Gelat "Ideal" (vainilla i xocolata)

[GELAT FINALMENT PERFECTE]

Gelat "Ideal" (vainilla i xocolata)

Categoria: Plats lactis i ou

Ingredients
Llet	150-200 ml
Crema (35%)	450 g
Sucre	5-6 c. l.
Gelatina	1 culleradeta d’una màquina de pa de cobertura
Condiment per a cafè i postres de Kamis	pessigar

Mètode de cocció

• Ah, sí! Sí! Sí! Aquí! Aquí està! La textura més delicada i cremosa que no es fon durant molt de temps, sense un sol cristall de gel. GELAT FINALMENT PERFECTE!!!!
• Ja he fet dues vegades vainilla i xocolata. Acaba de resultar increïble!
• Vainilla:
• en 50 ml de llet vaig abocar 1 culleradeta amb una punta (d'una màquina de pa) de gelatina instantània durant 20 minuts, i després la vaig deixar en una olla de llet (si algú no disposa d'aquest dispositiu, aleshores, com es va aconsellar anteriorment, al bany maria), vaig abocar un paquet de 450 g de crema al 35% + 100 150 ml de llet +
• 5-6 cullerades de sucre = portat a 60-70 graus, després aquesta barreja tèbia de 6 cullerades abocades a la llet i la gelatina, remenada i abocada tot a la barreja calenta, afegit una mica de condiment al cafè i postres de "Camis" (composició: canyella , sucre confitat, clau d’olor, cardamom, vanil·lina: una cosa fantàstica! Recomano aquesta cosa als amants dels gelats!) = Ho he portat tot a recomanar a 90 graus, cuinat una mica. Coleu-ho per un colador, quan la barreja es refredi, poseu-lo a la nevera durant la nit. L'endemà, la barreja era gelea líquida així (com estava escrit molt més amunt). La va muntar en un robot de cuina i va abocar la massa batuda a una màquina de fer gel. Tot el gelat està a punt! que impressionant que va ser!
• Per manca de llet condensada, no va abocar i crec que no faria gaire temps.
• Xocolata:
• Ho vaig fer tot de la mateixa manera, només 150 ml de llet ho vaig vessar per separat en un cassó i vaig trencar el terra d'una rajola de xocolata neutra "Alyonka" \ "Gavines", és de 50 g i vaig posar una culleradeta de cacau. Quan la xocolata es va fondre, ho va abocar tot a la crema, ja calenta amb gelatina. A continuació, els passos són els mateixos, no oblideu que teniu xocolata i afegiu menys sucre que 6 cullerades.
• El marit va dir que aquesta xocolata tenia el mateix gust que una vegada!
• i no tingueu por que el sabor de la gelatina no s’atrapi en absolut!
• També he de provar de fer el mateix amb l’agar, tot i que probablement el tinc caduc. curiosament és crític?

Nota

Serg22, tenies tanta raó sobre la gelatina! Això és el que necessiteu! Els ous descansen per sempre! Els gelats no els tornaran a necessitar mai més!

Fotos de Natunzik

Receptes similars

Un magnífic gelat (GruSha)

Gelat de xocolata (Barsik2009)

Gelat de cacauet amb xocolata (David Leibovitz) (Cifra)

Ndaaaaaa! Per descomptat, solia fer un deliciós gelat (com em semblava), però després d’aquest darrer gelat em va venir al cap una vella anècdota sobre com una vella parella s’havia pres l’asma banal com a orgasme tota la vida

Ah, quina raó teniu !!!
Vaig preparar gelats segons la vostra recepta ... Sí, només, tal com va resultar ara, em va saber greu la gelatina.
I avui m’he decidit i he picat 2 cullerades de sopa amb la part superior (xopada amb llet, escalfada, refredada, tot va bé) + gerds congelats picats + 10% de nata amb una batedora submergible, bé, sucre, vainilla, tot com ha de ser.
Quan la barreja es va posar a la gelateria, ja era tan forta i esponjosa, fins i tot la va servir a la taula i, al cap de 15 minuts, la batedora va començar a quedar-se atrapada a la geladora ...
Quan ho vaig provar, va resultar directe: perfecte !!!
I només aleshores vaig recordar que es basava en la vostra recepta, i també vau anomenar aquest mètode ideal
Ara mateix escric, menjo lentament (les mans estan ocupades amb el teclat), però es troba dins d'un gerro i pràcticament no es fon. O millor dit, es fon, és clar, però no perd la seva forma !!!

