Assecat i fermesa del pa: com, on i quant pa es pot emmagatzemar?

[QUÈ PASSA AL PA AL EMMAGATZEM-LO]

QUÈ PASSA AL PA AL EMMAGATZEM-LO

Assecat: disminució de la massa del pa com a resultat de l'evaporació del vapor d'aigua i de substàncies volàtils. L'assecat comença immediatament després de sortir del forn.

Retracció (assecat) és el procés de redistribució de la humitat des de les capes internes de la molla fins a les capes externes i l’escorça, i la seva evaporació a través de l’escorça. Durant l’emmagatzematge, el contingut d’humitat de la molla disminueix. Com més ràpid es refreda el pa després de coure-ho, menys es redueix. Un augment de la temperatura accelera la contracció i, al contrari, s’alenteix l’augment de la humitat relativa de l’aire.

Tot i que el pa es refreda a temperatura ambient, els processos d'assecat són els més intensos, la massa de productes disminueix un 2-4% en comparació amb la massa de pa calent. La ventilació activa durant aquest període redueix la pèrdua de pes. Després que el pa s’hagi refredat, l’assecat continua a un ritme constant, però la ventilació del local durant aquest període augmenta les pèrdues. Com més gran sigui la massa inicial d’humitat del pa, més intensament el perd.

El pa en forma s’asseca més ràpidament que el pa de llar, ja que conté més humitat. Els productes de peces petites perden humitat de manera més intensa.

Pa ranci durant l’emmagatzematge - un procés físic-col·loïdal complex associat principalment a l'envelliment del midó. Els primers signes de fermesa apareixen 10-12 hores després de coure el pa.

L’estancament del pa es produeix durant el seu emmagatzematge a llarg termini, durant el qual les propietats del pa canvien, desapareix el seu agradable aroma, es deteriora el sabor i apareix el gust d’un producte ranci. El canvi de gust i, sobretot, d’aromes es deu a la pèrdua i oxidació de substàncies volàtils.

L’escorça en el moment que el pa surt del forn és pràcticament sense aigua. Però es refreda ràpidament i la humitat, com a resultat de la diferència de temperatura a les capes externes i interiors del pa, migra cap a l’escorça, la humitat de la qual s’eleva al 12-14%.

Per a molts tipus de pa, el gruix de les crostes està normalitzat per GOST.
Per exemple, els pans de sègol i de sègol tenen una escorça de 3-4 mm de gruix, els de blat - 1,5-3 mm.

La condició física de l’escorça també canvia. Si l’escorça després de coure és dura i trencadissa, amb l’augment de la humitat es torna suau, elàstica i després s’endureix. Quan la molla s’esgota, les seves propietats físiques canvien, la seva elasticitat i compressibilitat es deterioren i l’esfondrament augmenta.

El pa de sègol queda més lent, ja que conté pentosans solubles i insolubles que envolten amilopectina i amilosa i frenen la retro-gradació del midó. Hi ha certa alliberació d’humitat absorbida pel midó durant la gelatinització durant la cocció. Aquesta humitat es manté en part per la molla i en part es suavitza amb l’escorça. Quan el pa està ranci, les propietats hidrofíliques de la molla canvien, és a dir, disminueix la capacitat d’inflar-se i absorbir aigua a causa de la compactació de l’estructura proteica. Com més substàncies proteiques hi hagi al pa, més lent es produeix el procés d’estancament. Però com que la proteïna del pa és 5-6 vegades menor i la taxa de canvis en aquest és 4-6 vegades menor en comparació amb el midó, el paper principal en el procés de midó pertany al midó.

Els additius i factors que augmenten el volum i milloren l'estructura i les propietats físiques de la molla contribueixen a una frescor més llarga. Per exemple, la regulació de la recepta (la introducció de diversos additius - proteïnes animals i vegetals, greixos, emulsionants, farina de soja i de sègol), el pastat intensiu de la massa alenteixen el procés d’estancament.

El procés d’estancament està influït per les condicions d’emmagatzematge: temperatura, embalatge.
L’estancament es produeix de manera més intensa a temperatures de –2 a 20 * C. A temperatures de 60 a 90 * C, la paralització procedeix molt lentament, quasi imperceptiblement, i a 190 * C s’atura completament. A temperatures inferiors a –2 ° C, els estancaments s’alenteixen i per sota de –10 ° C pràcticament s’aturen. Per tant, una de les maneres d’alentir la persecució és congelar el pa a temperatures de -18 a -30 ° C.

L’alentiment i la reducció de la reducció del pa s’aconsegueix empaquetant productes en paper encerat, cel·lofà i altres materials per emmagatzemar el pa.
En la producció industrial, el pa envasat d’aquesta manera s’esterilitza i s’emmagatzema a una temperatura de 16-18 * C. Al mateix temps, el pa de sègol conserva la seva frescor durant 3 mesos i el pa de blat elaborat amb farina d’alta qualitat, fins a 3 setmanes.
El pa sense esterilitzar després d’envasar-se en una pel·lícula comença a modelar-se el quart dia.
Pa refrescant. Quan s’escalfa a una temperatura al centre de la molla de 60 ° C, el pa restaura la seva frescor i el conserva durant 4-5 hores: blat i 6-9 hores, sègol.

[Vida útil del pa]

Vida útil del pa

El pa no està destinat a un emmagatzematge llarg !!!

