Pane al Mosto - Pa amb most de raïm

[Des de fa milers d’anys, la gent cou el pa, des de pastissos al foc fins al pilot automàtic a la màquina de fer pa ...]

Pane al Mosto - Pa amb most de raïm

Categoria: Pa de massa fermentada

Cuina: italià

Ingredients
raïm fosc (orgànic)	1 kg
MASSA:
Farina de blat de gra sencer	300 g
Farina de blat	200-300 gr
Most de raïm	250 ml
Aigua	100 ml
Sal	12 g

Mètode de cocció

• Des de fa milers d’anys, la gent cou el pa, des de pastissos al foc fins al pilot automàtic a la màquina de fer pa ...
• És impossible arribar a un pa de coneixement absolut (segur que algú en algun lloc ja ha cuit i ha participat una hava))), és a dir, que se l’ha menjat.
• Només tenim accés a variacions sobre temes antics del pa.
• I avui vull compartir amb vosaltres un pa increïble: el pa antic que els italians han cuinat durant molt de temps només durant la collita festiva (raïm, com ja sabeu))), i en aquests dies s’anomena des de l’antiga Roma: Vendemmii (Vendemia).
• Aquest pa és estacional, ja que la base de la fermentació del pa és el most de raïm, que encara no és vi, però ja és una cosa rica en aroma i concentració de gust. I prou fort per aixecar la massa.
• I el més important per als forners que acaben de començar: és la manera més senzilla, bella i inspiradora de tastar pa sense afegir llevat industrial fins al període d’alimentació i alimentació del llevat i experimentació del “creixement-no creixerà”.
• Per descomptat, el most de raïm encara no és una massa àmplia, però cuinaràs un pa deliciós, bonic i sa. I un tros de massa rosa, pres després d’un període de fermentació de 12 hores d’un rotllo de pa, serà una base ja preparada per al vostre entrant de raïm, que podeu utilitzar com a completa el tercer dia.
• Llevat que, per descomptat, feu un esforç i estima això, com vaig fer jo))) - i ara el meu marit, que categòricament no menjava pa blanc amb massa fermentada, menja un pa de 700 grams en 2 dies (ja el segon!).
• Així doncs, comencem a preparar:
• Agafem 1 kg de raïm fosc i aixafem les baies amb les mans directament en un pot, de 2 o 3 litres.
• (De cap manera la meva, a les pells de raïm i diverses altres baies adequades per fer masses, viu exactament el llevat natural), la rentareu i haureu d’esperar molt de temps perquè el llevat “aterri” des de l’aire, i durant aquest temps el most pot acidificar-se ... Vaig comprar raïm a una senyora gran que conec: la petita "Isabella" local, perquè heu d'estar segur que les baies no es van ruixar.
• M’imaginava com els italians esqueixaven baies en tines de vi i ni tan sols treien les baies de les branques.
• (Ja he fet herba i he cuinat aquest pa Vendèmic dues vegades: tot ha funcionat, cosa que significa que tot és correcte).
• Deixem la massa de raïm triturada en un pot, cobert amb gasa doble, en un lloc càlid durant quatre dies, per a la fermentació.
• (El vaig posar a la nevera, més a prop de la calor a causa de la paret posterior de la nevera, t = 24-25 C)
• No sé si calia remenar; ho feia un cop al dia perquè el llevat de les baies i de l’aire es repartís uniformement a la massa).
• Filtrem el most fermentat i el fem servir com a llevat.
• (Sabent que al llevat no li agraden els plats metàl·lics, el vaig filtrar pel tamís antic de la meva mare amb una malla de plàstic).
• I ara pastem el pa!
• 1. El pastat és habitual, no pot ser més senzill: aigua tèbia + most + farina + al final de pastar sal, prèviament diluïda en 2 cullerades. l. most. Barregem la farina gradualment, seleccionant la densitat desitjada. Aquí teniu una bella pasta de color rosa fosc:
• 
• És millor pastar la massa quan estigui tova, molt suau: puja més fàcilment.
• (Però, com que a la nostra família li agrada molt el pa amb aire, sinó finament porós, vaig arriscar-me a pastar un monyo dens i ordinari. A la foto del pa acabat, no sembla tan avantatjós com en els pans amb aire, però ho vaig cuinar per a la família i no només per foto del concurs ...)
• 2. Deixem la massa en un cassó ben tancat (no metàl·lic) en un lloc càlid per provar durant 12 hores (Encara tinc el mateix lloc a la nevera).
• 3. No va pujar molt, una vegada i mitja. Però cal estirar-lo, estirar-lo amb les mans en cercle, doblegar-lo en un sobre i arrodonir-lo en un monyo.
• Deixeu 40-50 minuts més per a la prova final en forma de farina.
• (Per primera vegada vaig tenir por de triturar i torçar massa la massa, hi havia pors, al cap i a la fi, el most no és una massa agra, però de sobte no l’aixecarà ... en el període previ: desigual i estèticament immadur. La segona vegada que ho vaig fer com s’esperava, però no hi ha cap foto, la càmera va anar amb el meu marit en una expedició. La cuinaré la tercera, la substituiré).
• 4. Uns deu minuts abans de coure fem talls. Escalfem el forn a 200-210 C, fem vapor: posem un recipient amb aigua bullent al fons i enviem el pa de raïm al forn, reduint la temperatura a 180 C. després de 10 minuts.
• Enfornem durant 50-60 minuts, fins que la temperatura de la molla sigui de 95 C.
• (Durant la cocció, el pa creix de manera explosiva, no ho vaig tenir en compte i les meves talls no eren suficients, el pa es va esquerdar en llocs no planificats ...)))
• (Us recomano comprar un termòmetre iglú culinari, ja que és molt més fàcil determinar la preparació del pa amb molla com, per exemple, la de Borodinsky. Un pinxo de fusta no sempre serveix com a indicador fiable).
• 
• 
• El pa resulta terriblement perfumat !!! I no t’explicaré el color, ja ho veus tu mateix ...

