1939 Pa de flam de sègol

1939 Pa de flam de sègol

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
FULLA
massa fermentada de sègol madura	60gr.
aigua	60gr.
Farina de sègol	90gr.
SOLDADURA
Farina de sègol	105gr.
aigua	320gr.
malt de sègol fosc	35gr.
comí mòlt	3gr.
OPARA
llevat sencer
cervesa sencera
Farina de sègol	47gr.
aigua	250gr.
MASSA
tota la massa
Farina de sègol	408gr.
sal	8-10gr.

Mètode de cocció

• FULLA
• Per preparar la cultura inicial, heu de prendre 60 g. cultiu d'arrencada actiu amb un 100% d'humitat (per a això prenem 30 g de cultiu d'arrencada en conserva de la nevera,
• 15gr. aigua calenta (50C), 15g. farina de sègol, després de 4-5 hores de fermentació a (30C) obtenim els 60g necessaris. massa fermentada activa) afegiu 60gr.
• Remeneu aigua tèbia (30 ° C) i afegiu-hi 90 g. farina de sègol i pastar bé, tapar el recipient amb la massa fermentada amb paper film i deixar-ho
• durant 4-5 hores a (30C).
• SOLDADURA
• Per preparar les fulles de te agafem 170g. Barregem aigua tèbia amb 94 gr. farina, malta i llavors de comí, i afegiu-hi 150 g d’aigua bullent. Escalfeu la massa resultant a (65C) afegiu els 11 g restants. Remeneu la farina i deixeu-la reposar durant 2 hores a (63-65 ° C), després refredeu-la a (30 ° C); després que la infusió estigui llesta, adquireixi un color característic de xocolata, esdevingui molt més prim i de gust dolç.
• OPARA
• Per preparar la massa, agafeu tot el llevat (210g), afegiu 250g d’aigua, remeneu-ho bé i aboqueu-lo a les fulles de te i remeneu bé (podeu fer servir una batedora), afegiu-hi 47g. enfarineu i torneu a barrejar. La massa resultant es fermenta sobre una tapa o paper d'alumini durant 3 hores a 30 ° C.
• La massa durant la fermentació augmenta molt el seu volum !!
• MASSA
• Afegiu 408 g a la massa acabada. farina i sal, pastar la massa fins que quedi homogènia i deixar 1,5 hores a 29-30C.
• Després de la fermentació, transferim la massa a una forma untada amb una capacitat d’1,9-2,0 litres i la deixem sota la làmina durant 45 minuts per a la seva prova.
• Durant aquest temps, la massa pujarà fins a les vores del motlle. Abans de plantar-ho al forn, unteu la superfície amb un puré de farina.
• Coure sense vapor, 15 min. a 250 ° C, després altres 1,5-2 hores a 150 ° C. Després de coure, unteu l’escorça amb gelea de midó.
• Abans d’utilitzar-lo, és imprescindible donar al pa temps de descans, de 10 a 12 hores, això és necessari per estabilitzar la molla.
• El pa és deliciós! Escorça cruixent, molla delicada, sabor i aroma molt, molt rics.
• 
• font: 350 varietats de productes de fleca ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Va resultar un pa tan bonic. : girl_claping: Intenta coure

Gràcies. Intenteu-ho, per descomptat, haureu de treballar molt, però el pa val la pena.

Sergey, em trec el barret !!!

Tan bon punt sento la paraula llevat, de seguida fent cames perdent tot l’interès per la recepta ... ho faria el que és més fàcil el mateix, però a passos de gegant ... Sóc mandrós i covard abans de criar masses ... Somiava que algun dia creixeria fins que cregués ... però encara hi ha temps ...

Ben fet, respecto els forners que treballen amb massa fermentada, per a mi és un secret cobert de foscor segellat amb set ...

Sergey, em trec el barret !!!

Hola Inna!
Gràcies pels elogis, fins i tot em fa vergonya, perquè encara sóc un principiant en la cuina.
Bona sort amb el vostre pa.

Sergey, em trec el barret !!!

