Pa italià (Ann Thibeault) al forn

[Misha]

Misha M’agraden molt les teves

L’he pres com a base (per a la nostra família el que cal, la quantitat de massa fermentada, farina i líquid s’adapta perfectament) i la torço en diferents versions de farina i líquids diferents, sempre resulta MOLT DELICIOSA

Vaig llegir el tema durant molt de temps, però encara no em vaig atrevir a coure. Cap pastador
Però llavors vaig decidir provar el resultat en una màquina de fer pa 🔗 i 🔗
Estava molesta, va coure amb força en un motlle de ferro fos, però tot s’hi enganxava, amb prou feines ho vaig triar

[Ksyhsa]

Ksyhsa, no us molesteu! Tot funcionarà! Proveu de transferir-lo a un motlle de ferro colat la propera vegada.

[Freken Bock]

Freken Bock Gràcies per demanar-me, també volia demanar-vos algun tipus de pedra, encara no podia entendre què és i per què

Aquí mateix https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9131.0 es pot veure sobre la pedra de cocció.

Nois, cosa que vaig trepitjar i em vaig fartar d’aquest pa. La massa no es recull en cap bony, l’amassadora només fa malabarismes amb un líquid, que és absolutament idèntic a la massa de ciabatta. Com ja sabeu, la massa de ciabatta no manté la seva forma en absolut, s’arrossega en totes direccions. Per tant, "l'emmotllament amb molta cura per no alliberar gasos" no va funcionar. S’havia de plegar per tal de reforçar-la, de manera que no es qüestionava la màxima prudència. Com a resultat, em vaig avorrir, vaig recollir aquesta massa que s’estenia i la vaig convertir en un motlle.

Ara la pregunta és: què passava?

Com a resultat, em vaig avorrir, vaig recollir aquesta massa que s’estenia i la vaig convertir en un motlle.

Ara la pregunta és: què passava?

en, em vaig posar nerviós, com casat per primera vegada))

No podríeu fer res malament, molt probablement, ho vau fer tot estrictament segons la recepta ... però la farina d’aquest pa necessita molt seca i forta, poques de les nostres en termes de qualitats arriben al nivell exigit.
Resto l'aigua de la recepta. Depenent de la farina: fins a 50 ml. Llavors la massa no s’estén, però és una gota força decent al voltant del ganxo.

Usse entès.

Vaig agafar farina de 1r. És molt absorbent d’aigua, però, pel que sembla, encara no el dominava.

Vaig pensar, de sobte xiuxiueges alguns encanteris ...

Natusya, i amb què vas pastar la massa, un ganxo o una crema?

Només cal tenir paciència, no s’amassa immediatament. Primer vaig reduir l’aigua,

després es va omplir la mà i tot va sortir exactament segons la recepta. Després de fermentar la massa

el poseu sobre una taula untada, el poseu un parell de vegades al centre i després

el "shmyaka" en un paper de forn amb paper i per a la prova.

Per alguna raó, aquest pa és el millor per a mi a l’estiu, quan fa molta calor ...

Només ganxo. De vegades, el recullo amb una espàtula de silicona de les parets i l’encenc de nou. Cal provar la vostra farina nòrdica preferida. Tot quedarà clar de seguida.

Natusya, aquesta massa NO s’amassa amb un ganxo! Només amb un broquet de goma, proveu-ho! Haureu d’amassar 4-5 minuts a gran velocitat, tot sortirà tal com va ordenar el metge!

Encara està pastat. Sempre pasto ciabatta només amb un ganxo. Però podeu provar com dieu.

Què és aquest broquet de goma? Tinc cuina, no hi ha broquets a la goma. Hi ha un arrebossat i una nata. I un més, filferro.

Ty, vaig pensar que tenies Kenwood. Tinc un broquet en forma de K, cobert a la part superior amb una banda elàstica per a cremes.

i també vaig pastar amb un ganxo ... tot i així, vaig trigar molt a embotit, uns 20 minuts. Després vaig passar a un broquet de ferro en forma de K, però encara no he provat el de silicona ...

També interfereixo amb la forma de K. Però des que Makfa va desaparèixer, "aquest italià" ja no funciona.Sí, és deliciós, els familiars només li exigeixen la seva arribada. Però recordo el que era ...