És cert, encara tinc una articulació: feia mandra passar els gerds per un colador, per la qual cosa, per alguna raó, els ossos es van enfonsar fins al fons, i en la meva porció (i primer els vaig posar en contenidors i menjo les restes jo mateix), i així, a la meva porció té ossos totals
I tot i així és súper increïble !!!
Gràcies per una forma tan ideal i, sobretot, sense ous

i quant costa una cullera d'una màquina de pa en grams?

En principi, una cullera d'una màquina de pa és el mateix que una culleradeta normal sense tapa (per a gelatina en aquest cas). No t’ho diré en grams. Però, de nou, la gelatina no és necessària una vegada per vegada; de vegades, aquesta porció no és suficient.

Vaig trobar aquesta recepta ahir al matí i vaig encendre la cuina. Al vespre el vaig cuinar i ara l’he picat en un robot de cuina.
Durant la cuina, tenia una pregunta: quant de temps aproximadament heu cuinat gelats a la cuina de llet? Vaig mantenir la meva al bany maria durant aproximadament una hora fins que va arribar als 90 graus.
Vaig agafar nata (separada de la llet) per al gelat, perquè afegeixo crema agra (llet fermentada) a la llet per al quefir (quallat).
Vaig pensar que ho tenia tot en compte i sortirà bé. Però, igualment, el primer panell va resultar grumollós. En un processador d’aliments, aproximadament mig minut després, l’oli es va començar a separar i la massa es va tornar heterogènia, tot i que encara era saborosa. Em vaig posar el congelador. Més endavant informaré del resultat final.
Digueu-me si us plau, el vaig apallissar o vaig cuinar poc? Quant de temps vas batre?

He provat el gelat. Voluptuós, fred, però gras per a nosaltres. Potser perquè l’oli s’ha separat. Però lactis. el greix es notava clarament.

No sé com comentar el que no vas fer molt bé. Simplement no vaig fer una crema tan pesada: la meva és com el quefir líquid. Cuino la pròpia massa de nover en algun lloc igual. I el fet que després obtingueu mantega ni tan sols sé per què, al cap i a la fi, ja hi ha gelatina a la massa, i la massa en si resulta com una gelea líquida i no entenc quin oli en surt.

[ZHIRULKA]

ZHIRULKA
Quina marca de crema i gelatina preneu?

crema - Pereyaslov-Khmelnitsky combina - 33%, i m'agrada la gelatina - Mriya shvidkorozchinny - és petita.

És aquesta crema a Lybidskaya i al Politècnic o en qualsevol altre lloc? No puc arribar-hi.

No conec aquests llocs, però en conec d’altres: metro Levoberezhnaya (mercat), metro Lesnaya (mercat des del costat del troleibús), parada Bereznyaki al carrer. Les necessitats de Buchma (hi ha parades al llarg del primer), aquí hi ha una parada de la planta. Però abans de les 14.00, per regla general, allà es desmunta tot.

Totes aquestes parades són d’una lleteria.

I també a Vorovskogo, un quiosc just al costat de l’entrada de l’antic Haymarket. Aquests són els preus més baixos. Els representants de la planta lletera comercialitzen directament. Al matí vénen, a les 15:00 surten.

Gràcies per la recepta del gelat: és molt suau, només es menja molt ràpidament.
Ahir ho vaig tornar a fer, només que no recordava la "tecnologia", però no hi va haver temps per anar a l'ordinador, vaig arribar al senglar: vaig muntar la nata fins que quedés una espuma espessa, tots els altres ingredients hi van abocar, 20 minuts en una gelateria - i menjar deliciós! Per cert, darrerament no em molesto massa amb la gelatina: l’escalfo (per descomptat, juntament amb el líquid) durant 15-20 segons al microones diverses vegades, ho remeno entre la calefacció; em sembla més ràpid, però el resultat és el mateix!

