Tinc recomanacions clares del fabricant: fermentar el iogurt a una temperatura de 41-42 graus. Per tant, crec que el 41,6 és una temperatura excel·lent. La màxima és de 45 graus. Quan tingui l'oportunitat, publicaré una foto de la taula amb recomanacions.
36 graus segons la taula, la temperatura del quefir.
Si voleu conèixer la producció de iogurt a la indústria (temperatura, característiques, etc.), llegiu a continuació. Per cert, hi ha una raó per la qual la fermentació a 42 graus difereix de la fermentació a temperatures més baixes.
Pres d’aquí: 🔗
Treballador honorat de la indústria alimentària de la Federació Russa, doctorat. Z.S. Zobkova, Ph.D. T.P. Fursova, GNUVNIMI
Actualment a Rússia es produeixen diversos tipus de iogurts. En funció de la tecnologia que determina les característiques organolèptiques del producte acabat, inclosa la consistència, hi ha iogurts preparats pel mètode termostàtic, amb una quallada sense molèsties i una consistència densa, iogurts produïts pel mètode del dipòsit, amb un coàgul trencat i beguda.
Beure iogurt s’està convertint en un producte cada cop més popular. Les seves propietats nutricionals úniques amb una gran varietat de sabors, un envàs pràctic i atractiu, un cost més baix en comparació amb altres tipus contribueixen a l’èxit real del consumidor.
A l'estranger, la tecnologia de beure iogurt difereix en què el producte, després de la fermentació, es remou, homogeneïtza, es refreda a temperatura d'emmagatzematge (5 ° C) i s'embotella. Al nostre país, quan es produeix iogurt tipus potable, el producte, després de la fermentació i la mescla, es refreda parcialment en un dipòsit o en un corrent fins a una temperatura d’emmagatzematge (4 ± 2 ° C) i s’aboca. En aquest cas, el coàgul de proteïna de la llet, sotmès a la destrucció durant el procés de refredament, restaura l’estructura de manera deficient i és propens a la sinèrèsi; Hi ha diverses maneres de millorar aquests indicadors.
Un d’ells és la selecció de cultures inicials. Se sap que els microorganismes que formen cultius d’inici de iogurt, segons les característiques fisiològiques, formen coàguls de proteïna de la llet amb diferents tipus de consistència a l’hora de fermentar la llet: espinosos o viscosos amb diferents graus de viscositat. Per beure iogurt, s’utilitza un tipus d’inici de cultiu viscós amb una tendència reduïda a la sinèresis.
Els cultius inicials que formin coàguls amb bona capacitat de retenció d’aigua, determinats per centrifugació durant 5 minuts amb un factor de separació de F = 1000, no han d’alliberar més de 2,5 ml de sèrum per cada 10 ml de cultiu inicial [1,4]. Les propietats estructurals del mató també estan influïdes per la temperatura de cultiu dels cultius inicials. Les temperatures òptimes de fermentació per a cultius inicials que consisteixen en Str. Thermophilus i Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. Una disminució de la temperatura de maduració a 32 ° C provoca una formació excessiva d’exopolisacàrids i obté un producte caracteritzat per una estabilitat de consistència més pronunciada, però també una viscositat excessiva [11].
En la producció industrial, s’utilitzen els següents modes de fermentació del iogurt quan s’utilitza un cultiu d’entrada que consisteix en Str. Thermophilus i Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: a Rússia, la temperatura de fermentació és de 40-42 ° C, el temps de fermentació és de 3-4 hores, la quantitat de ferment és del 3-5%; als països de la UE, respectivament, 37-46 ° С, 2-6 hores, 0,01-8% (més sovint 2-3%) o 30-32 ° С, 8-18 hores, 0,01-1% [1, 6, 7].