Què és aquest broquet de goma? Tinc cuina, no hi ha broquets a la goma. Hi ha un arrebossat i una nata.

Això és només per a la massa i la crema de Kenwood en silicona de goma, en alguna cosa suau ... Com una espàtula, al llarg del camí, elimina tot de les parets.

També interfereixo amb la forma de K. Però des que Makfa va desaparèixer, "aquest italià" ja no funciona. Sí, és deliciós, els familiars només li exigeixen la seva arribada. Però recordo el que era ...

Ahir vaig trobar un "Makfu" d'origen bielorús a Tavria
Fins ara ho he provat només amb panets imperials. Sembla ser de bona qualitat.

Lena, la meva ment va anar més enllà de la ment, segur, en silicona. Proveu-ho, amassa bé, recull tota la massa sobre si mateixa.
El meu puré de patates més antic fa ferro i tot em tempta, però jo, a la manera antiga, amb un enamorament ...
Tanya, vaig comprar farina "Aris" aquí, me la van lloar. El primer pa era tan gran, el segon era gegant, però pastava tan fort que la pobra màquina va gemegar. I ahir hi vaig pastar boletes: vaig tirar la meitat de la massa, es va desdibuixar, no hi havia força per esculpir tal indignació ...

[himichka]

himichka

El broquet de ferro resulta un puré excel·lent, airejat i tendre

Ara faig servir Aris. La farina és seca i forta. Fins i tot he d’afegir líquid a les receptes. Vaig fer boletes, fins i tot de boletes de ferro soviètiques aparegudes com unes boniques. Ja ho veieu, teniu un mal joc

veure tothom de maneres diferents.
i faig aquesta massa en HP, i és meravellosa, una mica més prima, però ja m'hi he acostumat i és SUPER

[Tatjanka_1]

veure tothom de maneres diferents.
i faig aquesta massa en HP, i és meravellosa, una mica més prima, però ja m'hi he acostumat i és SUPER

Tatjanka_1 , on vius determina el resultat. La meva mare a Alemanya va quedar més impressionada per la farina.

Noies, a quina xarxa compres Aris? Ens hem d’afanyar, la regla d’or del fabricant ucraïnès és que el segon lot ja no és el mateix, i el tercer i els següents són ja francs ...

[Freken Bock]

la regla d’or del fabricant ucraïnès: el segon lot ja no és el mateix, i el tercer i els següents ja són francs ...

Freken Bock, no us molesteu, però sembla que ja ens hem perdut fins i tot el segon.

Durant molt de temps vaig admirar un pa tan bonic, tenia tota l'enveja i, finalment, em vaig precipitar.
Això és el que va passar al final. Es pot veure que les mans creixen per un extrem equivocat; en general, no puc veure aquests forats. No tinc pastadora, he pastat en x / n 2 pastes seguides + he afegit una mica d’àcid ascòrbic.
Però l’escorça és deliciosa i es cruix, i després del forn també va “parlar” que s’estava cruixint, probablement rient-se de mi.
[/ URL
[URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s47./i118/1102/48/12c9236d2d18.jpg.html]

Hurra-ah-ah-ah! He trobat MacFoo! Vaig anar a intentar de nou fer forats.

pastar en x / p 2 lot seguit

No l’amasseu durant tant de temps! Després d’un llarg pastat, s’obté un pa finament porós.
Bona sort !!!

Viki gràcies pel consell! Jo mateix ho vaig decidir, però en algun lloc del LJ de Ludmila vaig llegir sobre 2 mescles en C / P, així que anem a provar-ho. Tinc una manera de pastar massa de 15 minuts. creus que això és suficient? No vaig aconseguir tenir una pel·lícula com MISHA ni després de dos lots.

en algun lloc del LJ de Ludmila, com si llegís unes 2 mescles en C / P

No sé on, però no amb Lyudmila, és cert. Ella diu que HP és per als mandrosos.

No vaig aconseguir tenir una pel·lícula com MISHA ni després de dos lots.