[Girulka]

Girulka Gràcies, recepta genial! Tot va sortir genial! Vaig prendre crema de mercat i 1ª. l. gelatina. Molt saborós Però no em vaig molestar ni amb cap grau ni amb un bany d'aigua, només el vaig posar al foc i el vaig escalfar durant 3 minuts sense bullir-lo i, després, sense colar-lo, el vaig batre al mateix cassó amb una batedora fins que estigués suau. Tot! Va resultar molt ràpid i després segons la recepta ...

Per la teva salut! Menja i delecta els teus familiars amb una deliciosa delícia!

Moltes gràcies per la recepta
Ahir sí. Vaig estendre la gelatina al micro, vaig escalfar la barreja al mateix lloc, mentre es refredava, al congelador durant 1 hora. Després la va convertir en una màquina de fer gel. Vaig prendre 1 sobre del 10% i un 15% de crema. Va resultar preciós. Només Camis no va trobar el condiment.

Algú pot explicar a un principiant quin sentit té aquesta recepta de bany d'aigua calenta? què dóna? què passa a 90 graus? després a la nevera de totes maneres?

[la importància d’escalfar la llet i la nata a una temperatura d’uns 175 ° F, que és essencial per aconseguir una textura suau.]

Algú pot explicar a un principiant quin sentit té aquesta recepta de bany d'aigua calenta? què dóna? què passa a 90 graus? llavors a la nevera de totes maneres?

simfira, darrere del spoiler, va copiar la descripció pas a pas de fer la base de gelats perfecta del llibre SCOOP. 125 GELATS ESPECIALITZATS de la Nation's Best Creameries de ELLEN BROWN