Tan bon punt sento la paraula llevat, de seguida fent cames perdent tot l’interès per la recepta ... ho faria el que és més fàcil el mateix, però a passos de gegant ... Sóc mandrós i covard abans de criar masses ... Somiava que algun dia creixeria fins que cregués ... però encara hi ha temps ...

Ben fet, respecto els forners que treballen amb massa fermentada, per a mi és un secret cobert de foscor segellat amb set ...

I en va, treballar amb massa fermentada és molt més interessant i convenient. El pa és molt saborós i airejat. Proveu-ho i no podreu deixar de coure pa de massa fermentada. Aquest és el següent pas endavant en la cuina casolana per a principiants.

Bona tarda. Vull provar de fer aquest pa el cap de setmana.
Digue'm si us plau,
1. Com mantenir la preparació de la cervesa durant 2 hores a 65 graus (al forn) a casa?
2 Si us plau, doneu-me les proporcions de puré de farina.

Bona tarda. Vull provar de fer aquest pa el cap de setmana.
Digue'm si us plau,
1. Com mantenir la preparació de la cervesa durant 2 hores a 65 graus (al forn) a casa?
2 Si us plau, doneu-me les proporcions de puré de farina.

Hola Llum ...
Personalment, poso una cassola amb ingredients per a la cocció en un forn de convecció, la poso a 65C i ja està, si això no és possible, podeu posar
per correu una estufa amb mode de calefacció per menjar, això correspondrà a la temperatura que necessitem (malauradament no en tinc), però podeu prescindir de la primera i la segona, agafem un termo amb un coll ample i omplim tota la farina !!! amb llavors de comí i malta, aboqueu-hi 320gr. aigua bullent, remeneu, tanqueu naturalment la tapa i deixeu-la durant 6-8 hores. Aquesta opció (provada) és bona ja que podeu fer una infusió al vespre i deixar-la en un termo fins al matí, a més de posar-hi el llevat al vespre i al matí només heu de posar una massa.
Bolushka - Art. l farina psh. i uns 100 gr. d'aigua, només podeu ruixar-la amb aigua d'una ampolla d'esprai sense ella.

Bona sort amb el vostre pa.

Creieu-me, resulta que és el més deliciós

: això: Si us plau, digueu-me, algú! Cuino pa amb massa fermentada de sègol (sègol-blat, blat de farina 2c), en una màquina de fer pa, puja bé, esponjós, però tan bon punt es refreda i passa 1 dia, la tapa del pa “cau” i s’esmicola (intentaré publicar una foto demà passat). Potser algú sap què passa, AJUDA !!!

: això: Si us plau, digueu-me, algú! Cuino pa amb massa fermentada de sègol (sègol-blat, blat de farina 2c), en una màquina de fer pa, puja bé, esponjós, però tan bon punt es refreda i passa 1 dia, la tapa del pa “cau” i s’esmicola (intentaré publicar una foto demà passat). Potser algú sap què passa, AJUDA !!!

Hola Tatiana!
És difícil respondre la vostra pregunta de manera inequívoca.
Però, per regla general, això es deu a una quantitat insuficient d’aigua (s’ha de tenir en compte que la farina 2c. Absorbeix més la humitat) i un excés de sal.
És possible que utilitzeu farina de baixa qualitat i baixa en proteïnes.
Com a alternativa, el programa HP es va triar incorrectament, cosa poc probable, però molt possible.

No us desespereu, proveu altres receptes.
Bona sort amb el vostre pa.

No desesperaré, ho intentaré. Crec que 300 ml són prou líquids. Però he posat sal durant 2 hores. l. és realment molt per 500gr. farina i 1 tassa de massa fermentada? El marit riu, diu que posa el pa al seu costat perquè es refredi i potser la tapa no caurà. Per tant, el pa és molt saborós (tot i que m’agradaria que sigui agre per al meu gust). I farina 2c. a la nostra ciutat no hi ha botigues, vaig comprar a un molí fariner i es tanca al cap de 2 mesos. Vull comprar una bossa, el pa gris és tan deliciós. Si de sobte encara teniu una bona reflexió sobre el problema del meu pa, compartiu-ho, si us plau.

Si de sobte encara teniu una bona reflexió sobre el problema del meu pa, compartiu-ho, si us plau.

