Etapa 2. PastatLa primera etapa de mescla no té res a veure amb mesclar-se:
es tracta d’una determinació senzilla de la temperatura de l’aigua de barreja, que es calcula en funció de la temperatura establerta de la massa (vegeu l'apartat "Càlcul de la temperatura de massa fixada"). L’obtenció de productes homogenis i estables requereix el compliment de moltes condicions, inclòs el control de temperatura constant. Millor passar uns minuts calculant la temperatura de l’aigua de pastar i aconseguir la massa en el rang de temperatura adequat que no pas mossegar-se els colzes més tard. Després de determinar la temperatura de l’aigua, podeu procedir al pastat real.
El que passa en una màquina de pastar o en un bol on s’amassa la massa a mà és en realitat força difícil de descriure.Tot comença en el moment en què les partícules de farina i l’aigua entren en contacte i comença el procés de mescla. Pastar té diversos propòsits importants. El més senzill és la distribució uniforme de tots els ingredients a la massa. És més difícil descriure la formació de gluten (gluten). Al principi, les molècules de proteïnes de la farina es distribueixen aleatòriament i es poden orientar en qualsevol direcció. En pastar, aquestes molècules s’atrauen en fibres més o menys rectes, i és aquest estirament i ordenació dels fils de gluten el que dóna a la massa “força”. Pastar la massa amb el correcte desenvolupament del gluten permet que la massa s’estengui bé, no rebenti i retingui l’aire i el diòxid de carboni atrapats, que es forma durant la fermentació de tres llevats, que al seu torn determina el volum i el color del pa després de sortir del forn. Tot, per descomptat, és una mica més complicat. De fet, hi ha dos tipus de proteïnes que formen gluten a la farina: la glutenina i la gliadina, la naturalesa de les quals és una mica oposada.
La glutenina contribueix a la formació de l’estructura de la massa i a la seva elasticitat o, en altres paraules, augmenta la seva resistència a la tracció. Gliadin, en canvi, dóna elasticitat a la massa, és a dir, la capacitat d’estirar-se. La massa requereix tots dos i es requereix un pastat correcte per a la formació simultània d’elasticitat i fermesa. L’equilibri d’aquestes dues propietats permet que la massa resisteixi a l’esquinçament (sigui elàstica) i s’estengui sense trencar-se (sigui estirable). Equilibrar aquestes dues propietats viscoelàstiques diferents continua sent un repte important durant tot el procés. Però, per exemple, la farina de sègol té molt poca glutenina i més gliadina i, per tant, els requisits per pastar-lo i les propietats de la massa de sègol per coure pa de sègol són completament diferents dels de la massa de blat i del pa. El mètode de pastar pa de sègol es discuteix amb detall al capítol 6.
Posem un exemple. Imagineu que heu d’aconseguir baguetes estirant trossos de massa de 200 grams de massa en trossos de massa d’uns 60 cm de llarg i amb el mateix diàmetre a tota la longitud. Si són massa fermes (cosa que pot ser causada per una insuficient preimpressió després d’arrodonir-la o fer servir farina massa forta amb massa barreja), la massa us resistirà molt durant l’emmotllament i és molt probable. guanyarà! Quan aconsegueixi aconseguir la longitud desitjada del baguette, la superfície de la peça es trencarà i serà desigual, el producte semblarà que necessita urgentment un metge o un advocat. Imagineu ara que heu de modelar centenars d’aquests espais en blanc. L’altre extrem és quan la massa després de la capa és massa estirable (a causa d’un pastat insuficient de farina feble o a causa d’una prova preliminar massa llarga). Al mateix temps, la massa en si no s’assembla a ella mateixa, com un cos sense esquelet, és una cosa “de mol·lusc”. En pastar, no ofereix cap mena de resistència, les peces són planes i sense forma, i ho seguiran sent al forn.