Aquesta és la seva peculiaritat: com més aviat es menja, millor. Amb un emmagatzematge a llarg termini, s’asseca, queda ranci, perd la seva suavitat i aroma i s’esmicola. Si el pa s’emmagatzema incorrectament, es cobreix amb una pel·lícula de floridura verdosa i s’acumulen diverses toxines a la molla. Són ells els que fan el pa no només insípit, sinó també incomestible ...

Temps de venda de pa fet de sègol i farina de sègol - 36 hores
Període de venda de pa de blat - 24 hores
El termini de venda del pa de peça petita de menys de 200 g és de 16 hores.
La vida útil del pa es calcula a partir del moment que surt del forn.
El millor de tot és que les propietats del pa es conserven a una temperatura de 20-25 ° C i una humitat relativa del 75%.

Els locals per emmagatzemar el pa han de ser secs, nets, ventilats, amb una temperatura i humitat relativa uniformes.
Durant l’emmagatzematge, es produeixen processos al pa que afecten el seu pes i la seva qualitat. Al mateix temps, es produeixen dos processos de forma paral·lela i independent els uns dels altres: assecat: pèrdua d’humitat i estancament.

[On emmagatzemarem el pa, és necessària una safata de pa?]

On emmagatzemarem el pa, és necessària una safata de pa?

L’única aposta segura és comprar i coure pa en quantitats que es mengin ràpidament, és a dir, no necessiti emmagatzematge a llarg termini.

Però, fins i tot durant diversos dies, cal emmagatzemar el pa en algun lloc?
Per tant, heu de comprar una paperera!

La caixa de pa és un clàssic del gènere. Hi ha normes no només per al pa, sinó també per a les papereres (GOST 24145-80), segons les quals el pa es pot emmagatzemar durant més de 48-60 hores. Passat aquest període, comencen els danys al pa. La caixa de pa ha d’estar ben tancada i tenir un nombre mínim de forats de ventilació, no superior a 1 cm2. Segons les noves idees sobre quin pa és bo: el més fresc o lleugerament assecat, s’ha augmentat el nombre de forats a la paperera.

En general, en una bona caixa de pa, un pa o un rotllo pot romandre suau fins a 7 dies; no obstant això, segons les normes de la Norma estatal, el període admissible d'emmagatzematge no és superior a 48-60 hores.

En primer lloc, decidiu la mida de la paperera, tenint en compte el volum del producte que mengeu o compreu.
Cal recordar que el pa de sègol té un contingut d’humitat més elevat que el pa de blat, de manera que podeu pensar en comprar una paperera de dos nivells. En cas contrari, guardeu el pa de sègol en una bossa amb forats foradats.

El pa blanc i negre s’ha de conservar per separat, per tant, és millor triar una paperera amb 2-3 seccions. En una paperera d’una sola secció, s’han de posar diferents tipus de pa a les bosses de paper.

A Rússia, els contenidors de pa es feien amb plats de fusta bast o prims. Els costats dels contenidors es van coure al vapor per donar-los una forma arrodonida, els costats i la tapa dels contenidors es van unir amb tires fines de bastó i es van instal·lar amb cura. En un contenidor de pa, el pa va romandre fresc i saborós durant molt de temps.

Tanmateix, no n’hi ha prou amb col·locar la caixa de pa en un lloc convenient, també s’ha de mantenir en condicions de "funcionament": traieu-ne les molles, renteu-les periòdicament amb aigua sabonosa, eixugueu-les bé i tracteu-les amb una solució al 9% de vinagre de taula perquè el pa o el pa no quedin àcids. olor.

Recentment han aparegut molts contenidors de pa, que també són una meravellosa decoració de la cuina.

[Consells per guardar el pa a les papereres]

Consells per guardar el pa a les papereres

Per fer que el pa de la caixa de pa quedi més lent, les nostres besàvies hi posen un polsim de sal, un tros de patata fresca o una poma, sense oblidar-se de canviar-les de tant en tant per fresques (fins i tot sal, ja que està humida).

Una massa de sucre o pell de llimona ajudarà a prevenir les olors desagradables a la paperera. Si, tanmateix, el vostre pa és ranci, refresqueu-lo al "bany de vapor" o asseceu-lo per obtenir galetes.

[Taula de pa i ganivet]

Taula de pa i ganivet

Hi hauria d’haver un plat separat per a pa a la granja.
És desitjable que sigui de fusta, tot i que també és possible el plàstic.

Es talla el pa amb un ganivet afilat o una talladora de pa.

Molts productes del pa, com ara els pastissos plans, el lavash, els chureks, no es tallen amb un ganivet; l’hostessa o el propietari de la casa els divideix en trossos i se’ls serveix a tothom a taula.

A la taula on es serveixen els panets, es proporciona un ganivet de pa, que es col·loca en un plat al costat del mullit panet. El ganivet és molt més petit que els coberts habituals per a aperitius i plats calents, té un engrossiment específic a la vora del ganivet i les dents, de manera que és impossible confondre’l amb altres.

[Com cuidar una paperera]

Com cuidar una paperera

El pa blanc i negre s’ha d’emmagatzemar per separat, de manera que és millor triar una paperera de 2-3 seccions. En una paperera d’una sola secció, s’han de posar diferents tipus de pa a les bosses de paper.

Per descomptat, heu de tenir cura de qualsevol paperera: traieu-ne les molles, renteu-les de tant en tant amb una solució sabonosa i, tot seguit, asseceu-les bé. I perquè el pa no adquireixi una olor àcida, processeu-lo periòdicament amb una solució feble de vinagre de taula.

[Quin tipus de paperera comprarem?]

Quin tipus de paperera comprarem?