Després de dos lots, no l’obtindreu, perquè la major part del gluten ja es perdrà per sempre. Tinc un lot màxim: 10 minuts i apago l’HP. Primer, barrejo un parell de minuts, perquè la farina només es mulli, l’apago. En 20 minuts. enceneu el lot. 0 minuts i apagueu-lo. Al cap de 40 minuts, no encenc res, entenc que en activar-la durant un minut, perquè es converteixi en una bola, serà més fàcil aconseguir la massa, però no hi haurà forats tan nobles.El treixo ordenadament per conservar la massa esponjosa.
Bona sort!

Viki Moltes gràcies !!! El cap de setmana provaré, ara, a més de Macfa, també hi tinc farina romanesa, un 11% de proteïna sencera.

Bona nit, pastisseria aksakals.
Ajudeu un novell, si us plau, esbrineu on he comès un error (sóc amic de les masses fermentades i cuino el pa durant aproximadament un mes). De seguida diré que no tinc HP ni una pastadora i que simplement no hi ha lloc per posar-los. Tot ho faig només amb les mans i al forn i estimo molt aquest negoci.
Avui he intentat dominar el pa italià. He llegit tot aquest tema, el tema de Ciabatta sobre massa fermentada, també s’han vist un munt d’enllaços a vídeos sobre Ciabatta i treballant amb una massa semilíquida.
L'escorça va resultar ser la correcta, però a l'interior sota el "sostre" hi ha un gran forat, i a sota els forats són molt petits. La massa es pastava només amb massa fermentada sense llevat.
1) Immediatament la primera pregunta: és real: el pa italià en una massa fermentada?

Vaig agafar les proporcions de la farina de massa dura segons la recepta (hi ha una bàscula), aigua -50ml + Art. l. suc de llimona en lloc d’àcid ascòrbic. Amassant amb una cullera de fusta, una cosa que semblava un pa estava embolicada al voltant de la cullera lleugerament brillant, lleugerament enganxada a les parets, en general semblava una foto de la pàgina 1. Després de deixar-la sola, es va anar estenent gradualment sobre el bol, al cap d’1 hora aproximadament, 5 proves en un lloc càlid s'ha duplicat. Sobre una taula esquitxada de farina, un bol es va arrossegar fora del bol, aferrat a les parets amb flagels, es van observar els forats, potser no bojos, però força decents, com també estava escrit.

2) Em vaig confondre amb la formació de la massa: primer, cal plegar-la i estirar-la diverses vegades, i després dividir-la en porcions i formar pans. O dividir, formar i doblegar els "sobres" per separat?

Es va deixar reposar els pans sobre la taula sota una pel·lícula de plàstic fins que es dupliquessin (aproximadament 3 hores).
Preescalfeu el forn a 230, una safata de forn amb aigua bullint a la part inferior. Vaig transferir la massa formada amb un ganivet ample i una espàtula (fins i tot estranya, però va resultar ràpidament i gairebé no va fer malbé la forma) al paper i ja amb ella en una safata de forn calenta. Primers 15 minuts de parets espolvoreadas amb una ampolla de polvorització i després cuites durant uns 30 minuts.
3) Tinc una placa de forn amb un fons prim, encara no hi ha pedra, potser és així?

I una altra pregunta sobre qualsevol pa: la millor manera de suportar-lo després de coure’l: obriu-lo, sota una tovallola, el podeu tapar amb una pel·lícula al damunt?

Realment espero l’ajut de forners experimentats.
Amb la vostra ajuda, tinc pans de sègol molt bons, el més important és saborós i aromàtic. Per això, moltes gràcies a Admin, Zest i Viki.
També tinc fotos, però no puc decidir on posar-les, s’han tornat a llegir molts temes diferents ...

L’endemà: Pekla ja era de nit, al matí vaig mirar i la molla és tan grisa. La farina sembla bona: el territori de l’Altai és una fleca. Potser també s’hauria d’haver alimentat el llevat? Vaig alimentar blat de gra sencer.


però deliciós !!!