Ho compartiré amb molt de gust, sobretot perquè hi ha certs "pensaments".

Gràcies Sergey, per coure-la i, sobretot, per publicar aquesta recepta !!! Tinc aquest llibre al meu correu electrònic, volia posar-lo al lloc i no podia ser massa embolic! per a aquest llibre, fins i tot es va obrir un tumu ... però ai ... així que si teniu èxit, publiqueu molts MASTERS al fòrum !!!

[miculishna]

Mmmm ... ens hem convertit en un gran fòrum ... Ja no ho podeu cobrir tot ...
Vaig veure una recepta d'un "Borodinsky" similar ... miculishna traçat ... https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck: em va agradar.

Sergei, va resultar un gran pa!

[miculishna]

Mmmm ... ens hem convertit en un gran fòrum ... Ja no ho podeu cobrir tot ...
Vaig veure una recepta d'un "Borodinsky" similar ... miculishna traçat ... https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck: em va agradar.

Sergei, va resultar un gran pa!

Gràcies pels seus comentaris.
El meu pa va resultar imperfecte, em preocupava una esquerda a la part superior de la molla, evidentment era possible augmentar el temps de prova.
Avui he tornat a coure aquest pa, encara és el meu favorit, he editat lleugerament la quantitat d'aigua:
.
Borodinsky també al forn, és clar que és un conte de fades, però aquest pa m'agrada més.

També m’agrada el pa agre, així que hi poso més llevat.
Em pots dir, pots fer servir sèrum de mató en lloc d’aigua a la cervesa? Sempre cuino només sèrum de llet i faré natilles per primera vegada ...

També m’agrada el pa agre, així que hi poso més llevat.
Em pots dir, pots fer servir sèrum de mató en lloc d’aigua a la cervesa? Sempre cuino només sèrum de llet i faré flam per primera vegada ...

Utilitza la recepta original per fer fulles de te aigua bullint! Podeu provar d’afegir sèrum a la massa en lloc d’aigua, però el resultat és imprevisible. Pel que fa a la quantitat de llevat, us aconsellaria que us fixeu en la recepta original, ja que tot això afecta la fermentació i la prova de la massa.

Gràcies per la seva ràpida resposta.
Sí, posaré menys masses.
Crec que també per a l’elaboració de l’aigua bullent és millor, de sobte les propietats del sèrum canviaran d’alguna manera en el procés d’escalfament prolongat ... però faré la massa sobre sèrum de llet, així que m’agrada més. I la difusió i la fermentació no m’espanten, ho determinaré a ull, alguna vegada vaig treballar de forner en un vapor ... només que mai vaig coure pa de sègol.
O potser ho cuinaré segur ... hi estic més acostumat.

Bona tarda!
Avui he decidit intentar coure aquest pa. Aquest serà el meu quart panet. Abans confiava en l’ull, ara vaig decidir fer-lo segons la recepta. Però! La recepta conté els valors següents: 105 g, 47 g, etc. Jo, que no tenia escates, ho vaig traduir tot a cullerades. Són tan importants aquests grams? I la quantitat d’aigua que cal abocar depèn de la pròpia farina. Quina és la seva opinió sobre això?

Gràcies, m'encanta el pa amb llavors de comí ...

[Sergei]

Sergei, Probablement ja heu oblidat que heu publicat aquesta recepta. Però el vaig trobar, el vaig coure i ens va agradar molt. En general, ens enamoràvem de Borodinsky de Mikulishna, ho cuino cada setmana, però de vegades floto i intento diversificar la meva vida. Normalment, em fan entendre educadament que sí, que és deliciós, però la propera vegada és millor utilitzar Borodino. Però amb aquesta recepta sembla funcionar, tindré una altra opció popular.
La meva massa fermentada es basa en farina de sègol mòlta sencera, a la massa hi poso meitat sencera, meitat pelada.
El pa va resultar ser molt fragant, "real", més dens que el de Borodinsky. Però encara hi ha llevat, i aquí només la massa fermentada, i es pot jugar amb la quantitat d’aigua.
Aquí teniu el meu pa:

[SvetaI]

SvetaI, em podeu dir en quina forma es va coure aquest pa? És tan bonic amb tu!