Caixes de pa de fusta

Les caixes de pa de fusta es consideren les més habituals i tradicionals. Aquest material natural respectuós amb el medi ambient es pot combinar harmònicament amb qualsevol interior de cuina. A l’hora d’escollir aquesta paperera, cal recordar que la fusta tendeix a absorbir les olors. Per exemple, si l'apartament fa olor de pintura, la paperera absorbirà aquesta olor i, durant molt de temps, saturarà el pa amb aquest desagradable aroma. És per això que s’ha de controlar constantment la paperera de fusta i no permetre que el pa hi desaparegui.

L’únic “però” d’aquest tipus de papereres és la necessitat de rentar-los sovint. I els heu de rentar amb aigua sabonosa. D’aquesta manera, estalviarà l’olor desagradable de floridura que pot aparèixer a la paperera si no es manté correctament.
També hi ha desavantatges en aquest tipus de paperera. No es pot rentar amb detergents químics ni al rentavaixelles. Si compreu aquesta caixa de pa, heu d’entendre que no servirà durant molt de temps. La fusta absorbeix totes les olors, incloses les de pa, per tant, després d’uns anys simplement no voldreu menjar el pa emmagatzemat en aquesta caixa d’aromes.

El més important és que els plats no estan coberts amb una capa gruixuda de vernís o pintura, en cas contrari el dispositiu deixarà de "respirar" i perdrà les seves qualitats naturals. A més, és important que la paperera estigui feta de fusta massissa i no de fusta contraxapada (com suggerien els fabricants a l’època soviètica). Es considera que les millors instal·lacions d’emmagatzematge són el til·ler, el freixe, el bedoll, així com les fustes exòtiques. Però no es recomana l’ús de coníferes per a la fabricació de caixes de pa. El pi i l’avet tenen una olor molt forta que superarà l’aroma dels productes de forn.
El millor contenidor de pa és de ginebre. No és fàcil trobar un contenidor de pa de ginebre i no és barat, però es poden fer opcions més senzilles utilitzant diferents tipus de fusta, inclosa la combinació amb el ginebre.

Quan compreu una paperera de fusta, tingueu en compte que l’estructura és estable, que les peces s’adapten exactament i que no tenen espais addicionals i la tapa està ben tancada. Quan comenceu a utilitzar el dispositiu, no col·loqueu aliments alts amb olors fortes, ja que la fusta absorbeix ràpidament els aromes i després no els deixa anar durant molt de temps. Per evitar que el pa adquireixi una olor àcida, tracteu els plats amb una solució feble de vinagre.

Els experts asseguren que és l’arbre que conserva totes les propietats del pa durant més temps. Durant tres o quatre dies, el pa no s’esgota i, amb un emmagatzematge més llarg, sense perdre el gust, es converteix en crostons molt engrescadors. I se sap que els crackers són una excel·lent prevenció de la gastritis.

[Caixes de pa d’escorça de bedoll]

Caixes de pa d’escorça de bedoll

Escorça de bedoll - la capa superior d’escorça de bedoll, que és un material natural únic.

Una alternativa al contenidor de pa de fusta és el model d’escorça de bedoll, menys susceptible a l’absorció d’olors.

El pa en un contenidor de fusta no es fa floridura i es manté suau i aromàtic durant molt de temps. Els contenidors de pa fets amb escorça de bedoll o ginebre són especialment bons, però no se solen trobar a la venda.
L’escorça de bedoll té propietats antisèptiques, de manera que el pa emmagatzemat en una escorça de bedoll no es fa moixosa durant molt de temps.

En una casa on hi ha productes d’escorça de bedoll, l’aire es torna curatiu. L’escorça de bedoll es considera un material càlid. Fins i tot en temps fred, fa calor al tacte, ja que té una forta energia positiva.

Les caixes de pa fetes amb el material de fusta més antic –escorça de bedoll– ara estan completament oblidades. Però en va. El material ecològic té propietats especials. Les capes daurades i vellutades d’escorça de bedoll són resinoses, no es podreixen, no es mullen i tenen una bona flexibilitat. S'utilitza resina en lloc de cola.

La floridura i la floridura no apareixen als armaris, caixes i papereres, ja que l’escorça de bedoll és un excel·lent antisèptic. Als plats d’escorça de bedoll, els productes conserven el seu gust durant molt de temps. Aquest material té un efecte de membrana: eliminant l’excés d’humitat, no permet que el pa s’assequi ni s’ofegui. A més, l’escorça de bedoll té un efecte positiu en una persona: normalitza la pressió arterial, alleuja els mals de cap, augmenta la vitalitat i és bonic mirar l’estil arcaic d’aquestes paneres.

[Caixa de pa de ceràmica i vidre]

Caixa de pa de ceràmica i vidre

Paperera de ceràmica també és molt rellevant. Emmagatzema el pa força bé. Al mateix temps, la cura de la paperera no comportarà problemes innecessaris. La ceràmica impedeix l’absorció d’olors, els microbis patògens no es multipliquen en aquest material.

Papereres de pa de vidre. Una solució interessant, però aquests estris requereixen una manipulació acurada a causa de la seva fragilitat. A més, aquest tipus de papereres necessiten atenció diària, ja que el vidre és un material ràpidament contaminat.

[Capsa de pa de plàstic]

Capsa de pa de plàstic

La caixa de pa de plàstic pertany a l’opció de pressupost. Tot i això, després d’haver comprat una cistella de pa feta amb material de baixa qualitat, s’arrisca a quedar-se amb pa espatllat. La cocció en una paperera d’aquest tipus perdrà ràpidament el seu sabor, el pa s’esmicolarà i farà olor de plàstic. Una caixa de pa d'alta qualitat és bastant adequada per al paper d'un magatzem de forn.

