Baguette Sourdough de R. Bertine: recepta amb foto a Mcooker: les millors receptes

Baguette Sourdough de R. Bertine

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Farina de blat	475 g
Farina de sègol	25gr
Aigua	360gr
Fermentar un 50% d'humitat	150gr
Llevat fresc	5 g
Sal	10 g

Mètode de cocció

Les baguettes es van coure pel mètode d’autòlisi. Aquest mètode va ser desenvolupat a França pel professor R. Calvel. Va comprovar que si barregeu aigua amb farina i deixeu reposar la barreja entre 20 minuts i 1 hora abans d’afegir la resta d’ingredients (si s’utilitza una massa agra), la massa es "pesarà" i serà més fàcil treballar-la més endavant. De fet, el gluten es desenvolupa a la massa durant aquest temps.
Al vespre vaig menjar llevat... No vaig tenir en compte que Bertine tenia un ferment de 50 d'humitat i feia servir la seva pròpia humitat al 100% (20 g d'entrant + 100 g de farina + 100 g d'aigua). No us oblideu d'això: sobrealimentar el cultiu d'arrencada amb un contingut d'humitat de 100 en un 50% o reduir l'aigua.
Tinc farina de pa forta de Sant Petersburg Predportovaya amb proteïna 12.0
Al matí vaig pastar massa
1. Vaig barrejar farina i aigua en una galleda d’una màquina de pa (vaig agafar 350 g d’aigua), la vaig tancar amb una bossa i la vaig deixar 30 minuts.
2. Afegit llevat i massa fermentada. Els bolígrafs juganers van afegir 1 hora a la massa. l mel i 1 culleradeta de xarop de maltosa. Això ja és un gag, Bertine no el té, però em sembla que la crosta d’això resulta millor.
3. Vaig engegar la màquina de fer pa al programa "pizza" i vaig pastar la massa. Vaig posar la sal en 2-3 minuts abans del final. Al final, gairebé tenia un kolobok, suau, enganxós, però amb gluten ben desenvolupat.
4. Amb les mans untades amb oli d’oliva. Va treure la massa del cub de la màquina de pa i la va posar en un bol untat amb oli d’oliva, la va tapar amb una bossa i la va deixar pujar al forn amb el llum encès durant 1 hora.
5. Al cap d’una hora, poseu la massa sobre la taula i feu servir un raspador per plegar la massa dues vegades. La massa és molt suau i enganxosa, no és fàcil treballar amb ella, però en aquesta etapa he intentat no fer farina. Vaig posar la massa en un bol i la vaig tornar a posar al forn durant 1 hora.
6. Per tercera vegada, em vaig espolsar lleugerament la superfície de treball amb farina, vaig disposar la massa, la vaig doblegar i la vaig dividir en 5 parts, d’uns 200 g cadascuna.
7. Va formar les baguettes, va posar dues baguettes en un motlle de baguette i les va enviar al forn amb el llum encès per provar-les. Va posar un got d’aigua calenta al costat i la va tapar amb una bossa. El corrector es va mantenir durant 1 hora i 30 minuts. fins que es van doblar.
Uns 20 minuts abans d’acabar, vaig treure les baguetes del forn i vaig escalfar el forn a 230 grams. Vaig escampar les baguettes amb farina, les vaig tallar i les vaig ficar al forn calent.
8. Es cou al vapor durant els primers 10 minuts i 10 minuts més, reduint la temperatura i engegant la convecció.
Refredat a la reixa.
Vaig posar els tres baguettes restants a la nevera per a una llarga prova de fred, ja veuré què seran demà.
Malgrat totes les dificultats per treballar amb l'arrebossat i alguns dels meus errors, les baguetes van resultar amb una escorça fina cruixent i una molla de puntes màgica. L’àcid no es va sentir en absolut.
Aquí podeu veure com donar forma a la baguette

El plat està dissenyat per

5 baguettes de 200 g cadascuna

Programa de cuina:

La cocció al forn

Cuina nacional

Francès

Nota

Les baguettes solen ser bones fresques, acabades de coure, que es diu que són calentes, calentes. O s’han de congelar i servir calent.
La massa de massa fermentada normalment es conserva millor, així que provaré com se sentiran les meves baguetes, tot i que no en queda res de les dues de seguida ... Potser la puc guardar de la nevera?