[Elena]

Elenagràcies molt maco
Coeu en un motlle d’alumini L7. Pel que entenc, aquesta és la forma que s’utilitza a les pastisseries. El vaig comprar a la botiga Peki, aquí mateix
https://Mcooker-can.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, gràcies, ho vaig suposar)) El cap de setmana intentaré coure aquest pa.

[Svetlana]

Svetlana, gràcies, ho vaig suposar)) Aquest cap de setmana intentaré coure aquest pa. Només tinc una forma diferent, més petita, amb un volum d’1,5 litres. No serà massa petit?

[Elena]

Elena, potser una mica petita. El vaig mesurar, el L7 té un volum d’1,8 litres. I abans, vaig coure en una paella de magdalenes, és més baixa i ampla, aproximadament el mateix que l’autor de la recepta, amb un volum d’1,65. També era normal. En general, podeu provar, que només pugi la part superior del cap més amunt.

He tornat a coure aquest pa després d’un llarg descans. Aquesta vegada la massa em va semblar gruixuda i vaig afegir aigua -i molta- 50 g.
La molla va resultar més esponjosa, però més aviat humida, lleugerament adherida al ganivet en tallar. No obstant això, per al pa de sègol pur, això és probablement normal.
La porció és força gran, el pa va resultar d’uns 1100 grams, durant la prova va treure el cap del motlle.


Bon pa, ho recomano als amants del pa de sègol

Respecte a l'autor per la recepta. Però, en el camí, van sorgir preguntes:
1. Lleugerament avergonyit per la preparació del llevat: 9 hores de restauració del llevat + 3 hores per a la massa + 2 hores per coure. Massa. És possible restaurar la cultura inicial de congelada en una etapa, barrejant-ho tot, però de peu, per exemple, durant 5-6 hores?
2. A l'original, s'utilitza farina de paper pintat. Ara no és tan fàcil comprar-lo (excepte en botigues especialitzades, que són massa mandroses per anar-hi). El podeu substituir per, per exemple, una barreja de gra sencer i pelat 2: 1?

[Vlad]

És possible restaurar la cultura inicial de congelada en una etapa, barrejant-ho tot, però de peu, per exemple, durant 5-6 hores?

Vlad, No ho aconsello. Heu d’entendre que totes aquestes tecnologies no provenien del cel. Ens agradi o no, el llevat és viu i les lleis de la biologia, la física i la química no les pot menjar una cabra tort.
Per tal que el llevat aixequi una massa de sègol pesada i enganxosa, ha de ser forta i al màxim. És a dir, s’ha d’alimentar (i més d’una vegada, tal com es suggereix en aquesta recepta) i donar-li temps per a la reproducció i desenvolupament.
Quan tots els microorganismes del llevat esdevenen vigorosos i actius (però abans de menjar-ho tot, acumulen àcid làctic i comencen a "frenar"), és necessari fer una massa.
Ja és més difícil aixecar la massa, hi ha una infusió, però el nostre llevat actiu ho farà i s’adaptarà a les noves condicions.
Aquí complicem encara més la seva tasca, fem la massa i tornem a donar temps al llevat per multiplicar-se, acumular diòxid de carboni i afluixar la massa.
A continuació, transferim la massa a un motlle, la deixem pujar i enfornem.
Totes aquestes etapes poden ser diferents en el temps segons la temperatura de prova i la força del llevat. Fins i tot podeu saltar-vos alguna etapa, per exemple, deixar reposar la massa de seguida en la forma en què cuinarem, però no serà possible accelerar dràsticament el procés: el pa simplement no pujarà.
I tingueu en compte que estem parlant del llevat emmagatzemat a la nevera. El procés de recuperació de l’arrencador congelat triga diversos dies i no sempre té èxit. Millor fer el que es descriu aquí:Com "conservar" el llevat

A l’original s’utilitza farina de paper pintat. Ara no és tan fàcil comprar-lo (excepte en botigues especialitzades, que són massa mandroses per anar-hi). És possible substituir-lo per, per exemple, una barreja 2: 1 de gra sencer i pelat?