Aquests contenidors són molt fàcils de netejar, però la seva durabilitat depèn de la qualitat del plàstic, a més, el pa emmagatzemat en aquest contenidor de pa pot tenir una olor desagradable.

La paperera de plàstic no es distingeix per la seva compatibilitat amb el medi ambient. Tot i això, el mètode de producció de productes químics no permet que el pa s’emmagatzemi bé al seu interior i haureu de saber que la vida útil d’aquest producte és limitada. Però el seu ús té molts desavantatges: fragilitat, predisposició a la vaporització interna, ventilació deficient.

A diferència de les papereres d’acer i fusta, els experts no recomanen comprar dispositius de plàstic. El problema és que entre elles hi ha moltes opcions de preus atractius que simplement resulten poc segures per a la salut. Per tant, assegureu-vos d’olorar la vostra compra abans de comprar.Si l’olor del plàstic és fort i aspre, deixeu-lo de banda; tindreu la sensació que mastegeu un tros de plàstic i no pa fresc.

Tanmateix, no s’ha de confondre el plàstic de baixa qualitat barat amb el car ultra-modern. Aquest últim s’utilitza per fabricar els contenidors de pa anomenats “intel·ligents”, equipats amb una reixeta amb un recobriment especial que absorbeix l’excés d’humitat i evita el floridura. Sota la base del dispositiu avançat hi ha una taula de tallar de plàstic que no roda els ganivets ni rellisca sobre la taula. Aquest contenidor de pa és més lleuger que el de metall o de fusta, i és fàcil de cuidar-lo: s’eixuga amb una esponja suau i un detergent.

Si decidiu comprar una paperera de plàstic, fixeu-vos en la presència d’un certificat sanitari-higiènic i en el seu preu.

[Caixa de pa d'acer inoxidable]

Caixa de pa d'acer inoxidable

Una caixa de pa d’acer inoxidable és una de les millors opcions. El pa es pot guardar-hi durant molt de temps i el manteniment de l’estructura es redueix a gairebé zero. L’aspecte estètic d’aquesta compra també és agradable.

La caixa de pa d’acer inoxidable us servirà bé. Reté la calor del producte farinós, és fàcil de netejar al rentavaixelles, ajudant durador i fiable. Vam decidir comprar aquesta paperera, ser pacient i treballador, perquè l’haureu de rentar molt més sovint que una de fusta. Les restes dels teus tocs suaus romandran a la portada cada dia.

Els experts aconsellen triar exemplars que tinguin potes de goma i forats de ventilació (per exemple, a la paret posterior de la caixa), que proporcionin una circulació d’aire ideal per guardar el pa. Però abans de triar una "casa" d'acer, comproveu la tranquil·litat i la suavitat de la tapa.

Els professionals us aconsellen que pareu atenció als contenidors de pa combinats: la seva base és de fusta o vidre i la part superior està formada per una tapa metàl·lica. Aquests dispositius combinen la compatibilitat amb el medi ambient d’un material i la practicitat d’un altre. A més, sovint tenen un "segon fons": un tauler extraïble on podeu tallar pa.

[Papereres de pa de vímet]

Papereres de pa de vímet

També heu de prestar atenció als contenidors de vímet, però, per regla general, aquests contenidors de pa es fabriquen amb algues i el pa emmagatzemat en ells pot adquirir una desagradable olor a "peix".

[Paperera de buit]

Paperera de buit

Fins i tot una paperera al buit donarà a la cuina un toc exclusiu. Es tracta d’un recipient tancat, que s’assembla exteriorment a un enorme greixador, al damunt del qual es col·loca una bomba extraïble per bombar aire. Aquest miracle del nostre temps protegeix el contingut dels microorganismes nocius, amplia la vida útil no només del pa, sinó també d'altres productes per als quals podeu utilitzar-lo. En conseqüència, només cal emmagatzemar-hi un tipus d’aliment.

[Bossa de tela]

Bossa de tela

Les nostres besàvies guardaven gairebé tots els productes en bosses de tela, de manera que no hi ha millor opció per al pa. Molta gent ho pensa. Què puc dir aquí? - Un mite comú.
Sí, elegant i bonica, però una bossa de lli no és adequada per emmagatzemar pa a llarg termini. Al cap d’un dia, el pa o el pa quedarà tan ranci que serà impossible utilitzar-los fins i tot en galetes. Potser clavar les ungles.
Conclusió: emmagatzemar el pa d’aquesta manera és absolutament inacceptable.

[Drap i paper]

Drap i paper

El famós baguette francès es menja el dia de la cocció. L’avantatge d’aquest pa és una escorça fina i cruixent i una molla fresca, solta i porosa. Hi ha bosses de lona especials per guardar baguettes, però no garanteixen que el pa no perdi el seu cruixent al cap d'unes hores.

En principi, les bosses de pa teixides són una continuació de l’antiga tradició d’embolicar el pa amb una tovallola de lli o de tela, gràcies a la qual el pa s’esgota més lentament i el pa conserva les seves propietats durant tota una setmana. Com es pot mantenir el pa fresc i saborós?

Segons una vella tradició, és costum embolicar el pa amb una tovallola de lli o de tela, preferiblement d’un color, en ocasions especialment solemnes, amb un mínim brodat. Per molts anys d’experiència s’ha constatat que si el pa s’embolica amb paper blanc o tela neta, l’enduriment s’alenteix i el pa conserva les seves propietats fins a 7 dies.