PAS A PAS PER PERFECCIONAR ELS PRODUCTES
Us encantarà saber que hi ha molt poques tècniques que cal aprendre per elaborar gelats i que es poden dominar fàcilment. Com es va assenyalar anteriorment, hi ha dues bases bàsiques: una feta amb ous i una altra sense ous. Però un aspecte comú a tots dos mètodes és la importància d’escalfar la llet i la nata a una temperatura d’uns 175 ° F, que és essencial per aconseguir una textura suau. Aquesta temperatura està just per sota del punt d’escaldat; per obtenir una indicació visual, és quan veieu que comença a formar-se una pel·lícula a la superfície de la llet.
Creacions de flam
Hi ha una sèrie de passos molt senzills que consisteixen a fer la crema pastissera per a un gelat enriquit amb ou o a la francesa. El primer és escalfar la llet i la nata junt amb altres aromatitzants o ingredients. Si la recepta requereix ingredients secs, com ara llet seca en pols o cacau en pols, s’han d’afegir a la llet i la nata a mesura que s’escalfa.
Mentre el líquid s’escalfa, és hora de batre els rovells o els ous. Crec que obtindreu una millor textura i sabor si es bat l’ou amb una mica de sucre, per això he dividit el sucre en aquestes receptes de manera que una part es dissolgui en el líquid calent i la resta es bat amb els ous. La barreja hauria d’haver tingut un color clar des del taronja fins al groc pàl·lid i la seva textura hauria de ser tan gruixuda com una salsa holandesa quan l’acabeu de batre.
Després ve el pas crucial de "temperar" els ous. Això vol dir que bateu aproximadament un terç de la llet escalfada als rovells batuts. Si aboqueu amb una mà i remeneu amb l’altra, és convenient reposar el bol sobre una tovallola de cuina humida per evitar que giri. Un mètode alternatiu és posar la cassola de llet calenta en un trivet al taulell situat a prop del bol i utilitzar un cullerot de sopa per afegir la quantitat de barreja necessària de llet. Un cop hagueu afegit un terç de la llet escalfada, aboqueu la barreja d’ou i llet a la paella amb la llet calenta que queda.
Per al següent pas, apareix un temps de fracció de segon. Voleu mantenir la paella a foc mitjà perquè no s’escalfi tot el dia i voleu anar remenant-la constantment, arribant a tot el fons de la paella amb el bol de la cullera. A 160 ° F, la barreja de flam començarà a desprendre bufades de vapor. Quan assoleixi entre 170 ° F i 175 ° F s’espessirà i tindrà l’aspecte d’un ou. Per comprovar-ho, passeu el dit per la part posterior de la cullera de fusta; ja està llest si fa una línia neta. Això és el que busques; tan aviat com passi això, traieu la paella del foc i continueu remenant durant trenta o quaranta segons per començar a refredar-la. Un error comú és apagar el cremador i deixar-hi la paella. La calor residual de la reixa metàl·lica mantindrà la cocció del flam.
Dedico un ampli període de temps perquè això passi perquè cada cuiner defineix la calor mitjana d’una manera una mica diferent. Pot trigar tres minuts o pot trigar sis minuts. Però l’important és seguir remenant i no marxar
Veureu que totes les receptes de natilla inclouen l’avís "no deixeu que bulli". Si ho fa, els ous es revoltaran. Pot començar a bullir a uns 185 ° F en lloc de 212 ° F, per això subratllo la necessitat d’un termòmetre per simplificar la cocció.
Respecte als ous i la salmonella: veureu que les úniques receptes d’aquest llibre anotades amb una nota sobre els ous no completament cuits són algunes merengues del capítol 10. Segons els EUA Departament d’Agricultura i fonts mèdiques, els ous es cuinen completament quan arriben als 165 ° F.
Altres estratègies d’espessiment
Fer un flam espessit amb midó és l’alternativa a fer un flam a base d’ou i és realment gairebé impossible embolicar-lo, ja que vigileu l’olla amb deteniment perquè la llet i la nata no bullin a l’estufa. Però, com fer una barreja d’ous, hi ha uns quants passos clau.
La maizena s’ha de dissoldre primer en un líquid fred, de manera que no formi grumolls quan es barregi amb un líquid calent. I mentre barregeu la maizena, també he afegit a aquest pas qualsevol llet seca en pols sense greix. Per tant, en lloc d’afegir líquid calent als ous, afegirà la barreja de líquid fred i maicena en pols a la nata i la llet gairebé a foc lent. Un cop s’afegeix el purí de maicena, el líquid s’ha de coure a foc lent fins que s’espesseixi.
Refredant-lo
Aquestes receptes fan servir una tècnica eficaç i eficaç per refredar els líquids correctament: el temps. El primer pas és abocar el flam de gelat en un recipient i prémer una làmina d’embolcall de plàstic directament sobre la superfície del líquid calent. Això evita que els sòlids làctics es coagulin i formin una "pell" gruixuda. Quan el flam arriba a temperatura ambient, el refredeu a una temperatura d'entre 38 ° F i 40 ° F posant-lo al prestatge superior de la nevera. I preferiblement el deixeu durant la nit. Això s’anomena procés de “maduració” en l’argot de gelats.
Però si teniu pressa per posar la màquina en marxa, són les 6 de la tarda. i voleu servir el gelat de postres a les 8 del vespre: podeu passar per un refredament força laboriós. Però l'objectiu és que no faci més de 40 ° F o la textura no sigui suau.
Mentre el flam s’escalfa, refrigereu un bol de barreja metàl·lic al congelador i tingueu un bol de barreja més gran al qual s’adapti el fred quan el bol més gran s’ompli de gel. A continuació, reproduireu l’entorn d’un fabricant de gelats amb manovella a l’antiga col·locant glaçons i sal al bol més gran i remenant el flam al bol més petit situat sobre el gel fins que s’hagi refredat. No obstant això, heu de tenir precaució, a mesura que el gel es fon, de no fer entrar, involuntàriament, aigua gelada salada a la crema

Anka_DL, gràcies)))), però en aquest volum traduiré amb un diccionari durant una setmana.
Ho vaig fer, em va agradar. Només una pregunta més per a aquells que han fet o tenen experiència, la barreja hauria d’augmentar durant la batuda i fins a quin punt?