[Escorça]

Escorça

aquí hi ha una dona heroica: pastar manualment el pa italià)))

Ehhh ... hi ha massa factors negatius de la vostra situació en capes ... anem punt per punt:

- L'amassat manual és, en general, possible, però - serà molt llarg i es necessiten tècniques especials per desenvolupar gluten. Jo mateix no m'atreví amb aquesta gesta, però vaig llegir de Lyudmila que, fins i tot abans de comprar una batedora de massa, em vaig asseure davant del televisor i vaig pastar ... fins que vaig aconseguir el desenvolupament de gluten necessari;

- Crec que és impossible fer aquest pa amb un llevat. La massa és líquida, la massa agra és una quantitat decent, ràpidament comença a menjar menjar fresc, sobretot si la pujada es retarda durant 3 hores ... aquí es debiliten tots els fils de gluten, la massa es torna àcida i es debilita. Es necessita una empenta de llevat per a una pujada ràpida;

- No he conegut res sobre la possibilitat de substituir l’àcid ascòrbic per suc de llimona ...

- sobre l'emmotllament: podeu fer això o allò, però per què afegiu moviments corporals addicionals plegant porcions individuals, si primer és més fàcil plegar tota la massa i després dividir-la?

- Preescalfeu el forn a 230 * - això és molt poc, mentre plantàveu el pa, mentre escampava, la temperatura va baixar molt més baixa que la necessària per coure. Cal escalfar-se al màxim que dóna el forn, però després de "plantar" el pa, configureu el regulador a 250-230;

- coure aquests pans en una safata de forn fina també és molt problemàtic, la seva capacitat calorífica és massa baixa, si no hi ha pedra, és millor utilitzar calderons de paret gruixuda o aneguets;

- en refredar-me, mantinc el pa sobre una reixa de fusta, no el cobreixo amb res a sobre (tot i que el podeu cobrir amb una tovallola), la pel·lícula no és gens acceptable: el pa es "vaporitzarà";

- La vostra cultura inicial de gra no podria afectar fatalment el resultat, però a les primeres execucions de la recepta és millor "seguir totes les lletres" i deixar-vos desviar. La molla d’aquest pa resulta ser de color blanc brillant))

- torneu a aquesta adreça 🔗 i assegureu-vos de llegir els comentaris, crec que quedaran molt clar))

Pans d’èxit

[Zest!]

Oh! Vaig esperar una resposta! Dos dies semblaven una eternitat.
Zest! Molt content de conèixer-vos

Bé, també, punt per punt:
- Em asseuré davant del televisor, pastaré, no hi ha res d’heroic en això, m’encanta, com un nen de plastilina o pintar amb les mans. Bé, tinc els ulls posats a la pastadora, encara que encara no he decidit sobre quina.

- Tinc una actitud negativa davant l’addició de llevat de la botiga, experimentaré amb el temps de pastar, provar (puc posar-lo en un lloc més càlid? Tinc això a casa, potser 35 graus), encara que el pa no sigui tan ideal, però més sa! I també crec que les nostres besàvies i àvies italianes no sabien què és el llevat, però estic segur que tenien bons pans, inspira.

- He llegit sobre la substitució d’àcid ascòrbic per suc de llimona en algun lloc d’aquest lloc, però no hi ha res del resultat. Intentaré això i sense.

- El meu forn és prehistòric, si és més gran i s’estén, llavors viurem tots a casa com en un bany, tot i els -20 a l’exterior de la finestra. Hi ha una caldera, necessito urgentment comprar una tapa, intentaré coure segons la vostra tecnologia, és possible que el forn no tingui temps de refredar-se. O potser el 8 de març, no un batedor de massa, però demaneu al meu marit un forn nou?

- Quant al color gris de la molla: vaig alimentar el llevat de blat 1: 1: 1, però necessito menys llevat: més farina: aigua (el vaig llegir en algun lloc del vostre consell). Ara alimento una nova porció amb una proporció de 10:50:50 en grams.

- Mentre el llevat maduri, vaig a llegir l’enllaç

- Si tenim alguna cosa per presumir, sens dubte us ho informaré.

[Zest!]

Zest! Molt content de conèixer-vos

mútuament))

- Tinc una actitud negativa davant l’addició de llevats de la botiga, experimentaré amb el temps de pastar,
I també crec que les nostres besàvies i àvies italianes no sabien què és el llevat, però estic segur que tenien bons pans, inspira.