[Bossa de plàstic]

Bossa de plàstic

Guardar el pa en una bossa de plàstic és un dels mètodes d’emmagatzematge més populars. Malgrat la seva prevalença, cal assenyalar que això és lluny de la més fiable i, certament, no és la millor opció. Al cap de tres o quatre dies, el pa negre començarà a esmicolar-se i es garantirà que el pa blanc estarà cobert de floridura. I tots dos obtindran una olor desagradable.

Conclusió: una bossa de plàstic "ajudarà" en un viatge fora de la ciutat, en un viatge curt, dissabte-diumenge a la casa. Podeu guardar-hi pa, però igual que a la nevera, durant molt poc temps

[Emmagatzematge del pa a la nevera]

Emmagatzematge del pa a la nevera

La pràctica ha demostrat que la nevera és un lloc bastant bo per guardar el pa. La suavitat i el gust del pa que hi ha posat pràcticament no varien durant la setmana.
És cert que hi ha un "però": el pa absorbeix absolutament totes les olors. Fins i tot el polietilè i un recipient tancat hermèticament no estalvien. Per tant, amb el pas del temps, el sabor del pa de la nevera es torna bo, molt "per a tothom".

Conclusió: podeu guardar el pa a la nevera. Però no per molt de temps.

[Diverses substàncies i additius que alenteixen una mica l’estancament del pa]

Diverses substàncies i additius que alenteixen una mica l’estancament del pa

L'obstaculització del pa és el seu inconvenient més desagradable, que redueix dràsticament les propietats del consumidor dels productes de fleca. Ampliar la frescor del pa al forn és la tasca més urgent per als professionals de la cuina i els científics. Al mateix temps, es van defensar moltes dissertacions sobre aquest tema, però a la pràctica, la frescor del pa a les botigues no supera les 30-40 hores, és a dir, dos dies.

Es determina el mecanisme d’estancament alguns canvis en el midó del pa durant el seu emmagatzematge, així com alguns canvis en la proteïna del pa. El midó de la farina es gelatinitza durant la cocció, suavitza, absorbeix i lliga l’aigua. Com més temps mantingui la humitat al pa, més temps el pa queda fresc. Durant l’emmagatzematge del pa, el midó comença a retrògrad - per restaurar els enllaços d’hidrogen entre les cadenes de residus d’oligosacàrids. El midó perd la humitat prèviament lligada, el midó és sacarificat, els seus grans disminueixen, s’endureixen, la molla de pa comença a esmicolar-se, el pa queda ranci.

Durant l’emmagatzematge del pa, també es produeixen canvis significatius en les substàncies proteiques de la molla. Quan es cou el pa, es produeix el fenomen de la desnaturalització de les proteïnes i, quan s’emmagatzema amb proteïnes, es produeix el contrari. La proteïna de la molla de pa és molt inferior al midó i els canvis en les proteïnes són diverses vegades més lents. Per tant, la contribució dels canvis en el midó al procés d’estancament del pa és un ordre de magnitud superior a la contribució dels canvis en la proteïna.

Durant molt de temps, els forners han afegit diverses substàncies i additius a la massa, cosa que va frenar una mica l’estancament del pa. Aquests additius incloïen quatre grups principals d'ingredients:
- substàncies que frenen la sacarificació del midó;
- substàncies que uneixen la humitat del pa;
- substàncies que canvien l’estructura de la proteïna (enzims);
- conservants naturals.
Durant els darrers cent anys, gairebé no ha canviat res, només s’han afegit tipus d’envasos especials, que també redueixen la pèrdua d’humitat del producte i alenteixen el procés de celebració.

A la massa s’afegeixen diversos ingredients químics i naturals com a conservants, que suprimeixen eficaçment el desenvolupament de bacteris blanquinosos i fongs de floridura. Aquests conservants inclouen l'àcid sòrbic àmpliament utilitzat i les seves sals (E-200, E-201, E-202, E-203). L’àcid sòrbic es troba en algunes baies i fruites (nabius, cendres de muntanya) i s’ha utilitzat com a conservant des de l’antiguitat. A l’estranger (al nostre país amb menys freqüència), també s’utilitzen àmpliament les sals d’àcid propiónic (E-281, E-282, E-283). En general, tots els àcids alimentaris afecten el procés d’estancament: tartàric, cítric i làctic.Per exemple, se sap que les varietats de pa de sègol i rotllo mixt són menys propenses a l'eternitat que el pa de blat. La seva acidesa és molt més elevada (àcid làctic quan es fermenta), cosa que ajuda a ampliar la frescor. Sovint s’utilitzen àcid ascòrbic (vitamina E-300) i algunes de les seves sals, que també són bons antioxidants que suavitzen els efectes del contacte de la molla de pa amb l’oxigen atmosfèric.

Els additius enzimàtics s’utilitzen àmpliament per frenar el procés d’estancament. Per frenar la sacarificació del midó, s’afegeixen preparats d’amilasa que divideixen midó; també s’utilitzen proteases fúngiques, que destrueixen parcialment els enllaços de les estructures proteiques de la molla. Per influir en les molècules de proteïnes del gluten, s’utilitzen additius en forma de proteases bacterianes i papaïna. Molt sovint, aquestes preparacions es contenen en enzims especials o en millores de pa complexes. Es troben quantitats significatives d’enzims a la farina de soja i al malt, que els forners han afegit durant molt de temps al pa.