Tampoc entenc per què cuinar la barreja? Si prenem nata esterilitzada i la mateixa llet i no hi afegim ous, per què l’escalfem, què dóna? He traduït el text a Google; allà, pel que he entès, es posa èmfasi en la suavitat i l’homogeneïtat de la mescla, cosa que només es pot aconseguir escalfant, a més, preferiblement mitjançant un termòmetre (en cas contrari, s’escalfa sobtadament, això comportarà una violació de la uniformitat, ah-ah-ah!). )
Fuetejo (i "fuet" - es diu amb força, més aviat, barrejo amb una batedora), nata amb carragenà i llet, de vegades afegeixo llet condensada, de vegades cacau fort. Si crema amb carragenana (i això és un 33% de crema per muntar), no puc afegir gelatina, el resultat encara és bo, carragenana, el mateix agar, oi? Però la gelatina no permet que el gelat fos es converteixi en líquid, dura més temps.
Per cert, si hi ha crema ordinària a la barreja de gelats, mai es converteixen en una massa densa o gruixuda, no augmenten de volum, ni tan sols entenc com això és possible. Però en el procés de fabricació de gel, sí, la massa augmenta, es fa més ventilada.
En resum, la gent, si algú entén el procés, explica què dóna exactament l'escalfament de la barreja de gelats?
No l’escalfo, sóc mandrós o potser debades, i potser el meu gelat té la possibilitat de FER-SE MÉS deliciós!

Moltes gràcies per la recepta! Realment és "PERFECTE"!

Tampoc entenc per què cuinar la barreja?

Bé, cuinar és un refrany fort. En totes les receptes, és "calor".
En el mateix article es diu que això és necessari per a la maduració. I la possible heterogeneïtat és simplement un signe lateral d’immadures. Pot ser que no existeixi.
Compareu per vosaltres mateixos: la llet "crua", fins i tot ultra pasteuritzada i escalfada, fins i tot si no la porten a ebullició, té un sabor completament diferent: al mateix lloc es fermenten les proteïnes o passa alguna cosa més.
Crec que si fos possible prescindir de la calefacció, ningú es molestaria, sobretot a escala industrial.

-
Crec que si fos possible prescindir de la calefacció, ningú es molestaria, sobretot a escala industrial.

al mateix lloc es fermenten d'alguna manera les proteïnes o passa alguna cosa més.

No és particularment interessant sobre l’escala industrial, tot i que la necessitat d’escalfar és molt comprensible aquí: la llet es pasteuritza durant el procés de preparació.I la maduració, per cert, té lloc ja refredada, després de l’homogeneïtzació.

Bé, no em molesto, ho faig completament sense escalfar-me (perquè mai faig ous, faig servir llet i nata estèrils), el gelat és deliciós!

Com passa alguna cosa en algun lloc tampoc és particularment interessant, és interessant quin procés condueix a quin resultat, quin es pot descuidar sense comprometre la qualitat, que és absolutament i absolutament necessari i per què.

El temps passa i la vostra recepta continua! Accepteu el meu agraïment per aquest fet sense problemes. però un bonic gelat. Els nens van dir que el gelat provenia d’una botiga. La crema era del 25% del total.

Bona tarda. La recepta és perfecta. Faig amb agar agar, més una cullerada de xantx i goma guar, i un edulcorant. No es poden emportar nens

Bona tarda. La recepta és perfecta. Faig amb agar agar, més una cullerada de xanth i goma guar, i un edulcorant. No es poden emportar nens

Bona tarda! Si us plau, digueu-me quant d’agar-agar poseu ... quines proporcions? Què és la crema alhora? Contingut de greix?
.... no tens por de donar sahzam als nens?

Bona tarda. Agar-agar 1 culleradeta amb cavall sobre 200 ml de llet + 200 ml de nata al 30%. No tinc por del sahzam, i ningú no em convencerà que el sucre és saludable i que perjudica el sazham. És que sakhzam n’ha d’escollir un de normal i no escatimar-hi.

Escalfo només perquè faig servir crema desnatada casolana amb contingut desconegut en greixos del famós tord))
Em preocupa més el matís que, després de conservar-lo a la nevera, es divideix clarament la massa: crema per sota, capa gelatinosa per sobre.