Cultures Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus és capaç de formar polímers extracel·lulars, que són complexos carbohidrats-proteïnes. La quantitat d’aquests polímers augmenta a temperatures de fermentació més baixes o sota la influència de factors desfavorables. Capacitat d’espessiment dels polisacàrids produïts per Str.thermophilus. difereix de la produïda per Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Substàncies mucoses produïdes per diferents soques de Str. Thermophilus i Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus pot tenir diferents composicions químiques. En els polisacàrids Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus conté arabinosa, manosa, glucosa, galactosa, que estan connectades per enllaços lineals o ramificats. Aquests polímers són químicament similars als components del β-glucan de les membranes cel·lulars. Alguns bacteris Str. Thermophilus produeix tetrasacàrids formats per galactosa, glucosa i N-acetil-galactosamina amb un pes molecular d’1 milió, que tenen propietats d’espessiment. La presència d’aquestes substàncies mucoses millora la uniformitat i l’elasticitat del coàgul [5].
Basant-se en estudis exhaustius de la composició química i les propietats reològiques del coàgul, s’assumeix que un augment de la seva elasticitat formada per soques viscoses s’associa a la inclusió de capes d’exopolisacàrids a les matrius de caseïna, augmentant així la distància entre les micel·les de caseïna, que provoca un augment de la capacitat de retenció d’aigua i s’obté una textura suau de iogurt [9]. ].
Al mateix temps, es va observar que els cultius de microorganismes que produïen exopolisacàrids en les mateixes concentracions formaven coàguls amb propietats organolèptiques i reològiques diferents. Per tant, els cultius més viscosos van formar coàguls amb una viscositat menor que els cultius menys viscosos amb la mateixa quantitat d’exopolisacàrids. Les diferències en la consistència del iogurt no s’expliquen per la quantitat d’exopolisacàrids, sinó per la naturalesa de l’estructura de proteïna espacial formada. Com més extensa i ramificada sigui la xarxa de cadenes de proteïnes i polisacàrids produïts per cultius de microorganismes, major serà la viscositat del coàgul [8,12].
Tenint en compte que no totes les soques mucoses tenen la capacitat d’augmentar la viscositat del coàgul, basant-se en l’avaluació de les corbes de flux obtingudes mitjançant mètodes de viscometria, es distingeixen els cultius mucosos i d’espessiment [9, 10]. En la producció de iogurt tipus potable, el mató de proteïna de llet experimenta l’efecte mecànic més significatiu i, per tant, necessita un enfocament especial, a saber: es requereix una viscositat prou alta del mató després de la fermentació; destruir i retenir el sèrum durant tota la vida útil.
Els sistemes estructurats que sorgeixen a la llet fermentada amb cultius d’engreixament de tipus espessidor contenen tant enllaços irreversibles destructibles del tipus de condensació, que tenen una alta resistència, donant a l’estructura propietats elàstiques-fràgils, com enllaços tixotròpicament reversibles del tipus de coagulació, que tenen poca resistència i donen elasticitat i plasticitat [3]. Al mateix temps, a jutjar pel grau de restauració de l’estructura destruïda, que constitueix per a diversos arrencadors de l’1,5 al 23%, la proporció d’enllaços tixotròpics en aquest cas encara no és prou elevada.
Una altra manera d’obtenir un uniforme sense escates. la consistència viscosa del iogurt, amb major tixotropia, capacitat de retenció d’aigua i estabilitat d’emmagatzematge, és l’ús de diversos additius.
L’ús d’additius que contenen proteïnes en determinades concentracions (llet en pols, concentrats de proteïna de llet, proteïna de soja, etc.) comporta “un augment del contingut de matèria seca i (segons el tipus d’additiu) un augment de la densitat, la viscositat i una disminució de la tendència a la sinèrèsi. Tot i això, no permeten obtenir un augment significatiu de la tixotropia del coàgul.
També és possible utilitzar estabilitzadors de consistència en la producció de iogurt. En aquest cas, cal tenir en compte diversos patrons.