Additius que frenen molt la sacarificació del midó. Aquests inclouen principalment la glucosa, que impedeix la formació de cristalls de sucre dur. La glucosa es troba en quantitats importants en xarops especials que s’utilitzen a la indústria de la confiteria i a la fleca. L’addició de xarop de glucosa (contingut de glucosa pura al 45%) en una quantitat del 5-6% al pes de la farina seca permet augmentar la frescor del pa més de dues vegades. A Rússia, s’utilitza amb més freqüència la melassa més barata, en què hi ha molta menys glucosa pura que el xarop de glucosa. Alguns tipus de pa, en què s’afegeix melassa (glucosa) segons la recepta, són famosos per la seva frescor estesa (Borodinsky, Orlovsky). Diverses infusions (en varietats de natilla) són una forma de sacar el midó, una manera d’augmentar l’activitat fementativa de la massa, ajudant així a allargar la frescor dels productes.

Additius que uneixen l’aigua al pa, Eviteu l’assecat intens (ranci). L’ús de substàncies formadores de gelea (espessidors) és molt eficaç, uneixen l’aigua al pa, el contingut d’humitat durant l’emmagatzematge no disminueix tan intensament, no s’asseca. Entre els espessidors naturals s’inclouen el carragenà i les seves sals (E-407), Agar (E-406), genives, pectines (E-440). A la fleca, s’utilitzen més sovint pectines poc esterificades, l’addició de les quals a la massa en una quantitat del 0,1-0,2% permet no només perllongar significativament la frescor del pa, sinó també augmentar el rendiment fins al 5-6% a causa de la gran quantitat d’humitat lligada. L’addició de concentrat de gluten a la massa és molt eficaç, cosa que uneix l’aigua aproximadament 2-3 vegades el seu propi pes. El concentrat de gluten s’afegeix en un 2-3% en pes de farina, augmenta el percentatge de gluten a la massa un 5-7% i uneix aproximadament un 8% d’aigua.

Una altra manera de lligar la humitat del pa és additius de diversos tipus d'emulsionants. N’hi ha molts, de manera que no els enumerarem. La més famosa és la lecitina. Aquesta substància es troba en quantitats significatives en el rovell d’ou, de manera que els forners i pastissers afegeixen ous a productes de forn per augmentar la capacitat de pastar massa de pasta pastissera (emulsionant) “pesada” i perllongar la frescor del producte (unió a la humitat). Els emulsionants funcionen especialment bé en masses amb molt de greix. És ben sabut que, fins i tot amb una agitació prolongada, l’aigua i el greix líquid no es barregen. Per combinar aigua i greixos, l’emulsionant ha d’estar compost per dues molècules. Una molècula és atreta per l’aigua i l’altra pel greix. Gràcies a aquesta característica, l’emulsionant combina aigua i greixos, convertint-se en un mediador. Una molècula lipòfoba atrau l’aigua, mentre que una molècula hidròfoba atrau el greix. L’aigua i el greix estan units per l’emulsionant. El greix, al seu torn, també contribueix a l’elasticitat de la molla, ja que suavitza la connexió dels grans de midó amb l’estructura de gluten. Afegir fins a un 3% de greix a la massa també allarga la frescor del pa fins a cert punt.

S'utilitzen diversos additius per a la massa que fan funcions similars, o una combinació d'aquestes funcions. Hi ha molts improvisadors que, entre d’altres, realitzen funcions de prolongació de la frescor. Tot i això, ningú no ha arribat encara a una solució completa a aquest problema. Es produeixen processos molt complexos a l’estructura de la molla i hi influeixen molts factors. A més, no hauríeu de buscar cap "medicament" que resolgui completament el problema del pa ranci, tampoc no us hauríeu de creure les afirmacions publicitàries d'alguns fabricants que només el seu millorador prolonga la frescor dels productes de fleca.

Aquí teniu escrit que no es pot guardar en una bossa de tela, però sí que podeu embolicar-la amb tela. Cal embolicar-lo moltes vegades? I quin tipus de tela? cotó?
És que no hi ha on posar el pa: (la millor manera de guardar-lo)

He recollit aquí l’experiència d’emmagatzemar pa de diferents persones, diferents propostes.
Com s’emmagatzema el pa a la tela, no puc dir que no l’utilitzés jo. Emmagatzemo el pa en una bossa de queviures de plàstic habitual i el poso a la paperera. Però, podeu deixar-lo a la caixa de pa de la taula, si no hi ha cap altre lloc.

Tot s’aprèn en comparació, podeu provar-ho amb tela, llavors el teixit hauria de ser de lli natural, lli o cotó.

Clar. Emmagatzemo el pa en una bossa a la nevera. Així que vaig comprar una fleca i vaig pensar

El guardo a la pastissera Tuppervarovka. Fins que els meus homes no hi treballaven (hi tallaven el pa), el pa es guardava perfectament fins i tot junts en blanc i negre.

Vaig comprar un drap de cera (al lloc web de breadtopia): n’estic molt content, vull demanar-ne un parell més, el pa s’hi guarda durant una setmana i no queda ranci i no es fa moixós

Vaig veure aquesta caixa de pa progressiva



De plàstic, amb un sistema de ventilació i una taula de tallar. La imatge m’ha agradat molt. Aconsellar si comprar o no? He trobat molt poques ressenyes. Potser algú ja l’utilitza? Explica’ns la teva opinió.