Parlar de molècules de proteïnes de gluten és útil, per descomptat, però mai no he vist un forner que portés un microscopi mentre pastava. Les sensacions de les mans en pastar la massa i els canvis en la percepció visual i tàctil mai no s’han de descuidar. Després de carregar tots els ingredients de la massa a la batedora de massa i d’encendre-la, la farina comença a hidratar-se. Independentment del tipus de pala de pastar, és molt important que la velocitat de rotació sigui baixa al principi. En aquesta etapa, la superfície exterior dels grànuls de midó s’humiteja, els ingredients s’agrupen i la pasta comença a formar-se. Després de barrejar els ingredients, normalment 2-3 minuts després de l’inici del pastat, apagueu la màquina i tasteu la massa amb el tacte (seria bo tastar la massa; us heu oblidat d’afegir sal). La massa ha de ser enganxosa, "aspra", més aviat líquida, encara no té força, suavitat ni elasticitat.Immergiu la mà a la massa: es va separar lliurement, gairebé sense resistència. Així hauria de ser en aquesta etapa del pastat, perquè aquí és important per a nosaltres l’homogeneïtat de la massa (distribució uniforme dels ingredients) i no la seva "força".
Normalment, els forners novells en aquesta etapa arriben a la conclusió que la massa és massa fina i hi afegeixen farina. Tanmateix, el que semblava una massa molt fina a la primera fase del pastat aviat (a la segona fase, durant la formació del gluten) es convertirà en una massa densa i densa. L’addició de farina al començament del lot ja ha arruïnat molts lots de massa. Podeu "sentir" la transformació de la massa d'una massa líquida sense forma en una massa densa elàstica i desenvolupada només amb les mans durant tot el procés de pastat.
Després d’assegurar-vos que la consistència de la massa és normal, continua la fase de pastat, en què continua el desenvolupament del gluten. Normalment el mesclador es canvia a la segona velocitat a la qual el gluten està ben format. Toqueu la massa amb la mà: una massa ben pastada resistirà; ja ha guanyat força, s’ha tornat elàstic, però suau i una mica elàstic. Alguns forners separen un petit tros de massa i l'estenen en una pel·lícula tan fina com sigui possible (de vegades anomenada "prova del vidre de la finestra"). Aquesta és només una manera de mesurar la formació del gluten, però cal tenir precaució: si aquesta fina capa és completament transparent i el gluten està completament format, la massa serà gairebé segur que es "barreja", massa densa. La formació correcta del gluten no significa la seva formació completa i, com veurem a continuació, la durada del pastat a la segona velocitat i, per tant, el grau de formació del gluten està determinat per molts factors. Si el nostre únic objectiu és obtenir el volum de massa requerit, podem aturar-nos amb una dosi més alta de llevat i la màxima formació de gluten a la batedora. Al mateix temps, el volum màxim és una cosa, però el bon sabor i aroma és una altra, i els mètodes de pastat que proporcionen el volum màxim de massa alhora afecten negativament el sabor i l'aroma.
Amb cada rotació del cos de pastar, es remou la massa i hi penetra oxigen. La importància de la penetració d'oxigen es deu al fet que participa en l'enfortiment del marc del gluten, però l'excés d'oxigen pot tenir un efecte negatiu sobre la massa. Un excés d’oxigen provocarà una mescla excessiva: els enllaços de gluten comencen a trencar-se, la massa es torna brillant i enganxosa a mesura que s’allibera humitat, l’elasticitat disminueix i l’estructura general es debilita. L'oxidació excessiva es produeix fins i tot abans que s'arribi a aquest punt extrem, la qual cosa resulta en un deteriorament del sabor i l'aroma, és a dir, de la qualitat general del pa.