Voleu dir blat de gra sencer? Podeu substituir-la, només heu de saber quant afegir aquesta farina, però serà un pa diferent. Es cou al forn pelat, es pot afegir segó de sègol i hi haurà un bon pa saborós.

Per tal que el llevat aixequi una massa de sègol pesada i enganxosa, ha de ser forta i al màxim.

+50000000,

2. A l'original, s'utilitza farina de paper pintat. Ara no és tan fàcil comprar-lo (excepte en botigues especialitzades, que són massa mandroses per anar-hi). És possible substituir-lo per, per exemple, una barreja 2: 1 de gra sencer i pelat?

Si és possible, coeu-lo amb sègol pelat, no hi haurà diferències significatives, però no podreu preparar el llevat de la nevera per a una etapa.

Gràcies per les respostes. Em refereixo a gra integral de farina de sègol integral, que es diferencia del paper pintat, ja que en realitat es diferencia de la pelada pel contingut de segó i la composició fraccionada de la mòlta. El fons de pantalla és en realitat farina de gra sencer amb una composició fraccionada àmplia menys una petita quantitat de segó a la deixalleria. El rendiment de la farina quan es tritura a la farina de paper pintat: 95-96%, la resta és segó per al cribratge, en cereals vegetals de sègol, com diuen els fabricants al 100% (crec que realment del 98-99%), però amb una composició fraccionària diferent. Quan es tritura en farina pelada es produeix un 87%, en sembrat - 61%. Naturalment, el seu gust i la seva capacitat d’aixecar-se són diferents. Per què he fet aquestes preguntes: - Vaig fer pa de crema amb el mateix llibre, però el següent en numeració (agredolç amb llavors de comí). En lloc de la massa agra activa, es va vessar en una massa congelada, però encara hi ha llevat a la recepta, que, pel que sembla, va aixecar el pa.No m’ha agradat l’únic (triga molt de temps) a elaborar-se durant 5 hores (mantingueu la temperatura tot aquest temps 64 + -1 graus, afortunadament la granja hi té una adaptació), la massa (4 hores, la fermentació durant 2 hores i la cocció durant una hora i mitja). Quin tipus de farina prendre és molt important: no barregeu uniformement amb una espàtula en una galleda HP pelada en un cub, podeu pastar-la amb una barreja pelada / CP amb una espàtula.
Només he pensat ... L’arrencador congelat és en realitat cultius de llevat inactius i bacteris làctics. El seu nombre és tal que no hi hauria d’haver una competència significativa amb els microorganismes presents a la farina. En conseqüència, es pot deixar de banda la seva renovació, és a dir, de fet la "selecció" en els cultius necessaris IMHO. Els microorganismes només han de ser despertats eficaçment perquè es comencin a multiplicar intensament. Demà intentaré barrejar-ho en una etapa a partir de massa fermentada congelada, afegint-hi una mica d'Extra-R, que conté enzims ja fets i que hauria d'ajudar els cultius a "començar" més ràpidament. Aquí escriuré sobre els resultats.

[Vlad]

VladLa farina de sègol mòlta sencera d’aquesta recepta va molt bé. Vaig agafar la meitat pelada, la meitat de terra sencera, però podria haver estat sencera en un forn de terra sencera. No pasto aquesta massa en una màquina de fer pa: és més fàcil pastar amb una batedora amb ganxos que estar sobre la màquina i ajudar-la.

L’arrencador congelat és en realitat cultius de llevat inactius i bacteris làctics.

És bo si dorm, no mort. En els temes inicials, la gent va intentar congelar-se: els resultats són ambigus. Pel que sembla, depenen molt de les condicions de congelació (temperatura i humitat). En una desafortunada combinació de circumstàncies, els cristalls de gel formats durant la congelació danyaran les cèl·lules i molt poques sortiran de l’animació suspesa.
És interessant, per descomptat, el que vindrà de la vostra experiència.
Simplement no ho entenc: on teniu tanta pressa? Bé, el llevat està madurant, i deixeu-ho. Posa’t la nit i vés al llit. Des del matí es posen una massa i, amb tranquil·litat, fan el vostre negoci. Al cap i a la fi, el temps de prova és tant la porositat com la riquesa gustativa i l’acidesa del sègol, i sense tot això, el pa quedarà buit, només calòriques i sense plaer.