Svetlana, costa aconsellar-ho! Tots els contenidors de pa tenen un aspecte preciós; a la pràctica és difícil dir-ho fins que no ho proveu vosaltres mateixos.
Vaig escriure més amunt, em va resultar òptim guardar el pa en una bossa de menjar normal, amb un forat al costat dret. Tot i que hi havia molts contenidors de pa diferents i diferents

em va resultar òptim, emmagatzemar pa en una bossa de menjar normal, amb un forat al costat dret. Tot i que hi havia moltes caixes de pa diferents

Tatyana, per a mi és el mateix. Però vull una caixa bonica i funcional ... La botiga a ebay encara no s’ha tancat. Probablement, encara ordenaré.

Tanya, agraïments especials per l’anunci del contenidor per adobar col amb ozó. Rebut, moltíssim!

Tanya, agraïments especials per l’anunci del contenidor per adobar col amb ozó. Rebut, moltíssim!

Llum, salut, que serveixi durant molt de temps! També m’agrada aquest tipus de vaixella, molt senzill, però com decora la casa

[comprat]

paperera Progressiva

Segueixo oblidant de donar-me de baixa ...
Fa aproximadament un mes que faig servir la paperera comprat emmagatzemat durant més d’una setmana, els forats sempre estan oberts, no s’assequen, no es fan moixons ni rancis. La única cosa però- no és molt convenient treure-la de la safata de pa, està formada per dues meitats, una es llisca cap a l’altra. Tinc la sospita que la meva safata és per a esquerrans. Però he trobat una sortida: poseu la caixa de pa "al sacerdot" i empenyeu-la des del costat de la vàlvula; llavors és convenient. I s’emmagatzema encara millor que a Tupper’s Gourmet (tinc un mini-gourmet), periòdicament s’ha d’obrir i ventilar, però no en aquest contenidor de pa. I, tanmateix, és una criatura, és convenient guardar la meitat del pa. El conjunt es pot separar separant les meitats, però és incòmode aconseguir-ho.

[Hola estimats forners!]

Hola estimats forners! Aquest és el meu primer tema al fòrum i, per tant, us demano que no feu un cop d'antelació si faig una pregunta que ja s'ha discutit, però no podia conèixer totes les preguntes del fòrum a nivell mundial en un sol dia. Espero solucionar-ho en un futur proper

Una petita introducció.Cuino el pa durant uns sis mesos, cada setmana dos pans de sègol (50/50 o 70/30 sègol / blat) i un pa de blat. És a dir, tinc dues masses de llet: una de sègol (feta a base de llavors de sègol, alimentada amb farina de sègol) i la segona de blat (purament amb farina de blat i alimentada igual). En ambdós casos, el pa resulta amb poca acidesa (com em sembla), però per a una persona inusual pot semblar que, amb acidesa, això es fa sentir especialment en un pa, el pa de sègol no es distingeix en absolut de la botiga de Darnitsky. ). M’agrada el gust del meu pa quan és fresc (vegeu l’essència del problema a continuació) Les masses dobles del pa en 2 hores de mitjana (sègol una mica més llarg, blanc una mica més ràpid, mitja hora depenent de la temperatura ambient), amb ells també sembla que cap problema.

Ara ESENCIA DE LA PREGUNTA: el principal problema, el més important i depriment, és el pa MORT RÀPID![/ b]
És a dir: el temps de vida de tots dos és el mateix: tres dies, aquest és el moment en què el pa es pot considerar fresc i saborós, després es torna ranci bastant ràpid, el cinquè dia no el menjo així, però el fregeixo en una torradora, d’una altra manera. és simplement insípida i no comestible, fins i tot ranci. Em guardo el pa en una bossa de plàstic com de costum. Vaig veure consells sobre com emmagatzemar pa a la nevera a YouTube, però aquesta opció no va funcionar per a mi: al meu entendre, tot és pitjor. En bosses de drap: s’endureix el doble de ràpid. En general, vull llançar un crit entre la gent experimentada: comparteix la teva experiència sobre com fer pa perquè s’assequi menys, més ranci.
Un comentarista de YouTube em va demanar de crear un compte i fer-hi una pregunta aquí, que va afirmar que el seu pa estava en una bossa durant dos mesos, després dels quals el va treure i el va menjar, ja que era fresc i suau. Al que em va sorprendre i fins i tot molestar, perquè la meva situació és la contrària.
Digueu-nos: quants dies té el vostre pa ranci? Com es fa el pa perquè quedi suau i saborós durant més temps?


Afegiré que el principi del pa de sègol resulta inicialment dens, però encara el primer dia és saborós, suau i després perd la frescor ràpidament, després del tercer dia comença a quedar ranci. Vaig notar que si hi afegiu més farina de blat, augmenta la densitat i augmenta, però no és una opció, ja que voldria fer pa de sègol amb un alt contingut de farina de sègol. Però el pa de blat resulta completament exuberant i tou, però, com el sègol, al cap de cinc dies ja no és tou, només és adequat per a torradores o galetes.

També hi ha aquesta observació: el pa s’asseca, per dir-ho d’alguna manera, des de l’interior durant tot el volum. A la secció, és evident que, en funció del dia, el pa es va il·luminar uniformement sobre tota la zona del tall, van començar a aparèixer fraccions lleugeres blanquinoses, com si la farina hagués començat a destacar del pa, de manera que sembla purament visual, però té un gust únic el pa es fa sec.

Entenc que estic fent alguna cosa malament i en algun lloc cometo errors en la fabricació, però voldria saber exactament on pot ser el mal càlcul?

