Miche de farina d'alta extracció al forn

Mai no hem conegut cap gra sencer, el vaig encarregar a la botiga d'Internet. I pel que fa a la feina, el camí cap a l’experiència es torça. Gràcies per compartir!

A continuació, cal ajustar-lo; no mantingueu el xopador durant 24 hores, sinó, per exemple, 12.

[2 naya]

2 naya

Quin llevat has fet servir?

premsat tremolant usat

Clar. Hi va haver un moment en què vaig experimentar amb la fermentació. Vaig comparar la fermentació del biga amb el llevat comercial i el més estratègic amb el llevat salvatge (biga natural). Si li doneu el gros al llevat salvatge el mateix temps per a la fermentació (a temperatura ambient) que el comercial (al dia), després d’afegir-lo a la massa, passaven coses estranyes. La massa de blat va començar a assemblar-se al sègol. Semblava que algun enzim de la bossa gran destruís el gluten de la massa. Massa després no intensiu el lot semblava que, com es diu, estava "interromput". Aquí hi ha una observació. Després es pastava el pa sense el remullador.

així que tenia la massa com si s’hagués pastat: era possible estirar-la en fils

Bé, bé, vaig decidir tornar-ho a provar (per casualitat en una petita botiga vaig veure un granat de gra sencer al prestatge, "destí" per tornar-ho a provar). posa’t l’arrencada i el xopador, aquesta vegada a la meitat del ritme.

Reduïu el temps de fermentació biga en 4 - 2 hores. Per si de cas, crec que és una bona idea fer-ho.

Gràcies, ho intentaré

Una nota més: quan vaig fer aquest pa (ara no hi ha farina adequada) la temperatura a la cuina era d’uns 23 graus.

El pa és deliciós, gràcies. Aquesta vegada la massa va resultar normal, però vaig posar una mica de massa (tinc la meitat de la norma) i la vaig posar a la prova final sense dubtar-ho! a l’espaiosa cistella. i després perfectament amb una pala no va funcionar. en general, treballa en tu mateix i treballa més ...

El gluten està bé?

el gluten és normal (al meu entendre, poc experimentat) i la massa estava ben dividida en trossos, encara que només escollís els estris adequats per a la prova. Com a resultat de les meves manipulacions en la prova i transferència, el resultat final va resultar ser el diàmetre d’un pa gran i l’alçada d’un pastís pla. Encara no he afegit llevat a la massa, però al principi vaig descongelar durant 2,5 hores i finalment durant aproximadament 1 hora i 15 minuts

Clar. Vol dir que alguna cosa no funcionava amb la farina anterior. O realment la temperatura ha fet la seva feina "bruta".

El fet que s’hagi difuminat no fa por. La propera vegada funcionarà. El més important és que l’experiment va ser un èxit i el gluten va romandre intacte a la massa.

el gluten és normal (al meu entendre, poc experimentat) i la massa estava ben dividida en trossos, encara que només escollís els estris adequats per a la prova. Com a resultat de les meves manipulacions en la prova i transferència, el resultat final va resultar ser el diàmetre d’un pa gran i l’alçada d’un pastís pla. Encara no he afegit llevat a la massa, però al principi vaig descongelar durant 2,5 hores i finalment durant aproximadament 1 hora i 15 minuts

i em van amenaçar amb el mateix problema, de manera que el vaig tirar ràpidament en una forma amb els costats, però semblava un pastís de 5-7 cm
Crec que necessiteu pràctica per treballar amb farina (que està disponible), no podeu saltar més amunt, però el procés seria en imatges ... un somni

Bé, la propera vegada que faré aquest pa, traçaré les etapes d’un llarg viatge

aquest és el meu tercer intent. saborós. encara queda feina per fer

🔗 aquest és el meu tercer intent. saborós. encara queda feina per fer

Que la foto no és visible ...

corregit

Va sortir bé!

Pot ser una mica pesat, de manera que la farina és tan difícil de pujar. Per ser sincer, la molla de gra sencer de Bertinier i Reinhard és molt similar a la vostra.Per tant, és un pa molt bo! L’únic que s’ha de treballar definitivament és la forma. Sembla que la peça de treball ha nedat una mica sobre una pala abans de posar-la al forn. La forma és massa àmplia? O la peça de treball està realment inflada?

Sí, la peça està lleugerament inflada. que atent que esteu

Però les retallades es van separar bé! Pot flotar a causa de l’alt contingut d’aigua o del gluten feble (la farina és feble o està poc desenvolupada). Però en aquest pa, el gluten es desenvolupa tot sol. Per tant, la farina encara és força feble, tot i que el segó de gluten pot haver estat "tallat". Potser, al tamisar el segó, es va filtrar molt a la farina?

al meu entendre amb tamisar tot anava bé. la farina aquesta vegada Els granats són sencers (no és Gost-ovskaya, ho vaig entendre així. La prova principal va ser d'1 hora i 45 minuts (la propera vegada que necessiteu llevat fresc, aquesta vegada es va pressionar des del congelador). Gràcies de nou per la recepta i els comentaris a la meva intents (que és especialment valuós!)

Alguna cosa que tinc massa, com les boles de massa, va resultar.

Molt xulo? Definitivament, no hi va haver cap error amb l’aigua?

no hi havia aigua ... (bé, no pas boles de massa rectes, però fresques .. farina de granats.

Vaig fer el segon lot amb les mans mullades constantment .. estovat. fins i tot va començar a difuminar-se una mica.
al vespre es veurà què passa)))


no va pujar al forn. i durant la prova, la massa va pujar amb normalitat