Informo de l’experiment. De fet, el llevat no es pot restaurar d’aquesta manera, malgrat els additius Extra-r, etc.
Per tant, per ordre: va fer 2/3 de la càrrega de la recepta original. Vaig barrejar 40 g de massa fermentada congelada amb 40 ml d’aigua, vaig esperar mitja hora fins que es descongelés. hi va afegir un extra de r en una culleradeta d’1 culleradeta i 60 g de farina pelada. El poso a la zona de la xarxa de calefacció amb una temperatura de 30 ° C. La mirava cada hora. Alhora feia fulles de te, es refredava i esperava. Al cap de 10 hores, el llevat no fermentava, però hi apareixien petites bombolles, l’olor del llevat augmentava i el sabor es feia clarament àcid. Ho vaig posar tot en una galleda de HP i vaig afegir 1 culleradeta de llevat. Al cap d’uns 15 minuts, va començar una fermentació violenta, el tap va augmentar ràpidament i va caure bruscament amb la liquació simultània de la massa i la seva bombolla. Després d’una hora i mitja d’aquesta bombolla, vaig decidir que n’hi hauria prou amb vagar aquesta cosa, en cas contrari m’obtindria un puré així, no una massa. He afegit la quantitat calculada de farina de sègol mòlta sencera amb una petita quantitat de sal. La barreja va demostrar que la farina no era suficient segons el càlcul: la massa era massa líquida. Compensat per aquest 50-60 grams de farina de sègol. Tot es barreja a la galleda HP, tot i que cal ajudar una mica amb una espàtula. En aproximadament una hora, la massa es va doblar, després de la qual la vaig posar a coure durant 1 hora i 20 minuts. Es deixa durant la nit per estructurar la molla. El resultat és a la foto. Tot i així, la molla no estava prou cuita i vaig posar el pa al forn durant mitja hora més. Bàsicament res. Es pot menjar. El pa és fragant, però no té prou acidesa (al meu entendre). Però tot i així, IMHO no és això ...

De fet, el llevat no es pot restaurar d’aquesta manera, malgrat els additius Extra-r, etc.

Bé, un resultat negatiu també és un resultat. Tot i que el pa té bona pinta.
Per a mi, personalment, el llevat també és bo perquè no té danses amb panderetes i tota mena d’additius, milloradors, acidificants, etc., podeu coure un meravellós pa harmoniós.
Si realment voleu obtenir el resultat el més ràpidament possible, coeu-ho amb llevat. Extra-R i panifarina per ajudar-vos. També fa pa força decent.

Vaig barrejar 40 g de cultiu d’arrencada congelat amb 40 ml d’aigua, vaig esperar mitja hora fins que es descongelés. hi va afegir un extra de r en una quantitat d'1 culleradeta i 60 g de farina pelada.

Vlad, la massa fermentada no està congelada, sinó que simplement es conserva a la nevera i s’alimenta periòdicament. Pel que fa als diversos improvisadors, no recomano el seu ús a la cuina casolana a ningú.

Ho vaig posar tot en una galleda de HP i vaig afegir 1 culleradeta de llevat.

A la recepta d’aquest pa no s’inclou el llevat, hi ha varietats de sègol on s’utilitza el llevat, però només fresc i no superior a 1 g. perquè el llevat afluixarà la massa molt ràpidament i no serà pa, sinó ersatz.

El resultat és a la foto.

Mirant la foto, costa creure que es tracta de pa de sègol pur.