Llavors, què hauria de tenir en compte un forner en pastar la massa? Un extrem és l’amassat d’alta velocitat, que maximitza la formació de gluten i madura directament a l’amassador a causa de la captació d’oxigen i de les forces de tall màximes. En aquest cas, la massa és el més "forta" possible i la fermentació de la massa és gairebé impossible. Els components aromàtics de la farina, els carotenoides, que també donen un color cremós a la farina no blanquejada, s’oxiden a causa d’una barreja excessiva. Això condueix a la impossibilitat de desenvolupar sabor i aroma, un procés molt llarg. L’altre extrem és una barreja molt lenta només a la primera velocitat més baixa. El mateix s’observa, per exemple, en pastar amb les mans (o fins i tot amb els peus, com s’ha fet durant molts segles). Al mateix temps, es forma una quantitat mínima de gluten i l'estat d'oxidació continua sent mínim. La fermentació dura hores, ja que la massa madura, s’amassa repetidament, els carotenoides no s’oxiden i el sabor i l’aroma del pa són excel·lents.Al mateix temps, el volum del pa és relativament petit a causa del mal processament físic de la massa.
També hi ha una mena de "mitjà daurat": la massa s'amassa en un bol fins a l'etapa mitjana de formació de gluten. Amb el pas del temps, gràcies al pastat, també es forma l’estructura física (fermentació suficient). A la batedora, els carotenoides no s’oxiden massa, participen en la formació del gust i l’aroma del pa i el pa resulta que té un bon volum. Gràcies a això, s’aconsegueix un equilibri de pastat precís sense destruir els carotenoides, per una banda, i per l’altra, una bona fermentació per obtenir el màxim sabor i aroma possible, l’elasticitat i la força de la massa, així com preservar la qualitat del producte.
No hi ha dubte que és necessària una massa elàstica ("forta") per obtenir un bon pa. No obstant això, hi ha opcions alternatives per aconseguir el ple desenvolupament de la massa a la màquina de pastar amb les inevitables conseqüències d’una excessiva oxidació i una maduració massa ràpida de la massa. La fermentació a llarg termini i l’ús de productes semielaborats prefermentats augmenten l’acidesa de la massa durant la seva maduració a causa de la formació d’àcids orgànics. Un dels avantatges d’aquest augment de l’acidesa és l’enduriment de l’estructura de la massa. Una altra manera eficaç d’enfortir-la és pastar la massa, que té un efecte ràpid i notable. És molt important entendre la relació entre el grau de pastat, l'elasticitat ("força") i el grau de fermentació de la massa. Com passa amb altres aspectes de la cocció, aquí és molt difícil quantificar els paràmetres necessaris perquè els límits són amorfs i flexibles. Observant detingudament el progrés de l’amassat i els seus resultats (és a dir, les propietats de la massa resultant), el forner pot adquirir habilitats pràctiques i una comprensió empírica de la causa i l’efecte.
Durada de la mesclaCom que la durada del lot depèn de molts factors, tingueu en compte alguns d'ells.
Tipus de màquina pastadora... Als EUA, els forners professionals són els més populars entre les pastadores espirals, les mescladores planetàries i les màquines amb un cos inclinat d’amassar i, a la cuina casolana, prevalen les mescladores d’escriptori, similars en principi a les mescladores planetàries. Els diferents tipus de mescladors difereixen no només pel nombre de revolucions per minut a determinades velocitats, sinó que el tipus de cos de pastat també actua sobre la massa de diferents maneres. Els mescladors amb un cos de pastat en espiral són molt eficients i formen la massa relativament ràpidament sense una oxidació excessiva. Al mateix temps, a causa de la seva alta eficiència, són capaços de crear un pastat excessiu de massa en poc temps, motiu pel qual hauríeu de treballar amb ells amb molta cura i vigilar la durada del pastat. Els mescladors amb un cos de pastat inclinat funcionen una mica més lent i suau (quan segueixo el seu treball, sempre em sembla que encara veig dos forners vells parats l’un davant de l’altre sobre un bol de massa i pastant les mans, immersos en el bol fins als colzes) ... Igual que en una batedora en espiral, el bol en el qual està immers el cos de pastat inclinat gira junts. ell. Sota la influència d’aquest processament, malgrat el mode suau, s’absorbeix més oxigen a la massa que als mescladors en espiral, de manera que un dels problemes aquí és la possibilitat d’una oxidació excessiva de la massa. En els mescladors planetaris, el cos de pastat es baixa verticalment cap al bol estacionari des de dalt. Aquests mescladors es consideren, per dret, universals (multifuncionals), ja que, a diferència dels mescladors en forma d’espiral i els de massa amb un cos de pastat inclinat, en un mesclador planetari es poden instal·lar no només un ganxo, sinó també una espàtula o un batedor, de manera que podeu pastar la massa per a una gran varietat de productes, des de galetes fins a galetes. Tot i que són completament ineficaços com a mescladores de fleca, encara poden fer massa per a un pa fantàstic.Quan es treballa amb un mesclador de tipus ferotge, és important conèixer les seves rpm a diferents velocitats. És igualment important calcular el coeficient de fricció en aquest tipus d’equips (per obtenir més informació, vegeu "Càlcul de la temperatura objectiu de la massa").