Nota

La recepta del pa massa-massa és curta, sense comentaris:

1. Tritureu el raïm i deixeu-lo fermentar 4 dies. Remeneu-ho un cop al dia.
2. El dia 5, coleu i pasteu la massa més senzilla, poseu-la a foc (25 C) i oblideu-la durant 12 hores.
3. A continuació, pastar, formar i distanciar 40-50 minuts.
4. I el forn!

No oblideu deixar un tros de massa per a la dilució de la massa agra

Aquests "extractes" del text, de manera que els principiants veuran immediatament que res no és complicat. En cas contrari, m'agrada escriure el procés

I com que el pa està cuit i la recepta ha finalitzat, tornem una mica al principi, a la massa fermentada d’aquest pa.
Vaig publicar un tema a part sobre el llevat, per no perdre’m

[Nagira]

Nagira Ira! Camperola, estimada!
Dir que estic encantat és no dir res
Mai no havia vist ni sentit parlar d’aquest pa. Enhorabona per un miracle, almenys per a mi!
Eh, si tingués un bon forn
Bona sort! Bona sort!

Aquesta bellesa ..... - només un color posa en moviment els receptors !!!!!

[Nagira]

Nagira
Una recepta molt interessant, tot es descriu perfectament. Gràcies per això !!

Em pregunto si es pot coure a HP? Serà molt diferent?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, gràcies per la calenta crítica del sud. de terra natal especialment agradable
I encara no heu retirat tots els raïms?
Recordo que vam treure els últims raïms abans de la gelada perquè poguessin anar al celler fins a l'any nou (en aquells dies en què no hi havia rastre d'abundància importada ... i vaig gaudir de la meva "Isabella", que no era molt preferida a l'hivern)
Què cal fer per decidir-vos per un experiment? A més de comprar un forn nou?

[lana7386]

lana7386

I encara no heu retirat tots els raïms?
Recordo que vam treure els últims raïms abans de la gelada perquè poguessin anar al celler fins a l'any nou (en aquells dies en què no hi havia rastre d'abundància importada ... i vaig gaudir de la meva "Isabella" a l'hivern)
Què cal fer per decidir-vos a experimentar? A més de comprar un forn nou?

Irlandès, raïm, sobretot Isabella, encara a la vinya. És especialment dolça i perfumada després de baixes temperatures, tens raó
He comprat una estufa nova, però gasolina, la nostra casa està gasificada !!, així que li revisaré el forn i faré pa amb vosaltres
Bona sort!

Vaig comprar una estufa nova, però de gasolina, la nostra casa està gasificada !!, així que li revisaré el forn i faré pa amb vosaltres

Oh, Svetlanka, et va renovar !!! El nou forn de cuina és una cançó (només queda aprendre les paraules ... o comprovar la batalla) Estic esperant proves de camp! Bona sort !!!

🔗

[milvok, barbariscka, izumka]

milvok, barbariscka, izumka
Noies, gràcies per les amables paraules!