Se sap que les substàncies d’alt pes molecular (HMW) - hidrocoloides, que formen part dels sistemes d’estabilització utilitzats en la producció de iogurt, formen gels que presenten diferents propietats mecàniques en funció dels tipus d’enllaços que es produeixen entre les macromolècules polimèriques en solució. Les solucions IMV, en què els enllaços intermoleculars són extremadament fràgils i el nombre d’enllaços permanents és reduït, són capaços de fluir i no formen una estructura forta en un ampli rang de concentracions i temperatures (midó, genives).
Les solucions de substàncies altament moleculars amb un gran nombre d’enllaços entre macromolècules donen una xarxa espacial rígida amb un lleuger augment de la concentració, l’estructura de la qual depèn fortament de la temperatura (gelatina, pectina baixa metoxilada, agar, carragenà). La gelatina té la temperatura de gelificació més baixa. La seva solució al 10% es converteix en gelatina a una temperatura d’uns 22 ° C [2].Les mescles del primer i del segon es recopilen amb l’objectiu d’augmentar la seva funcionalitat, és a dir, la manifestació, en un grau o altre, de les propietats d’ambdós grups.
Se sap que la reducció de la temperatura provoca la formació d’enllaços entre les molècules de polímer (hidrocoloide), que condueixen a l’estructuració. Els enllaços permanents entre molècules en solucions IMV es poden formar com a resultat de la interacció de grups polars que porten càrregues elèctriques de diferents signes, així com a causa d'enllaços químics. L’estructuració és el procés d’aparició i enfortiment gradual d’una malla espacial. A temperatures més altes, a causa de la intensitat del moviment micro-brownià, el nombre i la durada de l’existència d’enllaços entre macromolècules són reduïts. Com més baixa sigui la temperatura, més s’expandeix l’espectre de contactes entre macromolècules i es desplaça cap a una força més gran.
Si els enllaços formats (estructura de coagulació) no són massa forts, l'acció mecànica (agitació) pot destruir l'estructura. Però quan s'elimina la influència externa, les solucions solen restaurar la seva estructura i tornar-se gelificades. No obstant això, quan el sistema està format per enllaços més forts (estructura de condensació) i és un malla espacial sòlida, forts impactes mecànics causen la seva destrucció irreversible [2].
Tenint en compte l’anterior, els autors de l’article van dur a terme una avaluació comparativa de les propietats tixotròpiques i la capacitat de retenció d’aigua de beure iogurt, desenvolupada amb diversos estabilitzadors de consistència de diverses composicions.
Les propietats tixotròpiques dels coàguls i la seva capacitat per resistir les tensions mecàniques es caracteritzen pel canvi de viscositat relativa, que es correspon amb el grau de restauració de l’estructura destruïda.
La taula mostra el canvi mitjà de la viscositat relativa (Bo5 * / Bo40 *) del iogurt amb alguns estabilitzadors i sense ells (mostra de control) a una temperatura d’ompliment de 40 i 5 ° C. Els nombres de mostres es donen en ordre decreixent de les seves propietats tixotròpiques.
A partir de les dades que es donen a la taula. es dedueix que l'ús d'estabilitzants provoca un augment del grau de restauració de l'estructura destruïda (amb l'excepció del midó fosfat modificat) en un 3,5-43,5% en abocar iogurt a una temperatura de 5 ° C, que s'utilitza, com a regla general, en la producció d'un producte potable {refrigerat en un corrent a temperatura d’emmagatzematge).
El grau més alt de recuperació de l’estructura del coàgul es va observar en mostres de productes desenvolupades amb mescles multicomponents que contenien agents gelificants i espessidors, que van oscil·lar entre el 47 i el 71%, que van superar el mateix indicador per a la mostra control en un 19,5-43,5%. Les estructures més reversibles després de la destrucció mecànica estan òbviament formades per enllaços de naturalesa de coagulació a causa d’una proporció significativa d’espessidors en la composició de les mescles d’estabilització.