La quantitat de massa del bol. Una vegada vaig pensar que la massa es forma més ràpidament si no omple ni la meitat, sinó tres quartes parts del bol (bol), però em vaig equivocar. De fet, com més gran sigui la massa, major serà la seva massa, cosa que significa que durant el pastat la massa es fermenta més ràpidament. Tanmateix, de fet, com menys massa al bol, més ràpida es produeix la formació de gluten. Agafem una màquina de pastar amb una capacitat de 70 kg. Fem dues masses de pastar: primer uns 20 kg i després uns 50 kg. Durant el primer pastat de la massa, es processa una proporció més gran de la massa total de la massa en una volta del cos de pastat que quan es pastava la segona. Com a resultat, el gluten es forma més ràpidament amb menys massa.
Hidratació. La hidratació és la proporció d’aigua de la massa en relació amb la quantitat de farina. Quina massa es forma més ràpidament: més humida o seca? Una massa molt seca (hidratació no superior al 60%) no té prou humitat per al grau d’hidratació de la farina requerit i triga més temps a formar-se gluten. En masses molt humides (hidratació superior al 72%), el gluten també es forma lentament, ja que l’alt contingut d’humitat ho dificulta. Per tant, si una massa amb un 66% d’hidratació requereix 3 minuts de pastat a la segona velocitat, per al mateix desenvolupament de gluten en una massa amb més o menys hidratació, es necessita un pastat més llarg.
Tipus de farina. A la farina de sègol, les propietats que formen l’estructura són molt menys pronunciades que a la farina de blat: es pot pastar tot el dia sense aconseguir el mateix desenvolupament de gluten que a la farina de blat. De fet, els requisits per pastar la massa de farina de sègol són completament diferents (vegeu el capítol 6). En pastar una massa de farina de blat de gra sencer, les partícules de farina més gruixudes amb les seves cantonades semblen "perforar" el marc del gluten, cosa que augmenta una mica el temps de pastar la massa. Les farines blanquejades tenen les seves pròpies característiques. La farina decolorada amb un alt contingut en gluten requereix un temps de pastat més llarg que la farina decolorada amb un contingut inferior en gluten, ja que, en el primer cas, el gluten triga més a formar-se. La farina de varietats de blat tou, per exemple, la pastisseria, en general rarament forma gluten i, si ho fa, amb un pastat excessiu es desintegra ràpidament. Tot i que hi ha maneres força eficaces de millorar les propietats de cocció de la farina feble (per exemple, afegint més llevat, més pastat, augmentant la durada de la fermentació), sempre es recomana seleccionar acuradament i acuradament la farina desitjada.
La presència d’altres ingredients. Quan s’afegeixen greixos (en forma de mantega o oli vegetal, ous, etc.), embolcallen els filaments de gluten i en retarden la formació. A mesura que augmenta la dosi de greix, també augmenta el temps de pastat requerit. És per això que s’ha de pastar completament la massa per a productes com els brioixos, en què la proporció de mantega és del 40 al 70% en pes de la farina, abans d’afegir-hi la mantega. El sucre suavitza l’estructura del gluten i, a mesura que augmenta la seva dosi, la durada del lot també hauria d’augmentar. Finalment, en afegir grans o flocs (fregits, crus o xops) a la massa, "perforaran" l'estructura del gluten i, per tant, s'haurà d'augmentar el temps de pastat.