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, i què hauria resultat un monyo ben alimentat, però per què no tot el morat, sinó només una ombra a sota? O no segons aquesta recepta?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, què hauria resultat un monyo ben alimentat, però per què no tot el morat, sinó només una ombra a sota? O no segons aquesta recepta?

Per això, per això, irlandès! L’altre ni tan sols em passa pel cap des de fa un temps 🔗

Per això, per això, irlandès! L’altre ni tan sols em passa pel cap des de fa un temps

Svetlanka, jo també! Demà tornaré a posar el most: la lluna només creix i apareix al rètol de l’aigua, tot i que no és el meu Peixos preferits, sinó l’Escorpí ... però Peixos esperaran massa - fins a les 15:00 del 4 de novembre

Svetlanka, jo també! Demà tornaré a posar el most: la lluna només creix i apareix al rètol de l’aigua, tot i que no és el meu Peix preferit, sinó l’Escorpí ... però Peixos esperaran massa - fins a les 15:00 del 4 de novembre

Ira, esperaré ara ... Necessito "sentir" aquest procés ... Em va semblar que tanta preparació en diverses etapes per coure el teu guapo, encara necessito passar-ho tot per mi mateix.
I a vosaltres, estimat, èxit i molta sort de tot cor!

[Lanochka]

Lanochka, madur-madur I gràcies pels desitjos!

Aparentment, sóc un grafòman, vaig pintar la recepta de manera que la bona gent s’espantés ...
Però tot
Svetlanka, aquí teniu un cop d'ull:

1. Tritureu el raïm i deixeu-lo fermentar 4 dies. Remeneu-ho un cop al dia.
2. El dia 5, coleu i pasteu la massa més senzilla, poseu-la al foc (25 C) i oblideu-la durant 12 hores.
3. A continuació, pastar, formar i distanciar 40-50 minuts.
4. I el forn!

No oblideu deixar un tros de massa per a la dilució de la massa agra

[Lanochka]

Lanochka, madur-madur I gràcies pels desitjos!

Aparentment, sóc un grafòman, vaig pintar la recepta de manera que la bona gent s’espantés ...
Però tot
Svetlanka, aquí teniu un cop d'ull:

1. Tritureu el raïm i deixeu-lo fermentar 4 dies. Remeneu-ho un cop al dia.
2. El dia 5, coleu i pasteu la massa més senzilla, poseu-la al foc (25 C) i oblideu-la durant 12 hores.
3. A continuació, pastar, formar i distanciar 40-50 minuts.
4. I el forn!

Irisha, sempre he sabut que la brevetat és la germana del talent. De fet, és molt senzill ... Ara ho tornaré a llegir
Rellegeixo la recepta i el llevat. Per descomptat, irlandès, el xoc del primer coneixement de la vostra recepta + massa fermentada va crear una sensació de complexitat i dificultat ... De fet, una recepta meravellosa i senzilla.
Compra raïm ecològic i això és tot, has pintat la resta perfectament i ho has demostrat amb claredat! Gràcies, carinyo!

[Svetlanka]

Svetlanka, i gràcies a vosaltres, amb la vostra presentació, he inserit una versió breu a la nota, en cas contrari de sobte els nostres comentaris es netejaran

izumkaVaig continuar posposant la resposta: esperava poder experimentar amb l'opció xn, però per ara

Fa temps que es demana que la recepta funcioni, però finalment, aquest experiment va impulsar la competència. Així que vaig coure des de zero, és a dir, del most, 3 vegades. I no perquè la massa fermentada no funcionés la primera vegada: va resultar i continuo enfornant-la, però la molla rosa i l’aroma brillant del raïm són una gran temptació, sobretot perquè aviat no hi haurà frescos locals ... Les vendèmies acabaran
Després de la segona vegada, vaig alimentar la massa fermentada de sègol i vaig decidir no deixar-la gens. Per què, si el primer funciona ...

Ara hi ha la quarta herba, si funciona, intentaré participar en HP

[Irishenka]

Ara hi ha la quarta herba, si funciona, intentaré participar en HP

Irishenka, serà fantàstic si també creeu una opció per a HP. Perquè molta gent cou el pa a HP (per diversos motius). I aquest pa, fins i tot amb la massa fermentada, mereix una àmplia distribució a les nostres masses de fleca !!! Estic segur!

[Irisha]

Irisha, i aquí teniu el meu primer pa sense llevats de la meva vida. Moltes gràcies per la recepta i les instruccions detallades.