Tenim un eriçó sobre aquest tema "Assecar el pa ranci: com, on i quant es pot emmagatzemar?" https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , de manera que no cal generar més temes; després de llegir el tema, el vincularé al tema anterior mitjançant l'enllaç.
Vine-hi amb una discussió

No estic en contra. Fins i tot per!

Un fòrum molt divertit: em va sorprendre l’abundància d’informació, mentre llegia i aprofundia, estic segur que jo mateix descobriré per què tinc aquest pa en un futur proper

Fins llavors, només tinc un munt de preguntes.

El meu sègol no va pujar molt, però ahir va sortir bé.
Em vaig adonar que la massa no hauria de quedar-se molt de temps: la vaig fer 8-12 hores abans i durant aquest temps el llevat aparentment es va enrotllar. Vaig tallar el temps per la meitat, vaig posar la massa a les 5 en punt i, en conseqüència, la massa que hi va pujar va perfectament!
Gràcies al vostre fòrum!
Espero que aquest pa s’esgoti més temps, tot i així, associo l’etiquetat primerenca amb la densitat original del pa; si no va pujar bé, va resultar ser dens i ràpidament ranci. Bé, espereu a veure)

Gràcies per les vostres amables paraules al fòrum!

Va resultar un pa preciós, és molt possible publicar-lo com a recepta d’autor al fòrum

Em vaig adonar d'això: si un pa sencer s'emmagatzema en una bossa (comprat a la botiga, només es cou a una fleca) i se'n retalla un tros de pa i es torna a posar, queda instantàniament ranci i, si el mateix pa, calent i fresc, ja es ven tallat, es conserva durant 2-3 dies com només al forn, suau i perfumat ... no és la primera vegada que em faig aquesta pregunta ...

i si el mateix pa, calent i fresc, es ven ja tallat, s’emmagatzema durant 2-3 dies tan aviat com sigui cuit, suau i perfumat ... no és la primera vegada que em faig aquesta pregunta ...

Sospito tan vagament que hi ha "potenciadors" químics

[Administrador]

Administrador, Tatyan, tinc una cosa així amb el pa.
Al mig del pa, després de 4 x -5 dies d’emmagatzematge, es fa enganxós i fa olor de patata (repugnant, em recordava a les patates)
La farina és bona Altai. Però abans no era així. Pot arribar a ser florid o sec, però ara no s’asseca, però es fa tan repugnant.
Després de coure al nou Panasonic.
Ja vaig tirar a dins el que guardava el pa, vaig pensar que potser per això.
Amb el pa de forn, això no semblava que passés.

[Masha]

Mashaconsulteu aquest tema Malalties del pa (patata, floridura, guix, pigment, pa begut)
La farina pot estar contaminada amb malalties de la patata. A continuació, llenceu immediatament la farina i renteu totes les tasses i culleres

Tanya, així vaig barrejar la farina.
És una llàstima per a Altai, vaig prendre 300 grams d’Al i 200 grams d’ús general. (Aquests són barats)
Abans d’ahir vaig coure baguettes al forn, però també vaig afegir 100 grams de sègol. Ja el tercer dia i sembla fins ara normal.
Resulta que no té res a veure amb els fogons?
I el tema va anar a mirar)

Això ho tenia del llevat. Ha canviat i tot està en ordre.

[Alinamama]

Alinamama, recentment cuit al llevat viu Lux.
Només s’ha acabat el paquet. Avui agafaré un altre paquet i ho provaré.

De viure Lux i jo vam tenir problemes. Bona sort!

I tot el temps només faig servir Lux en viu i coure. No n'hi ha d'altres, però amb amor sec no va funcionar. El pa i la brioixeria són excel·lents, sense problemes. Però això és el que vaig notar: Lux no és Lux. Hi ha paquets de color vermell-groc-negre: aquest llevat és excel·lent, però només el groc vermell és una brossa. La massa no puja bé i fa olor de brrrrrr.

[color vermell-groc-negre]

I tot el temps només faig servir Lux en viu i coure. No n'hi ha d'altres, però amb amor sec no va funcionar. El pa i la brioixeria són excel·lents, sense problemes. Però això és el que vaig notar: Lux no és Lux. Hi ha paquets color vermell-groc-negre: aquest llevat és excel·lent, però només vermell i groc: escombraries. La massa no puja bé i fa olor de brrrrrr.

També els faig servir tot el temps: el vol és normal. Quins problemes pot tenir el llevat viu?

[notglass]

notglass, Acordar! També notat

Lux Lux és diferent. Hi ha paquets de color vermell-groc-negre: aquest llevat és excel·lent, però només el groc vermell és una brossa. La massa no puja bé i fa olor de brrrrrr.

He estat cuinant els últims 3 anys només a Lux, el paquet és de color groc vermell i no hi ha hagut problemes.

Tinc tal

Masha, tinc el mateix. És un llevat fantàstic. És que el pa d’HP és més humit que del forn i que estava a la bossa en un lloc càlid. Crec que el 90%: el pa es va deteriorar precisament a causa de la ubicació de l’emmagatzematge. Intenta posar-lo en un lloc fresc i veure què passa.

Quins problemes pot tenir el llevat viu?

El problema és on comprar llevats de qualitat a diferents regions?
Visc a prop de Moscou, però no tenim llevats frescos d’alta qualitat. Per tant, cuino només en sec

Tinc tal

Masha, vaig deixar aquest llevat, només el venen aquí i el pa que hi ha no sempre és d’alta qualitat. Començant des de pastar, elevant la massa fins al resultat final Malauradament, no tenim cap altre llevat fresc, no aporten