseguir la meitat amb seguretat.

Vés amb compte amb la farina ZZ (no sé quina en tens), pot donar un pes pesat a la massa ...

Gràcies pel consell, tsz no afegeixo més de 50 g

Oh, com estimo i respecto aquestes baguetes!

🔗

I això és biga, empapat a la nevera:

🔗

Una paraula temptadora)))
Natasha, tanques bé el paté a la nevera o no importa?

Una paraula temptadora)))
Natasha, tanques bé el paté a la nevera o no importa?

Poso la tassa en una bossa perquè la massa no s’assequi per sobre i no faci olor de nevera ni la tapi amb una tapa (la tapa d’aquest recipient té una junta de silicona. Resulta força atapeït).

Gràcies .. Acabo de veure un contenidor familiar .. així que vaig pensar en la tapa))

Com sempre) el resultat va superar les expectatives! gràcies

Per segona vegada consecutiva vaig coure i vaig venir a donar les gràcies a Natasha !!!

La primera vegada va resultar així.


Avui tal ... L’escorça és una mica més prima i cruixent !!! Mentre es refreda ... Però ja m'he arrencat la vora; no m'he pogut resistir. Tan gustós !!!



La meva filla ja camina en cercles, cal protegir-se dels intents.

S’assemblen molt a una ciabatta! Color de l'escorça recta: ah.
PD: per a un ciabatta el marit vendrà la seva pàtria))).

S’assemblen molt a una ciabatta! Color de l'escorça recta: ah.
PD: el meu marit vendrà la seva terra natal per una ciabatta))).

I els meus, també, van donar a entendre que tenien un gust de ciabatta, però no ho vaig entendre immediatament.
Resulta que va encertar.
Ara vindrà la meva filla, tot es reduirà. Li agraden tant, em temo que no es quedarà al matí ...
Tornaré a posar la massa.

Natalia, gràcies per la recepta! Vaig fer Brötchen en forma de panets alemanys: volia aprendre a fer-los durant tant de temps.



És cert que els meus no estan tan plens de forats com el vostre, però ja em vaig adonar del meu error: vaig estar pastant HP durant massa temps (cicle complet, 30 minuts), vaig haver d’interrompre’l. Però em corregiré i definitivament ho repetiré! Per cert, he congelat la meitat dels panets per treure’ls i escalfar-los al forn per esmorzar!