He llegit un munt d'articles controvertits sobre els perills dels seus homòlegs industrials, però no m'ha convençut del seu perill mortal i de la absoluta inofensivitat dels llevats salvatges. )))

No dubto que les rebesàvies-besàvies italianes van coure pa increïble, però serà una història completament diferent, i no aquesta recepta en concret
A mi mateixa m’encanten tota mena d’experiments i amb molt d’interès els seguiré

Si no hi ha pastadora, almenys heu de demanar al vostre marit un forn humà ... o millor, tots dos

- Quant al color gris de la molla: vaig alimentar el llevat de blat 1: 1: 1, però necessito menys llevat: més farina: aigua (el vaig llegir en algun lloc del vostre consell). Ara alimento una nova porció amb una proporció de 10:50:50 en grams.

- Si tenim alguna cosa per presumir, sens dubte us ho informaré.

No entenia ben bé el punt sobre la massa fermentada i la seva connexió amb la molla grisa ...

Si la massa fermentada originalment és blat, l’alimentació 1: 1: 1 és absolutament normal si voleu que la massa dura maduri més ràpidament. El més important és que, quan s’alimenta, la quantitat de farina no és inferior a la que conté la massa fermentada, aquesta proporció no afecta el color de la molla.

Però si originalment la massa fermentada és de gra sencer, sí, és millor alimentar-la en una gran proporció per aconseguir ràpidament el màxim contingut de farina de blat a la massa fermentada.

Realment espero que definitivament hi hagi alguna cosa per presumir

De moment, em mantindré poc convençut del llevat. Tan bon punt vaig començar a coure sègol pur casolà amb massa fermentada (tot i que això és una mica fora d’aquest tema), no menjava menys pa, però el meu marit va dir que semblava una mica més prima. Arriba la mateixa sensació de sacietat, sense sensació de pesadesa i que no passa més temps.

Podria haver confós alguna cosa sobre la molla grisa, ara estic palant tanta informació. Però si ho entenc bé, la proporció d’1: 5: 5 només beneficiarà el llevat. El tinc exagerat de sègol etern fins a blat integral. Ara no el poso a la nevera, el segueixo de prop i tan bon punt "mostri entusiasme" intentaré tornar a coure l'italià, amb tota mena d'esmenes, és clar.
Gràcies per la vostra atenció.

Hurra i vaig trobar farina MacFoo ara ho provaré

fins ara, només la pizza està a punt, m’ho presencio 🔗

el pa encara no cabia en un forat gran, resultava ser forat finament porós i de vegades gran. Però la farina és certament diferent, la diferència és enorme. El pa, tot i que no era el mateix que volíem, va resultar deliciós, tothom el va menjar de seguida

Aquí teniu el següent intent. Moltes gràcies a Viki pels consells. Makfu va agafar farina, va posar una mica d'àcid ascòrbic, va pastar cotó com va recomanar Viki, primer 3 minuts i després 20 minuts. per a autòlisi i altres 10 min. Sembla que els forats surten en alguna cosa així no és suficient. En general, aquí. Però és molt saborós I l'olor dels peus que cauen, provaré el procés emocionant.

Va prendre la farina finlandesa nòrdica. La farina és forta, amb àcid ascòrbic, i és rica en proteïnes. Segons la relació farina / aigua indicada a la recepta, no surt res. Tot el mateix líquid que s’arrossega en totes direccions. Ciabatta clàssica. L’addició de 40 g de farina no va millorar realment la situació. A l’hora d’emmotllar-se, la massa ha caigut completament, ja que s’ha d’apilar i sortir totes les bombolles.

He calculat el coeficient. En aquest pa, és igual a 1,13 (515 g de farina / 455 g d’aigua). El cultiu inicial va significar humitat al 100% (bé, si s’especifica líquid).

En ciabatta 1,23 (655 g de farina / 530 g d’aigua). Les dues receptes no són domèstiques i no estan dissenyades per a la nostra farina.

Yy-s-s-s-s ... Bé, expliqueu-me com pot contenir alguna cosa si hi ha menys farina per gram d’aigua que en ciabatta?
Per descomptat, podeu afegir farina, tot està clar, però he intentat reproduir la recepta original. I la nifiga no funciona per a mi.