Bé, he intentat cultivar massa fermentada: tot surt bé, però de vegades viatges de negocis o de vegades ho oblido i s’espatlla. La meva dona no comparteix els meus esforços: és més fàcil comprar productes ja fets a la fleca.
Com ja sabeu, la principal contribució a l’augment del pa es produeix precisament pel llevat, només salvatge, que es criava en massa fermentada juntament amb cultius d’àcid làctic. Si els cultius d’àcid làctic estiguessin tan actius, quan obriu una llauna de quefir o d’activació, el suro sortiria com una ampolla de xampany.
Pel que fa als additius, podeu utilitzar-los amb prudència, sabent per què i per què.
L’extra-R és consumit activament per les pastisseries precisament com a accelerador de maduració i selecció de massa fermentada. És habitual posar-lo al pa només pels propietaris de HP i petites fleques de les botigues.
M’afanyo a assegurar-vos que a la foto hi ha pa de sègol pur, no té cap sentit fer trampa. Totes les fermentacions a pell pelades. Per formar la massa, es feia servir farina de sègol integral. La foto era amb un flaix, potser per això és un to una mica diferent.
Seguim menjant. És cert que calia abocar més farina. la molla és humida.

Composició Extra-R: malt de sègol fermentat, regulador d’acidesa (E330), àcid ascòrbic (E300), enzims (E1100).
E-330 - àcid cítric.

El malt fermentat conté un complex de substàncies fàcilment assimilables pels microorganismes (principalment diversos sucres i aminoàcids), que és útil per activar el creixement dels microorganismes en les fases inicials de maduració de l’inici. L’àcid cítric augmenta l’acidesa, que afecta favorablement el desenvolupament del llevat i redueix l’hora d’inici del creixement intensiu dels bacteris làctics. E1100 (amilasa) és un enzim bacterià que accelera la descomposició del midó en sucres de manera que els microorganismes desitjats puguin assimilar més fàcilment (i més ràpidament) el midó. L’àcid ascòrbic és un antioxidant que augmenta la selectivitat de l’amilasa, en cas contrari aquest enzim trencarà no només el midó, sinó les proteïnes i els aminoàcids, cosa que provocarà una distorsió del gust i l’aroma del pa (com en la fabricació casolana, trepitjarà el "fuselatge"). Com podeu veure, totes aquestes són substàncies completament inofensives i útils. Per tant, la qüestió de la "naturalitat" del pa és més una qüestió de prejudicis i prejudicis personals que no pas la qualitat del producte. Per descomptat, cal saber utilitzar additius, en cas contrari, a la fleca d’un gran hipermercat em vaig trobar amb pa de sègol elaborat amb tecnologia accelerada, amb un sabor excessiu no només amb tot tipus de gluten, sinó també amb goma xantana. El component no és nociu, però indica una producció superaccelerada, quan l’elasticitat de la molla es forma no a causa dels processos de descomposició del midó i inflor del gluten, sinó a causa de la introducció de substàncies enganxoses.

1939 Pa de flam de sègol
Resposta núm. 39, el 16 de febrer 2016, 18:43 "






El malt fermentat conté un complex de substàncies fàcilment assimilables pels microorganismes (principalment diversos sucres i aminoàcids), que és útil per activar el creixement dels microorganismes en les fases inicials de maduració de l’inici.L’àcid cítric augmenta l’acidesa, que afecta favorablement el desenvolupament del llevat i redueix l’hora d’inici del creixement intensiu dels bacteris làctics. E1100 (amilasa) és un enzim bacterià que accelera la descomposició del midó en sucres de manera que els microorganismes desitjats puguin assimilar més fàcilment (i més ràpidament) el midó. L’àcid ascòrbic és un antioxidant que augmenta la selectivitat de l’amilasa, en cas contrari aquest enzim trencarà no només el midó, sinó les proteïnes i els aminoàcids, cosa que provocarà una distorsió del gust i l’aroma del pa (com en la fabricació casolana, trepitjarà el "fuselatge"). Com podeu veure, totes aquestes són substàncies completament inofensives i útils. Per tant, la qüestió de la "naturalitat" del pa és més una qüestió de prejudicis i prejudicis personals que no pas la qualitat del producte. Per descomptat, heu de saber utilitzar additius, en cas contrari, a la fleca d’un gran hipermercat em vaig trobar amb pa de sègol elaborat amb tecnologia accelerada, amb un sabor excessiu no només amb tot tipus de gluten, sinó també amb goma xantana. El component no és nociu, però indica una producció superaccelerada, quan l’elasticitat de la molla es forma no a causa dels processos de descomposició del midó i inflor del gluten, sinó a causa de la introducció de substàncies enganxoses. Més detalls: https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Per descomptat, una resposta tardana (hi havia motius per això). Els nostres avantpassats van coure pa a cada barraca i, gràcies a Déu, la recepta ha arribat fins als nostres dies. però el que passa avui; el pa en lloc de quatre etapes es cou en una (molt insultant). Si cuinem pa a casa, no hi ha lloc per a diversos substituts, milloradors.