De les dades obtingudes es desprèn que els sistemes d’estabilització multicomponent que contenen gelificants (gelatina, carragenà, agar-agar) i espessidors (midó modificat, goma de guar), que, com a resultat, tenen propietats fisicoquímiques més diverses i una gamma més àmplia de mecanismes compatibles de gelificació , creen estructures en iogurt, respectivament, que presenten en major mesura les propietats d’ambdós grups, és a dir, una major resistència a la degradació i una major capacitat de recuperació en comparació amb estabilitzadors d’un component (gelatina, midó modificat).
La capacitat de retenció d’aigua de les mostres de iogurt produïdes amb additius estabilitzadors (a excepció del midó fosfat, mostres 1-7) es va caracteritzar per l’absència o separació de sèrum no superior al 10% en centrifugar la mostra del producte durant 30 minuts amb un factor de separació de 1000.
Es va permetre la introducció de quantitats suficients d’hidrocoloides, que tenen la capacitat d’estabilitzar el CMX i augmentar la capacitat de retenció d’aigua del iogurt durant l’emmagatzematge, sempre que s’asseguri la puresa microbiològica, per augmentar la vida útil fins a 21 dies, durant els quals la consistència del producte va romandre sense deteriorar la qualitat original. Les excepcions van ser les mostres de control i les mostres de producte desenvolupades amb midó fosfat, en les quals, després de 2 setmanes d’emmagatzematge, es va observar la presència de sèrum a la superfície del producte i la liquació de la consistència. Les mostres de iogurt elaborades amb gelatina també van rebre qualificacions de consistència insatisfactòries al final de l’emmagatzematge, que es va trobar poc característic per a un producte de tipus beure.
Per tant, els additius estabilitzants multicomponent amb pronunciades propietats d’espessiment proporcionaven les millors característiques organolèptiques, estructurals i mecàniques i la capacitat de retenció d’aigua de beure iogurt durant una llarga vida útil. A l’hora d’escollir un additiu estabilitzador per al iogurt de tipus potable, un dels criteris principals és la tixotropia (el grau de restauració de l’estructura destruïda), caracteritzada per la quantitat de pèrdua de viscositat efectiva a l’hora d’abocar un mató de proteïna de llet refredat a la temperatura d’emmagatzematge del producte acabat.
Núm. De mostra Estabilitzador (composició) Valor mitjà de la viscositat relativa del producte (Bo5 * / Bo40 *) Pèrdua mitjana de viscositat efectiva (Bo *) en omplir el producte a 5 ° C,%
Ompliment a 40 ° C Ompliment a 5 ° C
1 Hamulsió RABB (gelatina, goma de guar E412, midó modificat) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (gelatina, midó modificat E1422, carragenà E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (gelatina, midó modificat, mono-, diglicèrids E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (gelatina, pectina E440, midó modificat E1422, midó autòcton) 0,9 0,42 58
5 Gelatina P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (gelatina, pectina baixa metoxilada E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (gelatina, goma de guar E412) 0,91 0,31 69
8 Control (sense estabilitzador) 0,85 0,275 72,5
9 Midó fosfat 0,86 0,21 79
Nota: Bo5 *: coeficient de viscositat efectiva, Pa · s (a una velocitat de cisallament γ = 1 s-1) del producte refredat després de la maduració i abocament a una temperatura d'emmagatzematge de 5 ° C; VO40: coeficient de viscositat eficaç. Pa · s (a una velocitat de cisallament de γ = 1 s-1) del producte abocat a una temperatura de maduració de 40 ° C. Les mesures en totes les mostres es van realitzar a 18 ° C. L'additiu estabilitzador es va afegir en dosis seleccionades sobre la base de l'avaluació organolèptica del producte acabat, les recomanacions del fabricant, així com els resultats dels estudis de les característiques estructurals i mecàniques (SMC) del producte acabat.