[Espantaocells]

Espantaocells, Nat, en lloc de farina, s’hauria d’haver afegit panifarina.
No hi ha prou gluten en aquesta farina ...

Bé, no m’ho digueu, Pasha, que conté 13 g de proteïna per cada 100 g. Es tracta d’un contingut molt bo en proteïnes. Encara no n’he vist més. Al biomuk alemany, del qual vaig coure pastissos, n’hi havia 12.

Proteïnes, no exactament gluten ...
"Per a la farina, feble, amb poc gluten elàstic, és característic un fort aprimament de la massa durant el procés de pastat"

Proteïnes, no exactament gluten ...

No tant com per volar sobre aquest tema ...

Finalment, crec que és només la humitat de la farina. No en va, la farina sempre es compta segons el contingut d’humitat de les matèries primeres en producció.

Bé, la quantitat de components secs disminueix la humitat, augmenta la quantitat de farina ...

[Espantaocells]

Espantaocells , i aquesta massa és molt propera a la ciabatta per consistència. Quan el deixeu fermentar 20 minuts, hauria de quedar grumollós. Aleshores, quan comenceu a pastar i la farina estigui bona (puc aconseguir amb la frase "bona"?), La massa més aviat comença a desprendre's de les parets del bol i agafar-lo en una bola(Per a mi, aquest és un indicador de que la farina és bona i la feina serà. Si el procés d’assentament a la "bola" es retarda, sé per endavant que sortirà escombraries.) Però tan aviat com la mescladora s'atura, perd la forma de la bola amb la mateixa facilitat. El terme "motlle" en relació amb aquesta prova és molt condicional. Una mena de bassal que deixo caure, plego. Aneu amb compte de no colpejar les bombolles. I el significat d’aquest model per a mi és distribuir aquestes bombolles de manera més o menys uniforme.I després ni tan sols puc transferir-lo amb les mans al paper de forn, el rodeo suaument. I "motlle" sobre una estora de silicona, greixada amb les mans greixoses.

Però aquest era el cas anterior. Ara que "Makfa" ha desaparegut de nosaltres, només tinc pastissos i pizza que surten d'aquesta massa.

I tenim Makfa, però la farina domèstica va desaparèixer

- Quant al color gris de la molla: he alimentat el ferment de blat 1: 1: 1, però necessito menys ferment

disculpeu la interferència, en el pa italià real, la recepta de la qual es dóna aquí (almenys és molt similar al Pan Casareccio, que es cou al Laci i a la Campània), la molla hauria de ser de color gris.

I la meva pregunta és aquesta: m'agradaria fer més gruixuda l'escorça, com en l'original. Com es pot aconseguir això?

... en el pa italià real, la recepta del qual es dóna aquí (almenys és molt similar al Pan Casareccio, que es cou al Laci i Campània), la molla hauria de ser de color gris.
I la meva pregunta és aquesta, voldria fer més gruixuda l’escorça, com a l’original. Com es pot aconseguir això?

Si el gruix d’aquesta escorça, com a la imatge següent, us convé, puc compartir com la faig


I la molla sembla gris

Molt satisfet! Si us plau, comparteixi!

Bé, això és el que va passar després de treballar els errors sense llevat en una cultura inicial:




Els forats del pa són molt satisfactoris i és difícil esperar una pujada més gran del meu forn.

Per cert, sobre l’escorça espessa. La meva estufa no dispara "més de 230" i em dóna pa de pell gruixuda, però ens encanten. Em sembla que si baixeu una mica la temperatura i afegiu temps per coure la molla, l’escorça hauria de ser més gruixuda. Tot i que potser m’equivoco, no sóc expert en forn.

Els forats són perfectes! Són exactament el que haurien de ser, de diferents mides i en llocs forts. També he pensat en la temperatura, segur que intentaré baixar-la a 230. Només he de saber on es troba. Els números i les instruccions s’han esborrat al forn. No el trobo, els fogons tenen 10 anys, només hi ha models Ariston nous a Internet. Apostar 260 va ser fàcil. màxim. D'alguna manera no haurà de ser l'ull.