Els avantpassats van tenir més temps. Les dones es quedaven a casa i gestionaven la llar. Es podrien permetre el luxe de dur a terme un cicle complet d’elaboració de pa en 10, 12, 14, etc. Al món modern, és evident que això no és rendible per a les fàbriques, però per a nosaltres, no forners experimentats, és una pèrdua de temps i d’atenció. Pel que fa als improvisadors .... Com que treballo en un laboratori químic certificat, puc dir amb certesa que la farina que es ven a les botigues, en la seva major part, ja conté diversos potenciadors (així com traces d’herbicides, pesticides, etc.) a assortiment de vegades fins a una dotzena i mitja per mostra. Bàsicament, però, dins d’uns límits raonables. Perquè, segons tinc entès, el gra bo, amb un gluten bo i fort, es ven a l'estranger i el que queda i no passa segons els estàndards europeus es tritura i se'ns posa a la venda. Això es pot veure a l'exemple del pa blanc: - gairebé qualsevol farina domèstica de la categoria de preus mitjans sense l'addició de panifarina o anàlegs dóna pa francès amb molla esmicolada. Però quan vaig prendre farina italiana per 250 re / 1 kg, em va sorprendre gratament el resultat. Com que la qualitat de la farina primària domèstica no sempre cau en els estàndards tecnològics i en els GOST, s’hi comença a introduir l’amilasa, els activadors enzimàtics i altres additius (descarregueu per a interès els materials de les conferències dels fabricants de farines - sorprengueu-vos dels seus trucs). A més, en funció de la qualitat del gra del mateix molí fariner, la composició dels milloradors per a diferents lots de farina pot ser diferent. El fet que en algun lloc de l’envàs escriguin "respectuosos amb el medi ambient, sense pesticides", etc. no sol ser res més que un ànec publicitari. Ara, sense productes químics, no es pot obtenir una collita estable de gra: o les llagostes devoraran o algun tipus de fong, l’empresa farà fallida. Per tant, el pa "natural-puresa de la natura" al món modern és un mite popularitzat. Per descomptat, podeu suggerir sembrar un jardí d'estiu en lloc de maduixes amb blat, etc., etc. Per tant, al món modern no es pot prescindir d’additius. Sobretot si coneixeu les seves propietats, per a què serveixen i com funcionen. Més aviat, aquí la qüestió és diferent: és gairebé impossible (o més aviat, molt difícil) aconseguir que el pa tingui un gust idèntic a un entrant real amb additius. Però com que no tothom vol dedicar molt de temps al pa, crec que un cert compromís és adequat aquí. No tothom té ganes de dedicar tot el seu temps lliure a coure pa.

Bona nit, com es refreda el pa? Si cal enrotllar-lo o no, en cas contrari, el pa de sègol està una mica mullat. Potser no ho hauríeu de cobrir amb una tovallola?

[lubin]

lubin, Ho cobreixo amb una tovallola fins que es refredi i, després, l’envolto amb aquesta tovallola durant almenys 8 hores més. I només llavors vaig tallar.
Però la molla de pa de sègol pur hauria d’estar una mica humida. Si està massa mullat i enganxós, proveu de reduir la quantitat d'aigua.

Sergey, gràcies per la recepta del pa !!!!!!
Va sortir genial !!!

Digues-me pliz

Coure sense vapor, 15 min. a 250 ° C, després altres 1,5-2 hores a 150 ° C.

2 hores per coure? no s'assecarà?

[Korata]

Koratadepèn del forn. Cuino fins a 96 graus a la sonda de temperatura, em triga aproximadament una hora.