🔗

[Marinaaa]

Marinaaa, això és una mica de pa !!!
El pa és només de primera classe. Exuberant ... plana ...
És al most? O la massa fermentada alimentada amb herba? I de quins raïms?
Com sabor i aroma? Ja he posat l’herba 4 vegades: l’he cuit només pel color i l’aroma

[Irochka]

Irochka, aquest pa a l'herba. El raïm de la dacha del meu amic és una mena de varietat de vi. No puc dir el nom, però definitivament orgànic pur.
Vaig posar la massa fermentada a la massa (ho vaig fer tot segons les vostres instruccions), demà serà possible començar el pa!
I sobre el sabor i l'aroma d'això només puc dir això: mortalitat completa! Els meus van quedar encantats! Gràcies de nou

Ira, tinc una pregunta més (crec que sempre vaig a cuinar el pa). L'herba i l'aigua només en aquesta proporció? Si tinc més herba, puc substituir part de l’aigua per ella? I si menys? O menys, simplement, no pot provenir d’un quilogram (tenia 1 kg per 100 g)

[Lana]

Lana,
Definitivament, no obtindreu menys most. aproximadament mig litre: el vaig posar a la nevera i al cap de 2 dies vaig coure més pa rosat. Resultarà una mica àcid que el primer, però es pot afegir mel o melassa.

Però no cal canviar la proporció d'aigua de most, el most amb amargor, al cap i a la fi, el procés de fermentació del vi ha començat aquí. I l’addició d’aigua redueix l’acidesa.

I ara paga la pena, ja es cou el 6è amb el llevat obtingut de la massa, és a dir, és des del primer pa, ja l’he estat alimentant i couent 6 vegades. L’olor és increïble! No raïm, és clar, però, sincerament, mai he tingut un llevat tan gran!

Bona sort, Lanochka!

[seva]

Però no cal canviar la proporció d'aigua de most, el most amb amargor, al cap i a la fi, el procés de fermentació del vi ha començat aquí. I l’addició d’aigua redueix l’acidesa.

Entès, Irochka! Per ser sincer, no m'agrada el pa agre, així que sens dubte criaré most.

I ara paga la pena, ja es cou el 6è amb el llevat obtingut de la massa, és a dir, és des del primer pa, ja l’he estat alimentant i couent 6 vegades. L’olor és increïble! No raïm, és clar, però, sincerament, mai he tingut un llevat tan gran!

Que bé! Que n’has trobat un altre seva massa fermentada!
Així m’encanta la meva líquida 100% francesa. Allà, ja ho veieu, i en tindré dos
Gràcies per la resposta, Irochka

[Nagira]

Nagira
Irlandès, us porto pa sobre most de raïm de farina de blat integral segons la vostra recepta



Ira, no jutgeu estrictament, si us plau, que es va afanyar a tallar el pa encara calent i, probablement, no va endevinar la temperatura del forn (encara no tinc cap sonda de temperatura, però el termòstat està en posició) ... Cuinar, com el pa de pagès, segons les recomanacions per a la cuina. Encara ens hem d’adaptar al nou forn.
El pa és molt saborós, ric en aroma, amb esperit i color. El color és sens dubte increïble! El nét, quan menjava una llesca de pa de prova, va apreciar i va expressar admiració pel gust principalment mitjançant interjeccions emocionals
Gràcies pel nou pa sa i saborós, i milloraré l’aspecte.

Ja va alimentar el llevat una vegada. Creix i guanya força. Ja és blanc, perquè alimento blat de gra sencer i blat premium. El gra sencer ha acabat i al carrer la pluja escup ...

[Svetlanka]

Svetlanka!
Quan vaig tornar a casa, aquí mateix, sé que el vostre pa hauria d'estar a punt.
Miro la foto: sento l’olor de l’aroma

Tens un pa meravellós !!!
Aquests forats !!! No en tenia ...
Què no t’ha agradat en aparença? Si la massa era tova, és difícil que mantingui la forma ... potser val la pena coure-la? Ens encanta el pa dens i sempre prenc més farina de la que s’indica a les receptes, de manera que manté la seva forma.

Però una vegada que el nét ho ha apreciat, ho significa tot
Estic molt content que us hagi agradat tant el sabor com l'aroma

I encara entrenareu el forn El més important és que sigui nou!

Un termòmetre per al sègol i aquest pa només m’ajuda; al cap i a la fi, la molla és sucosa i és difícil determinar la preparació amb un pinxo, no surt completament sec, fins i tot si la molla T està per sobre de la capacitat de preparació (un cop la vaig mantenir fins a 98 C a un ritme de 94-95 C). Tinc un termòmetre texom.

I pel que fa a la massa fermentada: només sou intuïtiu, així és com l’alimento (heus aquí un altre punt que he trobat a faltar a la recepta!): Gra sencer i regular, 50:50
I avui gràcies al vostre Lanochka, un experiment reeixit que faré tota la nit

I ballaré, és una llàstima que no pugui cantar ...

Tenia tanta por de minar l’autoritat del pa amb la meva foto

I ballaré, és una llàstima que no pugui cantar ...

Tenia tanta por de minar l’autoritat del pa amb la meva foto

Lanochka, estimat, què ets? !!! 🔗

Bé, vaig agafar els meus punys pel vostre herba i la vostra massa ... i per a vosaltres en aquest experiment volia tant que us agradés a vosaltres i al vostre pa casolà! Això és el principal! però l'aparença, i encara més l'avaluació de l'autoritat des de l'exterior ... Generalment em nego a pensar en això

Ballem millor! 🔗

amb prou feines 450 g de farina que portava la massa ...
nifiga no ha pujat ... és al forn .. Sospito que merda serà rar

sí ... no va passar res .. el que es va coure és difícil anomenar pa ... trist

[fra Zayac]

fra Zayac
És una llàstima que no tingueu èxit en el pa segons aquesta recepta. El que no podíeu gaudir del seu sabor i aroma, no veureu el color de la molla ...
Heu de treballar amb el llevat. Al meu parer, aquest és el motiu del fracàs. Bona sort!

probablement ... va comprar raïm. però l’elaboració era prou adequada

[fra Zayac]

probablement ... va comprar raïm. però l’elaboració era prou adequada

fra Zayac
El pa val la pena provar-ho !!! És hora del raïm ... es pot agafar una altra oportunitat?

Estic embrutant alguna cosa amb el líquid. quanta aigua i quina quantitat de most per 1 pa, eh?

Tietes, he de barrejar farina al vespre, però encara no entenc les proporcions del líquid. Per cert, tinc acidesa d’estómac. Mai he cuinat amb massa fermentada, així que sóc avorrit.

He de barrejar la farina al vespre i les proporcions del líquid encara són incomprensibles.

Un got de most (250 ml) + 100 g d’aigua = això és tot el líquid. El malentès serà amb farina. La tenim diferent, fins i tot del mateix fabricant, en diferents lots de farina que tenen una capacitat d'humitat diferent. Aquí us podeu guiar per les sensacions. De manera que la massa sigui tova, però no enganxosa.

és massa tard per beure Borjomi, quan els ronyons van fallar ... Vaig tirar un quilo de farina. el tercer dia, la meva cervesa era alegre i alegre. Vaig intuir que no havia d’esperar més. i al quart, trist i caigut. Ho he sobreexposat, de totes maneres. durant la nit, la massa no només no va augmentar, sinó que també es va aprimar. va començar a semblar-se a una mena de massilla malmesa. i es posava un passador de vinagre.
al cap i a la fi, crec que també depèn de la varietat de raïm. pel que sembla, el meu tenia una elevada acidesa i un sucre insuficient. bé, més la sobreexposició. eh ... i el color era preciós.

[t = 24-25 C]

tot i així, crec, també depèn de la varietat de raïm

Fa 4 anys, quan vaig conèixer per primera vegada aquesta massa fermentada italiana, no vaig destacar en les discussions que hi havia d’haver raïm de varietats de vi a la recepta, però s’escriu sobre d’on va sortir aquesta recepta: Vendemias és un festival de verema i el pa es fa amb most de raïm. marca el procés màgic del naixement del vi ...
Malauradament, aquest moment va eludir a algú ...
Va ser més fàcil per a mi: a Samara, les velles venen només "Isabella" sense pretensions, i això, per sort, és una varietat de vi
Per tant, durant tot aquest temps, no vaig tenir problemes de llevat.
I vaig mantenir el most durant 4 dies. Però aquí m. B. dependència de la temperatura. A la recepta que vaig escriure sobre la meva (a la cuina, mai m’escalfo, m’agrada la frescor) i vaig posar el most al lloc més càlid: a la nevera, més a prop de la calor a causa de la paret posterior de la nevera, t = 24-25 C.
Ara alimento la cultura inicial un cop per setmana. Abans de coure la nit anterior, començo el cicle de revitalització, ja que el guardo a 10-12 graus.